I 9 principali allergeni alimentari: una guida alla formazione del personale

Circa il 10.8% degli adulti statunitensi ha un'allergia alimentare accertata e il 19.0% afferma di averne una, secondo uno studio Sondaggio del 2019 condotto su 40,443 adulti e pubblicato su JAMA Network Open.In una sala da pranzo affollata, alcuni dei vostri ospiti rientrano in quella categoria, e il vostro team rappresenta l'ultimo anello della catena tra loro e il loro piatto.

Negli Stati Uniti, la legge elenca nove principali allergeni alimentari. Questo articolo li elenca tutti e nove, mostra dove si nascondono nel menu di un ristorante, fornisce 5 regole di servizio per ogni turno e si conclude con un breve quiz da proporre al team. È pensato per il personale e i responsabili dei ristoranti. L'elenco si riferisce alla normativa statunitense, quindi, se lavorate in un altro Paese, consultate le autorità sanitarie del vostro Paese.

I 9 principali allergeni alimentari in un'unica lista

Migliori FDA elenca i nove principali allergeni alimentari come latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, grano, soia e sesamo.

1. Latte. Tutti i latticini, compresi burro, panna, formaggio e siero di latte.
2. Uova. Uova intere, albumi e tuorli.
3. Pesce. La FDA cita come esempi di specie la spigola, la platessa e il merluzzo.
4. Crostacei. La FDA cita come esempi granchi, aragoste e gamberetti.
5. Noci degli alberi. Un gruppo di frutti secchi, non un singolo frutto secco. La FDA cita come esempi mandorle, noci pecan e noci comuni.
6. Arachidi. Non sono un tipo da albero. TARIFFA Si noti che le arachidi crescono sottoterra e sono legumi.
7. Grano. L'allergia al grano non è la stessa cosa della celiachia.
8. Semi di soia. Come spiega FARE, anche la soia è un legume.
9. Sesamo. La più recente. Il FASTER Act, firmato il 23 aprile 2021, lo ha reso il nono allergene a partire dal 1° gennaio 2023. La legge precedente, il FALCPA del 2004, ne elencava otto.

Secondo round: dove si nascondono gli allergeni dal 1 al 5

Gli esempi che seguono sono comuni e non costituiscono un elenco esaustivo. L'unico modo per sapere cosa contiene un piatto è consultare la ricetta e le etichette.

Set 1: latte, uova, pesce, crostacei e frutta a guscio

• Latte: Salse e zuppe cremose, purè di patate e qualsiasi piatto condito con burro. Sulle confezioni degli ingredienti, cercate la dicitura "siero di latte", uno degli esempi di etichettatura forniti dalla FDA.
• Uova: Maionese e aioli, pasta fresca, una spennellata d'uovo su pane e pasticcini e meringa.
• Pesce: Il condimento Caesar e la salsa Worcestershire, che sono comunemente preparati con le acciughe, e il brodo di pesce in zuppe e salse.
• Crostacei: bisque e brodo di pesce, paella e pasta di gamberetti in alcune paste di curry.
• Frutta a guscio: Marzapane (pasta di mandorle), praline (spesso fatte con nocciole o mandorle), granola, oli di frutta secca e farina di mandorle nella pasticceria senza glutine.

La nostra scelta: le uova. Si presentano in salse, glasse e pasta senza preavviso, quindi un cliente che dice "niente uova" e ordina un panino lucido è una vera trappola.

Secondo round: dove si nascondono gli allergeni dal 6 al 9

Set 2: arachidi, grano, soia e sesamo

• Arachidi: Salsa satay, gelato e prodotti da forno che si possono servire in una sola pallina o in un vassoio.
• Grano: salsa di soia, pangrattato e pastella, birra e sugo o salsa addensata con farina.
• Soia: Salsa di soia, miso e tofu. Cercate la dicitura "lecitina (soia)" sulle confezioni di cioccolato e prodotti da forno, un altro esempio di etichettatura FDA.
• Sesamo: tahina nell'hummus e nei condimenti, nei panini per hamburger e nei bagel, olio di sesamo nelle fritture e nelle marinate, e nelle miscele di spezie.

