Bagaimana melatih manajer restoran untuk menggunakan analitik pelacakan limbah makanan otomatis untuk mendesain ulang rutinitas persiapan dapur.

Bayangkan sebuah dapur yang laporan limbahnya menunjukkan 13 persen lebih banyak makanan di tempat sampah dibandingkan bulan sebelumnya. Manajer umum ingin mengurangi daftar persiapan. Kepala koki mengatakan menu spesial akhir pekan adalah penyebabnya. Bagian keuangan menunjukkan bahwa jumlah pelanggan meningkat sekitar 8 persen. Semua orang melihat grafik yang sama dan menarik kesimpulan yang berbeda.

Ini adalah skenario ilustratif, bukan insiden yang terdokumentasi. Ini adalah situasi yang seharusnya dipersiapkan oleh pelatihan analitik limbah makanan bagi para manajer: membaca data pelacakan ketika jumlah pelanggan dan komposisi menu juga berubah, kemudian memutuskan apa yang harus dicoba di dapur. Panduan ini ditujukan untuk direktur pelatihan perhotelan dan pimpinan operasional restoran atau hotel. Panduan ini mencakup cara mendiagnosis kesenjangan, cara merancang praktik, cara menjalankan dan menilai kasus, dan apa yang tidak dapat diperbaiki oleh pelatihan. Mintalah pimpinan operasional yang mengenal dapur Anda untuk memvalidasi kasus dan kriteria sebelum Anda menggunakannya.

fakta cepat

1. Jelaskan masalah kinerja tersebut

Mulailah dengan pekerjaan, bukan kursus. Seorang manajer yang melihat data pelacakan limbah makanan harus memutuskan apa arti angka-angka tersebut, memilih satu perubahan pada rutinitas persiapan, dan merancang sebuah tes yang akan menunjukkan apakah perubahan tersebut berhasil. Itu adalah analisis dan penilaian, bukan entri data.

Jelaskan keputusan tersebut secara spesifik. Apakah pemborosan meningkat karena tim menyiapkan terlalu banyak bahan, karena suatu hidangan terjual lebih sedikit dari perkiraan, karena stok rusak di gudang, atau karena piring dikembalikan dengan sisa makanan? Setiap penyebab memerlukan perubahan yang berbeda. Sebutkan hasil terukur yang harus dipertimbangkan oleh manajer: berat limbah berdasarkan kategori, limbah berdasarkan waktu makan, jumlah pelanggan, jumlah barang yang terjual, dan jumlah bahan yang disiapkan.

Ada alasan bisnis untuk menanggapi hal ini dengan serius. Laporan Champions 12.3 tentang restoran meneliti 114 restoran di 12 negara. Laporan tersebut menemukan bahwa, rata-rata, restoran menghemat $7 biaya operasional untuk setiap $1 yang diinvestasikan dalam mengurangi limbah makanan dapur, dan mengurangi limbah makanan dapur rata-rata sebesar 26 persen dalam setahun. Langkah-langkah tersebut termasuk mengukur dan memantau limbah serta melatih staf tentang prosedur penanganan dan penyimpanan baru. Anda dapat membaca temuan tersebut di Laporan restoran Champions 12.3 dan perusahaan tekan rilisIni adalah angka rata-rata dari sebuah studi terhadap lokasi-lokasi yang memilih untuk berpartisipasi, jadi anggaplah ini sebagai alasan untuk memperhatikan masalah sampah, bukan sebagai janji untuk dapur Anda sendiri.

2. Mendiagnosis kesenjangan pembelajaran dan konteks.

Sebelum merancang pelatihan, bandingkan tugas tersebut dengan apa yang dilakukan manajer saat ini. Jika pelatihan saat ini berupa demonstrasi perangkat lunak selama satu jam dan kuis di akhir modul, maka tugas dan penilaiannya tidak sesuai. Kemudian, periksa apakah penyebab keputusan yang buruk benar-benar karena kurangnya pengetahuan.

