Według danych około 10.8% dorosłych Amerykanów ma przekonującą alergię pokarmową, a 19.0% przyznaje się do jej występowania. Badanie przeprowadzone w 2019 r. wśród 40 443 dorosłych w JAMA Network OpenW pełnej sali jadalnej część gości znajduje się właśnie w tej liczbie, a Twój zespół jest ostatnią osobą, która musi zatroszczyć się o to, by goście dostali wszystko, czego potrzebują.
W USA prawo określa dziewięć głównych alergenów pokarmowych. Ten post wymienia wszystkie dziewięć, pokazuje, gdzie każdy z nich się ukrywa w menu restauracji, przedstawia 5 zasad obsługi dla każdej zmiany i kończy się krótkim quizem, który możesz przeprowadzić ze swoim zespołem. Jest on przeznaczony dla personelu i menedżerów restauracji. Lista dotyczy Stanów Zjednoczonych, więc jeśli pracujesz gdzie indziej, sprawdź przepisy dotyczące żywności w swoim kraju.
9 głównych alergenów pokarmowych na jednej liście
FDA wymienia dziewięć głównych alergenów pokarmowych: mleko, jaja, ryby, skorupiaki, orzechy drzewne, orzeszki ziemne, pszenicę, soję i sezam.
- Mleko. Wszystkie produkty mleczne, w tym masło, śmietana, ser i serwatka.
- Jajka. Całe jaja, białka i żółtka.
- Ryba. FDA podaje jako przykłady gatunków okonia, flądry i dorsza.
- Skorupiaki. FDA podaje jako przykłady kraby, homary i krewetki.
- Drzewo orzechowe. Grupa, a nie pojedynczy orzech. FDA podaje jako przykłady migdały, pekan i orzechy włoskie.
- Orzeszki ziemne Nie jest to orzech drzewny. MAKE zauważa, że orzeszki ziemne rosną pod ziemią i są roślinami strączkowymi.
- Pszenica. Alergia na pszenicę nie jest tym samym, co celiakia.
- Soja. Jak wyjaśnia FARE, soja również jest rośliną strączkową.
- Sezam Najnowsze. Ustawa FASTER, podpisana 23 kwietnia 2021 r., uczyniła go dziewiątym alergenem od 1 stycznia 2023 r. Wcześniejsza ustawa, FALCPA z 2004 r., wymieniała osiem alergenów.
Runda 1: gdzie kryją się alergeny od 1 do 5
Poniższe przykłady to typowe przykłady, a nie kompletne listy. Jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, co zawiera danie, jest sprawdzenie przepisu i etykiet.
Zestaw 1: mleko, jaja, ryby, skorupiaki i orzechy drzewne
- Mleko: sosy śmietanowe i zupy, puree ziemniaczane i wszystko, co maślane. Na produktach pakowanych szukaj określenia „serwatka (mleko)”, jednego z przykładów etykiet podawanych przez FDA.
- Jajka: majonez i aioli, świeży makaron, chleb i ciastka posmarowane jajkiem oraz beza.
- Ryby: Sos Cezar i sos Worcestershire, które najczęściej przyrządza się z anchois, a także bulion rybny w zupach i sosach.
- Skorupiaki: zupy krem i wywary z owoców morza, paella oraz pasta krewetkowa w niektórych pastach curry.
- Orzechy drzewne: marcepan (pasta migdałowa), pralina (często zrobiona z orzechów laskowych lub migdałów), granola, oleje orzechowe i mąka migdałowa w wypiekach bezglutenowych.
Nasz wybór: jajka. Pojawiają się w sosach, polewach i makaronach bez wcześniejszego zapowiedzi, więc gość, który powie „bez jajek” i zamówi błyszczącą bułkę, to prawdziwa pułapka.
Runda 2: gdzie kryją się alergeny od 6 do 9
Zestaw 2: orzeszki ziemne, pszenica, soja i sezam
- Orzeszki ziemne: sos satay, lody i wypieki podawane na jednej gałce lub tacy.
- Pszenica: sos sojowy, bułka tarta i ciasto, piwo oraz sos pieczeniowy lub sos zagęszczony mąką.
- Soja: sos sojowy, miso i tofu. Szukaj „lecytyny (sojowej)” na paczkowanej czekoladzie i wypiekach – to kolejny przykład etykiety FDA.
