สารก่อภูมิแพ้อาหารหลัก 9 ชนิด: คู่มือการฝึกอบรมพนักงาน

จากข้อมูลพบว่า ประมาณ 10.8% ของผู้ใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีอาการแพ้อาหารอย่างชัดเจน และ 19.0% ระบุว่าตนเองมีอาการแพ้อาหาร ผลสำรวจปี 2019 จากผู้ใหญ่ 40,443 คน ตีพิมพ์ในวารสาร JAMA Network Openในห้องอาหารที่เต็มไปด้วยแขก บางส่วนของแขกของคุณก็อยู่ในกลุ่มนั้น และทีมงานของคุณคือผู้ที่คอยเก็บเงินค่าอาหารให้พวกเขาจนถึงจานอาหาร

ในสหรัฐอเมริกา กฎหมายระบุสารก่อภูมิแพ้อาหารหลักไว้ 9 ชนิด บทความนี้จะแสดงรายการทั้ง 9 ชนิด แสดงให้เห็นว่าแต่ละชนิดซ่อนอยู่ที่ใดในเมนูอาหารของร้านอาหาร พร้อมทั้งกฎการบริการ 5 ข้อสำหรับทุกกะการทำงาน และปิดท้ายด้วยแบบทดสอบสั้นๆ ที่คุณสามารถทำกับทีมของคุณได้ บทความนี้เขียนขึ้นสำหรับพนักงานและผู้จัดการร้านอาหาร รายการนี้เป็นรายการของสหรัฐอเมริกา ดังนั้นโปรดตรวจสอบหน่วยงานด้านอาหารของประเทศของคุณเองหากคุณทำงานในประเทศอื่น

สารก่อภูมิแพ้อาหารหลัก 9 ชนิด รวมอยู่ในรายการเดียว

การขอ องค์การอาหารและยา ระบุสารก่อภูมิแพ้อาหารหลัก 9 ชนิด ได้แก่ นม ไข่ ปลา สัตว์ทะเลเปลือกแข็ง ถั่วเปลือกแข็ง ถั่วลิสง ข้าวสาลี ถั่วเหลือง และงา

1. นม. ผลิตภัณฑ์นมทุกชนิด รวมถึงเนย ครีม ชีส และเวย์
2. ไข่. ไข่ทั้งฟอง ทั้งไข่ขาวและไข่แดง
3. ปลา องค์การอาหารและยา (FDA) ยกตัวอย่างปลากะพง ปลาลิ้นหมา และปลาค็อด
4. สัตว์จำพวกกุ้งและปู องค์การอาหารและยา (FDA) ยกตัวอย่างปู กุ้งมังกร และกุ้ง
5. ต้นถั่ว. เป็นกลุ่มของถั่ว ไม่ใช่แค่ถั่วชนิดเดียว องค์การอาหารและยา (FDA) ยกตัวอย่างเช่น อัลมอนด์ พีแคน และวอลนัท
6. ถั่วลิสง ไม่ใช่ถั่วเปลือกแข็ง MAKE หมายเหตุว่าถั่วลิสงเติบโตอยู่ใต้ดินและเป็นพืชตระกูลถั่ว
7. ข้าวสาลี. อาการแพ้ข้าวสาลีไม่เหมือนกับโรคเซลิแอค
8. ถั่วเหลือง. อย่างที่ FARE อธิบายไว้ ถั่วเหลืองก็เป็นพืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่งเช่นกัน
9. งา. กฎหมายฉบับล่าสุด FASTER Act ซึ่งลงนามเมื่อวันที่ 23 เมษายน 2021 กำหนดให้สารก่อภูมิแพ้นี้เป็นสารก่อภูมิแพ้ลำดับที่เก้า ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2023 กฎหมายฉบับก่อนหน้า FALCPA ปี 2004 ระบุสารก่อภูมิแพ้ไว้แปดชนิด

