I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) stimano che ogni anno 48 milioni di persone si ammalino a causa di malattie trasmesse dagli alimenti, 128,000 vengano ricoverate in ospedale e 3,000 muoiano.CDC: Dati e statistiche sulla sicurezza alimentareMolti di questi casi iniziano con un'abitudine in cucina: una temperatura non corretta, un lavaggio delle mani mancato, un tagliere non pulito.
Questo quiz ha 40 domande con risposte in 4 round da 10: temperature, igiene, contaminazione incrociata e allergeni. Ogni round ha due serie da 5 e un La nostra scelta. Ogni risposta è riconducibile a Codice alimentare FDA 2026, pubblicato il 30 settembre 2026, o alla pagina sugli allergeni della FDA. È stato scritto per responsabili di cucina, addetti alla manipolazione degli alimenti e formatori che organizzano corsi di aggiornamento.
Due precisazioni prima di iniziare. Le cifre si riferiscono ai limiti statunitensi del Codice Alimentare Modello della FDA. La maggior parte degli stati americani adotta un'edizione precedente e le normative del dipartimento sanitario locale sono quelle da seguire, quindi è necessario consultarle. Al di fuori degli Stati Uniti, si prega di utilizzare i limiti stabiliti dalle autorità locali e di considerare questo quiz come un formato di riferimento. Laddove un alimento richieda un tempo di conservazione in relazione alla temperatura, la risposta deve indicare entrambi i valori.
Primo round: Temperature e cottura (10 domande)
Le temperature sono i valori che ogni addetto alla ristorazione dovrebbe conoscere a memoria. Gli alimenti che richiedono il controllo della temperatura per la sicurezza alimentare (TCS) sono alimenti che necessitano di un controllo preciso della temperatura per rimanere sicuri, come carne, latticini e riso cotto.
Serie 1: Conservazione e scongelamento (5 domande)
Qual è la temperatura massima per la conservazione a freddo degli alimenti TCS? Risposta: 41°F (5°C) o inferiore. Codice alimentare 3-501.16
Qual è la temperatura minima per mantenere caldi gli alimenti TCS? Risposta: 135°F (57°C) o superiore. Codice alimentare 3-501.16
Le uova con guscio non trattate per eliminare la Salmonella devono essere conservate in frigorifero con l'aria a quale temperatura? Risposta: 45°F (7°C) o inferiore. Codice alimentare 3-501.16
Indica due metodi per scongelare gli alimenti TCS consentiti dal Codice Alimentare. Risposta: Due delle seguenti opzioni: in frigorifero a 5°C o meno; completamente immerso sotto l'acqua corrente; come parte del processo di cottura; oppure nel microonde, seguito da cottura immediata. Una ciotola lasciata sul piano di lavoro non è inclusa nell'elenco. Codice alimentare 3-501.13
Gli alimenti scongelati sotto l'acqua corrente devono essere completamente immersi. A quale temperatura dell'acqua, o inferiore? Risposta: 70°F (21°C) o inferiore. Codice alimentare 3-501.13
Set 2: Temperature di cottura (5 domande)
La nostra scelta. Qual è la temperatura minima di cottura per il pollame? Risposta: 74 °C (165 °F). Questo è il valore che ogni cucina dovrebbe conoscere a memoria. Il pollame ha la temperatura di cottura più alta tra gli alimenti animali crudi più comuni a causa della sua maggiore carica batterica prevista. Codice alimentare 3-401.11
A quale temperatura deve arrivare il ripieno che contiene carne, pesce o pollame? Risposta: 165 °F (74 °C), la stessa temperatura del pollame. Lo stesso vale per carne, pesce e pasta ripieni. Codice alimentare 3-401.11
Di cosa ha bisogno la carne macinata e per quanto tempo? Risposta: 155°F (68°C) per 17 secondi. La macinazione sposta i batteri dalla superficie attraverso la carne, quindi non basta una bistecca. Codice alimentare 3-401.11
Di cosa ha bisogno un intero taglio di manzo, maiale o pesce, e per quanto tempo? Risposta: 145°F (63°C) per 15 secondi. Codice alimentare 3-401.11
Un uovo viene rotto al momento dell'ordine e servito immediatamente. Di cosa ha bisogno? Risposta: 145°F (63°C) per 15 secondi. Le uova che non vengono servite subito necessitano di 155°F (68°C) per 17 secondi, come la carne macinata. Codice alimentare 3-401.11
Secondo round: Igiene e malattie (10 domande)
Le mani rappresentano un importante punto di contatto tra un lavoratore e il cibo. Queste domande riguardano come lavarsi le mani, quando lavarsele e quando un lavoratore non deve assolutamente maneggiare il cibo.
