9 glavnih alergena u hrani: vodič za obuku osoblja

Oko 10.8% odraslih osoba u SAD-u ima uvjerljivu alergiju na hranu, a 19.0% kaže da je ima, prema Istraživanje provedeno 2019. godine na 40,443 odraslih osoba u JAMA Network OpenuU punoj blagovaonici, neki od vaših gostiju su u tom broju, a vaš tim je posljednja kontrola između njih i njihovog tanjura.

U SAD-u zakon imenuje devet glavnih alergena u hrani. Ovaj članak navodi svih devet, pokazuje gdje se svaki od njih skriva na jelovniku restorana, daje vam 5 pravila posluživanja za svaku smjenu i završava kratkim kvizom koji možete provesti sa svojim timom. Namijenjen je osoblju i menadžerima restorana. Popis je američki, stoga provjerite nadležno tijelo za hranu svoje zemlje ako radite negdje drugdje.

9 glavnih alergena u hrani na jednom popisu

The FDA navodi devet glavnih alergena u hrani: mlijeko, jaja, ribu, rakove, školjke, orašaste plodove, kikiriki, pšenicu, soju i sezam.

1. Mlijeko. Svi mliječni proizvodi, uključujući maslac, vrhnje, sir i sirutku.
2. Jaja. Cijela jaja, bjelanjci i žumanjci.
3. Riba. FDA navodi brancina, iverka i bakalara kao primjere vrsta.
4. Rakovi školjkaši. FDA kao primjer navodi rakove, jastoge i škampe.
5. Orašasti plodovi. Grupa, ne jedan orašasti plod. FDA kao primjer navodi bademe, pekan orahe i orahe.
6. Kikiriki. Nije orašasti plod. MAKE napominje da kikiriki raste pod zemljom i da je mahunarka.
7. Pšenica. Alergija na pšenicu nije isto što i celijakija.
8. Soja. Soja je također mahunarka, kako objašnjava FARE.
9. Sezam. Najnoviji. Zakon FASTER, potpisan 23. travnja 2021., učinio ga je devetim alergenom od 1. siječnja 2023. Raniji zakon, FALCPA iz 2004., imenovao ih je osam.

1. krug: gdje se skrivaju alergeni od 1 do 5

Primjeri u nastavku su uobičajeni, a ne potpuni popisi. Jedini način da saznate što se nalazi u jelu jest provjeriti recept i deklaracije.

Set 1: mlijeko, jaja, riba, školjke i orašasti plodovi

• Mlijeko: kremasti umaci i juhe, pire krumpir i sve što je završeno maslacem. Na pakiranim sastojcima potražite "sirutka (mlijeko)", jedan od primjera etiketa koje daje FDA.
• jaja: majoneza i aioli, svježa tjestenina, kruh i peciva premazani jajima te meringue.
• Riba: Cezar preljev i Worcestershire umak, koji se obično rade s inćunima, te riblji temeljac u juhama i umacima.
• Rakovi školjkaši: bisques i temeljac od morskih plodova, paella i pasta od škampa u nekim curry pastama.
• Orašasti plodovi: marcipan (bademova pasta), praline (često napravljene od lješnjaka ili badema), granola, ulja od orašastih plodova i bademovo brašno u bezglutenskim pecivu.

Naš izbor: jaja. Pojavljuju se u umacima, glazurama i tjestenini bez da se najavljuju, pa je gost koji kaže "bez jaja" i naruči sjajnu pecivo prava zamka.

2. krug: gdje se skrivaju alergeni od 6 do 9

Set 2: kikiriki, pšenica, soja i sezam

• Kikiriki: satay umak, sladoled i peciva koja dijele kuglicu ili pladanj.
• Pšenica: soja sos, krušne mrvice i tijesto, pivo i umak ili umak zgusnut brašnom.
• soja: soja umak, miso i tofu. Potražite "lecitin (soja)" na pakiranoj čokoladi i pekarskim proizvodima, još jedan primjer FDA oznake.
• Sezam: tahini u humusu i preljevima, peciva za burgere i bageli, sezamovo ulje u prženim jelima i marinadama te mješavine začina.

Naš izbor: sezam. To je najnoviji na popisu i onaj koji timovi zaboravljaju. FDA također kaže da su neki proizvođači počeli dodavati sezam pekarskim proizvodima koji ga prije nisu sadržavali te da pakirana hrana proizvedena prije 1. siječnja 2023. još uvijek može biti na policama bez etikete sa sezamom, stoga ponovno pročitajte svaku etiketu.

Treći krug: pet pravila serviranja za svaku smjenu

Pravilo 3 koristi vlastitu definiciju FDA-e. Ostala četiri su naši praktični savjeti, a ne pravila FDA-e. Svako pravilo dolazi sa scenarijem koji možete koristiti u timskom razgovoru.

1. Pitajte svakog gosta. Uključite pitanje "ima li alergija?" u svaku narudžbu, ne samo kada netko spomene jednu. Scenarij: gost naruči piletinu i ništa ne kaže. Svejedno pitate, a oni kažu "sezam".
2. Nikad ne pogađaj. Provjeri recept. Ako nisi siguran/sigurna, reci to i saznaj. Scenarij: gost s alergijom na mlijeko pita je li juha bez mliječnih proizvoda. Prilično ste sigurni da jest. Provjerite karticu s receptom i pitajte kuhara.
3. Spriječite unakrsni kontakt. FDA to definira kao nenamjerno unošenje glavnog alergena iz hrane u proizvod. Scenarij: desert bez orašastih plodova stavljen je na dasku na kojoj je upravo bila torta od pralina.
4. Koristite zaseban alat i čistu površinu. Svježe rukavice, čista daska i čist pribor, bez ikakve krpe od starog. Scenarij: iste kliješta podižu pohani škamp, ​​a zatim i ukras za salatu.
5. Reci u kuhinji i potvrdi. Označite alergiju na listiću, izgovorite je naglas i neka kuhar ponovi. Scenarij: konobar u žurbi spomene alergiju na jaja na blagajni. Nitko ne potvrđuje, a jelo odlazi s aiolijem.

