Hvordan lære opp restaurantsjefer til å bruke automatisert analyse av matsvinn for å omforme kjøkkenets forberedelsesrutiner

Se for deg et kjøkken der avfallsrapporten viser 13 prosent mer mat i søpla enn måneden før. Daglig leder vil kutte ned på tilberedningslisten. Kjøkkensjefen sier at helgens menyspesial er skyld i det. Finansavdelingen påpeker at kupongene gikk opp med omtrent 8 prosent. Alle ser på den samme tabellen og trekker en annen konklusjon.

Dette er et illustrerende scenario, ikke en dokumentert hendelse. Det er situasjonen opplæring i matsvinnsanalyse er ment å forberede ledere på: å lese sporingsdata når serveringssedler og menysammensetning også har endret seg, og deretter bestemme hva de skal prøve på kjøkkenet. Denne veiledningen er for opplæringsdirektører innen gjestfrihet og driftsledere for restauranter eller hoteller. Den dekker hvordan man diagnostiserer gapet, hvordan man utformer praksis, hvordan man kjører og scorer en sak, og hva opplæringen ikke kan løse. Få en driftsleder som kjenner kjøkkenene dine til å validere saksforholdet og kriteriene før du bruker dem.

Kjappe fakta

1. Beskriv ytelsesproblemet

Start med jobben, ikke kurset. En leder som ser på data om matsvinn må bestemme hva tallene betyr, velge én endring i forberedelsesrutinen og utforme en test som viser om endringen fungerte. Det er analyse og vurdering, ikke dataregistrering.

Vær spesifikk i avgjørelsen. Skyldes svinn fordi teamet forberedte for mye, fordi en rett solgte mindre enn prognostisert, fordi varer ble ødelagt på lager, eller fordi tallerkener kom tilbake med mat igjen? Hver årsak krever en annen endring. Nevn de målbare resultatene lederen bør jobbe med: svinnvekt per kategori, svinn per dagdel, dekning, solgte varer og tilberedte mengder.

Det finnes en forretningsmessig grunn til å ta dette på alvor. Champions 12.3-rapporten om restauranter så på 114 restauranter i 12 land. Den fant at restauranter i gjennomsnitt sparte 7 dollar i driftskostnader for hver dollar som ble investert i å redusere matsvinn på kjøkkenet, og reduserte matsvinn på kjøkkenet med gjennomsnittlig 26 prosent i løpet av et år. Tiltakene inkluderte måling og overvåking av svinn og opplæring av ansatte i nye håndterings- og lagringsprosedyrer. Du kan lese funnene i Champions 12.3 restaurantrapport og dens pressemeldingDette er gjennomsnitt fra en studie av steder som valgte å delta, så bruk dem som en grunn til å se på avfall, ikke et løfte for dine egne kjøkken.

2. Diagnostiser lærings- og konteksthullene

Før du lager opplæring, sammenlign oppgaven med hva ledere gjør i dag. Hvis nåværende opplæring er en times programvaredemo og en quiz på slutten av modulen, samsvarer ikke oppgaven og vurderingen. Sjekk deretter om årsaken til dårlige beslutninger virkelig er kunnskap.

Sjekk den kognitive etterspørselen. Å huske hva en avfallskategori betyr er et lavnivåkrav. Å tolke en økning når andre ting endres ber ledere om å analysere. Å velge mellom to forberedende endringer og forsvare valget ber dem om å evaluere. Å designe en test ber dem om å lage. Et kurs som bare tester hukommelse vil fortelle deg lite om noen av disse. Den reviderte Blooms taksonomi (Anderson og Krathwohl, 2001) er en hendig måte å navngi nivået du trenger.

Sjekk dataene. Å lære ledere opp til å stole på dårlige data lærer dem å gjøre selvsikre feil. Spør hvem som logger avfallet, på hvilket tidspunkt i skiftet, og om kategoriene betyr det samme på tvers av lokasjonene. Hvis halvparten av avfallet aldri når skalaen, forteller ikke diagrammet sannheten.

Sjekk verktøy og prosedyrer. Finnes det en vekt og en merket beholder på hver stasjon der det genereres avfall? Er hogst en del av avslutningsrutinen, eller en ekstra jobb på slutten av et langt skift? Finnes det en forberedelsesliste som ledere har lov til å endre?

