Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit AS (CDC) memperkirakan bahwa 48 juta orang jatuh sakit akibat penyakit bawaan makanan setiap tahun, 128,000 dirawat di rumah sakit, dan 3,000 meninggal dunia.CDC: Fakta dan Statistik Keamanan PanganBanyak dari kasus tersebut bermula dari kebiasaan di dapur: suhu tubuh yang tidak stabil, lupa mencuci tangan, atau talenan yang tidak dibersihkan.
Kuis ini berisi 40 pertanyaan dengan jawaban dalam 4 putaran yang masing-masing terdiri dari 10 pertanyaan: suhu, kebersihan, kontaminasi silang, dan alergen. Setiap putaran terdiri dari dua set yang masing-masing berisi 5 pertanyaan dan satu set tambahan. Pilihan kamiSetiap jawaban ditelusuri kembali ke Kode Makanan FDA 2026, diterbitkan pada 30 September 2026, atau ke halaman alergen FDA. Ditulis untuk manajer dapur, penanggung jawab makanan, dan pelatih yang menyelenggarakan pelatihan penyegaran.
Dua catatan sebelum Anda mulai. Angka-angka tersebut adalah batasan AS dari Kode Pangan model FDA. Sebagian besar negara bagian AS mengadopsi edisi yang lebih lama, dan peraturan departemen kesehatan setempat Anda yang berlaku, jadi periksalah. Di luar AS, gunakan batasan otoritas Anda sendiri dan anggap kuis ini sebagai format. Jika suatu makanan memiliki waktu dan suhu, jawabannya mencakup keduanya.
Babak 1: Suhu dan memasak (10 pertanyaan)
Suhu adalah angka yang harus diketahui setiap pekerja makanan tanpa perlu melihat. Makanan dengan kontrol waktu/suhu untuk keamanan (TCS) adalah makanan yang membutuhkan kontrol suhu agar tetap aman, seperti daging, produk susu, dan nasi matang.
Set 1: Memegang dan mencairkan (5 pertanyaan)
Berapakah suhu maksimum untuk penyimpanan dingin makanan TCS? Jawaban: 41°F (5°C) atau kurang. Kode Makanan 3-501.16
Berapakah suhu minimum untuk penyimpanan makanan TCS dalam kondisi panas? Jawaban: 135°F (57°C) atau lebih tinggi. Kode Makanan 3-501.16
Telur yang belum diolah untuk membasmi Salmonella harus disimpan di lemari es dengan suhu udara berapa? Jawaban: 45°F (7°C) atau kurang. Kode Makanan 3-501.16
Sebutkan dua cara mencairkan makanan TCS yang diperbolehkan oleh Kode Pangan. Jawaban: Dua dari pilihan berikut: di dalam kulkas pada suhu 41°F (5°C) atau kurang; terendam sepenuhnya di bawah air mengalir; sebagai bagian dari proses memasak; atau di dalam microwave, lalu langsung dimasak. Mangkuk yang diletakkan di atas meja tidak termasuk dalam daftar ini. Kode Makanan 3-501.13
Makanan yang dicairkan di bawah air mengalir harus terendam sepenuhnya. Pada suhu air berapa atau lebih rendah? Jawaban: 70°F (21°C) atau lebih rendah. Kode Makanan 3-501.13
Set 2: Suhu memasak (5 pertanyaan)
Pilihan kami. Berapakah suhu minimum memasak untuk unggas? Jawaban: 165°F (74°C). Ini adalah angka yang harus diketahui setiap dapur. Unggas memiliki suhu memasak tertinggi di antara makanan hewani mentah pada umumnya karena kandungan bakterinya yang lebih tinggi. Kode Makanan 3-401.11
Berapa suhu yang dibutuhkan untuk isian yang berisi daging, ikan, atau unggas? Jawaban: 165°F (74°C), sama seperti unggas. Hal yang sama berlaku untuk daging isi, ikan, dan pasta. Kode Makanan 3-401.11
Apa yang dibutuhkan daging sapi giling, dan berapa lama? Jawaban: 155°F (68°C) selama 17 detik. Proses penggilingan memindahkan bakteri dari permukaan ke seluruh daging, jadi dibutuhkan lebih dari sekadar steak. Kode Makanan 3-401.11
Apa yang dibutuhkan oleh sepotong daging sapi, babi, atau ikan utuh, dan berapa lama waktu yang dibutuhkan? Jawaban: 145°F (63°C) selama 15 detik. Kode Makanan 3-401.11
Sebutir telur dipecahkan sesuai pesanan dan disajikan segera. Apa lagi yang dibutuhkan? Jawaban: 145°F (63°C) selama 15 detik. Telur yang tidak langsung disajikan membutuhkan suhu 155°F (68°C) selama 17 detik, seperti halnya daging giling. Kode Makanan 3-401.11
Babak 2: Kebersihan dan penyakit (10 pertanyaan)
Tangan merupakan jalur utama antara pekerja dan makanan. Pertanyaan-pertanyaan ini mencakup cara mencuci tangan, kapan harus mencuci tangan, dan kapan seorang pekerja sama sekali tidak boleh menyentuh makanan.
