สถานการณ์จำลองการฝึกอบรม HACCP: วิธีเปลี่ยนจากการท่องจำกฎไปสู่การติดตามตรวจสอบการปนเปื้อน

พ่อครัวคนหนึ่งมองเข้าไปในห้องเย็นเมื่อเริ่มกะทำงาน และพบถาดข้าวสุกที่ควรจะแช่เย็นและปิดฝาไว้ตั้งแต่คืนก่อน ข้าวอุ่น และแผ่นบันทึกการทำความเย็นมีช่องว่าง พนักงานทุกคนผ่านการอบรม HACCP เมื่อฤดูใบไม้ผลิที่ผ่านมาและสามารถท่องหลักการทั้งเจ็ดข้อได้ คำถามคือ มีใครสามารถหาสาเหตุของการเกิดเหตุการณ์นี้ ตัดสินใจว่าจะจัดการกับข้าวอย่างไร และป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ขึ้นอีกได้หรือไม่

นี่เป็นเพียงสถานการณ์จำลอง ไม่ใช่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง มันแสดงให้เห็นถึงช่องว่างที่คู่มือนี้กล่าวถึง: การรู้กฎ HACCP ไม่เหมือนกับการติดตามความเสี่ยงจากการปนเปื้อนกลับไปยังสาเหตุและอธิบายว่ามาตรการควบคุมใดที่ได้รับการอนุมัติ คู่มือนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อำนวยการฝึกอบรมด้านการบริการและหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการร้านอาหารหรือโรงแรม ครอบคลุมวิธีการวินิจฉัยช่องว่าง การออกแบบสถานการณ์ฝึกอบรม HACCP พร้อมข้อเสนอแนะ การดำเนินการและให้คะแนนกรณีศึกษา และสิ่งที่การฝึกอบรมไม่สามารถแก้ไขได้ ให้หัวหน้างานด้านความปลอดภัยอาหารของคุณตรวจสอบความถูกต้องของทุกกรณีและเกณฑ์ และปฏิบัติตามคำแนะนำที่หน่วยงานกำกับดูแลในท้องถิ่นของคุณอนุมัติ

ข้อเท็จจริงด่วน

1. อธิบายปัญหาด้านประสิทธิภาพ

เริ่มต้นที่งาน สมาชิกในทีมที่ทำงานเกี่ยวกับอาหารต้องสังเกตเมื่อกระบวนการเบี่ยงเบนไปจากเป้าหมาย ค้นหาสาเหตุที่น่าจะเป็นไปได้ อธิบายว่าการควบคุมที่ได้รับอนุมัติข้อใดใช้ได้ และส่งต่อไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องเมื่อคำตอบอยู่นอกเหนืออำนาจของตน แต่ละข้อล้วนเป็นการตัดสินใจ ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่ต้องจดจำ

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ระบุไว้เจ็ดรายการ หลักการ HACCP: ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย กำหนดจุดควบคุมวิกฤต กำหนดขีดจำกัดวิกฤต กำหนดขั้นตอนการตรวจสอบ กำหนดมาตรการแก้ไข กำหนดขั้นตอนการตรวจสอบ และกำหนดระบบการบันทึกข้อมูล เอกสารฉบับเดียวกันนี้ระบุว่า ความสำเร็จของระบบ HACCP ขึ้นอยู่กับการให้ความรู้และการฝึกอบรมแก่ผู้บริหารและพนักงาน การฝึกอบรมมีความสำคัญ แต่หลักการเป็นเพียงกรอบสำหรับการตัดสินใจ ทีมงานที่สามารถระบุหลักการได้แต่ไม่สามารถนำไปใช้ได้ก็ยังคงมีความเสี่ยงอยู่ดี