รอบที่ 1: จุดที่สารก่อภูมิแพ้หมายเลข 1 ถึง 5 ซ่อนตัวอยู่

ตัวอย่างด้านล่างเป็นตัวอย่างที่พบได้ทั่วไป ไม่ใช่รายการที่ครบถ้วนสมบูรณ์ วิธีเดียวที่จะทราบว่ามีส่วนประกอบอะไรบ้างในอาหารจานนั้น คือการตรวจสอบสูตรอาหารและฉลาก

ชุดที่ 1: นม ไข่ ปลา หอย และถั่วเปลือกแข็ง

• นม: ซอสครีมและซุป มันฝรั่งบด และอาหารใดๆ ที่โรยหน้าด้วยเนย สำหรับส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ ให้มองหา "เวย์ (นม)" ซึ่งเป็นหนึ่งในตัวอย่างฉลากที่องค์การอาหารและยา (FDA) ให้ไว้
• ไข่: มายองเนสและไอโอลี พาสต้าสด ไข่ที่ทาบนขนมปังและขนมอบ และเมอแรงค์
• ปลา: น้ำสลัดซีซาร์และซอสวูสเตอร์เชียร์ ซึ่งมักทำจากปลาแอนโชวี่ และน้ำสต๊อกปลาในซุปและซอสต่างๆ
• สัตว์ทะเลเปลือกแข็งจำพวกกุ้งและปู: ซุปข้นและน้ำสต๊อกอาหารทะเล ข้าวผัดปาเอลล่า และกะปิในเครื่องแกงบางชนิด
• ถั่วเปลือกแข็ง: มาร์ซิปัน (วางอัลมอนด์), พราลีน (มักทำจากเฮเซลนัทหรืออัลมอนด์), กราโนลา, น้ำมันถั่ว และแป้งอัลมอนด์ ใช้ในการอบขนมปราศจากกลูเตน

ตัวเลือกที่เราแนะนำ: ไข่ ไข่มักปรากฏอยู่ในซอส น้ำจิ้ม และพาสต้าโดยไม่บอกกล่าว ดังนั้นหากแขกคนใดบอกว่า "ไม่เอาไข่" แต่สั่งขนมปังโรลมันวาว นั่นถือเป็นกับดักอย่างแท้จริง

รอบที่ 2: จุดที่สารก่อภูมิแพ้หมายเลข 6 ถึง 9 ซ่อนตัวอยู่

ชุดที่ 2: ถั่วลิสง ข้าวสาลี ถั่วเหลือง และงา

• ถั่ว: ซอสสะเต๊ะ ไอศกรีม และขนมอบที่เสิร์ฟมาในตักเดียวกันหรือในถาดเดียวกัน
• ข้าวสาลี: ซอสถั่วเหลือง, เกล็ดขนมปังและแป้งชุบทอด, เบียร์ และน้ำเกรวี่หรือซอสที่ข้นด้วยแป้ง
• ถั่วเหลือง: ซอสถั่วเหลือง มิโซะ และเต้าหู้ มองหา "เลซิติน (ถั่วเหลือง)" บนผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและขนมอบที่บรรจุห่อ ซึ่งเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของฉลากที่ได้รับการรับรองจาก FDA
• งา: ใช้ทาฮินีในฮัมมัสและน้ำสลัด ขนมปังเบอร์เกอร์และเบเกิล น้ำมันงาในผัดและน้ำหมัก และเครื่องปรุงรสต่างๆ

ตัวเลือกที่เราแนะนำ: งา งาเป็นส่วนผสมใหม่ล่าสุดในรายการ และเป็นสิ่งที่หลายทีมมักลืมไป สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ระบุว่า ผู้ผลิตบางรายเริ่มเติมงาลงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ก่อนหน้านี้ไม่มี และอาหารบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตก่อนวันที่ 1 มกราคม 2023 อาจยังคงวางขายอยู่บนชั้นวางโดยไม่มีฉลากงา ดังนั้นควรตรวจสอบฉลากทุกอย่างอีกครั้ง

รอบที่ 3: กฎการบริการ 5 ข้อสำหรับทุกกะการทำงาน

กฎข้อที่ 3 ใช้คำจำกัดความของ FDA เอง ส่วนอีกสี่ข้อที่เหลือเป็นคำแนะนำเชิงปฏิบัติของเรา ไม่ใช่กฎของ FDA แต่ละข้อมาพร้อมกับสถานการณ์จำลองที่คุณสามารถนำไปใช้ในการพูดคุยในทีมได้