Set 1: Mencuci tangan (5 pertanyaan)
Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk seluruh prosedur mencuci tangan? Jawaban: Luangkan setidaknya 20 detik untuk membersihkan tangan, termasuk menggosok kedua tangan dengan kuat selama 10 hingga 15 detik menggunakan sabun. Bilas dan keringkan setelahnya. Kode Makanan 2-301.12
Di wastafel mana pekerja makanan dapat mencuci tangan? Jawaban: Hanya wastafel untuk mencuci tangan (atau fasilitas cuci tangan otomatis yang disetujui), jangan pernah wastafel untuk persiapan makanan, wastafel untuk mencuci peralatan makan, atau wastafel layanan. Kode Makanan 2-301.15
Pilihan kami. Seorang juru masak selesai menangani ayam mentah dan beralih ke mengiris salad. Apakah mereka harus mencuci tangan terlebih dahulu? Jawaban: Ya. Tangan harus dicuci saat beralih antara makanan mentah dan makanan siap saji. Mengelap dengan celemek atau mengganti sarung tangan saja tidak cukup, itulah mengapa kami memilih ini: jawaban yang salah adalah kebiasaan umum. Kode Makanan 2-301.14
Sebutkan tiga momen lain ketika seorang pekerja makanan harus mencuci tangannya. Jawaban: Tiga dari pilihan berikut: sebelum menyiapkan makanan, setelah menggunakan toilet, setelah batuk, bersin, atau menggunakan tisu, setelah makan atau minum, setelah menangani peralatan yang kotor, setelah menyentuh bagian tubuh yang telanjang, dan sebelum mengenakan sarung tangan. Kode Makanan 2-301.14
Bagaimana seorang pekerja dapat mematikan keran atau membuka pintu toilet tanpa mengkontaminasi kembali tangan yang bersih? Jawaban: Gunakan tisu kertas sekali pakai atau penghalang bersih serupa. Kode Makanan 2-301.12
Set 2: Penyakit dan sarung tangan (5 pertanyaan)
Sebutkan tiga gejala yang harus dilaporkan oleh pekerja makanan kepada penanggung jawab. Jawaban: Tiga dari gejala berikut ini: muntah, diare, penyakit kuning, sakit tenggorokan disertai demam, atau luka terbuka atau bernanah pada tangan, pergelangan tangan, atau lengan (kecuali jika tertutup sesuai dengan persyaratan Kode Pangan). Kode Makanan 2-201.11
Seorang pekerja makanan mengalami muntah atau diare. Apakah penanggung jawab membatasi atau melarang mereka masuk kerja? Jawaban: Larangan. Pekerja yang dibatasi dapat melakukan pekerjaan yang menghindari paparan makanan, tetapi pekerja yang muntah atau diare dilarang masuk ke tempat kerja. Kode Makanan 2-201.12
Sebutkan tiga penyakit yang telah didiagnosis dan wajib dilaporkan oleh pekerja makanan. Jawaban: Tiga dari berikut ini: norovirus, hepatitis A, Shigella, E. coli penghasil toksin Shiga, demam tifoid, dan Salmonella non-tifoid. Kode Makanan 2-201.11
Apakah pekerja makanan boleh menyentuh makanan siap saji, seperti sandwich, dengan tangan kosong? Jawaban: Tidak, dengan beberapa pengecualian. Mereka harus menggunakan peralatan yang sesuai seperti tisu makanan, spatula, penjepit, sarung tangan sekali pakai, atau peralatan penyajian. Kode Makanan 3-301.11
Apakah pekerja harus mencuci tangan sebelum mengenakan sarung tangan? Jawaban: Ya. Tangan dicuci sebelum mengenakan sarung tangan untuk tugas yang berkaitan dengan makanan, agar sarung tangan tidak membawa kotoran dari tangan ke makanan. Kode Makanan 2-301.14
Babak 3: Kontaminasi silang dan penyimpanan (10 pertanyaan)
Kontaminasi silang terjadi ketika bakteri berpindah dari satu makanan, permukaan, atau alat ke makanan, permukaan, atau alat lainnya. Memisahkan makanan, membersihkan dengan urutan yang benar, dan menandai tanggal kedaluwarsa dapat membantu mencegahnya.