2. วิเคราะห์ช่องว่างด้านการเรียนรู้และบริบท

เปรียบเทียบสิ่งที่งานต้องการกับสิ่งที่การฝึกอบรมของคุณกำหนดไว้ในปัจจุบัน หลักสูตร HACCP บางหลักสูตรจบลงด้วยการทดสอบแบบเลือกตอบ ซึ่งเป็นการทดสอบความจำ ซึ่งเป็นระดับต่ำสุดของอนุกรมวิธานของบลูม ในเนื้อหาที่เราอ่าน การติดตามความเสี่ยงจากการปนเปื้อนนั้นอาศัยการประยุกต์ใช้และการวิเคราะห์ และการเลือกวิธีการควบคุมนั้นอาศัยการประเมิน คู่มือของเราเกี่ยวกับ การจับคู่กิจกรรมการเรียนรู้กับอนุกรมวิธานของบลูม อธิบายวิธีการอ่านข้อเรียกร้องเหล่านี้

จากนั้นตรวจสอบดูว่าการฝึกอบรมไม่สามารถครอบคลุมอะไรได้บ้าง:

1. แผนการ. คำแนะนำของ FDA ระบุว่า เป็นความรับผิดชอบของทีมงานในการพัฒนาระบบ HACCP และระบบดังกล่าวต้องได้รับการพัฒนาโดยสถานประกอบการด้านอาหารแต่ละแห่ง หากแผนสำหรับสถานที่ของคุณล้าสมัยหรือเป็นแผนทั่วไป พนักงานจะไม่สามารถปฏิบัติตามได้
2. เครื่องมือต่างๆ ขีดจำกัดวิกฤตคือค่าสูงสุดหรือต่ำสุดที่ต้องควบคุมพารามิเตอร์นั้น หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบที่ใช้งานได้ประจำสถานี ก็จะไม่มีใครสามารถตรวจสอบค่าดังกล่าวได้
3. บันทึกต่างๆ ช่องว่างในบันทึกข้อมูล เช่น บันทึกการระบายความร้อนในฝาครอบเปิด มักเป็นปัญหาด้านบุคลากรหรือการออกแบบ ก่อนที่จะเป็นปัญหาด้านความรู้
4. เวลาและจำนวนบุคลากร คำแนะนำของเราที่จะ การฝึกอบรมด้านความปลอดภัยของอาหารในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน อธิบายสาเหตุที่การควบคุมเกิดการลื่นไถลเมื่อทางเดินไม่ว่าง

หากสาเหตุหลักมาจากข้อใดข้อหนึ่งเหล่านี้ ให้ส่งเรื่องให้ผู้ที่รับผิดชอบด้านบุคลากร อุปกรณ์ หรือแผนงาน ก่อนที่จะสร้างโมดูลใหม่

3. ออกแบบการเตรียมตัวและการฝึกฝนอย่างมีเป้าหมาย

จับคู่แต่ละขั้นตอนให้สอดคล้องกับเป้าหมายที่ต้องบรรลุ

การเตรียมความพร้อม: ตรวจสอบข้อมูลพื้นฐานให้เรียบร้อย ใช้แบบทดสอบสั้นๆ ที่ทำได้ด้วยตนเองเพื่อทบทวนความรู้พื้นฐาน ได้แก่ หลักการเจ็ดประการ คำศัพท์ต่างๆ เช่น จุดควบคุมวิกฤต ขีดจำกัดวิกฤต การติดตามตรวจสอบ และการดำเนินการแก้ไข รวมถึงสถานที่ที่แผนงานของคุณเก็บรักษาบันทึกต่างๆ แนวทางของ FDA นิยามการติดตามตรวจสอบว่าเป็นลำดับการสังเกตหรือการวัดที่วางแผนไว้เพื่อประเมินว่าจุดควบคุมวิกฤตอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่ และการดำเนินการแก้ไขว่าเป็นขั้นตอนที่ปฏิบัติตามเมื่อเกิดความเบี่ยงเบน แบบทดสอบทบทวนเช่นนี้ยืนยันเฉพาะความรู้พื้นฐานเท่านั้น อย่ารายงานว่าเป็นความสามารถ

