9가지 주요 식품 알레르겐: 직원 교육 가이드

한 조사에 따르면 미국 성인의 약 10.8%가 확실한 음식 알레르기가 있으며, 19.0%는 음식 알레르기가 있다고 응답했습니다. JAMA Network Open에 게재된 2019년 성인 40,443명을 대상으로 한 설문조사식당이 꽉 찼을 때, 손님 중에도 그런 분들이 계시고, 여러분의 팀은 그분들이 음식을 받기까지 마지막 남은 과정을 담당하는 사람들입니다.

미국에서는 법으로 9가지 주요 식품 알레르겐을 지정하고 있습니다. 이 글에서는 9가지 알레르겐을 모두 나열하고, 각 알레르겐이 레스토랑 메뉴에서 어디에 숨어 있는지 보여주며, 근무 시간마다 지켜야 할 5가지 서비스 규칙을 알려드리고, 팀원들과 함께 해볼 수 있는 간단한 퀴즈로 마무리합니다. 레스토랑 직원과 관리자를 위해 작성되었습니다. 목록은 미국 기준이므로, 다른 나라에서 근무하시는 경우 해당 국가의 식품 관련 규정을 확인하시기 바랍니다.

9가지 주요 식품 알레르겐 목록을 한눈에 확인하세요

The FDA는 9가지 주요 식품 알레르겐으로는 우유, 계란, 생선, 갑각류, 견과류, 땅콩, 밀, 콩, 참깨가 있습니다.

우유. 버터, 크림, 치즈, 유청을 포함한 모든 유제품.
달걀. 달걀 전체, 흰자, 노른자.
물고기. FDA는 농어, 가자미, 대구를 어종의 예로 들고 있습니다.
갑각류 조개류. FDA는 게, 바닷가재, 새우를 예로 들고 있습니다.
견과류. 견과류 하나가 아니라 여러 종류가 섞여 있는 그룹을 말합니다. FDA는 아몬드, 피칸, 호두를 예로 들고 있습니다.
땅콩 견과류가 아닙니다. 요금 땅콩은 땅속에서 자라며 콩과 식물이라는 점에 주목하세요.
밀. 밀 알레르기는 셀리악병과는 다릅니다.
콩. FARE의 설명에 따르면 콩 또한 콩과 식물입니다.
참깨. 가장 최근에 추가된 FASTER 법안(2021년 4월 23일 서명)에 따라 2023년 1월 1일부터 9번째 알레르겐으로 지정되었습니다. 이전 법인 2004년 FALCPA에서는 8개의 알레르겐을 지정했습니다.

1라운드: 알레르겐 1~5번이 숨어있는 곳

아래 예시는 흔히 볼 수 있는 것들일 뿐, 전체 목록은 아닙니다. 음식에 어떤 재료가 들어가는지 정확히 알 수 있는 유일한 방법은 레시피와 식재료 라벨을 확인하는 것입니다.

세트 1: 우유, 계란, 생선, 조개류 및 견과류

우유: 크림 소스와 수프, 으깬 감자, 버터를 넣어 마무리한 모든 음식. 포장된 제품의 재료 목록에서 FDA에서 제공하는 라벨 예시 중 하나인 "유청(우유)"을 찾아보세요.
달걀: 마요네즈와 아이올리, 생파스타, 빵과 페이스트리에 바르는 달걀물, 그리고 머랭.
물고기: 시저 드레싱과 우스터소스는 일반적으로 멸치를 넣어 만들고, 수프와 소스에는 생선 육수를 사용합니다.
갑각류 조개류: 비스크 수프와 해산물 육수, 빠에야, 그리고 일부 카레 페이스트에 새우 페이스트가 들어갑니다.
견과류: 글루텐 프리 베이킹에는 마지판(아몬드 페이스트), 프랄린(헤이즐넛이나 아몬드로 만드는 경우가 많음), 그래놀라, 견과류 오일, 아몬드 가루 등이 사용됩니다.

저희의 선택은 계란입니다. 계란은 소스, 글레이즈, 파스타에 예고 없이 나타나기 때문에 "계란 빼주세요"라고 말하면서 윤기 나는 빵을 주문하는 손님은 그야말로 함정에 빠지는 것입니다.

2라운드: 알레르겐 6~9번이 숨어있는 곳

세트 2: 땅콩, 밀, 콩, 참깨

땅콩: 사테 소스, 아이스크림, 그리고 한 스쿱이나 한 트레이에 담아 함께 즐기는 구운 과자류.
밀: 간장, 빵가루와 반죽, 맥주, 그리고 밀가루로 걸쭉하게 만든 그레이비 또는 소스.
콩: 간장, 된장, 두부. 포장된 초콜릿과 제과류에서 "레시틴(대두)" 표시를 찾아보세요. 이것 또한 FDA 라벨 표시 예시입니다.
참깨: 후무스와 드레싱, 햄버거 빵과 베이글에 타히니를 넣고, 볶음 요리와 마리네이드에 참기름을 사용하며, 양념 혼합물에도 참기름을 첨가합니다.

