Jak ograniczyć zmienność receptur i niespójność porcji w różnych lokalizacjach franczyzowych

Dwie lokale franczyzowe w tym samym mieście serwują tę samą miskę z kurczakiem i ryżem. W jednej z nich podaje się 180 gramów ryżu i 120 gramów kurczaka. W drugiej, w piątkowy, zatłoczony dzień, nabiera się to, co wygląda dobrze, i podaje 230 gramów ryżu i 90 gramów kurczaka. Goście w drugiej lokalizacji czują się niedożywieni, właściciel dostrzega wzrost cen żywności, a w centrali pod jedną marką dostępne są dwa różne produkty.

To przykładowy scenariusz, a nie udokumentowany incydent. To właśnie tę lukę ma wypełnić szkolenie z zakresu spójności receptur. Ten poradnik jest przeznaczony dla dyrektorów ds. szkoleń w branży hotelarskiej oraz kierowników ds. operacyjnych w restauracjach i hotelach. Omawia on, jak diagnozować źródła odchyleń, jak projektować praktyki rozwijające umiejętność przestrzegania zatwierdzonego przepisu i wykrywania odchyleń w porcjach, jak prowadzić i oceniać przypadek oraz czego nie da się naprawić szkoleniem. Poproś kierownika ds. operacyjnych, który zna Twoje menu, o zatwierdzenie przypadku i kryteriów, zanim je zastosujesz.

Szybkie fakty

1. Opisz problem z wydajnością

Zacznij od pracy, a nie od dania. Co musi zrobić kucharz lub kierownik linii? Przygotuj każde danie według zatwierdzonego przepisu, podziel je na porcje o określonej wadze lub miarze i wykryj, kiedy porcja lub etap przygotowania odbiegają od normy, a następnie popraw je lub przyspiesz. To umiejętność, która wymaga podejmowania decyzji: czy ta miarka jest równa, czy talerz wygląda dobrze w porównaniu z tabelą, czy powinienem ją przerobić?

Uważaj na słowo „spójność”. Goście oceniają danie po smaku, wyglądzie i ilości. Obsługa ocenia je na podstawie kosztów żywności i marnotrawstwa. Oba te czynniki zależą od tych samych, podstawowych zachowań, więc wymień te, które można zmierzyć: wagę składników, wielkość porcji, kolejność przygotowywania, czas gotowania.

2. Zdiagnozuj luki w nauce i kontekście

Zanim zaczniesz trenować, sprawdź, dlaczego lokalizacje się różnią. Różnice mają wiele przyczyn, a tylko niektóre z nich stanowią problemy z trenowaniem.

Najpierw sprawdź przepis. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych definiuje standardową recepturę jako taką, która została wypróbowana, dostosowana i powtórzona co najmniej trzy razy i okazała się przynosić takie same dobre rezultaty i wydajność za każdym razem, przy zastosowaniu tych samych procedur, tego samego rodzaju sprzętu oraz tej samej ilości i jakości składników. Definicja ta pochodzi z Przewodnik po standaryzacji receptur Instytutu Żywienia Dzieci, napisany dla szkolnych kuchni wspieranych przez USDA. Pomysł ten odnosi się do kuchni franczyzowych. Jeśli Twoja karta z przepisami nie została przetestowana przez więcej niż jednego kucharza na więcej niż jednej linijce, być może uczysz ludzi stosowania przepisu, który nie zawsze daje oczekiwany rezultat.

Sprawdź narzędzia. Jeśli specyfikacja wskazuje 120 gramów, ale na stanowisku nie ma wagi, żadne szkolenie nie przyniesie 120 gramów. Ten sam poradnik zaznacza, że ​​wagę mierzy się wagą, a miarki (talerzyki) występują w rozmiarach numerowanych, a chochle w rozmiarach uncjowych. W tabelach miarka numer 8 mieści pół szklanki, a chochla 4 uncje – około pół szklanki. Pracownicy, którzy nie potrafią odróżnić właściwego narzędzia od niewłaściwego, różnią się, niezależnie od poziomu motywacji.

Sprawdź zapotrzebowanie poznawcze. Dopasuj aktywność do zadania. Przypomnienie sobie listy składników to zadanie o niskim poziomie trudności. Zastosowanie przepisu do nowej porcji lub ocena, czy porcja na talerzu mieści się w granicach tolerancji, jest bardziej wymagające. Kurs oparty wyłącznie na quizach sprawdzających przypomnienie sobie składników będzie testował niewłaściwą rzecz. Zaktualizowana taksonomia Blooma jest na to dobrym sposobem: zadanie znajduje się w sekcji „Zastosuj”, a następnie w sekcji „Analiza” lub „Ocena”, gdy ktoś musi ocenić, czy porcja jest akceptowalna.