แบบฝึกหัด: การวิเคราะห์หาสาเหตุที่แท้จริงพร้อมข้อเสนอแนะ ให้ผู้เรียนทำกรณีศึกษาขนาดสั้นพร้อมหลักฐาน เช่น ข้อความจากบันทึกประจำวัน คำอธิบายภาพถ่าย หรือใบส่งสินค้า ถามคำถามสามข้อต่อไปนี้ เกิดอะไรขึ้นผิดพลาด? มาตรการควบคุมใดที่ควรจะตรวจพบข้อผิดพลาดนั้น? คุณจะทำอย่างไรต่อไป? ให้คำติชมเกี่ยวกับทักษะทั้งสองแยกกัน คือ การวิเคราะห์สาเหตุและการเลือกมาตรการควบคุม เพื่อให้ผู้เรียนเห็นว่าพวกเขาพบสาเหตุที่ถูกต้องแต่เลือกวิธีการแก้ไขที่ผิดหรือไม่

การตรวจสอบหาสาเหตุที่แท้จริงได้ผลดีในกรณีนี้ ลองยกตัวอย่างเหตุการณ์เกือบเกิดอุบัติเหตุในครัวของคุณเอง ลบชื่อบุคคลออก แล้วให้ทีมติดตามย้อนกลับไปทีละขั้นตอน ตรวจสอบข้อมูลจริงกับหัวหน้าฝ่ายความปลอดภัยด้านอาหารของคุณก่อนที่จะเผยแพร่

ตรวจสอบและโอนย้าย การสนทนาสดจะเพิ่มคุณค่าสูงสุดในกรณีที่คลุมเครือ เช่น อุณหภูมิที่เก็บไว้ซึ่งอยู่นอกช่วงที่กำหนดเป็นเวลานานโดยไม่ทราบระยะเวลา การตรวจสอบแบบไม่พร้อมกันก็เพียงพอสำหรับกรณีที่ชัดเจน การสำรวจความคิดเห็นแบบโต้ตอบสั้นๆ แบบทดสอบ และสไลด์สถานการณ์จำลอง สามารถนำมาใช้ในการประชุมก่อนเริ่มงาน หรือให้พนักงานเรียนรู้ด้วยตนเอง เพื่อให้ทุกกะได้รับการฝึกฝนที่เท่าเทียมกัน

4. ลองทำตัวอย่างที่สมจริงดู

นี่คือแบบฝึกหัดสั้นๆ ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ได้ แบบฝึกหัดนี้เป็นตัวอย่างและต้องการให้หัวหน้าฝ่ายความปลอดภัยด้านอาหารของคุณตรวจสอบความถูกต้องของหลักฐานและเฉลยคำตอบ

กรณี. พบถาดข้าวสุกที่อุ่นๆ ในห้องเย็น บันทึกการทำความเย็นแสดงว่าเริ่มกระบวนการแล้ว แต่ไม่มีการอ่านค่าครั้งที่สอง หัวหน้ากะในคืนนั้นดูแลสองสถานี และเครื่องทำความเย็นแบบเร่งด่วน (blast chiller) เสียใช้งานไม่ได้ในช่วงเย็นบางส่วน แผนงานระบุว่าการทำความเย็นเป็นจุดควบคุมวิกฤต โดยมีขีดจำกัดวิกฤตระบุไว้ด้วย

ภารกิจของผู้เรียน ตรวจสอบหลักฐาน ระบุสิ่งที่เกิดขึ้น ส่วนใดของกระบวนการที่ล้มเหลว การควบคุมใดที่เกี่ยวข้อง คุณจะดำเนินการอย่างไรกับสินค้าล็อตนั้น และคุณต้องการข้อมูลเพิ่มเติมอะไรบ้าง