- Sezam: tahini w hummusie i dressingach, bułki do burgerów i bajgle, olej sezamowy w daniach smażonych na woku i marynatach oraz mieszanki przypraw.
Nasz wybór: sezam. To najnowszy dodatek na liście i ten, o którym zespoły zapominają. FDA twierdzi również, że niektórzy producenci zaczęli dodawać sezam do produktów piekarniczych, które wcześniej go nie zawierały, a żywność pakowana wyprodukowana przed 1 stycznia 2023 roku nadal może być dostępna na półkach bez etykiety z sezamem, więc należy dokładnie przeczytać każdą etykietę.
Runda 3: pięć zasad obsługi na każdą zmianę
Zasada 3 opiera się na definicji FDA. Pozostałe cztery to nasze praktyczne porady, a nie zasady FDA. Każda z nich zawiera scenariusz, który można wykorzystać podczas rozmowy zespołowej.
- Zapytaj każdego gościa. Dodawaj do każdego zamówienia pytanie „czy są jakieś alergie?”, nie tylko wtedy, gdy ktoś o nich wspomni. Scenariusz: gość zamawia kurczaka i nic nie mówi. Pytasz mimo wszystko, a on odpowiada „sezam”.
- Nigdy nie zgaduj. Sprawdź przepis. Jeśli nie jesteś pewien, powiedz i dowiedz się. Scenariusz: gość z alergią na mleko pyta, czy zupa jest bezmleczna. Jesteś prawie pewien, że tak. Sprawdź przepis i zapytaj szefa kuchni.
- Unikaj kontaktu krzyżowego. FDA definiuje to zjawisko jako nieumyślne wprowadzenie do produktu głównego alergenu pokarmowego. Scenariusz: deser bez orzechów zostaje podany na desce, na której wcześniej leżała tarta pralinowa.
- Użyj oddzielnego narzędzia i czystej powierzchni. Świeże rękawiczki, czysta deska i czyste narzędzie, ale nie przecieranie starego. Scenariusz: te same szczypce podnoszą najpierw panierowaną krewetkę, a potem dodatek do sałatki.
- Poinformuj kuchnię i potwierdź. Zaznacz alergeny na bilecie, powiedz o nich głośno i poproś kucharza o powtórzenie. Scenariusz: kelner w pośpiechu wspomina o alergii na jajka. Nikt nie potwierdza, a danie wychodzi z sosem aioli.
Nasz wybór: zasada nr 2: nigdy nie zgaduj. Zgadywanie to sposób, w jaki pewna odpowiedź staje się incydentem. „Sprawdzę” kosztuje minutę.
10-pytaniowy quiz o alergenach dla Twojego zespołu
Połącz dwa rodzaje pytań: „Jaki alergen znajduje się w tym daniu?” i „Co robisz?”. Użyj własnego menu do prawdziwej sesji. Te dziesięć to początek.
- Jaki alergen znajduje się w klasycznym sosie Cezar? Ryby z anchois, a często także jajka. Sprawdź swój własny przepis.
- Gość twierdzi, że ma alergię na orzechy. Czy sos orzechowy jest bezpieczny? Nie automatycznie. Orzeszki ziemne to osobny alergen, ale gość może mieć oba, więc zapytaj i sprawdź, czy w sosie nie ma innych orzechów.
- Zamierzasz udekorować talerz szczypcami, których używałeś do krewetek. Co robisz? Zamień narzędzie na czyste. To zapobiega kontaktowi krzyżowemu.
- Który alergen jest najnowszym alergenem na liście USA? Sezam, od 1 stycznia 2023 r.
- Gość mówi „bez pszenicy”. Czy sos sojowy jest w porządku? Nie. Sos sojowy zwykle wytwarza się z pszenicy, dlatego należy sprawdzić etykietę lub przepis.
- Jakich alergenów może narazić gościa błyszcząca, posmarowana jajkiem bułka? Jaja i pszenica w samym chlebie.
- Gość pyta: „Czy w zacierze jest mleko?” Nie jesteś pewien. Co odpowiadasz? "Sprawdzę to z szefem kuchni." Nigdy nie zgaduj.
- Prawda czy fałsz: orzeszki ziemne są orzechami drzewnymi. Fałsz. Orzeszki ziemne są roślinami strączkowymi i stanowią odrębny alergen niż orzechy.