저희의 선택은 참깨입니다. 목록에 가장 최근에 추가된 항목이자 팀들이 가장 자주 잊어버리는 항목입니다. FDA는 일부 제조업체들이 이전에는 참깨가 들어가지 않았던 제빵 제품에 참깨를 첨가하기 시작했으며, 2023년 1월 1일 이전에 제조된 포장 식품은 참깨 표시 없이도 판매될 수 있으므로 모든 라벨을 다시 한번 꼼꼼히 확인해야 한다고 밝혔습니다.

3라운드: 교대 근무마다 적용되는 5가지 서비스 규칙

규칙 3은 FDA 자체 정의를 사용합니다. 나머지 네 가지는 FDA 규칙이 아니라 실질적인 조언입니다. 각 규칙에는 팀 회의에서 활용할 수 있는 시나리오가 함께 제공됩니다.

모든 손님에게 물어보세요. 주문할 때마다 "알레르기가 있으신가요?"라고 묻는 것을 잊지 마세요. 단순히 고객이 알레르기를 언급할 때만 묻는 것이 아니라요. 상황: 손님이 치킨을 주문하고 아무 말도 하지 않습니다. 그래도 물어보니 "참깨"라고 대답합니다.
절대 짐작하지 마세요. 레시피를 확인하세요. 확실하지 않으면 모른다고 말씀하시고 확인해 보세요. 상황: 우유 알레르기가 있는 손님이 수프에 유제품이 들어가지 않았는지 묻습니다. 당신은 수프에 유제품이 들어가지 않았을 거라고 확신합니다. 레시피 카드를 확인하고 주방장에게 문의하세요.
교차 오염을 방지하십시오. 미국 식품의약국(FDA)은 이를 주요 식품 알레르겐이 제품에 의도치 않게 혼입되는 것으로 정의합니다. 상황: 견과류가 들어가지 않은 디저트가 방금 프랄린 타르트가 담겨 있던 접시에 담겨 나왔습니다.
별도의 도구와 깨끗한 작업대를 사용하십시오. 새 장갑, 깨끗한 도마, 깨끗한 조리 도구를 사용해야 합니다. 사용한 도구를 닦는 것만으로는 부족합니다. 상황: 같은 집게로 튀김옷을 입힌 새우를 집어 들고, 그 다음에는 샐러드 장식을 집어 든다.
주방에 알리고 다시 확인해 주세요. 주문서에 알레르기 정보를 표시하고, 큰 소리로 말한 후 요리사에게 다시 한번 말해달라고 하세요. 상황: 서빙 담당자가 급하게 음식을 내어주면서 계란 알레르기가 있다고 말합니다. 아무도 확인하지 않고, 아이올리 소스가 곁들여진 음식이 제공됩니다.

우리의 선택: 규칙 2, 절대 추측하지 마세요. 추측은 확신에 찬 답변이 사건으로 번지는 과정을 만들어냅니다. "확인해 볼게요"라는 말 한마디에는 1분이 걸립니다.

팀을 위한 10문항 알레르기 유발 물질 퀴즈

"이 음식에는 어떤 알레르겐이 들어있나요?"와 "어떻게 대처해야 하나요?"처럼 두 가지 유형의 질문을 섞어서 사용하세요. 실제 수업에서는 자신만의 메뉴를 활용하세요. 이 열 가지 질문은 시작점으로 삼을 만합니다.

클래식 시저 드레싱에는 어떤 알레르겐이 들어 있나요? 생선에는 멸치와 계란이 들어가는 경우가 많습니다. 레시피를 확인해 보세요.
손님 한 분이 견과류 알레르기가 있다고 하셨는데, 땅콩 소스는 안전할까요? 자동으로 그런 것은 아닙니다. 땅콩은 별도의 알레르겐이지만, 손님이 땅콩과 다른 견과류를 모두 섭취했을 수도 있으므로, 물어보고 소스에 다른 견과류가 있는지 확인하세요.
새우를 집었던 집게로 접시에 장식을 더하려고 합니다. 어떻게 하시겠어요? 깨끗한 도구로 교체하세요. 이것이 교차 오염 방지 방법입니다.
미국 알레르기 유발 물질 목록에 가장 최근에 추가된 것은 무엇입니까? 참깨, 2023년 1월 1일부터.
손님이 "밀가루는 안 돼요"라고 하셨는데, 간장은 괜찮을까요? 아니요. 간장은 보통 밀로 만들기 때문에 라벨이나 레시피를 확인해 보세요.
윤기 나는 계란물을 바른 빵은 손님에게 어떤 알레르기 유발 물질을 제공할 위험이 있을까요? 계란과 빵 자체에 들어있는 밀.
손님이 "으깬 감자에 우유가 들어갔나요?"라고 묻습니다. 당신은 확신이 서지 않습니다. 뭐라고 대답하시겠습니까? "주방장에게 확인해 볼게요." 절대 짐작하지 마세요.
땅콩은 견과류인가? (참/거짓) 틀렸습니다. 땅콩은 콩과 식물이며, 견과류와는 별개의 알레르겐입니다.
알레르기 관련 주문서를 받았을 때 주방은 어떻게 해야 할까요? 다시 읽어보고 소리 내어 확인하며, 깨끗한 도구와 깨끗한 작업대를 사용하십시오.
2023년 이전에 배송된 포장된 빵에 참깨 함유 여부가 표시되어 있지 않습니다. 참깨가 들어있지 않은 제품인가요? 꼭 그런 것은 아닙니다. 2023년 1월 1일 이전에 제조된 포장 식품에는 참깨 표시가 없을 수 있으므로 판매처에 문의하십시오.

