Wyobraź sobie kuchnię, której raport o odpadach wskazuje na 13 procent więcej jedzenia w koszu niż miesiąc wcześniej. Dyrektor generalny chce skrócić listę przygotowywanych posiłków. Szef kuchni twierdzi, że winna jest oferta specjalna z weekendowego menu. Dział finansowy wskazuje, że liczba okładek wzrosła o około 8 procent. Wszyscy patrzą na ten sam wykres i wyciągają inne wnioski.
To przykładowy scenariusz, a nie udokumentowany incydent. Szkolenie z analityki odpadów żywnościowych ma na celu przygotowanie menedżerów do: odczytywania danych z monitoringu, gdy zmienia się również skład i menu, a następnie decydowania, co wypróbować w kuchni. Ten poradnik jest przeznaczony dla dyrektorów ds. szkoleń w branży hotelarskiej oraz kierowników ds. operacyjnych w restauracjach i hotelach. Omówiono w nim, jak diagnozować lukę, jak projektować praktyki, jak prowadzić i oceniać przypadek oraz czego nie da się naprawić poprzez szkolenie. Poproś kierownika ds. operacyjnych, który zna Twoje kuchnie, o zatwierdzenie przypadku i kryteriów przed ich zastosowaniem.
Szybkie fakty
| Question | Krótka odpowiedź |
|---|---|
| Jakie jest zadanie? | Zinterpretuj dane dotyczące marnowania żywności i zaprojektuj eksperyment przygotowawczy. |
| Jaki jest Twój wynik? | Interpretacja danych i jakość proponowanego testu. |
| Czy przegląd pulpitu nawigacyjnego wystarczy? | Nie. Pokazuje, gdzie znajdują się przyciski, a nie jak ocenić, czy skok jest prawdziwy. |
| Co sprawia, że dane są trudne do odczytania? | Zmiany w okładkach, składzie menu, ilościach przygotowywanych dań i dostawach odbywają się w tym samym czasie, co odpady. |
| Kto potwierdza tę sprawę? | Kierownik operacyjny restauracji lub hotelu. |
| Czego nie naprawi szkolenie? | Brak wag lub pojemników, niespójne rejestrowanie danych i niedobory kadrowe na zmianach. |
| Skąd wiesz, że zadziałało? | Nowy, niewidziany przypadek oceniono według ustalonych kryteriów, a następnie podjęto działania następcze w oparciu o rzeczywiste decyzje przygotowawcze. |
1. Opisz problem z wydajnością
Zacznij od pracy, a nie od kursu. Menedżer analizujący dane dotyczące marnowania żywności musi określić, co oznaczają te liczby, wybrać jedną zmianę w procedurze przygotowywania posiłków i zaprojektować test, który pokaże, czy ta zmiana zadziałała. To analiza i osąd, a nie wprowadzanie danych.
Bądź precyzyjny w swojej decyzji. Czy marnotrawstwo wynika z tego, że zespół przygotował za dużo, ponieważ danie sprzedało się gorzej niż przewidywano, ponieważ zapasy zepsuły się w magazynie, czy też z tego, że talerze wróciły z resztkami jedzenia? Każda przyczyna wymaga innej zmiany. Wymień mierzalne rezultaty, z którymi powinien pracować menedżer: waga odpadów według kategorii, odpady według pory dnia, ilość sprzedanych produktów i ilość przygotowanych posiłków.
Istnieje powód biznesowy, aby traktować to poważnie. Raport Champions 12.3 dotyczący restauracji przeanalizował 114 restauracji w 12 krajach. Stwierdzono w nim, że restauracje oszczędzały średnio 7 dolarów na kosztach operacyjnych na każdego dolara zainwestowanego w redukcję marnowania żywności w kuchni, a ilość marnowanego jedzenia w kuchni spadła średnio o 26% w ciągu roku. Działania obejmowały pomiar i monitorowanie odpadów oraz szkolenie personelu w zakresie nowych procedur postępowania i przechowywania. Wyniki można znaleźć w raporcie. Raport restauracji Champions 12.3 i jego komunikat prasowySą to średnie wartości z badania przeprowadzonego na stronach, które zdecydowały się wziąć udział w badaniu, więc traktuj je jako powód do zwrócenia uwagi na marnotrawstwo, a nie jako obietnicę dla swoich kuchni.