Set 1: Memisahkan makanan (5 pertanyaan)
Pilihan kami. Urutkan bahan-bahan ini dari rak paling atas ke rak paling bawah di dalam kulkas: makanan siap saji, potongan daging sapi dan babi utuh, daging giling, unggas. Jawaban: Makanan siap saji di bagian atas, kemudian potongan daging sapi dan babi utuh, lalu daging giling, dan unggas di bagian bawah. Makanan mentah yang membutuhkan suhu memasak lebih tinggi disimpan di bawah makanan yang membutuhkan suhu lebih rendah, dan semua makanan hewani mentah disimpan di bawah makanan siap saji. Kami memilih urutan ini karena mudah dipelajari dan kesalahan akan menyebabkan makanan di bawahnya tumpah. Lampiran 5 Kode Pangan dan 3-302.11
Sebuah talenan baru saja digunakan untuk ayam mentah. Tugas selanjutnya adalah memotong salad yang siap dimakan. Apa yang harus dilakukan terlebih dahulu? Jawaban: Bersihkan dan sanitasi papan. Permukaan dan peralatan harus dibersihkan setiap kali ada pergantian dari makanan mentah ke makanan siap saji. Kode Makanan 4-602.11
Apakah sayuran yang belum dicuci sebaiknya disimpan di dekat makanan siap saji? Jawaban: Tidak. Buah dan sayuran sebelum dicuci disimpan terpisah dari makanan siap saji. Kode Makanan 3-302.11
Mengapa makanan di dalam kulkas harus ditutup atau dibungkus? Jawaban: Untuk melindunginya dari kontaminasi silang, seperti tetesan dan cipratan dari makanan yang disimpan di atasnya. Kode Makanan 3-302.11
Sebuah wadah berisi tepung yang telah dipindahkan dari karungnya. Apa yang harus ditunjukkan oleh wadah tersebut? Jawaban: Nama umum makanan tersebut, kecuali jika mudah dan jelas dikenali, seperti pasta kering. Kode Makanan 3-302.12
Set 2: Kurma dan pendinginan (5 pertanyaan)
Berapa lama makanan TCS siap saji yang disiapkan di dapur Anda dapat disimpan di lemari es pada suhu 41°F (5°C) atau kurang? Jawaban: Maksimal 7 hari, dihitung dari hari pembuatan sebagai Hari 1. Jika disimpan lebih dari 24 jam, harus ditandai dengan tanggal atau hari terakhir penggunaannya. Kode Makanan 3-501.17
Sebuah wadah makanan siap saji dari pemasok dibuka. Hari apakah yang merupakan Hari 1? Jawaban: Tanggal Anda membukanya. Tanggal yang Anda cantumkan tidak boleh melebihi tanggal kedaluwarsa yang ditentukan produsen jika tanggal tersebut didasarkan pada keamanan pangan. Kode Makanan 3-501.17
Seorang juru masak mencampur adonan baru dengan adonan yang lebih lama. Tanggal kedaluwarsa mana yang berlaku untuk campuran tersebut? Jawaban: Tanggal paling awal, dari bahan atau bagian tertua. Kode Makanan 3-501.17
Seberapa cepat makanan TCS yang sudah dimasak harus didinginkan? Jawaban: Dari 135°F (57°C) ke 70°F (21°C) dalam waktu 2 jam, kemudian ke 41°F (5°C) atau kurang dalam total waktu 6 jam. Kode Makanan 3-501.14
Udang yang sudah dimasak siap disajikan. Bisakah udang tersebut dikembalikan ke wadah tempat udang mentah sebelumnya? Jawaban: Tidak. Makanan yang sudah dimasak dimasukkan ke dalam wadah yang bersih, karena produk mentah masih mencemari wadah tersebut. FDA memberikan contoh persis ini dalam panduannya untuk para inspektur. Lampiran 5 Kode Pangan
Babak 4: Alergen dan pembersihan (10 pertanyaan)
Tamu yang alergi tidak dapat melihat kesalahan di dapur, dan cairan sanitasi yang tidak pernah digunakan juga tidak meninggalkan jejak. Pertanyaan-pertanyaan ini mencakup daftar alergen AS, kontaminasi silang, serta pembersihan dan sanitasi.
