9 alergen makanan utama: panduan pelatihan staf

Menurut sebuah survei, sekitar 10.8% orang dewasa di AS memiliki alergi makanan yang terbukti, dan 19.0% mengatakan mereka mengidapnya. Survei tahun 2019 terhadap 40,443 orang dewasa di JAMA Network OpenDi ruang makan yang penuh, beberapa tamu Anda termasuk dalam jumlah tersebut, dan tim Anda adalah pihak terakhir yang memeriksa sebelum mereka mengambil makanan.

Di AS, hukum menyebutkan sembilan alergen makanan utama. Artikel ini mencantumkan kesembilan alergen tersebut, menunjukkan di mana masing-masing alergen tersembunyi di menu restoran, memberikan 5 aturan pelayanan untuk setiap shift, dan diakhiri dengan kuis singkat yang dapat Anda lakukan bersama tim Anda. Artikel ini ditulis untuk staf dan manajer restoran. Daftar ini adalah daftar AS, jadi periksa otoritas makanan negara Anda sendiri jika Anda bekerja di tempat lain.

9 alergen makanan utama dalam satu daftar

The FDA menyebutkan sembilan alergen makanan utama yaitu susu, telur, ikan, kerang-kerangan, kacang pohon, kacang tanah, gandum, kedelai, dan wijen.

1. Susu. Semua produk susu, termasuk mentega, krim, keju, dan dadih.
2. Telur. Telur utuh, putih telur, dan kuning telur.
3. Ikan. FDA memberikan contoh spesies ikan seperti bass, flounder, dan cod.
4. Kerang-kerangan. FDA memberikan contoh kepiting, lobster, dan udang.
5. kacang pohon. Sebuah kelompok, bukan hanya satu jenis kacang. FDA memberikan contoh almond, pecan, dan walnut.
6. Kacang Bukan kacang pohon. MEMBUAT mencatat bahwa kacang tanah tumbuh di bawah tanah dan termasuk dalam famili polong-polongan.
7. Gandum. Alergi gandum tidak sama dengan penyakit celiac.
8. Kedelai. Kedelai juga merupakan tanaman polong-polongan, seperti yang dijelaskan oleh FARE.
9. Wijen. Yang terbaru. Undang-Undang FASTER, yang ditandatangani pada 23 April 2021, menjadikannya alergen kesembilan mulai 1 Januari 2023. Undang-undang sebelumnya, FALCPA tahun 2004, menyebutkan delapan alergen.

Babak 1: tempat persembunyian alergen 1 hingga 5

Contoh-contoh di bawah ini adalah contoh umum, bukan daftar lengkap. Satu-satunya cara untuk mengetahui apa yang terkandung dalam suatu hidangan adalah dengan memeriksa resep dan labelnya.

Set 1: susu, telur, ikan, kerang, dan kacang-kacangan

• Susu: Saus krim dan sup, kentang tumbuk, dan apa pun yang diberi mentega. Pada bahan-bahan kemasan, carilah "whey (susu)", salah satu contoh label yang diberikan FDA.
• Telur: mayones dan aioli, pasta segar, olesan telur pada roti dan kue-kue, dan meringue.
• Ikan: Saus Caesar dan saus Worcestershire, yang umumnya dibuat dengan ikan teri, serta kaldu ikan dalam sup dan saus.
• Kerang krustasea: sup kental dan kaldu makanan laut, paella, dan pasta udang dalam beberapa pasta kari.
• Kacang pohon: Marzipan (pasta almond), praline (sering dibuat dengan hazelnut atau almond), granola, minyak kacang, dan tepung almond dalam pembuatan kue bebas gluten.

Pilihan kami: telur. Telur muncul dalam saus, glasir, dan pasta tanpa disadari, jadi tamu yang mengatakan "tidak mau telur" dan memesan roti gulung mengkilap adalah jebakan yang sebenarnya.

Babak 2: tempat persembunyian alergen 6 hingga 9

Set 2: kacang tanah, gandum, kedelai, dan wijen

• Kacang kacangan: saus sate, es krim, dan kue-kue yang disajikan dalam satu sendok atau nampan yang sama.
• Gandum: kecap asin, remah roti dan adonan, bir, dan kuah atau saus yang dikentalkan dengan tepung.
• kedelai: kecap asin, miso, dan tahu. Carilah "lesitin (kedelai)" pada cokelat kemasan dan makanan panggang, contoh lain dari label FDA.
• Wijen: Tahini dalam hummus dan saus, roti burger dan bagel, minyak wijen dalam tumisan dan bumbu perendam, serta campuran bumbu.

