วิธีลดความแตกต่างของสูตรอาหารและความไม่สม่ำเสมอของปริมาณอาหารในสาขาแฟรนไชส์ต่างๆ

ร้านแฟรนไชส์สองแห่งในเมืองเดียวกันเสิร์ฟข้าวไก่แบบเดียวกัน ร้านหนึ่งเสิร์ฟข้าว 180 กรัมและไก่ 120 กรัม ส่วนอีกร้านหนึ่ง ในวันศุกร์ที่คนเยอะ ตักข้าวเท่าที่ดูแล้วน่าจะพอดี แต่เสิร์ฟข้าว 230 กรัมและไก่ 90 กรัม ลูกค้าที่ร้านสาขาที่สองรู้สึกว่าได้รับโปรตีนน้อยเกินไป เจ้าของร้านเห็นต้นทุนอาหารสูงขึ้น และสำนักงานใหญ่เห็นว่ามีสินค้าสองแบบที่แตกต่างกันภายใต้แบรนด์เดียวกัน

นี่เป็นเพียงสถานการณ์จำลอง ไม่ใช่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง เป็นช่องว่างที่การฝึกอบรมเรื่องความสม่ำเสมอของสูตรอาหารมีจุดมุ่งหมายเพื่อเติมเต็ม คู่มือนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อำนวยการฝึกอบรมด้านการบริการ และหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการร้านอาหารหรือโรงแรม ครอบคลุมถึงวิธีการวินิจฉัยที่มาของความแปรปรวน วิธีการออกแบบการฝึกฝนที่สร้างทักษะในการปฏิบัติตามสูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติ และการสังเกตความแปรปรวนของปริมาณอาหาร วิธีการวิเคราะห์และให้คะแนนกรณีศึกษา และสิ่งที่การฝึกอบรมไม่สามารถแก้ไขได้ ควรให้หัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการที่รู้จักเมนูของคุณตรวจสอบความถูกต้องของกรณีศึกษาและเกณฑ์ต่างๆ ก่อนนำไปใช้

ข้อเท็จจริงด่วน

1. อธิบายปัญหาด้านประสิทธิภาพ

เริ่มต้นที่งาน ไม่ใช่หลักสูตร พ่อครัวหรือหัวหน้างานในครัวต้องทำอะไรบ้าง? เตรียมอาหารแต่ละจานตามสูตรที่กำหนด แบ่งส่วนตามน้ำหนักหรือปริมาตรที่ระบุ และตรวจจับเมื่อส่วนใดส่วนหนึ่งหรือขั้นตอนการเตรียมอาหารผิดเพี้ยนไป จากนั้นแก้ไขหรือแจ้งให้ผู้เกี่ยวข้องทราบ นั่นคือทักษะที่ต้องมีการตัดสินใจ: ตักส่วนผสมได้ระดับไหม จานนี้ดูถูกต้องเมื่อเทียบกับภาพอ้างอิงหรือไม่ ฉันควรทำใหม่หรือไม่?

ระวังการใช้คำว่า "ความสม่ำเสมอ" ลูกค้าตัดสินอาหารจากรสชาติ รูปลักษณ์ และปริมาณ ส่วนผู้ประกอบการตัดสินจากต้นทุนอาหารและของเสีย ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับพฤติกรรมพื้นฐานเดียวกัน ดังนั้นจงระบุสิ่งที่วัดได้ เช่น น้ำหนักของส่วนผสม ขนาดของส่วน การเรียงลำดับการเตรียม และเวลาในการปรุง

2. วิเคราะห์ช่องว่างด้านการเรียนรู้และบริบท

ก่อนที่คุณจะเริ่มสร้างหลักสูตรฝึกอบรม โปรดตรวจสอบว่าทำไมสถานที่ฝึกอบรมจึงแตกต่างกัน ความแตกต่างมีสาเหตุหลายประการ และมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่เป็นปัญหาในการฝึกอบรม