Naš izbor: pravilo 2, nikad ne pogađaj. Pogađanje je kako samouvjeren odgovor postaje incident. "Pustite me da provjerim" košta minutu.

Kviz o alergenima od 10 pitanja za vaš tim

Pomiješajte dvije vrste pitanja: "koji se alergen nalazi u ovom jelu?" i "što radite?". Za pravu sesiju koristite vlastiti jelovnik. Ovih deset je za početak.

1. Koji se alergen nalazi u klasičnom Cezar preljevu? Riba, od inćuna, a često i jaja. Provjerite vlastiti recept.
2. Gost kaže da je alergičan na orašaste plodove. Je li umak od kikirikija siguran? Ne automatski. Kikiriki je zaseban alergen, ali gost može imati oba, stoga pitajte i provjerite umak ima li drugih orašastih plodova.
3. Ukrasit ćeš tanjur hvataljkama koje si koristio za škampe. Što ćeš učiniti? Zamijenite čistim alatom. To sprječava unakrsni kontakt.
4. Koji je alergen najnoviji na američkom popisu? Sezam, od 1. siječnja 2023.
5. Gost kaže "bez pšenice". Je li soja sos u redu? Ne. Soja sos se obično pravi od pšenice, stoga provjerite etiketu ili recept.
6. Koje alergene riskira sjajno pecivo oprano jajima za gosta? Jaja i pšenica u samom kruhu.
7. Gost pita: "Ima li mlijeka u kaši?" Niste sigurni. Što kažete? "Pusti me da provjerim s kuharom." Nikad ne pogađaj.
8. Točno ili netočno: kikiriki je orašasti plodovi. Netočno. Kikiriki je mahunarke i zaseban je alergen od orašastih plodova.
9. Što bi kuhinja trebala učiniti kada dobije alergijsku kartu? Pročitajte ponovno, potvrdite naglas i koristite čist alat i čistu površinu.
10. Pakirano pecivo isporučeno je prije 2023. godine, a na etiketi nije naveden sezam. Je li bez sezama? Ne nužno. Pakirana hrana proizvedena prije 1. siječnja 2023. može nedostajati oznaku sezama, stoga pitajte svog dobavljača.

Načini održavanja ove obuke s grupom

Popis na zidu se pročita jednom. Odgovori se na kratku sesiju uživo.

• Odaberite odgovor: Stavite jelo na ekran i pitajte koje alergene sadrži. Prikažite rezultate, a zatim pročitajte recept.
• Oblak riječi: pitajte "Koje te jelo najviše brine?" i pogledajte koja jela cijeli tim imenuje.
• Ljestvica ocjenjivanja: Pitajte "Koliko ste sigurni u vezi 9?" prije i poslije sesije. Razlika je vaš rezultat.
• Otvorenog tipa, anonimno: pitajte za bliske promašaje. Ljudi dijele više kada njihovo ime nije na tome.

Ako želite gotovu sesiju, predložak tečaja o alergenima u hrani nudi vam slajdove koje možete prilagoditi. Za više ideja pogledajte kako obučite kuhinjsko osoblje o sigurnosti hrane i naš vodič za interaktivna obuka za ugostiteljstvo.

Savjeti za menadžere

Zapamtite statistiku s početka: 10.8% odraslih u SAD-u ima uvjerljivu alergiju na hranu, a 19.0% prijavljuje jednu. Planirajte ih u svakoj smjeni.

• Održavajte mjesečni petominutni sastanak o alergenima. Odaberite jedan alergen i jednu stavku na jelovniku.
• Obučite nove početnike prije njihovog prvog servisa, a ne poslije.
• Obavijest FDA-e o Pravilniku o hrani kaže da programi obuke zaposlenika o sigurnosti hrane moraju uključivati ​​​​svijest o alergijama na hranu za 9 glavnih alergena u hrani (odjeljci Pravilnika o hrani 2-102.11 i 2-103.11) te da bi trebali razmotriti razvoj specifičnih operativnih programa obuke o alergenima. Pravilnik o hrani je model, a ne zakon; hoće li se primjenjivati ​​ovisi o tome je li ga usvojila vaša državna ili lokalna vlast.

Često postavljana pitanja

Kojih je 9 glavnih alergena u hrani?

Mlijeko, jaja, riba, rakovi, školjke, orašasti plodovi, kikiriki, pšenica, soja i sezam, u SAD-u, prema FDA.

Kada je sezam postao deveti?

Dana 1. siječnja 2023., prema Zakonu FASTER potpisanom 23. travnja 2021. Prije toga, popis ih je imao osam.

Što je unakrsni kontakt?

Slučajno unošenje glavnog alergena iz hrane u proizvod, prema riječima FDA-e. Zajednički alat, daska ili friteza mogu to učiniti.

Moraju li restorani obučiti osoblje o alergenima?

FDA-in Pravilnik o hrani kaže da programi obuke trebaju uključivati ​​svijest o 9. Obvezuje li vas to ovisi o tome je li vaša državna ili lokalna vlast usvojila Pravilnik o hrani, stoga se obratite lokalnoj zdravstvenoj ustanovi.

Je li popis isti izvan SAD-a?

Ne. Popisi se razlikuju od zemlje do zemlje, stoga provjerite svoju nacionalnu agenciju za hranu.

Gdje započeti

Odaberi jednu rundu i iskoristi je na sljedećem sastanku prije smjene. Ako imaš pet minuta, počni sa sezamom.