2. Zdiagnozuj luki w nauce i kontekście
Zanim zaczniesz tworzyć szkolenie, porównaj zadanie z tym, co robią obecnie menedżerowie. Jeśli obecne szkolenie to godzinna demonstracja oprogramowania i quiz kończący moduł, zadanie i ocena nie pasują do siebie. Następnie sprawdź, czy przyczyną złych decyzji rzeczywiście jest brak wiedzy.
Sprawdź zapotrzebowanie poznawcze. Przypomnienie sobie, co oznacza kategoria marnotrawstwa, oznacza niski poziom zapotrzebowania. Interpretacja skoku, gdy inne rzeczy się zmieniają, wymaga od menedżerów analizy. Wybór między dwiema zmianami w przygotowaniu i uzasadnienie tego wyboru wymaga oceny. Projektowanie testu wymaga stworzenia. Kurs, który testuje jedynie przypomnienie, niewiele powie o żadnym z tych elementów. Zrewidowana taksonomia Blooma (Anderson i Krathwohl, 2001) to przydatny sposób na określenie potrzebnego poziomu.
Sprawdź dane. Ucząc menedżerów, jak ufać słabym danym, uczymy ich popełniania błędów. Zapytaj, kto rejestruje straty, w którym momencie zmiany i czy kategorie oznaczają to samo w różnych lokalizacjach. Jeśli połowa strat nigdy nie dociera do skali, wykres nie mówi prawdy.
Sprawdź narzędzia i procedury. Czy na każdym stanowisku, na którym powstają odpady, znajduje się waga i oznaczony pojemnik? Czy rejestrowanie odpadów jest częścią procedury zamykania, czy dodatkowym zadaniem na koniec długiej zmiany? Czy istnieje lista czynności przygotowawczych, którą kierownicy mogą zmieniać?
Sprawdź obsadę kadrową i uprawnienia. Menedżer, który widzi, że poziom przygotowań jest zbyt wysoki, ale nie może zmienić listy bez zgody centrali, nie ma luki w szkoleniach. Należy to zgłosić właścicielowi.
3. Zaprojektuj celowe przygotowanie i praktykę
Użyj trzech etapów, dopasowując każdy do tego, co chcesz osiągnąć.
Przygotowanie: sprawdź wymagania wstępne. Przeprowadź krótką, samodzielną diagnostykę słownictwa i podstaw: co oznacza każda kategoria odpadów, jak okładki i sprzedane przedmioty odnoszą się do ilości przygotowywanych produktów oraz jak czytać raport generowany przez system. Taka kontrola wycofania produktu potwierdza jedynie spełnienie wymagań wstępnych. Nie pokazuje ona, że ktokolwiek potrafi zinterpretować chaotyczny wykres, więc nie zgłaszaj jej jako wyniku kompetencji.
Praktyka: podejmowanie decyzji z uwzględnieniem informacji zwrotnej. Przedstaw menedżerom przypadki z prawdziwymi komplikacjami. Pokaż dane dotyczące strat z tygodnia, okładki i zmiany w menu, a następnie zapytaj, co ich zdaniem się dzieje, jakie dowody to potwierdzają i co chcieliby przetestować. Informacja zwrotna powinna odnosić się do dwóch kwestii oddzielnie: jakości interpretacji i jakości proponowanego testu. Menedżer może dobrze odczytać dane i nadal zaproponować test, który nic mu nie powie.
Inżynieria menu i audyty odpadów stanowią tutaj materiał źródłowy. Analiza inżynierii menu pokazuje, które dania sprzedają się dobrze, a które słabo, a audyt odpadów pokazuje, co faktycznie jest wyrzucane i dlaczego. Używaj zanonimizowanych danych z własnych stron, aby przypadki wydawały się realne, i sprawdź je z działem finansowym, zanim je udostępnisz.
Przegląd i transfer: na żywo tam, gdzie potrzebna jest ocena. Coaching na żywo przynosi najwięcej korzyści, gdy przypadek jest niejednoznaczny, na przykład gdy dwa wyjaśnienia równie dobrze pasują do danych. Asynchroniczny przegląd wystarcza do prostej weryfikacji interpretacji. Interaktywne ankiety, quizy i krótkie slajdy ze scenariuszami można przeprowadzać na spotkaniach zespołowych lub samodzielnie, dzięki czemu menedżerowie na różnych zmianach i w różnych lokalizacjach mają takie samo doświadczenie.