ตรวจสอบสูตรอาหารก่อนนะคะ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาให้คำจำกัดความของสูตรอาหารมาตรฐานว่า คือสูตรอาหารที่ได้รับการทดลอง ปรับปรุง และทดลองซ้ำอย่างน้อยสามครั้ง และพบว่าให้ผลลัพธ์และผลผลิตที่ดีเหมือนเดิมทุกครั้ง เมื่อใช้วิธีการที่ถูกต้อง อุปกรณ์ประเภทเดียวกัน และส่วนผสมในปริมาณและคุณภาพเดียวกัน คำจำกัดความนี้มาจาก... คู่มือการกำหนดมาตรฐานสูตรอาหารของสถาบันโภชนาการเด็กเขียนขึ้นสำหรับห้องครัวโรงเรียนที่ได้รับการสนับสนุนจาก USDA แนวคิดนี้สามารถนำไปใช้กับห้องครัวแฟรนไชส์ได้เช่นกัน หากสูตรอาหารของคุณยังไม่ได้รับการทดสอบโดยพ่อครัวมากกว่าหนึ่งคนในหลายๆ สายการผลิต คุณอาจกำลังฝึกอบรมผู้คนให้ทำตามสูตรอาหารที่ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ตามที่ระบุไว้เสมอไป

ตรวจสอบเครื่องมือ หากข้อกำหนดระบุว่า 120 กรัม แต่ไม่มีเครื่องชั่งที่สถานี การฝึกอบรมใดๆ ก็ไม่สามารถผลิตน้ำหนักได้ 120 กรัม คู่มือเดียวกันนี้ระบุว่า น้ำหนักวัดด้วยเครื่องชั่ง และช้อนตัก (ที่ตัก) มีขนาดเป็นตัวเลข และทัพพีมีขนาดเป็นออนซ์ ในตาราง ช้อนตักเบอร์ 8 ตักได้ครึ่งถ้วย และทัพพีขนาด 4 ออนซ์ ตักได้ประมาณครึ่งถ้วย พนักงานที่ไม่สามารถแยกแยะเครื่องมือที่ถูกต้องออกจากเครื่องมือที่ไม่ถูกต้องได้นั้น จะมีจำนวนแตกต่างกันไป ไม่ว่าพวกเขาจะมีแรงจูงใจมากแค่ไหนก็ตาม

ตรวจสอบความต้องการด้านการรับรู้ จับคู่กิจกรรมกับงาน การจำรายการส่วนผสมเป็นงานระดับต่ำ การนำสูตรไปใช้กับปริมาณวัตถุดิบใหม่ หรือการตัดสินว่าอาหารที่จัดเสิร์ฟนั้นอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้หรือไม่ เป็นงานระดับสูงกว่า หลักสูตรที่สร้างขึ้นจากการทดสอบความจำเพียงอย่างเดียวจะทดสอบในสิ่งที่ผิด อนุกรมวิธานของบลูมฉบับปรับปรุงใหม่เป็นวิธีที่สะดวกในการมองเห็นสิ่งนี้: งานของคุณอยู่ในระดับการประยุกต์ใช้ และวิเคราะห์หรือประเมินเมื่อมีคนต้องตัดสินว่าอาหารนั้นเป็นที่ยอมรับได้หรือไม่

ตรวจสอบจำนวนพนักงานและเวลาทำงาน พนักงานใหม่ที่ทำงานในช่วงเวลาเร่งด่วนตอนกลางวันซึ่งมีพนักงานไม่เพียงพอ จะเร่งทำอาหาร นั่นเป็นปัญหาเรื่องการจัดตารางงานที่ควรแจ้งให้เจ้าของแฟรนไชส์ทราบ ไม่ใช่ปัญหาที่ต้องไปแก้ไขด้วยการเพิ่มโมดูลใหม่

3. ออกแบบการเตรียมตัวและการฝึกฝนอย่างมีเป้าหมาย

แบ่งการฝึกอบรมออกเป็นสามขั้นตอน โดยแต่ละขั้นตอนสอดคล้องกับเป้าหมายที่ต้องการบรรลุ

การเตรียมความพร้อม: ตรวจสอบข้อมูลพื้นฐานให้เรียบร้อย ใช้แบบทดสอบวินิจฉัยตนเองสั้นๆ เกี่ยวกับความรู้พื้นฐาน เช่น การอ่านสูตรอาหาร การแปลงหน่วย การรู้ว่าช้อนตักหรือทัพพีแบบไหนใช้กับส่วนไหน การตรวจสอบความจำแบบนี้เป็นการยืนยันความรู้พื้นฐานเท่านั้น ไม่ได้แสดงให้เห็นว่าทุกคนสามารถแบ่งส่วนได้อย่างถูกต้องภายใต้ความกดดัน ดังนั้นอย่ารายงานผลนี้เป็นคะแนนความสามารถ