La nostra scelta: sesamo. È l'ingrediente più recente della lista ed è quello che le squadre tendono a dimenticare. La FDA afferma inoltre che alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungere il sesamo a prodotti da forno che prima non lo contenevano e che gli alimenti confezionati prima del 1° gennaio 2023 possono essere ancora sugli scaffali senza l'etichetta relativa al sesamo, quindi è consigliabile rileggere attentamente tutte le etichette.

Terzo turno: cinque regole di servizio per ogni turno

La regola 3 utilizza la definizione della FDA. Le altre quattro sono consigli pratici, non regole della FDA. Ognuna è accompagnata da uno scenario che potete utilizzare in una riunione di team.

1. Chiedilo a ogni ospite. Inserite la domanda "Ci sono allergie?" in ogni ordine, non solo quando qualcuno ne fa menzione. Scenario: un cliente ordina il pollo e non dice nulla. Glielo chiedi comunque e lui risponde "sesamo".
2. Non tirare a indovinare. Controlla la ricetta. Se non ne sei sicuro, dillo e informati. Scenario: un cliente allergico al latte chiede se la zuppa è senza latticini. Sei abbastanza sicuro che lo sia. Controlla la ricetta e chiedi allo chef.
3. Evitare la contaminazione incrociata. La FDA la definisce come l'introduzione involontaria di un importante allergene alimentare in un prodotto. Scenario: un dessert senza frutta secca viene impiattato su un vassoio che poco prima conteneva una crostata al pralinato.
4. Utilizzare uno strumento separato e una superficie pulita. Guanti nuovi, un tagliere pulito e un utensile pulito, non una semplice passata con quello vecchio. Scenario: le stesse pinze sollevano prima un gambero impanato e poi una guarnizione per insalata.
5. Comunicalo alla cucina e chiedi conferma. Segnala l'allergia sullo scontrino, dilla ad alta voce e chiedi al cuoco di ripeterla. Scenario: il cameriere, di fretta, accenna a un'allergia alle uova. Nessuno conferma e il piatto viene portato via con la salsa aioli.

Il nostro consiglio: regola numero 2, mai tirare a indovinare. Un'ipotesi è il modo in cui una risposta sicura si trasforma in un incidente. "Lasciami controllare" costa un minuto.

Un quiz sugli allergeni composto da 10 domande per il tuo team.

Mescola due tipi di domande: "Quale allergene è presente in questo piatto?" e ​​"Cosa fai in questi casi?". Usa il tuo menù per la sessione vera e propria. Questi dieci sono un buon punto di partenza.

1. Quale allergene è presente nel classico condimento Caesar? Pesce, dalle acciughe, e spesso anche uova. Controlla la tua ricetta.
2. Un ospite afferma di essere allergico alle noci. Una salsa di arachidi è sicura? Non automaticamente. Le arachidi sono un allergene a sé stante, ma l'ospite potrebbe essere allergico a entrambi, quindi è meglio chiedere e controllare la salsa per la presenza di altra frutta a guscio.
3. Stai per guarnire un piatto con le pinze che hai usato per i gamberi. Cosa fai? Sostituisci l'utensile con uno pulito. In questo modo eviti la contaminazione incrociata.
4. Qual è l'allergene più recente aggiunto alla lista statunitense? Sesame Street, a partire dal 1° gennaio 2023.
5. Un ospite dice "niente grano". Va bene la salsa di soia? No. La salsa di soia è comunemente prodotta con il grano, quindi controlla l'etichetta o la ricetta.
6. Quali allergeni può rappresentare un panino lucido spennellato con l'uovo per un cliente? Uova e grano nell'impasto del pane.
7. Un ospite chiede: "C'è del latte nel purè?". Non ne sei sicuro. Cosa rispondi? "Lasciatemi chiedere allo chef." Mai tirare a indovinare.
8. Vero o falso: le arachidi sono frutta a guscio. Falso. Le arachidi sono legumi e costituiscono un allergene distinto dalle noci.
9. Cosa dovrebbe fare la cucina quando riceve una segnalazione di allergia? Rileggilo, confermalo ad alta voce e usa strumenti puliti e una superficie pulita.
10. Un panino confezionato, consegnato prima del 2023, non contiene sesamo sull'etichetta. È privo di sesamo? Non necessariamente. Gli alimenti confezionati prima del 1° gennaio 2023 potrebbero non riportare l'etichetta relativa al sesamo, quindi è consigliabile chiedere al proprio fornitore.