4. Omów realistyczny przykład
Oto krótkie zadanie, które możesz dostosować. Ma ono charakter poglądowy, a kierownik operacyjny powinien zweryfikować liczby i klucz odpowiedzi.
Walizka. Restauracja śledzi ilość odpadów wagowo na przejściu i stanowisku przygotowawczym. W ciągu czterech tygodni ilość odpadów z przygotowania wzrosła z 38 kg do 43 kg tygodniowo, co stanowi wzrost o około 13 procent. W tym samym okresie ilość okładek wzrosła o około 8 procent, a dodany został nowy sezonowy specjał, który wykorzystuje dużo świeżych ziół i przyciętych warzyw. Ilość odpadów na talerzu pozostaje na tym samym poziomie.
Zadanie ucznia. Przeanalizuj dane. Zastanów się, co się dzieje, jakie dowody potwierdzają Twój pogląd, co zmieniłbyś w procedurze przygotowawczej, jak byś to przetestował i jakich dodatkowych informacji potrzebujesz.
Wybory i informacje zwrotne dla uczących się.
- „Ilość odpadów wzrosła o 13 procent, dlatego należy zmniejszyć o 13 procent ilość przygotowywanych produktów.” Niekompletne. To ignoruje fakt, że pokrywa wzrosła i traktuje cały wzrost jako nadwyżkę. Informacja zwrotna: porównaj straty na okładkę, a nie tylko całkowitą, i sprawdź, które elementy przygotowawcze powodują wzrost.
- „Przyczyną jest nowy dodatek specjalny, więc go usuń.” Częściowo słusznie. Uczeń dostrzegł wiarygodny powód, ale na razie nie ma dowodów, a usunięcie dania może obniżyć sprzedaż. Informacja zwrotna: zapytaj, ile odpadów z przygotowania pochodzi ze składników dania specjalnego i czy resztki można wykorzystać gdzie indziej.
- „Ilość odpadów na okładkę wzrosła tylko nieznacznie, a największą zmianą jest przycinanie ziół i warzyw. Przez dwa tygodnie zmieńcie sposób przygotowywania posiłków specjalnych na mniejsze partie dwa razy dziennie i porównajcie ilość odpadów na okładkę z poprzednimi dwoma tygodniami, pozostawiając pozostałe listy przygotowań bez zmian”. Mocny. Dostosowuje się do osłon, znajduje prawdopodobnego kierowcę, zmienia jedną rzecz i określa, jak będzie oceniać wynik.
Ponowna próba. Podaj drugi przypadek o tej samej strukturze, ale z inną przyczyną, na przykład zmianę sposobu przekazywania, która doprowadziła do nadmiernego uporządkowania. Sprawdź, czy uczeń przeniesie tok rozumowania, zamiast powtarzać pierwszą odpowiedź.
5. Ocena zdolności i zaplanowanie przeniesienia
Oceń nowy, niewidziany przypadek według krótkiej rubryki, od 0 do 2 dla każdego kryterium, zgodnie z ustaleniami z kierownikiem operacyjnym.
| Kryterium | Obserwowalne dowody |
|---|---|
| Wykonanie zadania | Interpretuje dane dotyczące odpadów i proponuje eksperyment przygotowawczy, a także dokumentuje działanie i dowody je potwierdzające. |
| Rozumowanie | Wyjaśnia ograniczenia, alternatywy i niepewność oraz sprawdza interpretację danych i jakość proponowanego testu. |
| Granice | Stosuje zatwierdzone procedury i prosi o pomoc, gdy informacje lub uprawnienia są niewystarczające. |
Kotwice: 0 oznacza brak lub brak uzasadnienia, 1 oznacza częściowe z istotnymi pominięciami, 2 oznacza kompletne i uzasadnione zgodnie z ustalonymi kryteriami. Zdefiniuj błędy krytyczne oddzielnie, na przykład podejmując działania w oparciu o dane, o których wiadomo, że są niewiarygodne, lub zmieniając procedurę bezpieczeństwa żywności w celu ograniczenia strat. Wynik ogólny nie może ukrywać krytycznego błędu. Ta rubryka stanowi proponowany punkt wyjścia, a nie zatwierdzony standard gotowości, dlatego dostosuj ją do potrzeb specjalisty branżowego.