แบบฝึกหัด: การตัดสินใจโดยคำนึงถึงผลตอบรับ ใช้กรณีที่ต้องการคำตอบที่มีเหตุผล แสดงภาพอาหารที่จัดเสิร์ฟสองภาพ หรือบันทึกน้ำหนักสองชุดจากกะการทำงานที่ต่างกัน แล้วถามว่า: ภาพไหนอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ คุณจะทำอย่างไร และคุณจะตรวจสอบอะไรต่อไป? คำติชมควรระบุจุดที่ปฏิบัติตามสูตรและจุดที่ปริมาณอาหารแตกต่างกันอย่างชัดเจน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถแยกแยะได้ว่า "ฉันทำตามขั้นตอนแต่ใส่ปริมาณมากเกินไป" กับ "ฉันข้ามขั้นตอนไป"

การออกแบบเมนูและการตรวจสอบของเสียควรเป็นแหล่งข้อมูลสำคัญ ตัวเลขจริงเกี่ยวกับการตัดแต่ง การเหลือทิ้งบนจาน และปริมาณอาหารที่เกินจากสถานที่ของคุณเอง จะทำให้กรณีศึกษาดูน่าเชื่อถือ และแสดงให้ผู้เรียนเห็นว่าทำไมปริมาณอาหารที่เกินเพียง 30 กรัมจึงมีความสำคัญต่อลูกค้าหลายพันราย ใช้ตัวเลขของคุณเองโดยไม่ระบุชื่อ และตรวจสอบกับฝ่ายการเงินก่อนที่จะเผยแพร่

การตรวจสอบและโอนย้าย: ใช้ชีวิตในสถานที่ที่ต้องการการตัดสินใจ การฝึกสอนสดจะเพิ่มคุณค่าสูงสุดให้กับงานที่ไม่ชัดเจน เช่น จานอาหารที่ดูเหมือนจะมีปริมาณน้อยไป หรือการเตรียมวัตถุดิบที่ได้ผลผลิตแตกต่างกัน การตรวจสอบแบบไม่พร้อมกันนั้นเพียงพอสำหรับการตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ตรงไปตรงมา เช่น การส่งภาพถ่ายเทียบกับภาพอ้างอิง โพลล์แบบโต้ตอบ แบบทดสอบ และสไลด์สถานการณ์สั้นๆ สามารถนำมาใช้ในการประชุมทีมหรือเรียนรู้ด้วยตนเองได้ ดังนั้นทุกสถานที่ รวมถึงผู้ที่ทำงานในกะที่แตกต่างกัน จึงได้รับการฝึกฝนแบบเดียวกัน

4. ลองทำตัวอย่างที่สมจริงดู

นี่คืองานสั้นๆ ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ได้ งานนี้เป็นตัวอย่างและจำเป็นต้องมีหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการตรวจสอบความถูกต้องของตัวเลขและเฉลยคำตอบ

กรณี. สูตรที่ได้รับการอนุมัติสำหรับข้าวไก่ระบุว่าใช้ข้าวสวย 180 กรัม และไก่สุก 120 กรัม โดยตักข้าวด้วยช้อนตวงแบบพอดี และแบ่งไก่ไว้ที่ 120 กรัม การตรวจสอบรายสัปดาห์ในสองสาขาพบว่า สาขา A ใช้ข้าวเฉลี่ย 182 กรัม และไก่ 118 กรัม ส่วนสาขา B ใช้ข้าวเฉลี่ย 228 กรัม และไก่ 92 กรัม โดยมีความแตกต่างกันมากในเย็นวันศุกร์

ภารกิจของผู้เรียน ตรวจสอบข้อมูลการตรวจสอบและภาพถ่ายสองภาพที่ถ่ายไว้ อธิบายว่าเกิดอะไรขึ้น หลักฐานใดสนับสนุนมุมมองของคุณ คุณจะทำอย่างไรหากอยู่ในสถานการณ์นั้น และคุณต้องการข้อมูลหรือหลักฐานเพิ่มเติมอะไรบ้าง

