วิธีฝึกอบรมผู้จัดการร้านอาหารให้ใช้ระบบวิเคราะห์ข้อมูลอัตโนมัติเกี่ยวกับการติดตามขยะอาหารเพื่อปรับปรุงขั้นตอนการเตรียมอาหารในครัว

ลองนึกภาพครัวที่รายงานการจัดการขยะแสดงให้เห็นว่ามีอาหารเหลือทิ้งมากกว่าเดือนก่อนถึง 13 เปอร์เซ็นต์ ผู้จัดการทั่วไปต้องการลดรายการเตรียมอาหาร หัวหน้าเชฟบอกว่าเมนูพิเศษช่วงสุดสัปดาห์เป็นต้นเหตุ ฝ่ายการเงินชี้ให้เห็นว่าจำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ ทุกคนมองดูแผนภูมิเดียวกันแต่ได้ข้อสรุปที่แตกต่างกัน

นี่เป็นเพียงสถานการณ์จำลอง ไม่ใช่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง เป็นสถานการณ์ที่การฝึกอบรมการวิเคราะห์ขยะอาหารมีจุดประสงค์เพื่อเตรียมผู้จัดการให้พร้อมรับมือ: การอ่านข้อมูลการติดตามเมื่อจำนวนลูกค้าและเมนูมีการเปลี่ยนแปลง แล้วตัดสินใจว่าจะลองทำอะไรในครัว คู่มือนี้เหมาะสำหรับผู้อำนวยการฝึกอบรมด้านการบริการและหัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการร้านอาหารหรือโรงแรม ครอบคลุมวิธีการวินิจฉัยช่องว่าง วิธีการออกแบบแนวทางปฏิบัติ วิธีการดำเนินการและประเมินกรณีศึกษา และสิ่งที่การฝึกอบรมไม่สามารถแก้ไขได้ ให้หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการที่รู้จักครัวของคุณตรวจสอบความถูกต้องของกรณีศึกษาและเกณฑ์ก่อนนำไปใช้

ข้อเท็จจริงด่วน

1. อธิบายปัญหาด้านประสิทธิภาพ

เริ่มต้นที่งาน ไม่ใช่ที่หลักสูตร ผู้จัดการที่ดูข้อมูลการติดตามขยะอาหารต้องตัดสินใจว่าตัวเลขเหล่านั้นหมายถึงอะไร เลือกเปลี่ยนแปลงขั้นตอนการเตรียมอาหารเพียงหนึ่งอย่าง และออกแบบการทดสอบที่จะแสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงนั้นได้ผลหรือไม่ นั่นคือการวิเคราะห์และการตัดสินใจ ไม่ใช่การป้อนข้อมูล

ระบุรายละเอียดให้ชัดเจนเกี่ยวกับสาเหตุของการเปลี่ยนแปลง ปริมาณของเสียเพิ่มขึ้นเพราะทีมเตรียมวัตถุดิบมากเกินไปหรือไม่? เพราะอาหารจานหนึ่งขายได้น้อยกว่าที่คาดการณ์ไว้? เพราะสินค้าเน่าเสียระหว่างการจัดเก็บ? หรือเพราะลูกค้าคืนจานอาหารโดยที่ยังมีเศษอาหารเหลืออยู่? แต่ละสาเหตุต้องการการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกัน ระบุตัวชี้วัดที่ผู้จัดการควรนำมาพิจารณา เช่น น้ำหนักของของเสียแยกตามประเภท ปริมาณของเสียแยกตามช่วงเวลาของวัน จำนวนครั้งที่ลูกค้าใช้บริการ จำนวนสินค้าที่ขายได้ และปริมาณการเตรียมวัตถุดิบ