Monitorowanie miejsca pracy. Sprawdź transfer, gdy menedżerowie będą mieli czas na wykorzystanie danych. Porównaj dane wyjściowe z nieobserwowanymi przypadkami kontrolnymi oraz z eksperymentami faktycznie przeprowadzonymi przez menedżerów. Zdefiniuj populację, mianownik (np. ilość odpadów na osobę na tydzień) i czas przed rozpoczęciem. Sprawdź bieżące zmiany, takie jak nowe menu, zmiana dostawcy lub zmiana personelu, zanim przypiszesz szkolenie do jakiejkolwiek poprawy.
Czego nie naprawi szkolenie
- Słabe dane. Odpady, które nie są ważone lub których kategorie różnią się w zależności od lokalizacji, sprawiają, że analiza jest mało wiarygodna.
- Brak sprzętu. Brak wagi i pojemnika na stacji, brak ewidencji.
- Brak uprawnień do zmiany listy przygotowań. Menedżer nie może testować zmiany, której nie ma prawa wprowadzić.
- Obsada i tempo. Zbyt szybkie zamknięcie oznacza, że rejestrowanie zostanie pominięte.
- Przyczyny zewnętrzne. Jakość dostaw, rozmiary opakowań u dostawców i błędy prognoz są kwestiami wykraczającymi poza kuchnię.
- Ograniczenia systemu. Ten przewodnik nie zakłada, że Twój system śledzenia odpadów łączy się z jakimkolwiek innym narzędziem. Sprawdź, co Twój system faktycznie potrafi.
Wskaż je właścicielom na wczesnym etapie i ustal, kto je naprawi. Szkolenie poprawia interpretację i podejmowanie decyzji przez menedżerów. Nie może zapewnić sprzętu, czasu ani uprawnień.
PYTANIA I ODPOWIEDZI
Na czym polega szkolenie z zakresu analizy odpadów żywnościowych?
Szkolenie, które uczy menedżerów odczytywania danych o marnowaniu żywności, oceniania przyczyn zmian i projektowania małych testów innej procedury przygotowywania posiłków. To ćwiczenie z informacją zwrotną, a nie samouczek dotyczący oprogramowania.
Na co menedżerowie restauracji powinni zwracać uwagę w danych dotyczących odpadów?
Odpady według kategorii i pory dnia, w porównaniu z okładkami, sprzedanymi artykułami i ilością przygotowanych produktów. Odpady na okładkę są zazwyczaj bardziej sprawiedliwe niż suma surowa, gdy zmienia się wolumen działalności.
Jak długo powinien trwać eksperyment przygotowawczy?
Wystarczająco długi, aby zobaczyć więcej niż jeden normalny tydzień, przy zachowaniu innych zmian. Dwa do czterech tygodni to rozsądny punkt wyjścia dla ruchliwej lokalizacji, ale uzgodnij to z kierownikiem operacyjnym.
Czy menedżerowie potrzebują zautomatyzowanego systemu?
Nie. Do ćwiczenia tej umiejętności wystarczą waga, opisane pojemniki i spójny dziennik. Automatyzacja może zaoszczędzić czas potrzebny na rejestrowanie, ale zadanie szkoleniowe polegające na interpretacji danych i zaprojektowaniu testu jest takie samo.
Gdzie zacząć
Wybierz jedną kuchnię z w miarę wiarygodnymi rejestrami odpadów. Stwórz studium przypadku na podstawie jej rzeczywistego schematu, uwzględniając co najmniej jedną inną zmianę, taką jak okładki lub nowa pozycja w menu. Poproś kierownika ds. operacyjnych o zatwierdzenie kryteriów odpowiedzi, a następnie przeprowadź pilotaż z jednym zespołem menedżerów przed wdrożeniem.
Aby zobaczyć, jak taki przypadek mógłby zostać wykorzystany na żywo na spotkaniu menedżerów i ponownie wykorzystany w tempie własnym, zapoznaj się z AhaSlides.