Sjekk bemanning og myndighet. En leder som ser at forberedelsene er for høye, men ikke kan endre listen uten godkjenning fra hovedkontoret, har ikke et opplæringshull. Ta det opp med eieren.

3. Utform målrettet forberedelse og øvelse

Bruk tre trinn, som hver er tilpasset det den trenger å oppnå.

Forberedelse: bekreft forutsetningene. Bruk en kort selvstudiumsanalyse av vokabularet og det grunnleggende: hva hver avfallskategori betyr, hvordan omslag og solgte varer forholder seg til klargjorte mengder, og hvordan man leser rapporten systemet produserer. En tilbakekallingssjekk som denne bekrefter kun forkunnskaper. Den viser ikke at noen kan tolke et rotete diagram, så ikke rapporter det som en kompetansepoengsum.

Øvelse: avgjørelser med tilbakemeldinger. Gi ledere casestudier med reelle komplikasjoner. Vis en uke med avfallsdata sammen med omslag og en menyendring, og spør deretter hva de tror skjer, hvilke bevis som støtter det, og hva de ville teste. Tilbakemeldinger bør handle om to ting separat: kvaliteten på tolkningen og kvaliteten på den foreslåtte testen. En leder kan lese dataene godt og fortsatt foreslå en test som ikke kan fortelle dem noe.

Menytekniske analyser og avfallsanalyser hører hjemme her som kildemateriale. En menyteknisk analyse viser hvilke retter som selger bra og hvilke som selger dårlig, og en avfallsanalyse viser hva som faktisk kastes og hvorfor. Bruk anonymiserte tall fra dine egne nettsteder slik at sakene føles reelle, og sjekk dem med finansavdelingen før du deler dem.

Gjennomgang og overføring: Lev der vurdering er nødvendig. Live coaching gir mest effekt når en sak er tvetydig, for eksempel når to forklaringer passer like godt til dataene. Asynkron gjennomgang er nok for enkle tolkningskontroller. Interaktive avstemninger, spørrekonkurranser og korte scenario-lysbilder kan kjøres i et teammøte eller fullføres i eget tempo, slik at ledere på forskjellige skift og steder får samme øvelse.

4. Arbeid deg gjennom et realistisk eksempel

Her er en kort oppgave du kan tilpasse. Den er illustrerende, og en driftsleder bør validere tallene og fasit.

Saken. En restaurant sporer avfall etter vekt ved passet og tilberedningsstasjonen. I løpet av fire uker øker tilberedningsavfallet fra 38 kg til 43 kg i uken, noe som er en økning på omtrent 13 prosent. I samme periode øker beholderne med omtrent 8 prosent, og en ny sesongbasert spesialitet legges til som bruker mye friske urter og trimmede grønnsaker. Tallerkenavfallet er flatt.

Lærerens oppgave. Gjennomgå dataene. Fortell hva som skjer, hvilke bevis som støtter synspunktet ditt, hva du ville endret i forberedelsesrutinen, hvordan du ville teste det, og hvilken ytterligere informasjon du ville trengt.

Lærernes valg og tilbakemeldinger.

1. «Avfallet har økt med 13 prosent, så kutt all tilberedningsmengde med 13 prosent.» Ufullstendig. Dette ignorerer den dekningsøkningen og behandler hele økningen som overskudd. Tilbakemelding: sammenlign svinn per dekning, ikke bare totalen, og se på hvilke forberedelseselementer som driver økningen.
2. «Den nye spesialvaren er årsaken, så fjern den.» Delvis riktig. Eleven har oppdaget en plausibel driver, men det finnes ingen bevis ennå, og det kan koste salg å fjerne retten. Tilbakemelding: spør hvor mye av tilberedningsavfallet som kommer fra spesialitetens ingredienser, og om avskjæret kan brukes andre steder.
3. «Svinn per omgang har bare økt litt, og urte- og grønnsaksavskjæret er den største nye varen. I to uker, endre spesialtilberedningen til mindre porsjoner to ganger om dagen og sammenlign svinn per omgang med de to foregående ukene, mens de andre tilberedningslistene holdes uendret.» Sterk. Den justerer for dekninger, finner en sannsynlig driver, endrer én ting og bestemmer hvordan den vil bedømme resultatet.