Sprawdź obsadę kadrową i czas. Nowo zatrudniony pracownik w okresie wzmożonego zapotrzebowania na lunch będzie musiał spieszyć się z przygotowaniem porcji. To problem z grafikiem, który należy omówić z właścicielem franczyzy, a nie luka, którą należy wypełnić innym modułem.

3. Zaprojektuj celowe przygotowanie i praktykę

Podziel szkolenie na trzy etapy, dopasowując każdy z nich do tego, co chcesz osiągnąć.

Przygotowanie: potwierdzenie podstaw. Przeprowadź krótką, samodzielną diagnostykę wymagań wstępnych: przeczytaj kartę przepisu, przelicz jednostki, dowiedz się, która łyżka lub chochla pasuje do której porcji. Taka kontrola wycofywania produktu potwierdza jedynie wymagania wstępne. Nie pokazuje ona, że ​​ktokolwiek potrafi prawidłowo porcjować pod presją, więc nie zgłaszaj jej jako wyniku kompetencji.

Praktyka: podejmowanie decyzji z uwzględnieniem informacji zwrotnej. Przypadki użycia wymagające uzasadnionej odpowiedzi. Pokaż dwa zdjęcia talerzy lub dwa zestawy zarejestrowanych wag z różnych zmian i zapytaj: który z nich mieści się w tolerancji, co byś zrobił i co sprawdziłbyś jako następne? Informacja zwrotna powinna oddzielnie określać punkt zgodności z recepturą i punkt zmiany porcji, aby uczeń mógł stwierdzić, czy „postąpiłem zgodnie z instrukcjami, ale przesadziłem z porcją” czy „pominąłem jeden krok”.

Inżynieria menu i audyty odpadów stanowią tutaj materiał źródłowy. Rzeczywiste dane dotyczące przycinania, marnowania na talerzu i nadwyżek porcji z Twoich własnych lokalizacji uwiarygodniają Twoje argumenty i pokazują uczniom, dlaczego 30 gramów nadwyżki ma znaczenie w przypadku tysięcy dań. Użyj własnych, zanonimizowanych danych i sprawdź je z działem finansowym, zanim je udostępnisz.

Przegląd i transfer: na żywo tam, gdzie potrzebna jest ocena. Coaching na żywo przynosi największą wartość w przypadku niejasnych rozmów, takich jak rozmowa o talerzu, który jest nieco za mały, ale wygląda na hojny, lub o partii produktu, która ma inną wydajność. Asynchroniczna analiza wystarczy do prostych kontroli przestrzegania przepisów, na przykład przesyłania zdjęć w odniesieniu do referencji. Interaktywne ankiety, quizy i krótkie slajdy ze scenariuszami można przeprowadzać w ramach narady zespołowej lub w tempie indywidualnym, dzięki czemu każda lokalizacja, w tym te pracujące na różnych zmianach, ma zapewnione takie samo ćwiczenie.

4. Omów realistyczny przykład

Oto krótkie zadanie, które możesz dostosować. Ma charakter ilustracyjny i wymaga od prowadzącego operacji weryfikacji liczb i klucza odpowiedzi.

Walizka. Zatwierdzony przepis na miskę z kurczakiem i ryżem przewiduje 180 g ugotowanego ryżu i 120 g ugotowanego kurczaka, przy czym ryż jest odmierzany płaską miarką, a kurczak jest wstępnie porcjowany po 120 g. Tygodniowy audyt dwóch lokalizacji wykazał, że w Lokalizacji A średnio spożywa się 182 g ryżu i 118 g kurczaka, a w Lokalizacji B średnio 228 g ryżu i 92 g kurczaka, przy czym w piątkowe wieczory posiłki są szeroko urozmaicone.

Zadanie ucznia. Przejrzyj dane z audytu i dwa zdjęcia. Powiedz, co się dzieje, jakie dowody potwierdzają Twój pogląd, co byś zrobił na linii i jakich dodatkowych informacji lub wsparcia byś potrzebował.

Wybory i informacje zwrotne dla uczących się.

1. „Lokalizacja B wymaga przypomnienia przepisu”. Da się to obronić, ale jest niekompletne. Dane pokazują wzrost ryżu i spadek kurczaka, co wygląda na nawyk porcjowania, a nie na pominięcie kroku. Informacja zwrotna: sprawdź, czy kurczak jest wstępnie porcjowany i czy łyżka do ryżu jest wypoziomowana.
2. „Lokalizacja B serwuje zbyt dużo ryżu, aby sprawiać wrażenie hojnej.” Częściowo słusznie. Uczeń wskazał przyczynę, nie sprawdzając narzędzia. Informacja zwrotna: zapytaj, jakiej miarki używa B i czy na stanowisku znajduje się waga.
3. „Najpierw sprawdź narzędzia i obsadę w piątek, a następnie przeszkol się ponownie w zakresie poziomowania łyżki i ważenia kurczaka”. Silne. Oddziela kontekst od umiejętności i planuje mierzalny kolejny krok.