Modalità per organizzare questo corso di formazione con un gruppo

Un elenco appeso al muro viene letto una sola volta. Una breve sessione dal vivo riceve una risposta.

• Scegli la risposta: Mostra un piatto sullo schermo e chiedi quali allergeni contiene. Mostra i risultati, poi illustra la ricetta.
• Nuvola di parole: Chiedi "Quale piatto ti preoccupa di più?" e osserva quali piatti nomina l'intera squadra.
• Scala di valutazione: Chiediti "Quanto sei sicuro del 9?" prima e dopo la sessione. La differenza rappresenta il tuo risultato.
• Domanda a risposta aperta e anonima: Chiedi informazioni sugli incidenti sfiorati. Le persone condividono di più quando il loro nome non compare nell'annuncio.

Se desideri una sessione già pronta, il modello del corso di sensibilizzazione sugli allergeni alimentari ti fornisce diapositive da adattare. Per ulteriori idee, consulta la sezione "Come fare". Formare il personale di cucina sulla sicurezza alimentare. e la nostra guida a formazione interattiva nel settore dell'ospitalità.

Consigli per i manager

Ricordate la statistica riportata fin dall'inizio: il 10.8% degli adulti statunitensi ha un'allergia alimentare accertata e il 19.0% la dichiara. Tenetene conto in ogni turno di lavoro.

• Organizzate una breve riunione mensile di cinque minuti sugli allergeni. Scegliete un allergene e una voce del menu.
• Formate i nuovi assunti prima del loro primo servizio, non dopo.
• La nota della FDA relativa al Codice Alimentare stabilisce che i programmi di formazione dei dipendenti in materia di sicurezza alimentare devono includere la sensibilizzazione sulle allergie alimentari relative ai 9 principali allergeni alimentari (sezioni 2-102.11 e 2-103.11 del Codice Alimentare) e dovrebbero valutare la possibilità di sviluppare programmi di formazione specifici per gli allergeni a livello operativo. Il Codice Alimentare è un modello, non una legge; la sua applicabilità dipende dal fatto che sia stato adottato o meno dallo stato o dall'autorità locale competente.

Domande frequenti

Quali sono i 9 principali allergeni alimentari?

Latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, grano, soia e sesamo, negli Stati Uniti, secondo la FDA.

Quando il sesamo è diventato il nono?

Il 1° gennaio 2023, ai sensi del FASTER Act firmato il 23 aprile 2021. Prima di allora, la lista ne contava otto.

Che cos'è il contatto crociato?

L'introduzione involontaria di un importante allergene alimentare in un prodotto, secondo la definizione della FDA. Un utensile, un tagliere o una friggitrice condivisi possono esserne la causa.

I ristoranti sono tenuti a formare il personale sugli allergeni?

Il Codice Alimentare della FDA stabilisce che i programmi di formazione debbano includere la conoscenza dei 9 punti. Se tale disposizione sia vincolante dipende dall'adozione del Codice Alimentare da parte del vostro stato o dell'autorità locale, quindi verificate con l'autorità sanitaria locale.

L'elenco è lo stesso anche al di fuori degli Stati Uniti?

No. Gli elenchi variano da paese a paese, quindi consulta l'autorità alimentare nazionale.

Dove iniziare

Scegliete un round e usatelo durante il vostro prossimo briefing pre-turno. Se avete cinque minuti, iniziate con il sesamo.