Det nye forsøket. Gi et annet tilfelle med samme struktur, men en annen årsak, for eksempel en endring i leveringen som førte til overbestilling. Se om eleven overfører resonnementet i stedet for å gjenta det første svaret.

5. Vurder kapasitet og planoverføring

Gi en ny, usett sak poengsum på en kort rubrikk, 0 til 2 for hvert kriterium, avtalt med din driftsleder.

Ankere: 0 betyr fraværende eller ikke støttet, 1 betyr delvis med relevante utelatelser, 2 betyr fullstendig og begrunnet mot avtalte kriterier. Definer kritiske feil separat, for eksempel å handle på data som er kjent for å være upålitelige, eller å endre en mattrygghetsprosedyre for å spare avfall. En samlet poengsum må ikke skjule en kritisk feil. Denne rubrikken er et foreslått utgangspunkt, ikke en validert beredskapsstandard, så tilpass den med din sektorspesialist.

Oppfølging på arbeidsplassen. Sjekk overføringen når lederne har hatt tid til å bruke dataene. Sammenlign en baseline med usette oppfølgingstilfeller og med eksperimentene lederne faktisk kjørte. Definer populasjonen, nevneren (for eksempel svinn per vikar per uke) og tidspunktet før du starter. Se på samtidige endringer, for eksempel en ny meny, et leverandørskifte eller et bemanningsskifte, før du krediterer opplæring for eventuelle forbedringer.

Hva trening ikke vil fikse

• Dårlige data. Avfall som ikke veies, eller kategorier som varierer mellom lokasjoner, gjør enhver analyse upålitelig.
• Mangler utstyr. Ingen vekt eller beholder på en stasjon, ingen registrering.
• Ingen myndighet til å endre forberedelseslisten. En leder kan ikke teste en endring de ikke har lov til å gjøre.
• Bemanning og tempo. En forhastet lukking betyr at logging hoppes over.
• Ytre årsaker. Leveringskvalitet, leverandørpakningsstørrelser og prognosefeil ligger utenfor kjøkkenets rekkevidde.
• Systemgrenser. Denne veiledningen forutsetter ikke at avfallssporingssystemet ditt kobles til noe annet verktøy. Sjekk hva ditt faktisk gjør.

Nevn disse for eierne tidlig og bli enige om hvem som fikser hver av dem. Opplæring forbedrer hva ledere kan tolke og bestemme. Den kan ikke levere utstyr, tid eller autoritet.

Ofte stilte spørsmål

Hva er opplæring i matsvinnsanalyse?

Opplæring som lærer ledere å lese data om matsvinn, bedømme hva som ligger bak en endring, og utforme en liten test av en annen forberedelsesrutine. Det er øvelse med tilbakemeldinger, ikke en programvareveiledning.

Hva bør restaurantsjefer se på i avfallsdata?

Avfall per kategori og dagdel, sammenlignet med cover, solgte varer og klargjorte mengder. Avfall per cover er vanligvis mer rettferdig enn en rå totalsum når forretningsvolumet endres.

Hvor lenge bør et forberedende eksperiment vare?

Lenge nok til å se mer enn én normal uke, med andre endringer som holdes stabile. To til fire uker er et rimelig utgangspunkt for et travelt anlegg, men avtal det med driftslederen.

Trenger ledere et automatisert system?

Nei. En vekt, merkede beholdere og en konsistent logg er nok til å øve på ferdigheten. Automatisering kan spare tid på logging, men treningsoppgaven med å tolke dataene og designe en test er den samme.

Hvor skal jeg starte

Velg ett kjøkken med rimelig pålitelige avfallsregistreringer. Bygg en sak ut fra det virkelige mønsteret, som dekker minst én annen endring, for eksempel dekker eller et nytt menyelement. Få en driftsleder til å validere svarkriteriene, og test det deretter med ett team av ledere før du ruller det ut.

For å se hvordan en sak som denne kan kjøres live i et ledermøte og brukes om igjen i eget tempo etterpå, utforsk AhaSlides.