- Co powinna zrobić kuchnia, gdy otrzyma zgłoszenie o alergii? Przeczytaj je jeszcze raz, potwierdź na głos i użyj czystych narzędzi i czystej powierzchni.
- Bułka w opakowaniu została dostarczona przed 2023 rokiem, a na etykiecie nie ma informacji o sezamie. Czy jest bez sezamu? Niekoniecznie. Żywność pakowana wyprodukowana przed 1 stycznia 2023 r. może nie mieć etykiety z sezamem, więc zapytaj swojego dostawcę.
Sposoby prowadzenia tego szkolenia z grupą
Lista na ścianie jest czytana raz. Krótka sesja na żywo daje odpowiedź.
- Wybierz odpowiedź: Wyświetl danie na ekranie i zapytaj, jakie alergeny zawiera. Wyświetl wyniki, a następnie przejdź do przepisu.
- Chmura słów: zapytaj „Które danie najbardziej Cię martwi?” i zobacz, które dania wymienił cały zespół.
- Skala ocen: Zapytaj: „Jak jesteś pewien/pewna co do 9?” przed i po sesji. Różnica to Twój wynik.
- Otwarte, anonimowe: pytaj o zdarzenia, które niemal się wydarzyły. Ludzie dzielą się większą ilością informacji, gdy ich nazwisko nie jest wymienione.
Jeśli potrzebujesz gotowej sesji, szablon kursu „Świadomość alergenów pokarmowych” zawiera slajdy do dostosowania. Więcej pomysłów znajdziesz w artykule „Jak…”. przeszkolić personel kuchenny w zakresie bezpieczeństwa żywności i nasz przewodnik po interaktywne szkolenie z zakresu gościnności.
Wskazówki dla menedżerów
Pamiętaj o statystykach od początku: 10.8% dorosłych Amerykanów ma przekonującą alergię pokarmową, a 19.0% ją zgłasza. Zaplanuj je na każdą zmianę.
- Organizuj comiesięczne pięciominutowe spotkanie dotyczące alergenów. Wybierz jeden alergen i jedną pozycję z menu.
- Nowe silniki należy szkolić przed pierwszym serwisem, a nie po nim.
- Zgodnie z komunikatem FDA dotyczącym Kodeksu Żywnościowego (Food Code), programy szkoleniowe dla pracowników w zakresie bezpieczeństwa żywności muszą obejmować wiedzę na temat 9 głównych alergenów pokarmowych (sekcje 2-102.11 i 2-103.11 Kodeksu Żywnościowego) oraz powinny uwzględniać opracowanie operacyjnych programów szkoleniowych dotyczących konkretnych alergenów. Kodeks Żywnościowy jest modelem, a nie prawem; jego zastosowanie zależy od tego, czy został przyjęty przez władze stanowe lub lokalne.
PYTANIA I ODPOWIEDZI
Jakie są 9 głównych alergenów pokarmowych?
Mleko, jaja, ryby, skorupiaki, orzechy drzewne, orzeszki ziemne, pszenica, soja i sezam, w USA, według FDA.
Kiedy sezam stał się dziewiąty?
Od 1 stycznia 2023 r. na mocy ustawy FASTER podpisanej 23 kwietnia 2021 r. Wcześniej na liście znajdowało się osiem osób.
Czym jest kontakt krzyżowy?
Nieumyślne wprowadzenie do produktu głównego alergenu pokarmowego, jak to określa FDA. Wspólne narzędzie, deska lub frytkownica mogą to spowodować.
Czy restauracje muszą szkolić personel w zakresie alergenów?
Kodeks żywnościowy FDA stanowi, że programy szkoleniowe powinny obejmować świadomość 9. To, czy jest to dla Ciebie wiążące, zależy od tego, czy Twój stan lub władze lokalne przyjęły Kodeks żywnościowy, dlatego sprawdź to w lokalnym urzędzie ds. zdrowia.
Czy lista jest taka sama poza USA?
Nie. Listy różnią się w zależności od kraju, dlatego należy sprawdzić informacje w krajowym urzędzie ds. żywności.
Gdzie zacząć
Wybierz jedną rundę i użyj jej na następnym spotkaniu przed zmianą. Jeśli masz pięć minut, zacznij od sezamu.