มีเหตุผลทางธุรกิจที่ควรให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ รายงาน Champions 12.3 เกี่ยวกับร้านอาหารได้สำรวจร้านอาหาร 114 แห่งใน 12 ประเทศ พบว่าโดยเฉลี่ยแล้ว ร้านอาหารประหยัดค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานได้ 7 ดอลลาร์สำหรับทุกๆ 1 ดอลลาร์ที่ลงทุนในการลดขยะอาหารในครัว และลดขยะอาหารในครัวได้เฉลี่ย 26 เปอร์เซ็นต์ภายในหนึ่งปี มาตรการดังกล่าวรวมถึงการวัดและตรวจสอบขยะ และการฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับขั้นตอนการจัดการและการจัดเก็บแบบใหม่ คุณสามารถอ่านผลการวิจัยได้ในรายงาน รายงานร้านอาหาร Champions 12.3 และมัน กดปล่อยตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ยจากการศึกษาในพื้นที่ที่เลือกเข้าร่วม ดังนั้นควรใช้เป็นเหตุผลในการพิจารณาเรื่องขยะ ไม่ใช่คำมั่นสัญญาสำหรับครัวของคุณเอง

2. วิเคราะห์ช่องว่างด้านการเรียนรู้และบริบท

ก่อนที่จะสร้างหลักสูตรฝึกอบรม ให้เปรียบเทียบงานที่จะมอบหมายกับสิ่งที่ผู้จัดการทำอยู่ในปัจจุบัน หากการฝึกอบรมในปัจจุบันเป็นการสาธิตซอฟต์แวร์หนึ่งชั่วโมงและแบบทดสอบท้ายบทเรียน แสดงว่างานและการประเมินผลไม่สอดคล้องกัน จากนั้นตรวจสอบว่าสาเหตุของการตัดสินใจที่ผิดพลาดนั้นเกิดจากความรู้จริงหรือไม่

ตรวจสอบความต้องการด้านการรับรู้ การนึกถึงความหมายของประเภทของเสียเป็นความต้องการระดับต่ำ การตีความการเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันเมื่อสิ่งอื่นเปลี่ยนแปลงไปนั้นต้องการให้ผู้จัดการวิเคราะห์ การเลือกระหว่างการเปลี่ยนแปลงการเตรียมการสองแบบและการให้เหตุผลสนับสนุนการเลือกนั้นต้องการให้พวกเขาประเมิน การออกแบบแบบทดสอบต้องการให้พวกเขาสร้างสรรค์ หลักสูตรที่ทดสอบเฉพาะการจำอย่างเดียวจะบอกคุณได้น้อยมากเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ อนุกรมวิธานของบลูมฉบับปรับปรุง (Anderson and Krathwohl, 2001) เป็นวิธีที่สะดวกในการระบุระดับที่คุณต้องการ

ตรวจสอบข้อมูล การฝึกอบรมผู้จัดการให้เชื่อถือข้อมูลที่ไม่ถูกต้องจะสอนให้พวกเขามั่นใจที่จะทำผิดพลาด ถามว่าใครเป็นผู้บันทึกปริมาณของเสีย บันทึกในช่วงเวลาใดของกะทำงาน และหมวดหมู่ต่างๆ หมายถึงสิ่งเดียวกันในทุกไซต์หรือไม่ หากของเสียครึ่งหนึ่งไม่เคยถูกชั่งน้ำหนัก แผนภูมิก็ไม่ได้บอกความจริง

ตรวจสอบเครื่องมือและขั้นตอนการทำงาน มีเครื่องชั่งและถังขยะที่มีป้ายกำกับอยู่ที่ทุกจุดที่มีขยะหรือไม่? การบันทึกข้อมูลเป็นส่วนหนึ่งของขั้นตอนการปิดร้าน หรือเป็นงานเพิ่มเติมหลังจากกะทำงานที่ยาวนาน? มีรายการเตรียมงานที่ผู้จัดการสามารถเปลี่ยนแปลงได้หรือไม่?