ทางเลือกและข้อเสนอแนะของผู้เรียน

1. "สาขา B จำเป็นต้องทบทวนสูตรอาหารใหม่" พอจะแก้ตัวได้ แต่ยังไม่สมบูรณ์ ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าข้าวอยู่ด้านบนและไก่อยู่ด้านล่าง ซึ่งดูเหมือนจะเป็นนิสัยในการตักอาหาร ไม่ใช่ความผิดพลาด ข้อเสนอแนะ: ตรวจสอบว่าไก่ถูกแบ่งเป็นส่วนๆ ไว้แล้วหรือไม่ และตักข้าวให้ได้ระดับหรือไม่
2. "สาขา B เสิร์ฟข้าวเยอะเกินไปเพื่อให้ดูเหมือนว่าใจดี" ถูกต้องบางส่วน ผู้เรียนระบุสาเหตุโดยไม่ได้ตรวจสอบเครื่องมือ ข้อเสนอแนะ: ถามว่าผู้เรียน B ใช้ที่ตักแบบไหน และมีเครื่องชั่งอยู่ที่สถานีหรือไม่
3. "ตรวจสอบอุปกรณ์และจำนวนพนักงานในวันศุกร์ก่อน จากนั้นฝึกอบรมเพิ่มเติมเกี่ยวกับการตักให้ได้ระดับและการชั่งน้ำหนักไก่" แข็งแกร่ง สามารถแยกบริบทออกจากทักษะ และวางแผนขั้นตอนต่อไปที่วัดผลได้

การลองใหม่อีกครั้ง ลองทำแบบฝึกหัดตรวจสอบใหม่โดยใช้รูปแบบเดียวกันในอาหารจานอื่น เช่น พาสต้า แล้วดูว่าผู้เรียนสามารถนำเหตุผลมาใช้ได้หรือไม่ แทนที่จะตอบซ้ำคำตอบเดิม

5. ประเมินศักยภาพและวางแผนการถ่ายโอน

ประเมินกรณีศึกษาใหม่ที่ไม่เคยพบมาก่อน โดยใช้เกณฑ์การประเมินแบบสั้น ๆ ที่ให้คะแนน 0 ถึง 2 สำหรับแต่ละเกณฑ์ ซึ่งกำหนดร่วมกับหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการของคุณ

เกณฑ์การให้คะแนน: 0 หมายถึง ขาดหายไปหรือไม่ได้รับการสนับสนุน 1 หมายถึง บางส่วนและมีข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้อง 2 หมายถึง ครบถ้วนและมีเหตุผลรองรับตามเกณฑ์ที่ตกลงกันไว้ กำหนดข้อผิดพลาดที่สำคัญแยกต่างหาก เช่น การเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านเกณฑ์เกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้หรือกฎความปลอดภัย คะแนนโดยรวมต้องไม่ปกปิดความล้มเหลวที่สำคัญ เกณฑ์นี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นที่เสนอ ไม่ใช่มาตรฐานความพร้อมที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว ดังนั้นควรปรับเปลี่ยนร่วมกับผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมของคุณ

การติดตามผลในสถานที่ทำงาน ตรวจสอบการถ่ายโอนงานหลังจากที่พนักงานได้มีประสบการณ์ในสายงานแล้ว เปรียบเทียบการตรวจสอบเบื้องต้นและการตรวจสอบติดตามผลเกี่ยวกับการปฏิบัติตามสูตรอาหารและความแปรปรวนของปริมาณอาหาร โดยใช้ตัวหารเดียวกันทุกครั้ง เช่น จำนวนจานที่สุ่มตัวอย่างต่อสถานที่ต่อสัปดาห์ พิจารณาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นพร้อมกันก่อนที่จะให้เครดิตการฝึกอบรม: เครื่องชั่งใหม่ การเปลี่ยนแปลงเมนู หรือการเปลี่ยนแปลงพนักงาน ล้วนสามารถเปลี่ยนแปลงตัวเลขได้