Ponowna próba. Przeprowadź nową kontrolę z tym samym schematem, ale w innym daniu, np. z makaronem, i sprawdź, czy uczeń przeniesie rozumowanie, zamiast powtarzać wcześniejszą odpowiedź.

5. Ocena zdolności i zaplanowanie przeniesienia

Oceń nowy, niewidziany przypadek. Użyj krótkiej rubryki z punktacją od 0 do 2 dla każdego kryterium, zdefiniowanej z kierownikiem operacyjnym.

Kotwice: 0 oznacza brak lub brak uzasadnienia, 1 oznacza częściowe z istotnymi pominięciami, 2 oznacza kompletne i uzasadnione zgodnie z ustalonymi kryteriami. Zdefiniuj błędy krytyczne osobno, na przykład podanie produktu, który nie spełnia wymogów dotyczących alergenów lub zasad bezpieczeństwa. Wynik ogólny nie może ukrywać krytycznego błędu. Ta rubryka stanowi proponowany punkt wyjścia, a nie zatwierdzony standard gotowości, dlatego dostosuj ją do potrzeb specjalisty branżowego.

Monitorowanie miejsca pracy. Sprawdź transfer po tym, jak pracownicy spędzą czas na linii. Porównaj audyty bazowe i kontrolne dotyczące przestrzegania receptury i zmienności porcji, używając za każdym razem tego samego mianownika, na przykład talerzy próbkowanych w każdej lokalizacji co tydzień. Przed zaliczeniem szkolenia sprawdź bieżące zmiany: nowa waga, zmiana menu lub zmiana personelu mogą wpłynąć na zmianę wyników.

Czego nie naprawi szkolenie

• Brakujące narzędzia. Brak wagi lub prawidłowej miarki, brak jednakowej porcji.
• Niejasne specyfikacje. Jeśli na karcie jest napisane „hojna gałka”, zmiana jest zawarta w karcie.
• Obsada i tempo. Pośpieszne zmiany powodują dryfowanie tego, co ludzie wiedzą.
• Wahania podaży. Zmiana rozmiaru obudowy lub wydajności powoduje zmianę płytki.
• Ograniczenia dowodowe. Jeden audyt pokazuje, że coś jest nie tak, ale nie udowadnia dlaczego.

Poinformuj właścicieli franczyz o tym na wczesnym etapie i ustal, kto je naprawi. Szkolenie poprawia umiejętności personelu i jego zauważalność. Nie zapewnia ono sprzętu ani czasu.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Na czym polega szkolenie w zakresie spójności przepisów?

Szkolenie rozwijające umiejętność przygotowywania dania według zatwierdzonego przepisu i porcjowania go zgodnie ze specyfikacją, a także zauważania odstępstw od przepisu. To ćwiczenie z wykorzystaniem zadań z informacją zwrotną, a nie test pamięci przepisu.

Jak zmierzyć spójność porcji?

Zważ lub zmierz próbkę porcji w każdej lokalizacji i porównaj ją ze specyfikacją, a następnie śledź zmiany w czasie. Zastosowanie tej samej metody pobierania próbek przed i po szkoleniu zapewni uczciwe porównanie.

Czym jest przepis standardowy?

Metoda, którą wypróbowywano, adaptowano i powtarzano, aż do uzyskania takiego samego rezultatu i wydajności za każdym razem, przy użyciu tej samej procedury, sprzętu i składników. Wytyczne powiązane z USDA określają tę liczbę na trzy lub więcej testów.

Czy we wszystkich lokalizacjach potrzebne są te same narzędzia?

Tak, tam, gdzie specyfikacja od nich zależy. Przepis, który wymaga konkretnej miarki lub porcji 120 gramów, wymaga tej miarki i wagi na każdym stanowisku.

Gdzie zacząć

Wybierz jedno danie o dużej objętości i przeprowadź audyt wagi porcji w dwóch lokalizacjach przez tydzień. Najpierw sprawdź kartę przepisu i narzędzia na stacji. Następnie napisz przypadek na podstawie rzeczywistego schematu, poproś kierownika ds. operacji o sprawdzenie kryteriów odpowiedzi i przeprowadź pilotaż z jednym zespołem, zanim wdrożysz go w życie.

Aby zobaczyć, jak taki przypadek mógłby być omawiany na żywo w grupie, a następnie ponownie wykorzystany w tempie własnym, zapoznaj się z AhaSlides.