Periksa tuntutan kognitifnya. Mengingat kembali arti suatu kategori limbah merupakan tuntutan tingkat rendah. Menginterpretasikan lonjakan ketika hal-hal lain berubah meminta manajer untuk menganalisis. Memilih antara dua perubahan persiapan dan mempertahankan pilihan tersebut meminta mereka untuk mengevaluasi. Merancang tes meminta mereka untuk berkreasi. Kursus yang hanya menguji daya ingat tidak akan banyak memberi tahu Anda tentang hal-hal tersebut. Taksonomi Bloom yang direvisi (Anderson dan Krathwohl, 2001) adalah cara praktis untuk menentukan tingkat yang Anda butuhkan.

Periksa datanya. Melatih para manajer untuk mempercayai data yang buruk akan mengajarkan mereka untuk membuat kesalahan dengan percaya diri. Tanyakan siapa yang mencatat limbah, pada titik mana dalam shift, dan apakah kategori tersebut memiliki arti yang sama di semua lokasi. Jika setengah dari limbah tidak pernah mencapai skala yang ditentukan, grafik tersebut tidak menunjukkan kebenaran.

Periksa peralatan dan prosedur. Apakah ada timbangan dan tempat sampah berlabel di setiap stasiun tempat sampah dihasilkan? Apakah pencatatan merupakan bagian dari rutinitas penutupan, atau pekerjaan tambahan di akhir shift yang panjang? Apakah ada daftar persiapan yang boleh diubah oleh manajer?

Periksa jumlah staf dan wewenang. Seorang manajer yang melihat bahwa jumlah bahan baku terlalu tinggi tetapi tidak dapat mengubah daftar tersebut tanpa persetujuan kantor pusat, tidak memiliki kesenjangan pelatihan. Sampaikan hal ini kepada pemilik.

3. Merancang persiapan dan latihan yang bertujuan.

Gunakan tiga tahapan, masing-masing disesuaikan dengan apa yang perlu dicapai.

Persiapan: pastikan persyaratan terpenuhi. Gunakan tes diagnostik singkat mandiri tentang kosakata dan dasar-dasarnya: apa arti setiap kategori limbah, bagaimana penutup dan barang yang terjual berhubungan dengan jumlah persiapan, dan bagaimana membaca laporan yang dihasilkan sistem. Pemeriksaan ingatan seperti ini hanya mengkonfirmasi prasyarat. Ini tidak menunjukkan bahwa siapa pun dapat menafsirkan bagan yang berantakan, jadi jangan laporkan sebagai skor kompetensi.

Praktik: pengambilan keputusan dengan umpan balik. Berikan manajer kasus-kasus dengan komplikasi nyata. Tunjukkan data limbah selama seminggu bersamaan dengan jumlah pelanggan dan perubahan menu, lalu tanyakan apa yang menurut mereka sedang terjadi, bukti apa yang mendukungnya, dan apa yang akan mereka uji. Umpan balik harus membahas dua hal secara terpisah: kualitas interpretasi, dan kualitas pengujian yang diusulkan. Seorang manajer dapat membaca data dengan baik dan tetap mengusulkan pengujian yang tidak dapat memberi tahu mereka apa pun.

Analisis rekayasa menu dan audit limbah dapat digunakan sebagai bahan sumber di sini. Tinjauan rekayasa menu menunjukkan hidangan mana yang laris dan mana yang kurang laris, dan audit limbah menunjukkan apa yang sebenarnya dibuang dan mengapa. Gunakan angka anonim dari lokasi Anda sendiri agar kasus-kasus tersebut terasa nyata, dan periksa dengan bagian keuangan sebelum Anda membagikannya.

Tinjau dan pindahkan: hiduplah di tempat di mana penilaian dibutuhkan. Bimbingan langsung sangat bermanfaat ketika suatu kasus ambigu, misalnya ketika dua penjelasan sama-sama sesuai dengan data. Tinjauan asinkron sudah cukup untuk pengecekan interpretasi yang sederhana. Jajak pendapat interaktif, kuis, dan slide skenario singkat dapat dijalankan dalam rapat tim atau diselesaikan secara mandiri, sehingga manajer di shift dan lokasi yang berbeda mendapatkan latihan yang sama.