สิ่งที่การฝึกอบรมแก้ไขไม่ได้

• เครื่องมือหายไป ไม่มีตาชั่งหรือช้อนตวงที่ถูกต้อง จึงไม่มีปริมาณที่สม่ำเสมอ
• รายละเอียดไม่ชัดเจน ถ้าในการ์ดระบุว่า "ตักอย่างจุใจ" แสดงว่ารายละเอียดปลีกย่อยอยู่ในการ์ดแล้ว
• จำนวนบุคลากรและอัตราการทำงาน การทำงานแบบเร่งรีบทำให้เกิดความคลาดเคลื่อน ไม่ว่าคนจะรู้อะไรก็ตาม
• ความผันผวนของอุปทาน ขนาดปลอกกระสุนหรือผลผลิตจากการตัดแต่งที่แตกต่างกัน จะส่งผลต่อแผ่นพิมพ์
• ข้อจำกัดของหลักฐาน การตรวจสอบเพียงครั้งเดียวแสดงให้เห็นว่ามีบางอย่างแตกต่างออกไป แต่ไม่ได้พิสูจน์ว่าเพราะเหตุใด

แจ้งปัญหาเหล่านี้ให้เจ้าของแฟรนไชส์ทราบตั้งแต่เนิ่นๆ และตกลงกันว่าใครจะเป็นผู้รับผิดชอบในการแก้ไขแต่ละปัญหา การฝึกอบรมจะช่วยพัฒนาทักษะและความสามารถในการสังเกตของพนักงาน แต่ไม่สามารถจัดหาอุปกรณ์หรือเวลาให้ได้

คำถามที่พบบ่อย

การฝึกอบรมเรื่องความสม่ำเสมอของสูตรอาหารคืออะไร?

การฝึกอบรมที่มุ่งเน้นการสร้างทักษะในการเตรียมอาหารตามสูตรที่กำหนดไว้ การแบ่งส่วนให้ได้ตามข้อกำหนด และการสังเกตเมื่ออาหารผิดเพี้ยนไป เป็นการฝึกฝนปฏิบัติงานพร้อมรับฟังความคิดเห็น ไม่ใช่การทดสอบความจำสูตรอาหาร

คุณวัดความสม่ำเสมอของปริมาณอาหารอย่างไร?

ชั่งน้ำหนักหรือวัดปริมาณตัวอย่างในแต่ละจุด แล้วเปรียบเทียบกับข้อกำหนด จากนั้นติดตามการเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไป การใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบเดียวกันทั้งก่อนและหลังการฝึกอบรมจะช่วยให้การเปรียบเทียบมีความยุติธรรม

สูตรอาหารมาตรฐานคืออะไร?

วิธีการที่ได้รับการทดลอง ปรับปรุง และทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนกระทั่งได้ผลลัพธ์และผลผลิตที่เหมือนเดิมทุกครั้ง โดยใช้ขั้นตอน อุปกรณ์ และส่วนผสมแบบเดียวกัน แนวทางที่เชื่อมโยงกับกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) กำหนดไว้ที่การทดสอบสามครั้งขึ้นไป

สถานที่ทุกแห่งจำเป็นต้องใช้เครื่องมือแบบเดียวกันหรือไม่?

ใช่ค่ะ ในกรณีที่ข้อกำหนดขึ้นอยู่กับพวกเขา สูตรอาหารที่ระบุปริมาณช้อนตวงหรือปริมาณ 120 กรัม จะต้องมีช้อนตวงนั้นและตาชั่งอยู่ที่ทุกจุดใช้งาน

จะเริ่มที่ไหนดี

เลือกเมนูอาหารที่มีปริมาณการขายสูงหนึ่งเมนู แล้วตรวจสอบน้ำหนักต่อจานในสองสถานที่เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ตรวจสอบสูตรอาหารและอุปกรณ์ที่สถานีก่อน จากนั้นเขียนกรณีศึกษาจากรูปแบบจริง ให้หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการตรวจสอบเกณฑ์คำตอบ และทดลองใช้กับทีมหนึ่งทีมก่อนที่จะนำไปใช้จริง

หากต้องการดูว่ากรณีศึกษาลักษณะนี้สามารถนำไปใช้จริงในการประชุมกลุ่มย่อยได้อย่างไร และสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยผู้เรียนเรียนรู้ด้วยตนเองในภายหลัง โปรดศึกษาเพิ่มเติม AhaSlides.