1. ถามแขกทุกคน ควรระบุคำถาม "มีอาการแพ้อะไรบ้าง?" ในทุกการสั่งซื้อ ไม่ใช่เฉพาะเมื่อมีคนแจ้งอาการแพ้เท่านั้น สถานการณ์: ลูกค้าสั่งไก่แต่ไม่ได้พูดอะไร คุณเลยถามไปอีกที แล้วลูกค้าตอบว่า "งา"
2. อย่าเดาเด็ดขาด ตรวจสอบสูตรอาหารก่อนเสมอ ถ้าไม่แน่ใจ ก็บอกไปตรงๆ แล้วไปหาคำตอบมา สถานการณ์: แขกที่มีอาการแพ้นมถามว่าซุปนี้ไม่มีส่วนผสมของนมหรือไม่ คุณค่อนข้างแน่ใจว่าไม่มีส่วนผสมของนม ตรวจสอบสูตรอาหารและสอบถามเชฟดู
3. ป้องกันการปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์ องค์การอาหารและยา (FDA) นิยามว่าเป็นการปนเปื้อนโดยไม่ได้ตั้งใจของสารก่อภูมิแพ้อาหารชนิดรุนแรงในผลิตภัณฑ์ สถานการณ์: ขนมหวานที่ไม่มีส่วนผสมของถั่วถูกจัดวางบนถาดที่เพิ่งวางทาร์ตพราลีนอยู่
4. ใช้เครื่องมือแยกต่างหากและพื้นผิวที่สะอาด ถุงมือใหม่ เขียงสะอาด และอุปกรณ์สะอาด ไม่ใช่แค่เช็ดของเก่า สถานการณ์: ใช้ที่คีบอันเดียวกันคีบกุ้งชุบแป้งทอด แล้วจึงคีบผักสลัดสำหรับตกแต่งจาน
5. แจ้งทางครัวและยืนยันกลับมา ระบุอาการแพ้ลงในใบสั่งอาหาร พูดออกมาดัง ๆ และให้พ่อครัวพูดทวนอีกครั้ง สถานการณ์: พนักงานเสิร์ฟรีบพูดถึงอาการแพ้ไข่ขณะกำลังส่งอาหาร ไม่มีใครสอบถามเพิ่มเติม และอาหารก็ถูกเสิร์ฟพร้อมซอสไอโอลี

คำแนะนำของเรา: กฎข้อที่ 2 ห้ามเดาเด็ดขาด การคาดเดาคือวิธีที่คำตอบที่มั่นใจกลายเป็นเหตุการณ์ "ขอฉันตรวจสอบก่อน" ใช้เวลาแค่หนึ่งนาที

แบบทดสอบเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ 10 ข้อ สำหรับทีมของคุณ

ผสมผสานคำถามสองประเภท: "มีสารก่อภูมิแพ้อะไรอยู่ในอาหารจานนี้?" และ "คุณจะทำอย่างไร?" ใช้เมนูของคุณเองสำหรับการฝึกปฏิบัติจริง สิบข้อนี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น