그룹으로 이 교육을 진행하는 방법

벽에 붙은 목록은 한 번 읽히고, 짧은 실시간 상담에는 답변이 돌아간다.

답변 선택: 화면에 음식을 띄우고 어떤 알레르기 유발 물질이 포함되어 있는지 묻습니다. 결과를 보여준 다음 레시피를 안내합니다.
단어 구름: "어떤 요리가 가장 걱정되세요?"라고 물어보고 팀원 전체가 어떤 요리를 꼽는지 확인해 보세요.
평가 척도: 세션 전후에 "9라는 숫자에 대해 얼마나 확신하시나요?"라고 물어보세요. 그 차이가 결과입니다.
기한 제한 없음, 익명: 아슬아슬했던 경험을 물어보세요. 사람들은 자신의 이름이 언급되지 않았을 때 더 많은 이야기를 나눕니다.

바로 사용할 수 있는 교육 자료를 원하시면, 식품 알레르기 인식 교육 템플릿에서 슬라이드를 가져와 활용하세요. 더 많은 아이디어를 얻으려면 다음 링크를 참조하세요. 주방 직원에게 식품 안전 교육을 실시합니다. 그리고 우리의 가이드 대화형 호텔 경영 교육.

관리자를 위한 팁

처음에 언급했던 통계를 기억하세요. 미국 성인의 10.8%는 확실한 음식 알레르기가 있고, 19.0%는 알레르기가 있다고 보고합니다. 매 근무 시간마다 이들을 고려하세요.

매달 5분씩 알레르기 유발 물질에 대한 회의를 하세요. 알레르기 유발 물질 하나와 메뉴 항목 하나를 선택하세요.
신입 사원 교육은 첫 근무 후가 아니라 첫 근무 전에 실시해야 합니다.
FDA의 식품 규정 고시에 따르면 직원 식품 안전 교육 프로그램에는 9가지 주요 식품 알레르겐에 대한 알레르기 인식 교육이 포함되어야 하며(식품 규정 2-102.11 및 2-103.11항), 사업장별 특정 알레르겐 교육 프로그램 개발을 고려해야 합니다. 이 식품 규정은 법률이 아닌 모범 사례이므로, 적용 여부는 해당 주 또는 지방 당국이 이를 채택했는지에 따라 달라집니다.

자주하는 질문

9가지 주요 식품 알레르겐은 무엇인가요?

미국 식품의약국(FDA)에 따르면, 미국에서는 우유, 계란, 생선, 갑각류, 견과류, 땅콩, 밀, 콩, 참깨가 건강에 해로운 식품입니다.

참깨가 언제 아홉 번째 재료가 되었나요?

2023년 1월 1일, 2021년 4월 23일에 서명된 FASTER 법에 따라 해당 국가 목록이 변경되었습니다. 그 이전에는 8개국이 목록에 있었습니다.

교차 접촉이란 무엇입니까?

미국 식품의약국(FDA)에 따르면, 주요 식품 알레르겐이 제품에 의도치 않게 혼입되는 것을 말합니다. 조리 도구, 도마, 튀김기 등을 공유하는 것이 원인이 될 수 있습니다.

레스토랑은 직원들에게 알레르기 유발 물질에 대한 교육을 의무적으로 실시해야 하나요?

FDA 식품 규정은 교육 프로그램에 9번 항목에 대한 인식 제고가 포함되어야 한다고 명시하고 있습니다. 하지만 이 규정이 귀하에게 적용되는지는 해당 주 또는 지방 당국이 식품 규정을 채택했는지 여부에 따라 다르므로, 해당 지역 보건 당국에 확인하십시오.

미국 이외 지역에서도 목록이 동일한가요?

아니요. 국가별로 목록이 다르므로 해당 국가의 식품 안전 당국에 확인하십시오.

어디서 시작하나요

한 가지를 골라서 다음 근무 시작 전 회의에서 사용해 보세요. 5분 정도 시간이 있다면 참깨부터 시작해 보세요.

이 템플릿을 사용하세요