4. Kerjakan contoh yang realistis.

Berikut adalah tugas singkat yang dapat Anda adaptasi. Tugas ini bersifat ilustratif, dan seorang pemimpin operasional harus memvalidasi angka-angka dan kunci jawabannya.

Kasus. Sebuah restoran melacak limbah berdasarkan berat di area penyajian dan persiapan makanan. Selama empat minggu, limbah persiapan meningkat dari 38 kg menjadi 43 kg per minggu, yang merupakan peningkatan sekitar 13 persen. Pada periode yang sama, jumlah porsi makanan meningkat sekitar 8 persen dan menu spesial musiman baru ditambahkan yang menggunakan banyak rempah segar dan sayuran yang dipotong. Limbah makanan di piring tetap stabil.

Tugas pelajar. Tinjau data tersebut. Jelaskan apa yang terjadi, bukti apa yang mendukung pandangan Anda, apa yang akan Anda ubah dalam rutinitas persiapan, bagaimana Anda akan mengujinya, dan informasi tambahan apa yang Anda perlukan.

Pilihan dan umpan balik dari peserta didik.

1. "Limbah meningkat 13 persen, jadi kurangi setiap jumlah bahan persiapan sebesar 13 persen." Tidak lengkap. Ini mengabaikan fakta bahwa jumlah penutup piring meningkat dan menganggap seluruh peningkatan sebagai kelebihan. Masukan: bandingkan limbah per penutup piring, bukan hanya totalnya, dan perhatikan item persiapan mana yang menyebabkan peningkatan tersebut.
2. "Spesial baru itu adalah penyebabnya, jadi singkirkan saja." Sebagian benar. Pelajar telah menemukan penyebab yang masuk akal, tetapi belum ada bukti dan menghilangkan hidangan tersebut dapat mengurangi penjualan. Masukan: tanyakan berapa banyak sisa bahan persiapan yang berasal dari bahan-bahan spesial tersebut dan apakah sisa bahan tersebut dapat digunakan di tempat lain.
3. "Limbah per porsi hanya sedikit meningkat, dan potongan herba dan sayuran adalah item baru terbesar. Selama dua minggu, ubah persiapan menu spesial menjadi porsi yang lebih kecil dua kali sehari dan bandingkan limbah per porsi dengan dua minggu sebelumnya, dengan tetap mempertahankan daftar persiapan lainnya." Kuat. Sistem ini menyesuaikan diri dengan kondisi lapangan, menemukan kemungkinan penyebab kecelakaan, mengubah satu hal, dan menentukan bagaimana sistem akan menilai hasilnya.

Percobaan ulang. Berikan kasus kedua dengan struktur yang sama tetapi penyebab yang berbeda, seperti perubahan pengiriman yang menyebabkan pemesanan berlebihan. Perhatikan apakah peserta didik mentransfer penalaran tersebut daripada mengulangi jawaban pertama.

5. Menilai kemampuan dan merencanakan transfer

Berikan skor pada kasus baru yang belum pernah dilihat sebelumnya berdasarkan rubrik singkat, 0 hingga 2 untuk setiap kriteria, yang disepakati dengan pimpinan operasional Anda.

Indikator: 0 berarti tidak ada atau tidak didukung, 1 berarti sebagian dengan kelalaian yang relevan, 2 berarti lengkap dan dibenarkan berdasarkan kriteria yang disepakati. Definisikan kesalahan kritis secara terpisah, misalnya bertindak berdasarkan data yang diketahui tidak dapat diandalkan, atau mengubah prosedur keamanan pangan untuk mengurangi limbah. Skor keseluruhan tidak boleh menyembunyikan kegagalan kritis. Rubrik ini merupakan titik awal yang diusulkan, bukan standar kesiapan yang telah divalidasi, jadi sesuaikanlah dengan spesialis sektor Anda.