Set 1: Alergen (5 pertanyaan)
Ada berapa banyak alergen makanan utama di AS? Jawaban: Sembilan. FDA: Alergi Makanan
Sebutkan sembilan alergen makanan utama. Jawaban: Susu, telur, ikan, kerang-kerangan, kacang pohon, kacang tanah, gandum, kedelai, dan wijen. FDA: Alergi Makanan
Alergen mana yang ditambahkan paling baru, dan berdasarkan hukum apa? Jawaban: Sesame, berdasarkan Undang-Undang FASTER, yang ditandatangani pada 23 April 2021 dan berlaku efektif pada 1 Januari 2023. FDA: Alergi Makanan
Pilihan kami. Apa itu kontak silang, dan apa perbedaannya dengan kontaminasi silang? Jawaban: Kontaminasi silang terjadi ketika alergen makanan utama secara tidak sengaja masuk ke dalam makanan yang tidak mengandungnya sebagai bahan. Kontaminasi silang adalah penyebaran kuman. Staf sering memperlakukan keduanya sebagai satu hal, tetapi memasak tidak membuat makanan yang terkontaminasi alergen aman bagi orang yang alergi. Lampiran 3 Kode Pangan
Seorang juru masak memotong ikan mentah, lalu membutuhkan talenan yang sama untuk memotong ayam mentah. Apa yang harus terjadi di antara kedua pekerjaan tersebut? Jawaban: Bersihkan talenan terlebih dahulu. Permukaan dan peralatan harus dibersihkan sebelum setiap penggunaan dengan jenis makanan hewani mentah yang berbeda. Catatan Kode Pangan sendiri menyebutkan ikan mentah sebagai contoh makanan alergen utama yang peralatannya harus dibersihkan dan disanitasi. Kode Makanan 4-602.11
Set 2: Pembersihan dan sanitasi (5 pertanyaan)
Dalam urutan apa permukaan yang bersentuhan dengan makanan dibersihkan dan disanitasi? Jawaban: Bersihkan dulu, kemudian sanitasi. Sanitasi bekerja pada permukaan yang bersih, jadi tidak menggantikan pembersihan. Kode Makanan 4-703.11
Berapa lama suatu peralatan harus direndam dalam air panas agar disanitasi dengan cara direndam dalam operasi manual? Jawaban: Setidaknya 30 detik. Kode Makanan 4-703.11
Mesin pencuci piring mensterilkan dengan air panas. Berapa suhu permukaan peralatan makan yang harus dicapai? Jawaban: 160°F (71°C), diukur dengan indikator suhu register permanen. Kode Makanan 4-703.11
Berapa lama waktu kontak yang dibutuhkan oleh cairan sanitasi kimia? Jawaban: Waktu yang tertera pada label terdaftar EPA. Kode Pangan menetapkan minimal 10 detik untuk larutan klorin seperti yang ditentukan, dan minimal 30 detik untuk larutan kimia lainnya. Kode Makanan 4-703.11
Peralatan yang digunakan terus-menerus dengan makanan TCS harus dibersihkan setidaknya berapa kali? Jawaban: Setiap empat jam. Kode Makanan 4-602.11
Cara menyelenggarakan kuis keamanan pangan dengan AhaSlides
Pelatihan penyegaran tentang keamanan pangan akan lebih efektif jika setiap orang menjawab pertanyaan sendiri, bukan hanya satu orang yang membacakan aturan dengan lantang. Buatlah slide presentasi berdasarkan pertanyaan-pertanyaan di atas.