ตรวจสอบจำนวนบุคลากรและอำนาจหน้าที่ ผู้จัดการที่เห็นว่าปริมาณงานเตรียมการสูงเกินไป แต่ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงรายการได้หากไม่ได้รับการอนุมัติจากสำนักงานใหญ่ แสดงว่าผู้จัดการคนนั้นไม่ได้ขาดการฝึกอบรม ควรแจ้งเรื่องนี้ให้เจ้าของทราบ

3. ออกแบบการเตรียมตัวและการฝึกฝนอย่างมีเป้าหมาย

ใช้สามขั้นตอน โดยแต่ละขั้นตอนสอดคล้องกับเป้าหมายที่ต้องการบรรลุ

การเตรียมการ: ตรวจสอบข้อกำหนดเบื้องต้น ใช้แบบทดสอบวินิจฉัยตนเองสั้นๆ เกี่ยวกับคำศัพท์และพื้นฐาน: ความหมายของแต่ละประเภทของเสีย ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณวัสดุที่บรรจุและสินค้าที่ขายกับปริมาณการเตรียมการ และวิธีการอ่านรายงานที่ระบบสร้างขึ้น การตรวจสอบความจำแบบนี้เป็นการยืนยันความรู้พื้นฐานเท่านั้น ไม่ได้แสดงให้เห็นว่าทุกคนสามารถตีความแผนภูมิที่ยุ่งเหยิงได้ ดังนั้นอย่ารายงานผลนี้เป็นคะแนนความสามารถ

แบบฝึกหัด: การตัดสินใจโดยคำนึงถึงผลตอบรับ ให้ผู้จัดการได้ศึกษาตัวอย่างที่มีความซับซ้อนจริง ๆ แสดงข้อมูลปริมาณของเสียในหนึ่งสัปดาห์ควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแปลงของฝาปิดและเมนู จากนั้นถามพวกเขาว่าคิดว่าเกิดอะไรขึ้น มีหลักฐานอะไรสนับสนุน และพวกเขาอยากจะทดสอบอะไร คำติชมควรกล่าวถึงสองสิ่งแยกกัน คือ คุณภาพของการตีความ และคุณภาพของการทดสอบที่เสนอ ผู้จัดการอาจอ่านข้อมูลได้ดี แต่ก็ยังเสนอการทดสอบที่ไม่สามารถบอกอะไรพวกเขาได้เลย

การวิเคราะห์เมนูอาหารและการตรวจสอบปริมาณของเสียควรนำมาใช้เป็นแหล่งข้อมูล การวิเคราะห์เมนูอาหารจะแสดงให้เห็นว่าอาหารจานไหนขายดีและจานไหนขายไม่ดี และการตรวจสอบปริมาณของเสียจะแสดงให้เห็นว่าอะไรถูกทิ้งไปจริงๆ และเพราะเหตุใด ควรใช้ตัวเลขที่ไม่ระบุชื่อจากเว็บไซต์ของคุณเองเพื่อให้กรณีต่างๆ ดูสมจริง และตรวจสอบกับฝ่ายการเงินก่อนที่จะเผยแพร่ข้อมูล

การตรวจสอบและโอนย้าย: ใช้ชีวิตในสถานที่ที่ต้องการการตัดสินใจ การโค้ชแบบสดๆ จะได้ผลดีที่สุดเมื่อกรณีนั้นคลุมเครือ เช่น เมื่อมีคำอธิบายสองอย่างที่สอดคล้องกับข้อมูลได้ดีเท่าๆ กัน การตรวจสอบแบบไม่พร้อมกันก็เพียงพอสำหรับการตรวจสอบการตีความที่ไม่ซับซ้อน โพลล์แบบโต้ตอบ แบบทดสอบ และสไลด์สถานการณ์สั้นๆ สามารถนำมาใช้ในการประชุมทีมหรือทำด้วยตนเองได้ เพื่อให้ผู้จัดการที่ทำงานในกะและสถานที่ต่างๆ ได้รับการฝึกฝนแบบเดียวกัน