Tindak lanjut di tempat kerja. Periksa kembali transfer data setelah para manajer memiliki waktu untuk menggunakannya. Bandingkan data dasar dengan kasus tindak lanjut yang belum pernah dilihat sebelumnya dan dengan eksperimen yang sebenarnya dijalankan oleh para manajer. Tentukan populasi, penyebut (misalnya, limbah per porsi per minggu) dan waktu sebelum Anda memulai. Perhatikan perubahan yang terjadi bersamaan, seperti menu baru, perubahan pemasok, atau perubahan staf, sebelum mengaitkan pelatihan dengan peningkatan apa pun.

Apa yang tidak akan diperbaiki oleh pelatihan?

• Data yang buruk. Sampah yang tidak ditimbang, atau kategori yang berbeda antar lokasi, membuat analisis apa pun menjadi tidak dapat diandalkan.
• Peralatan hilang. Tidak ada timbangan atau tempat sampah di stasiun, tidak ada catatan.
• Tidak ada wewenang untuk mengubah daftar persiapan. Seorang manajer tidak dapat menguji perubahan yang tidak diizinkan untuk mereka lakukan.
• Pengaturan staf dan kecepatan kerja. Penutupan yang terburu-buru berarti penebangan kayu dilewati.
• Penyebab eksternal. Kualitas pengiriman, ukuran kemasan pemasok, dan kesalahan perkiraan berada di luar lingkup dapur.
• Batasan sistem. Panduan ini tidak mengasumsikan bahwa sistem pelacakan limbah Anda terhubung ke alat lain. Periksa apa yang sebenarnya dilakukan oleh sistem Anda.

Sebutkan hal-hal ini kepada pemilik sejak dini dan sepakati siapa yang akan memperbaiki masing-masing masalah. Pelatihan meningkatkan kemampuan manajer dalam menafsirkan dan mengambil keputusan. Namun, pelatihan tidak dapat menyediakan peralatan, waktu, atau wewenang.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa itu pelatihan analitik limbah makanan?

Pelatihan yang mengajarkan para manajer untuk membaca data pelacakan limbah makanan, menilai apa yang ada di balik suatu perubahan, dan merancang uji coba kecil dari rutinitas persiapan yang berbeda. Ini adalah praktik dengan umpan balik, bukan tutorial perangkat lunak.

Apa yang harus diperhatikan oleh manajer restoran dalam data limbah?

Limbah berdasarkan kategori dan waktu makan, dibandingkan dengan jumlah pelanggan, barang yang terjual, dan jumlah persiapan. Limbah per pelanggan biasanya lebih akurat daripada total mentah ketika volume bisnis berubah.

Berapa lama seharusnya eksperimen persiapan berlangsung?

Cukup lama untuk melihat lebih dari satu minggu normal, dengan perubahan lain tetap stabil. Dua hingga empat minggu adalah titik awal yang wajar untuk lokasi yang sibuk, tetapi sepakati hal ini dengan pimpinan operasional Anda.

Apakah para manajer membutuhkan sistem otomatis?

Tidak. Timbangan, wadah berlabel, dan catatan yang konsisten sudah cukup untuk melatih keterampilan tersebut. Otomatisasi dapat menghemat waktu dalam pencatatan, tetapi tugas pelatihan untuk menafsirkan data dan merancang pengujian tetap sama.

Mulai dari mana

Pilih satu dapur dengan catatan limbah yang cukup andal. Buat studi kasus berdasarkan pola nyatanya, yang mencakup setidaknya satu perubahan lain seperti jumlah pelanggan atau item menu baru. Mintalah seorang pemimpin operasional untuk memvalidasi kriteria jawaban, lalu ujilah dengan satu tim manajer sebelum Anda menerapkannya secara luas.

Untuk melihat bagaimana studi kasus seperti ini dapat dijalankan secara langsung dalam rapat manajer dan digunakan kembali secara mandiri setelahnya, jelajahi AhaSlides.