Pilihan kami: wijen. Ini adalah yang terbaru dalam daftar dan yang sering dilupakan oleh tim. FDA juga mengatakan beberapa produsen telah mulai menambahkan wijen ke produk roti yang sebelumnya tidak mengandungnya, dan bahwa makanan kemasan yang dibuat sebelum 1 Januari 2023 masih dapat dijual tanpa label wijen, jadi bacalah setiap label lagi.

Babak 3: lima aturan pelayanan untuk setiap shift

Aturan 3 menggunakan definisi FDA sendiri. Empat aturan lainnya adalah saran praktis kami, bukan aturan FDA. Masing-masing dilengkapi dengan skenario yang dapat Anda gunakan dalam diskusi tim.

1. Tanyakan kepada setiap tamu. Cantumkan "Apakah ada alergi?" di setiap pesanan, bukan hanya saat seseorang menyebutkannya. Skenario: seorang tamu memesan ayam dan tidak mengatakan apa pun. Anda tetap bertanya, dan mereka menjawab "wijen".
2. Jangan pernah menebak. Periksa resepnya. Jika Anda tidak yakin, katakan saja dan cari tahu. Skenario: seorang tamu dengan alergi susu bertanya apakah sup tersebut bebas susu. Anda cukup yakin sup tersebut bebas susu. Periksa kartu resep dan tanyakan kepada koki.
3. Cegah kontaminasi silang. FDA mendefinisikannya sebagai masuknya alergen makanan utama secara tidak sengaja ke dalam suatu produk. Skenario: hidangan penutup bebas kacang disajikan di atas papan yang sebelumnya digunakan untuk menyajikan tart praline.
4. Gunakan alat terpisah dan permukaan yang bersih. Sarung tangan baru, talenan bersih, dan peralatan bersih, bukan sekadar mengelap yang lama. Skenario: penjepit yang sama mengangkat udang yang dilapisi tepung roti, lalu hiasan salad.
5. Beritahu bagian dapur dan konfirmasikan kembali. Tandai alergi pada tiket, ucapkan dengan lantang, dan minta juru masak untuk mengulanginya. Skenario: pelayan menyebutkan alergi telur saat sedang terburu-buru. Tidak ada yang mengkonfirmasi, dan hidangan tersebut disajikan dengan saus aioli.

Pilihan kami: aturan 2, jangan pernah menebak. Tebakan adalah bagaimana jawaban yang percaya diri berubah menjadi insiden. "Biar saya periksa" memakan waktu satu menit.

Kuis alergen 10 pertanyaan untuk tim Anda

Gabungkan dua jenis pertanyaan: "alergen apa yang ada dalam hidangan ini?" dan "apa yang Anda lakukan?". Gunakan menu Anda sendiri untuk sesi sebenarnya. Sepuluh menu ini adalah permulaan.

1. Alergen apa yang terkandung dalam saus Caesar klasik? Ikan, dari ikan teri, dan seringkali juga telur. Periksa resep Anda sendiri.
2. Seorang tamu mengatakan bahwa mereka alergi terhadap kacang pohon. Apakah saus kacang tanah aman untuk dikonsumsi? Tidak otomatis. Kacang tanah adalah alergen terpisah, tetapi tamu mungkin memiliki keduanya, jadi tanyakan, dan periksa saus untuk kemungkinan adanya kacang lain.
3. Anda hendak menghias piring dengan penjepit yang Anda gunakan untuk udang. Apa yang akan Anda lakukan? Ganti dengan alat yang bersih. Itu adalah pencegahan kontaminasi silang.
4. Alergen manakah yang terbaru dalam daftar AS? Wijen, mulai 1 Januari 2023.
5. Seorang tamu mengatakan "tidak boleh menggunakan gandum". Apakah kecap asin boleh? Tidak. Kecap asin umumnya terbuat dari gandum, jadi periksa label atau resepnya.
6. Alergen apa saja yang mungkin terkandung dalam roti gulung berlapis telur yang mengkilap bagi tamu? Telur, dan gandum dalam roti itu sendiri.
7. Seorang tamu bertanya, "Apakah ada susu dalam bubur kentang ini?" Anda tidak yakin. Apa yang akan Anda katakan? "Biar saya tanyakan dulu ke koki." Jangan pernah menebak.
8. Benar atau salah: kacang tanah adalah kacang pohon. Salah. Kacang tanah adalah polong-polongan, dan merupakan alergen yang berbeda dari kacang pohon.
9. Apa yang harus dilakukan dapur ketika menerima laporan alergi? Bacalah kembali, konfirmasikan dengan lantang, dan gunakan alat yang bersih serta permukaan yang bersih.
10. Roti kemasan dikirim sebelum tahun 2023 dan labelnya tidak mencantumkan wijen. Apakah roti ini bebas wijen? Belum tentu. Makanan kemasan yang diproduksi sebelum 1 Januari 2023 mungkin tidak memiliki label wijen, jadi tanyakan kepada pemasok Anda.