ทางเลือกและข้อเสนอแนะของผู้เรียน

1. "ทิ้งข้าวไป แล้วฝึกพ่อครัวปิดร้านใหม่" ฟังดูสมเหตุสมผลแต่ไม่สมบูรณ์ การทิ้งไปอาจจะถูกต้อง แต่การเลือกแบบนั้นไม่ได้แก้ปัญหาที่ต้นเหตุ ข้อเสนอแนะ: ถามว่าทำไมจึงพลาดการอ่านค่าครั้งที่สอง และทำไมเครื่องทำความเย็นจึงเสีย
2. "คนครัวลืมจดบันทึก ดังนั้นช่วยเตือนทุกคนให้จดบันทึกด้วย" ถูกต้องบางส่วน มันระบุถึงความล้มเหลวในการตรวจสอบ แต่ละเลยหลักฐานเกี่ยวกับอุปกรณ์และบุคลากร ข้อเสนอแนะ: แยกการกระทำของบุคคลออกจากสภาพแวดล้อมโดยรอบ
3. "ระงับการผลิตสินค้าล็อตดังกล่าวไว้เพื่อรอการตัดสินใจจากหัวหน้าฝ่ายความปลอดภัยด้านอาหารตามขั้นตอนการแก้ไขที่กำหนดไว้ในแผน บันทึกความผิดปกติ และระบุการหยุดทำงานของเครื่องทำความเย็นและการใช้พนักงานสองคนดูแลสินค้าเป็นสาเหตุที่ต้องแก้ไข" แข็งแกร่ง มันแยกการแก้ไขออกจากสาเหตุหลัก อยู่ในขอบเขตอำนาจ และระบุบริบทได้อย่างชัดเจน

การลองใหม่อีกครั้ง ลองยกตัวอย่างกรณีใหม่ที่มีรูปแบบเดียวกัน แต่ใช้กระบวนการที่แตกต่างออกไป เช่น การจัดส่งสินค้าที่เกินขีดจำกัด แล้วดูว่าผู้เรียนสามารถนำเหตุผลมาใช้แทนที่จะตอบคำถามเดิมซ้ำได้หรือไม่

5. ประเมินศักยภาพและวางแผนการถ่ายโอน

ประเมินกรณีใหม่ที่ไม่เคยพบมาก่อนด้วยเกณฑ์การประเมินสั้นๆ ให้คะแนนแต่ละเกณฑ์ตั้งแต่ 0 ถึง 2 โดยกำหนดเกณฑ์ร่วมกับหัวหน้างานด้านความปลอดภัยอาหารของคุณ

เกณฑ์การให้คะแนน: 0 หมายถึง ขาดหายไปหรือไม่ได้รับการสนับสนุน 1 หมายถึง บางส่วนและมีข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้อง 2 หมายถึง ครบถ้วนและมีเหตุผลรองรับตามเกณฑ์ที่ตกลงกันไว้ ควรระบุข้อผิดพลาดที่สำคัญแยกต่างหาก เช่น การเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านเกณฑ์ที่สำคัญ คะแนนโดยรวมต้องไม่ปกปิดความล้มเหลวที่สำคัญ เกณฑ์การประเมินนี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นที่เสนอ ไม่ใช่มาตรฐานความพร้อมที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว

การติดตามผลในสถานที่ทำงาน ตรวจสอบการโอนย้ายหลังจากที่ผู้คนได้ใช้เวลาในสายงานแล้ว เปรียบเทียบข้อมูลพื้นฐานและการติดตามผลในการวิเคราะห์สาเหตุและการเลือกกลุ่มควบคุมโดยใช้กรณีเดียวกันและตัวหารเดียวกัน เช่น จำนวนเจ้าหน้าที่ที่ได้รับการประเมินต่อสถานที่ต่อไตรมาส คู่มือของเราสำหรับ การประเมินวิจารณญาณและการแก้ปัญหา ครอบคลุมการออกแบบเกณฑ์การประเมินอย่างละเอียดมากขึ้น พิจารณาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นพร้อมกันก่อนที่จะให้เครดิตการฝึกอบรม: เทอร์โมมิเตอร์ใหม่ แผนงานที่ปรับปรุง หรือการเปลี่ยนแปลงบุคลากร ล้วนสามารถเปลี่ยนแปลงตัวเลขของคุณได้