1. น้ำสลัดซีซาร์แบบคลาสสิกมีสารก่อภูมิแพ้ชนิดใด? ปลา เช่น ปลาแอนโชวี่ และบางครั้งก็ใส่ไข่ด้วย ตรวจสอบสูตรอาหารของคุณเอง
2. แขกท่านหนึ่งแจ้งว่าแพ้ถั่วเปลือกแข็ง ซอสถั่วลิสงปลอดภัยหรือไม่? ไม่เสมอไปค่ะ ถั่วลิสงเป็นสารก่อภูมิแพ้ชนิดหนึ่ง แต่แขกอาจมีอาการแพ้ทั้งสองอย่าง ดังนั้นควรสอบถามและตรวจสอบซอสว่ามีถั่วชนิดอื่นอีกหรือไม่
3. คุณกำลังจะใช้ที่คีบอันเดียวกับที่ใช้คีบกุ้งตกแต่งจาน คุณจะทำอย่างไร? เปลี่ยนไปใช้เครื่องมือที่สะอาดกว่า นั่นคือการป้องกันการปนเปื้อนข้ามกัน
4. สารก่อภูมิแพ้ชนิดใดที่เพิ่งถูกเพิ่มเข้ามาในรายชื่อสารก่อภูมิแพ้ของสหรัฐอเมริกา? งา ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2023
5. แขกท่านหนึ่งบอกว่า "ไม่ทานข้าวสาลี" ซอสถั่วเหลืองทานได้ไหมคะ? ไม่ค่ะ ซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่ทำจากข้าวสาลี ดังนั้นควรตรวจสอบฉลากหรือสูตรอาหารก่อนนะคะ
6. ขนมปังโรลเคลือบเงาที่ทาด้วยไข่ อาจก่อให้เกิดอาการแพ้อะไรบ้างแก่ผู้รับประทาน? ไข่ และข้าวสาลีในเนื้อขนมปัง
7. แขกถามว่า "ในส่วนผสมมีนมไหม?" คุณไม่แน่ใจ คุณจะตอบว่าอย่างไร? "เดี๋ยวฉันจะไปถามเชฟดูก่อน" อย่าเดาเอาเองเด็ดขาด
8. จริงหรือเท็จ: ถั่วลิสงเป็นถั่วจากต้นไม้หรือไม่? ไม่ถูกต้อง ถั่วลิสงเป็นพืชตระกูลถั่ว และเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่แตกต่างจากถั่วเปลือกแข็งชนิดอื่นๆ
9. เมื่อได้รับใบแจ้งเรื่องสารก่อภูมิแพ้ ห้องครัวควรทำอย่างไร? อ่านทวนอีกครั้ง ยืนยันด้วยเสียงดัง และใช้เครื่องมือที่สะอาดและพื้นผิวที่สะอาด
10. ขนมปังบรรจุห่อชิ้นนี้ถูกส่งมาก่อนปี 2023 และฉลากไม่ได้ระบุว่ามีส่วนผสมของงา แสดงว่าไม่มีส่วนผสมของงาใช่หรือไม่? ไม่จำเป็นเสมอไป อาหารบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตก่อนวันที่ 1 มกราคม 2023 อาจไม่มีฉลากงา ดังนั้นควรสอบถามจากผู้จำหน่ายของคุณ

วิธีการจัดอบรมนี้ร่วมกับกลุ่ม

รายชื่อที่เขียนไว้บนผนังจะถูกอ่านเพียงครั้งเดียว การสนทนาสดสั้นๆ จะได้รับการตอบคำถามเพียงครั้งเดียว

• เลือกคำตอบ: วางเมนูอาหารลงบนหน้าจอ แล้วถามว่าเมนูนั้นมีสารก่อภูมิแพ้อะไรบ้าง แสดงผลลัพธ์ จากนั้นจึงอธิบายขั้นตอนการทำสูตรอาหาร
• เมฆคำ: ถามว่า "อาหารจานไหนที่คุณกังวลมากที่สุด?" แล้วดูว่าทั้งทีมเอ่ยชื่ออาหารจานไหนออกมาบ้าง
• ระดับคะแนน: ถามคำถาม "คุณมั่นใจแค่ไหนเกี่ยวกับเลข 9?" ก่อนและหลังการฝึก ช่องว่างคือผลลัพธ์ของคุณ
• คำตอบเปิดกว้าง ไม่ระบุชื่อผู้ตอบ: ถามถึงเหตุการณ์เฉียดฉิว คนส่วนใหญ่มักแชร์เรื่องราวมากขึ้นเมื่อไม่มีชื่อตัวเองอยู่ในนั้น

หากคุณต้องการหลักสูตรสำเร็จรูป เทมเพลตหลักสูตรการให้ความรู้เรื่องสารก่อภูมิแพ้ในอาหารมีสไลด์ให้คุณปรับแต่งได้ สำหรับไอเดียเพิ่มเติม ดูวิธีการใช้งานได้ที่นี่ ฝึกอบรมพนักงานครัวเกี่ยวกับความปลอดภัยด้านอาหาร และคำแนะนำของเราในการ การฝึกอบรมด้านการบริการเชิงโต้ตอบ.