4. ลองทำตัวอย่างที่สมจริงดู

นี่คือแบบฝึกหัดสั้นๆ ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ได้ แบบฝึกหัดนี้เป็นเพียงตัวอย่าง และหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการควรตรวจสอบความถูกต้องของตัวเลขและเฉลยคำตอบ

กรณี. ร้านอาหารแห่งหนึ่งติดตามปริมาณของเสียโดยการชั่งน้ำหนักที่จุดส่งอาหารและจุดเตรียมอาหาร ในช่วงสี่สัปดาห์ ปริมาณของเสียจากการเตรียมอาหารเพิ่มขึ้นจาก 38 กิโลกรัมเป็น 43 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ ซึ่งเพิ่มขึ้นประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์ ในช่วงเวลาเดียวกัน จำนวนลูกค้าที่รับประทานเพิ่มขึ้นประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ และมีการเพิ่มเมนูพิเศษตามฤดูกาลใหม่ที่ใช้สมุนไพรสดและผักสดจำนวนมาก ปริมาณของเสียจากจานอาหารคงที่

ภารกิจของผู้เรียน ตรวจสอบข้อมูล อธิบายว่าเกิดอะไรขึ้น หลักฐานใดสนับสนุนมุมมองของคุณ คุณจะเปลี่ยนแปลงอะไรในขั้นตอนการเตรียมการ คุณจะทดสอบอย่างไร และคุณต้องการข้อมูลเพิ่มเติมอะไรบ้าง

ทางเลือกและข้อเสนอแนะของผู้เรียน

1. "ปริมาณของเสียเพิ่มขึ้น 13 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นให้ลดปริมาณการเตรียมอาหารทุกอย่างลง 13 เปอร์เซ็นต์" ไม่สมบูรณ์ ข้อมูลนี้ละเลยข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณของเสียต่อปกหนังสือเพิ่มขึ้น และถือว่าปริมาณที่เพิ่มขึ้นทั้งหมดเป็นส่วนเกิน ข้อเสนอแนะ: เปรียบเทียบปริมาณของเสียต่อปกหนังสือ ไม่ใช่แค่ปริมาณรวมทั้งหมด และดูว่ารายการเตรียมการใดเป็นสาเหตุที่ทำให้ปริมาณของเสียเพิ่มขึ้น
2. "เมนูพิเศษใหม่เป็นต้นเหตุ ดังนั้นจงเอาออกไป" ถูกต้องบางส่วน ผู้เรียนได้สังเกตเห็นสาเหตุที่เป็นไปได้แล้ว แต่ยังไม่มีหลักฐาน และการเอาเมนูนั้นออกอาจส่งผลต่อยอดขาย ข้อเสนอแนะ: ถามว่าเศษอาหารที่เหลือจากการเตรียมอาหารมาจากส่วนผสมของเมนูพิเศษมากแค่ไหน และเศษที่เหลือสามารถนำไปใช้ที่อื่นได้หรือไม่
3. "ปริมาณของเสียต่อหนึ่งหน่วยบริโภคเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย และเศษสมุนไพรและผักเป็นรายการเปลี่ยนแปลงที่ใหญ่ที่สุด ในช่วงสองสัปดาห์ ให้เปลี่ยนวิธีการเตรียมอาหารพิเศษเป็นการเตรียมครั้งละน้อยลงวันละสองครั้ง แล้วเปรียบเทียบปริมาณของเสียต่อหนึ่งหน่วยบริโภคกับสองสัปดาห์ก่อนหน้า โดยคงรายการเตรียมอาหารอื่นๆ ไว้เหมือนเดิม" มีประสิทธิภาพสูง มันปรับตัวตามการปกคลุมของสิ่งต่างๆ ค้นหาตัวขับที่น่าจะเป็นไปได้ เปลี่ยนแปลงสิ่งหนึ่งสิ่งใด และระบุวิธีการตัดสินผลลัพธ์