Serie 1: Lavarsi le mani (5 domande)
Quanto tempo deve durare l'intera procedura di lavaggio delle mani? Risposta: Dedica almeno 20 secondi al lavaggio delle mani, strofinandole energicamente con il sapone per 10-15 secondi. Risciacqua e asciuga. Codice alimentare 2-301.12
In quale lavandino può lavarsi le mani un addetto alla ristorazione? Risposta: È consentito esclusivamente un lavabo per il lavaggio delle mani (o un impianto automatico per il lavaggio delle mani approvato), mai un lavello per la preparazione degli alimenti, un lavello per il lavaggio delle stoviglie o un lavello di servizio. Codice alimentare 2-301.15
La nostra scelta. Un cuoco ha finito di maneggiare il pollo crudo e passa a tagliare l'insalata. Deve lavarsi le mani prima? Risposta: Sì. Le mani devono essere lavate quando si passa dal cibo crudo al cibo pronto al consumo. Asciugarsi con un grembiule o cambiare i guanti non è sufficiente, ed è per questo che abbiamo scelto questo punto: le risposte sbagliate sono abitudini comuni. Codice alimentare 2-301.14
Indica altri tre momenti in cui un addetto alla ristorazione deve lavarsi le mani. Risposta: Tre delle seguenti situazioni: prima di preparare il cibo, dopo aver usato il bagno, dopo aver tossito, starnutito o usato un fazzoletto, dopo aver mangiato o bevuto, dopo aver maneggiato attrezzature sporche, dopo aver toccato parti del corpo nude e prima di indossare i guanti. Codice alimentare 2-301.14
Come può un lavoratore chiudere un rubinetto o aprire la porta del bagno senza ricontaminare le mani pulite? Risposta: Utilizzare un tovagliolo di carta usa e getta o una barriera pulita simile. Codice alimentare 2-301.12
Serie 2: Malattia e guanti (5 domande)
Indica tre sintomi che un addetto alla ristorazione deve segnalare al responsabile. Risposta: Qualsiasi di tre dei seguenti sintomi: vomito, diarrea, ittero, mal di gola con febbre o una ferita aperta o secernente con pus su mani, polsi o braccia (a meno che non sia coperta come previsto dal Codice Alimentare). Codice alimentare 2-201.11
Un addetto alla ristorazione manifesta vomito o diarrea. Il responsabile deve limitare o escluderlo dal servizio? Risposta: Esclusione. I lavoratori soggetti a restrizioni possono svolgere mansioni che non prevedono il contatto diretto con alimenti, ma un lavoratore con vomito o diarrea non può accedere ai locali. Codice alimentare 2-201.12
Indica tre malattie diagnosticate che un addetto alla ristorazione deve segnalare. Risposta: Tre qualsiasi tra: norovirus, epatite A, Shigella, Escherichia coli produttore di tossina Shiga, febbre tifoide e Salmonella non tifoidea. Codice alimentare 2-201.11
Un addetto alla manipolazione degli alimenti può toccare cibi pronti al consumo, come ad esempio un panino, a mani nude? Risposta: No, con alcune eccezioni. Devono utilizzare utensili idonei come carta assorbente, spatole, pinze, guanti monouso o apparecchiature di erogazione. Codice alimentare 3-301.11
Un lavoratore deve lavarsi le mani prima di indossare i guanti? Risposta: Sì. Le mani vengono lavate prima di indossare i guanti per lavorare con gli alimenti, in modo che i guanti non trasferiscano lo sporco dalle mani al cibo. Codice alimentare 2-301.14
Terzo round: Contaminazione incrociata e stoccaggio (10 domande)
La contaminazione incrociata si verifica quando i batteri si spostano da un alimento, una superficie o uno strumento all'altro. Tenere gli alimenti separati, pulirli nell'ordine corretto e annotare le date di scadenza contribuisce a prevenirla.