เคล็ดลับสำหรับผู้จัดการ

จำสถิติจากตอนต้นไว้: 10.8% ของผู้ใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีอาการแพ้อาหารอย่างชัดเจน และ 19.0% รายงานว่าตนเองมีอาการแพ้อาหาร วางแผนรับมือกับเรื่องนี้ในทุกกะการทำงาน

• จัดประชุมสั้นๆ เกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้เดือนละครั้ง ครั้งละห้านาที เลือกสารก่อภูมิแพ้หนึ่งชนิดและเมนูอาหารหนึ่งอย่าง
• ฝึกอบรมพนักงานใหม่ก่อนเริ่มปฏิบัติงานจริง ไม่ใช่หลังจากนั้น
• ประกาศของ FDA เกี่ยวกับประมวลกฎหมายอาหารระบุว่า โปรแกรมฝึกอบรมด้านความปลอดภัยของอาหารสำหรับพนักงานต้องรวมถึงการสร้างความตระหนักรู้เกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้อาหารหลัก 9 ชนิด (มาตรา 2-102.11 และ 2-103.11 ของประมวลกฎหมายอาหาร) และควรพิจารณาพัฒนาโปรแกรมฝึกอบรมเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้เฉพาะสำหรับการปฏิบัติงานด้วย ประมวลกฎหมายอาหารเป็นเพียงแบบอย่าง ไม่ใช่กฎหมาย การบังคับใช้ขึ้นอยู่กับว่ารัฐหรือหน่วยงานท้องถิ่นของคุณได้นำไปใช้หรือไม่

คำถามที่พบบ่อย

สารก่อภูมิแพ้ในอาหารหลัก 9 ชนิดมีอะไรบ้าง?

ตามข้อมูลขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ผลิตภัณฑ์อาหารที่ควรหลีกเลี่ยงในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ นม ไข่ ปลา สัตว์ทะเลเปลือกแข็ง ถั่วเปลือกแข็ง ถั่วลิสง ข้าวสาลี ถั่วเหลือง และงา

งาถึงกลายเป็นลำดับที่เก้าเมื่อไหร่?

เมื่อวันที่ 1 มกราคม 2023 ภายใต้กฎหมาย FASTER Act ที่ลงนามเมื่อวันที่ 23 เมษายน 2021 ก่อนหน้านั้น รายชื่อดังกล่าวมีอยู่แปดประเทศ

การปนเปื้อนข้ามชนิดคืออะไร?

ตามคำจำกัดความขององค์การอาหารและยา (FDA) การปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้อาหารที่สำคัญโดยไม่ตั้งใจลงในผลิตภัณฑ์ อาจเกิดจากอุปกรณ์ที่ใช้ร่วมกัน เขียง หรือเครื่องทอด

ร้านอาหารจำเป็นต้องฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้หรือไม่?

หลักเกณฑ์ด้านอาหารของ FDA ระบุว่าโปรแกรมการฝึกอบรมควรมีการให้ความรู้เกี่ยวกับ 9 ข้อนี้ ว่าข้อกำหนดนี้จะมีผลผูกพันกับคุณหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับว่ารัฐหรือหน่วยงานท้องถิ่นของคุณได้นำหลักเกณฑ์ด้านอาหารนี้มาใช้หรือไม่ ดังนั้นควรตรวจสอบกับหน่วยงานสาธารณสุขท้องถิ่นของคุณ

รายชื่อนี้เหมือนกันในประเทศอื่นๆ นอกสหรัฐอเมริกาหรือไม่?

ไม่ค่ะ รายชื่ออาจแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ดังนั้นโปรดตรวจสอบกับหน่วยงานด้านอาหารของประเทศของคุณ

จะเริ่มที่ไหนดี

เลือกมาหนึ่งรอบแล้วนำไปใช้ในการประชุมก่อนเริ่มงานครั้งต่อไป หากคุณมีเวลาห้านาที ให้เริ่มจากรอบงา