การลองใหม่อีกครั้ง ยกตัวอย่างกรณีที่สองที่มีโครงสร้างเหมือนกัน แต่มีสาเหตุต่างกัน เช่น การเปลี่ยนแปลงการจัดส่งที่ทำให้สั่งซื้อเกินจำนวน ดูว่าผู้เรียนสามารถนำเหตุผลมาใช้ได้หรือไม่ แทนที่จะตอบซ้ำคำตอบแรก

5. ประเมินศักยภาพและวางแผนการถ่ายโอน

ประเมินกรณีศึกษาใหม่ที่ไม่เคยพบมาก่อนโดยใช้เกณฑ์การประเมินแบบสั้น ๆ ให้คะแนน 0 ถึง 2 สำหรับแต่ละเกณฑ์ โดยต้องตกลงกับหัวหน้างานฝ่ายปฏิบัติการก่อน

เกณฑ์การให้คะแนน: 0 หมายถึง ขาดหายไปหรือไม่ได้รับการสนับสนุน 1 หมายถึง บางส่วนแต่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ 2 หมายถึง ครบถ้วนและมีเหตุผลรองรับตามเกณฑ์ที่ตกลงกันไว้ กำหนดข้อผิดพลาดที่สำคัญแยกต่างหาก เช่น การดำเนินการตามข้อมูลที่ทราบว่าไม่น่าเชื่อถือ หรือการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนความปลอดภัยของอาหารเพื่อลดของเสีย คะแนนโดยรวมต้องไม่ปกปิดความล้มเหลวที่สำคัญ เกณฑ์นี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นที่เสนอ ไม่ใช่มาตรฐานความพร้อมที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว ดังนั้นควรปรับเปลี่ยนร่วมกับผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมของคุณ

การติดตามผลในสถานที่ทำงาน ตรวจสอบการถ่ายโอนข้อมูลอีกครั้งหลังจากที่ผู้จัดการมีเวลาใช้ข้อมูลแล้ว เปรียบเทียบข้อมูลพื้นฐานกับกรณีติดตามผลที่ไม่เคยเห็นมาก่อน และกับการทดลองที่ผู้จัดการได้ดำเนินการจริง กำหนดประชากร ตัวหาร (เช่น ขยะต่อคนต่อสัปดาห์) และช่วงเวลาก่อนเริ่มต้น พิจารณาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เช่น เมนูใหม่ การเปลี่ยนแปลงซัพพลายเออร์ หรือการเปลี่ยนแปลงพนักงาน ก่อนที่จะให้เครดิตการฝึกอบรมสำหรับการปรับปรุงใดๆ

สิ่งที่การฝึกอบรมแก้ไขไม่ได้

• ข้อมูลไม่ครบถ้วน ขยะที่ไม่ได้รับการชั่งน้ำหนัก หรือประเภทของขยะที่แตกต่างกันไปในแต่ละสถานที่ ทำให้การวิเคราะห์ใดๆ ไม่น่าเชื่อถือ
• อุปกรณ์สูญหาย ถ้าไม่มีเครื่องชั่งหรือถังเก็บที่สถานี ก็จะไม่มีข้อมูลบันทึก
• ไม่มีอำนาจในการเปลี่ยนแปลงรายชื่อการเตรียมการ ผู้จัดการไม่สามารถทดสอบการเปลี่ยนแปลงที่ตนเองไม่ได้รับอนุญาตให้ทำได้
• จำนวนบุคลากรและอัตราการทำงาน การปิดโรงงานอย่างเร่งรีบหมายความว่าการตัดไม้จะถูกข้ามไป
• สาเหตุจากภายนอก คุณภาพการจัดส่ง ขนาดบรรจุภัณฑ์ของซัพพลายเออร์ และข้อผิดพลาดในการคาดการณ์นั้นอยู่นอกเหนือขอบเขตของห้องครัว
• ข้อจำกัดของระบบ คู่มือนี้ไม่ได้สมมติว่าระบบติดตามขยะของคุณเชื่อมต่อกับเครื่องมืออื่นใด โปรดตรวจสอบว่าระบบของคุณเชื่อมต่อได้กับอะไรบ้าง