Serie 1: Come tenere separati gli alimenti (5 domande)
La nostra scelta. Ordina questi alimenti dal ripiano più alto a quello più basso del frigorifero: cibi pronti, tagli interi di manzo e maiale, carne macinata, pollame. Risposta: In alto si trovano i cibi pronti al consumo, poi i tagli interi di manzo e maiale, quindi la carne macinata e infine il pollame. Gli alimenti crudi che necessitano di una temperatura di cottura più elevata vengono conservati sotto quelli che ne richiedono una più bassa, e tutti gli alimenti crudi di origine animale sono tenuti sotto i cibi pronti al consumo. Abbiamo scelto questo ordine perché è facile da imparare e un eventuale errore non fa altro che gocciolare sul cibo sottostante. Allegato 5 del Codice Alimentare and 3-302.11
Un tagliere è stato appena utilizzato per tagliare del pollo crudo. Il prossimo compito è tagliare un'insalata pronta da mangiare. Cosa deve succedere per primo? Risposta: Pulire e igienizzare il tagliere. Superfici e utensili devono essere puliti ogni volta che si passa da alimenti crudi ad alimenti pronti al consumo. Codice alimentare 4-602.11
È opportuno conservare le verdure non lavate accanto agli alimenti pronti al consumo? Risposta: No. La frutta e la verdura, prima del lavaggio, vanno tenute separate dagli alimenti pronti al consumo. Codice alimentare 3-302.11
Perché gli alimenti in frigorifero dovrebbero essere coperti o avvolti? Risposta: Per proteggerlo dalla contaminazione incrociata, ad esempio da gocce e schizzi provenienti dagli alimenti conservati sopra. Codice alimentare 3-302.11
Un contenitore contiene farina travasata dal suo sacco. Cosa deve indicare? Risposta: Il nome comune dell'alimento, a meno che non sia facilmente e inequivocabilmente riconoscibile, come ad esempio la pasta secca. Codice alimentare 3-302.12
Serie 2: Date e raffreddamento (5 domande)
Per quanto tempo si possono conservare in frigorifero a una temperatura pari o inferiore a 5 °C (41 °F) gli alimenti TCS pronti al consumo preparati nella propria cucina? Risposta: Un massimo di 7 giorni, contando il giorno della sua preparazione come Giorno 1. Se viene conservato per più di 24 ore, deve essere contrassegnato con la data o il giorno entro cui deve essere consumato. Codice alimentare 3-501.17
Si apre una confezione di cibo pronto da un fornitore. Qual è il giorno 1? Risposta: Il giorno in cui lo apri. La data che indichi non può essere successiva alla data di scadenza indicata dal produttore, se tale data si basa sulla sicurezza alimentare. Codice alimentare 3-501.17
Un cuoco mescola una nuova preparazione con una più vecchia. Quale data di scadenza si applica alla preparazione? Risposta: La data più antica, relativa all'ingrediente o alla porzione più vecchia. Codice alimentare 3-501.17
Quanto velocemente devono essere raffreddati gli alimenti TCS cotti? Risposta: Da 135°F (57°C) a 70°F (21°C) entro 2 ore, poi a 41°F (5°C) o meno entro un totale di 6 ore. Codice alimentare 3-501.14
I gamberi cotti sono pronti per essere serviti. Si possono rimettere nel contenitore in cui erano crudi? Risposta: No. Il cibo cotto va messo in un contenitore pulito, perché il prodotto crudo lo contaminerebbe comunque. La FDA fornisce proprio questo esempio nelle sue linee guida per gli ispettori. Allegato 5 del Codice Alimentare
Quarto round: Allergeni e pulizia (10 domande)
Un ospite allergico non può accorgersi di un errore in cucina, e un disinfettante non applicato non lascia traccia. Queste domande riguardano l'elenco degli allergeni negli Stati Uniti, la contaminazione incrociata e le procedure di pulizia e sanificazione.
Serie 1: Allergeni (5 domande)
Quanti sono i principali allergeni alimentari presenti negli Stati Uniti? Risposta: Nove. FDA: Allergie alimentari
Elenca i nove principali allergeni alimentari. Risposta: Latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, grano, soia e sesamo. FDA: Allergie alimentari
Quale allergene è stato aggiunto più di recente e in base a quale legge? Risposta: Sesame Street, ai sensi del FASTER Act, firmato il 23 aprile 2021 ed entrato in vigore il 1° gennaio 2023. FDA: Allergie alimentari
La nostra scelta. Che cos'è il contatto crociato e in cosa si differenzia dalla contaminazione incrociata? Risposta: La contaminazione incrociata si verifica quando un importante allergene alimentare viene introdotto involontariamente in un alimento che non lo contiene tra gli ingredienti. La contaminazione incrociata è la diffusione di germi. Il personale spesso li considera come un'unica entità, ma la cottura non rende un alimento contaminato da allergeni sicuro per la persona allergica. Allegato 3 del Codice Alimentare
Un cuoco taglia del pesce crudo, poi ha bisogno dello stesso tagliere per tagliare del pollo crudo. Cosa deve succedere tra le due operazioni? Risposta: Pulire prima il tagliere. Superfici e utensili devono essere puliti prima di ogni utilizzo con un diverso tipo di alimento crudo di origine animale. Le stesse note del Codice Alimentare citano il pesce crudo come esempio di alimento che può causare gravi allergie, per cui le attrezzature devono essere pulite e sanificate. Codice alimentare 4-602.11
Set 2: Pulizia e sanificazione (5 domande)
In quale ordine vengono pulite e sanificate le superfici a contatto con gli alimenti? Risposta: Prima pulire, poi igienizzare. L'igienizzazione funziona su una superficie pulita, quindi non sostituisce la pulizia. Codice alimentare 4-703.11
Per quanto tempo un utensile deve rimanere immerso in acqua calda per essere sanificato manualmente mediante immersione? Risposta: Almeno 30 secondi. Codice alimentare 4-703.11
Una lavastoviglie igienizza con acqua calda. Quale temperatura superficiale devono raggiungere le stoviglie? Risposta: 160 °F (71 °C), misurata con un indicatore di temperatura a registrazione irreversibile. Codice alimentare 4-703.11
Quanto tempo di contatto è necessario per un disinfettante chimico? Risposta: Il tempo indicato sull'etichetta registrata presso l'EPA. Il Codice Alimentare stabilisce un tempo minimo di 10 secondi per una soluzione di cloro, come specificato, e di almeno 30 secondi per altre soluzioni chimiche. Codice alimentare 4-703.11
Con quale frequenza devono essere pulite le attrezzature utilizzate ininterrottamente con alimenti TCS? Risposta: Ogni quattro ore. Codice alimentare 4-602.11
Modi per organizzare un quiz sulla sicurezza alimentare con AhaSlides
Un corso di aggiornamento sulla sicurezza alimentare è più efficace quando ognuno risponde individualmente, piuttosto che quando una sola persona legge le regole ad alta voce. Crea le diapositive a partire dalle domande precedenti.