- Pilih Jawaban: Sajikan pertanyaan pada slide, berikan empat pilihan jawaban, dan aktifkan papan peringkat tim. Pertanyaan tentang suhu paling efektif jika menggunakan pilihan angka, seperti 135°F, 145°F, 155°F, dan 165°F.
- Awan Kata: "Apa momen paling berisiko dalam giliran kerja Anda?" Kata terbesar menunjukkan putaran mana yang harus dijalankan terlebih dahulu.
- Skala Penilaian: "Seberapa yakin Anda tentang alergen?" Beri nilai 1 hingga 5, lalu luangkan waktu bersama mereka yang mendapat skor terendah.
- Terbuka, anonim: Satu pertanyaan untuk manajer, misalnya, "Pertanyaan mana dari hari ini yang ingin Anda jelaskan lagi?"
Gantilah dengan menu, peralatan, dan peraturan setempat Anda sendiri, sehingga slide tersebut sesuai dengan apa yang dilihat tim Anda saat bertugas. Untuk ide lainnya, lihat Pertanyaan dan jawaban trivia makanan, cara melatih staf dapur dalam hal keamanan pangan dan korek api tebak kuis makanan untuk mengakhiri sesi. Dimulai dari sebuah kursus? Itu Kesadaran akan keamanan pangan bagi pekerja pangan Templat siap digunakan.
Tips untuk menjalankan kuis
Lakukan satu putaran kuis per briefing sebelum shift, sehingga kuis memakan waktu sekitar 10 menit dan tidak ada yang harus menjawab 40 pertanyaan sekaligus. Mulailah dengan angka CDC yaitu 48 juta kasus penyakit per tahun, dan akhiri dengan 3,000 kematian, sehingga alasan di balik angka-angka tersebut jelas. Catat pertanyaan mana yang salah dijawab oleh tim, dan ulangi pertanyaan tersebut pada sesi berikutnya. Salah menjawab pertanyaan adalah kebiasaan yang perlu dipraktikkan, bukan kesalahan seseorang. Periksa peraturan negara bagian atau lokal Anda sendiri untuk setiap angka yang berbeda dari Kode Pangan.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa saja contoh pertanyaan kuis keamanan pangan yang baik?
Pertanyaan tentang suhu, cuci tangan, kontaminasi silang, dan alergen. 40 pertanyaan di atas mencakup keempat hal tersebut, dan setiap jawaban mengutip Kode Pangan FDA 2026 atau halaman alergen FDA.
Pada suhu berapa makanan dingin sebaiknya disimpan?
Sesuai dengan Kode Pangan FDA, makanan disimpan pada suhu 41°F (5°C) atau di bawahnya. Makanan panas disimpan pada suhu 135°F (57°C) atau di atasnya.
Berapakah suhu memasak yang aman untuk ayam?
165°F (74°C), sesuai dengan Kode Pangan FDA. Isian yang mengandung daging, ikan, atau unggas membutuhkan suhu yang sama.
Ada berapa banyak alergen makanan utama?
Di AS, ada sembilan, sejak wijen ditambahkan berdasarkan Undang-Undang FASTER, yang berlaku efektif pada 1 Januari 2023. Yang lainnya adalah susu, telur, ikan, kerang-kerangan, kacang pohon, kacang tanah, gandum, dan kedelai.
Berapa lama Anda harus mencuci tangan?
Setidaknya 20 detik untuk membersihkan tangan, sesuai dengan Kode Pangan FDA, termasuk 10 hingga 15 detik menggosok dengan sabun. Bilas dan keringkan setelahnya.
Mulai dari mana
Pilih Putaran 1 untuk pengarahan Anda berikutnya dan catat suhu mana yang membuat orang ragu. Suhu-suhu itulah yang perlu diulang dalam sesi berikutnya, sampai semua orang mengetahuinya tanpa perlu melihat.