สิ่งที่การฝึกอบรมแก้ไขไม่ได้

• แผนงานที่ล้าสมัยหรือเป็นแบบทั่วไป แผนดังกล่าวต้องเหมาะสมกับพื้นที่ของคุณ
• อุปกรณ์สูญหาย ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบ ก็ไม่สามารถตรวจสอบได้
• กะการทำงานมีจำนวนพนักงานไม่เพียงพอ การมีประกันซ้ำซ้อนทำให้เกิดปัญหาเช็คตกหล่น ไม่ว่าใครจะรู้เรื่องนี้ก็ตาม
• ความผันผวนของอุปทาน การเปลี่ยนแปลงผู้จัดจำหน่ายอาจเปลี่ยนแปลงระดับความเสี่ยงที่แผนได้วางไว้รองรับไว้
• ข้อจำกัดของหลักฐาน การตรวจสอบเพียงครั้งเดียวแสดงให้เห็นว่ามีบางอย่างแตกต่างออกไป แต่ไม่ได้พิสูจน์ว่าเพราะเหตุใด

แจ้งปัญหาเหล่านี้ให้เจ้าของเว็บไซต์ทราบตั้งแต่เนิ่นๆ และตกลงกันว่าใครจะเป็นผู้แก้ไขแต่ละปัญหา

คำถามที่พบบ่อย

สถานการณ์การฝึกอบรม HACCP มีอะไรบ้าง?

กรณีศึกษาขนาดสั้นที่สมจริง ซึ่งผู้เรียนจะได้ติดตามความเสี่ยงจากการปนเปื้อน เลือกวิธีการควบคุมที่ได้รับการอนุมัติ และอธิบายเหตุผล พวกเขาจะได้ฝึกฝนการตัดสินใจ ไม่ใช่การท่องจำหลักการ

หลักการ HACCP มีกี่ข้อ?

เจ็ดประการ ตั้งแต่การวิเคราะห์อันตรายไปจนถึงการกำหนดขั้นตอนการบันทึกและจัดทำเอกสาร

หลักสูตร HACCP เพียงพอสำหรับพนักงานครัวหรือไม่?

ไม่เลย การอบรมแสดงให้เห็นว่ามีการสอนกฎระเบียบแล้ว สถานการณ์จำลองที่มีคะแนนในกรณีใหม่แสดงให้เห็นว่าพนักงานสามารถนำกฎเหล่านั้นไปใช้ได้หรือไม่ และการตรวจสอบโดยการสังเกตการณ์แสดงให้เห็นว่ากฎเหล่านั้นถูกนำไปใช้ในภาคปฏิบัติจริงหรือไม่

ใครเป็นผู้เขียนแผน HACCP?

ทีมงานของสถานประกอบการด้านอาหารเอง แนวทางของ FDA ระบุว่า เป็นความรับผิดชอบของทีมงานในการจัดทำแผน ดังนั้นสถานการณ์จำลองควรใช้แผนของคุณเอง ไม่ใช่แผนทั่วไป

จะเริ่มที่ไหนดี

เลือกจุดควบคุมวิกฤตหนึ่งจุด เช่น การทำความเย็นหรือการรับสินค้า และรวบรวมเหตุการณ์เกือบพลาดที่เกิดขึ้นจริงสองเหตุการณ์จากไตรมาสที่ผ่านมา ปิดบังข้อมูลส่วนบุคคลและแปลงเป็นกรณีศึกษา ให้หัวหน้างานด้านความปลอดภัยอาหารตรวจสอบเกณฑ์คำตอบ จากนั้นทดลองใช้กับทีมหนึ่งทีมและให้คะแนนตามเกณฑ์ข้างต้นก่อนที่จะนำไปใช้ในวงกว้าง

หากต้องการดูว่ากรณีเช่นนี้สามารถนำไปใช้จริงในการประชุมก่อนเริ่มงานได้อย่างไร และสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ตามจังหวะของตนเองในภายหลัง โปรดศึกษาเพิ่มเติม AhaSlides.