Cara menyelenggarakan pelatihan ini untuk sebuah kelompok.

Daftar di dinding hanya dibaca sekali. Sesi langsung yang singkat hanya dijawab sekali.

• Pilih Jawaban: Tampilkan sebuah hidangan di layar dan tanyakan alergen apa saja yang terkandung di dalamnya. Tunjukkan hasilnya, lalu jelaskan resepnya.
• Awan Kata: Ajukan pertanyaan "Hidangan mana yang paling membuat Anda khawatir?" dan lihat hidangan mana yang disebutkan oleh seluruh tim.
• Skala Penilaian: Tanyakan "Seberapa yakin Anda dengan angka 9?" sebelum dan sesudah sesi. Selisihnya adalah hasil Anda.
• Terbuka, anonim: Tanyakan tentang kejadian nyaris celaka. Orang lebih banyak berbagi ketika nama mereka tidak tercantum.

Jika Anda menginginkan sesi yang sudah jadi, templat kursus kesadaran alergi makanan menyediakan slide yang dapat Anda adaptasi. Untuk ide lainnya, lihat cara... Melatih staf dapur tentang keamanan pangan. dan panduan kami untuk pelatihan perhotelan interaktif.

Tips untuk para manajer

Ingat statistik dari awal: 10.8% orang dewasa di AS memiliki alergi makanan yang meyakinkan, dan 19.0% melaporkannya. Rencanakan untuk menghadapi hal ini di setiap shift.

• Adakan pertemuan singkat bulanan selama lima menit tentang alergen. Pilih satu alergen dan satu item menu.
• Latih karyawan baru sebelum tugas pertama mereka, bukan setelahnya.
• Pemberitahuan Kode Pangan FDA menyatakan bahwa program pelatihan keamanan pangan bagi karyawan harus mencakup kesadaran alergi makanan terhadap 9 alergen makanan utama (bagian Kode Pangan 2-102.11 dan 2-103.11) dan harus mempertimbangkan pengembangan program pelatihan alergen spesifik operasional. Kode Pangan adalah model, bukan hukum; apakah kode ini berlaku atau tidak bergantung pada apakah negara bagian atau otoritas lokal Anda telah mengadopsinya.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa saja 9 alergen makanan utama?

Susu, telur, ikan, kerang-kerangan, kacang pohon, kacang tanah, gandum, kedelai, dan wijen, di AS, menurut FDA.

Kapan wijen menjadi yang kesembilan?

Pada 1 Januari 2023, berdasarkan Undang-Undang FASTER yang ditandatangani pada 23 April 2021. Sebelumnya, daftar tersebut berisi delapan.

Apa itu kontaminasi silang?

Masuknya alergen makanan utama secara tidak sengaja ke dalam suatu produk, menurut FDA. Hal ini dapat terjadi karena penggunaan alat, talenan, atau penggorengan yang sama.

Apakah restoran wajib melatih staf tentang alergen?

Kode Pangan FDA menyatakan bahwa program pelatihan harus mencakup kesadaran akan 9 poin tersebut. Apakah hal itu mengikat Anda bergantung pada apakah otoritas negara bagian atau lokal Anda telah mengadopsi Kode Pangan, jadi periksa dengan otoritas kesehatan setempat Anda.

Apakah daftar tersebut sama di luar AS?

Tidak. Daftar tersebut berbeda-beda di setiap negara, jadi periksa otoritas pangan nasional Anda.

Mulai dari mana

Pilih satu jenis wijen dan gunakan dalam pertemuan singkat sebelum shift kerja Anda berikutnya. Jika Anda punya waktu lima menit, mulailah dengan wijen.