แจ้งปัญหาเหล่านี้ให้เจ้าของทราบตั้งแต่เนิ่นๆ และตกลงกันว่าใครจะเป็นผู้รับผิดชอบในการซ่อมแซมแต่ละส่วน การฝึกอบรมจะช่วยเพิ่มพูนทักษะการตีความและการตัดสินใจของผู้จัดการ แต่ไม่สามารถจัดหาอุปกรณ์ เวลา หรืออำนาจให้ได้

คำถามที่พบบ่อย

การฝึกอบรมด้านการวิเคราะห์ขยะอาหารคืออะไร?

การฝึกอบรมที่สอนให้ผู้จัดการอ่านข้อมูลการติดตามปริมาณขยะอาหาร วิเคราะห์สาเหตุของการเปลี่ยนแปลง และออกแบบการทดสอบเล็กๆ เกี่ยวกับขั้นตอนการเตรียมอาหารที่แตกต่างออกไป เป็นการฝึกปฏิบัติพร้อมรับฟังความคิดเห็น ไม่ใช่การสอนใช้ซอฟต์แวร์

ผู้จัดการร้านอาหารควรพิจารณาอะไรบ้างในข้อมูลขยะ?

เปรียบเทียบปริมาณของเสียแยกตามหมวดหมู่และช่วงเวลาของวัน กับจำนวนลูกค้าที่ใช้บริการ จำนวนสินค้าที่ขาย และปริมาณการเตรียมอาหาร การคำนวณปริมาณของเสียต่อจำนวนลูกค้าที่ใช้บริการมักจะยุติธรรมกว่าการคำนวณจากยอดรวมทั้งหมด เมื่อปริมาณธุรกิจเปลี่ยนแปลงไป

การทดลองเตรียมการควรใช้เวลานานเท่าใด?

ระยะเวลาที่เหมาะสมเพียงพอที่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงมากกว่าหนึ่งสัปดาห์ตามปกติ โดยที่การเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ยังคงที่ สองถึงสี่สัปดาห์เป็นจุดเริ่มต้นที่เหมาะสมสำหรับไซต์งานที่มีงานยุ่ง แต่ควรปรึกษากับหัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการของคุณด้วย

ผู้จัดการจำเป็นต้องใช้ระบบอัตโนมัติหรือไม่?

ไม่จำเป็น การใช้ตาชั่ง ถังที่มีป้ายกำกับ และบันทึกข้อมูลอย่างสม่ำเสมอ ก็เพียงพอแล้วสำหรับการฝึกฝนทักษะ การใช้ระบบอัตโนมัติอาจช่วยประหยัดเวลาในการบันทึกข้อมูล แต่ขั้นตอนการฝึกฝนในการตีความข้อมูลและการออกแบบการทดสอบนั้นยังคงเหมือนเดิม

จะเริ่มที่ไหนดี

เลือกครัวหนึ่งแห่งที่มีบันทึกปริมาณของเสียที่ค่อนข้างน่าเชื่อถือ สร้างกรณีศึกษาจากรูปแบบที่เกิดขึ้นจริง โดยครอบคลุมการเปลี่ยนแปลงอย่างน้อยหนึ่งอย่าง เช่น การเพิ่มจำนวนภาชนะหรือรายการอาหารใหม่ ให้หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการตรวจสอบเกณฑ์คำตอบ จากนั้นทดลองใช้กับทีมผู้จัดการหนึ่งทีมก่อนที่จะนำไปใช้จริง

หากต้องการเรียนรู้ว่ากรณีศึกษาเช่นนี้สามารถนำไปใช้จริงในการประชุมของผู้จัดการและนำไปใช้ซ้ำได้ตามความต้องการของตนเองอย่างไร โปรดศึกษาเพิ่มเติม AhaSlides.