- Scegli la risposta: Inserisci una domanda in una diapositiva, fornisci quattro risposte tra cui scegliere e attiva la classifica a squadre. Le domande sulla temperatura funzionano meglio con risposte numeriche, come 135 °F, 145 °F, 155 °F e 165 °F.
- Nuvola di parole: "Qual è il momento più rischioso del tuo turno?" La parola più grande indica quale round eseguire per primo.
- Scala di valutazione: "Quanto sei sicuro/a riguardo agli allergeni?" Dai un punteggio da 1 a 5, poi dedica del tempo agli allergeni che hanno ottenuto il punteggio più basso.
- Domanda a risposta aperta e anonima: una domanda da rivolgere al responsabile, ad esempio: "Quali delle domande di oggi vorrebbe che le venissero spiegate di nuovo?"
Sostituisci il menu, le attrezzature e le regole locali con i tuoi, in modo che le diapositive corrispondano a ciò che il tuo team vede durante il turno. Per ulteriori idee, consulta domande e risposte a quiz sul cibo, come formare il personale di cucina in materia di sicurezza alimentare e un accendino indovina il quiz sul cibo per la fine di una sessione. Partendo da un corso? Il Consapevolezza della sicurezza alimentare per i lavoratori del settore alimentare Il modello è pronto per l'uso.
Suggerimenti per la gestione del quiz
Fate un solo round per ogni briefing pre-turno, in modo che il quiz duri circa 10 minuti e nessuno debba rispondere a 40 domande di fila. Iniziate con il dato del CDC di 48 milioni di casi di malattia all'anno e concludete con i 3,000 decessi, in modo che il motivo di questi numeri sia chiaro. Annotate le domande a cui il team non sa rispondere e riproponetele nella sessione successiva. Una domanda sbagliata è un'abitudine da consolidare, non una colpa da attribuire a qualcuno. Verificate le normative statali o locali per eventuali cifre diverse da quelle del Codice Alimentare.
Domande frequenti
Quali sono delle buone domande per un quiz sulla sicurezza alimentare?
Domande su temperature, lavaggio delle mani, contaminazione incrociata e allergeni. Le 40 domande sopra elencate coprono tutti e quattro gli aspetti, e ogni risposta cita il Codice Alimentare FDA 2026 o la pagina FDA sugli allergeni.
A quale temperatura vanno conservati gli alimenti freddi?
Secondo il codice alimentare della FDA, gli alimenti caldi devono essere conservati a una temperatura pari o inferiore a 5°C (41°F). Gli alimenti caldi devono essere conservati a una temperatura pari o superiore a 57°C (135°F).
Qual è la temperatura di cottura sicura per il pollo?
165 °F (74 °C), secondo il codice alimentare della FDA. Il ripieno che contiene carne, pesce o pollame necessita della stessa temperatura.
Quanti sono i principali allergeni alimentari?
Negli Stati Uniti sono nove gli alimenti vietati, da quando il sesamo è stato aggiunto alla lista con il FASTER Act, entrato in vigore il 1° gennaio 2023. Gli altri sono latte, uova, pesce, crostacei, frutta a guscio, arachidi, grano e soia.
Per quanto tempo dovresti lavarti le mani?
Secondo le linee guida della FDA (Food and Drug Administration), per lavarsi le mani occorre impiegare almeno 20 secondi, di cui 10-15 secondi di sfregamento con il sapone. Risciacquare e asciugare successivamente.
Dove iniziare
Scegliete il Round 1 per il vostro prossimo briefing e prendete nota delle temperature su cui le persone esitano. Quelle saranno le temperature da ripetere nella sessione successiva, finché tutti non le conosceranno a memoria.
