Mutfak ve servis personeli arasında çapraz eğitim değişimlerini nasıl yapılandırabilirsiniz?

Bir garson saat 7:42'de bir masanın siparişini alıyor. "Fındık olmasın, alerjisi var" diye yüksek sesle söyleniyor (mutfaktan servis edilen tabakların teslim edildiği tezgah), ancak fişte bu bilgi yer almıyor. Aşçı, fındık içeren bir garnitürle yemeği tabağa koyuyor. Bir görevli bunu fark ediyor ve tam zamanında durduruyor. Kimse dikkatsiz değildi. Bilgi bir kişinin kafasında kaldı ve asla servis tezgahının diğer tarafına geçmedi.

Bu, belgelenmiş bir olay değil, örnek bir senaryodur. İyi yönetilen bir çapraz eğitim değişiminin ortaya çıkardığı türden bir boşluktur; çünkü bir garson vardiya boyunca mutfak hattında durduğunda veya bir aşçı servis alanında çalıştığında, kayıp bilgiler görünür hale gelir. Bu kılavuz, otelcilik eğitim direktörleri ve restoran veya otel operasyon yöneticileri içindir. İnsanların birbirlerinin bağımlılıklarını anlamaları için mutfak ve servis personeli arasında nasıl çapraz eğitim tasarlanacağını ve bunun nasıl kontrol edileceğini kapsar.

Öncelikle bir sınır belirleyelim. Personel değişimi, iki tarafın birbirinin işini ne kadar iyi anladığını geliştirebilir. Ancak tek başlarına personel seviyelerini, ücretleri veya çalışma programlarını düzeltmezler ve bu kılavuz, kendi başlarına personel devir oranını azaltacaklarını iddia etmez. Personel değişimine ilişkin ticari makaleler çoğunlukla anekdotlar sunar, kontrollü çalışmalar değil; bu nedenle herhangi bir etkiyi kendi operasyonunuzda test edilecek bir hipotez olarak değerlendirin.

Hızlı gerçekler

1. Performans sorununu açıklayın.

Öncelikle "daha iyi ekip çalışması" yerine gözlemlenebilir görevle başlayın. Örneğin: bir sipariş üretim alanından mutfağa ve tekrar üretim alanına geçerken, siparişi veren kişi bir sonraki kişinin bilmesi gerekenleri belirtir ve bir sonraki kişi harekete geçmeden önce bunu kontrol eder.

Ardından, operasyonunuzda başarısızlığın neye benzediğini söyleyin. Kayıp değiştiriciler, geç alerjen bildirimleri, sırasız servis edilen masalar ve 86 numaralı siparişi bilmeyen garsonlar, tüm bunlar teslimat hatalarıdır. Bir ay içinde sayabileceğiniz iki veya üç tanesini seçin. Bu temel verilere daha sonra ihtiyacınız olacak.

Bilişsel talebi de kontrol edin. Alerjen listesini ezberden okumak hatırlamadır. Bir fişten yemek hazırlamak uygulamadır. Bir fişin neden değiştirici olmadan onay aldığını ve neyin değiştirilmesi gerektiğini anlamak analizdir. Bunu düzeltmenin iki yolunu değerlendirmek ise değerlendirmedir. Bloom çerçevesi, bu kılavuzda olduğu gibi, uygulamayı talebe uygun hale getirmenize yardımcı olur. Öğrenme etkinliklerini Bloom taksonomisine uygun hale getirmek.

2. Reçete yazmadan önce teşhis koyun.

Her devir teslim sorunu bir eğitim sorunu değildir. Devir teslim planlamadan önce bağlamı kontrol edin.

1. Prosedürler. Bir değiştirici veya alerjen notunu yazmanın ve iletmenin kabul edilmiş tek bir yolu var mı, yoksa her vardiya doğaçlama mı yapıyor?
2. Araçlar. Satış fişinde ek kod açıkça belirtilmiş mi? Mutfaktaki ekranda aşçının görebileceği şekilde belirtilmiş mi?
3. Kadrolar. İnsanlar en yoğun anlarında çok fazla zorlanarak, ne kadar iyi antrenman yapmış olurlarsa olsunlar, bayrak yarışını düzgün bir şekilde tamamlayamıyorlar mı?
4. Yetki. Mutfak bir yemeğin mevcut olmadığını söylediğinde, garson kime soracağını biliyor mu?

Eğer bilet şablonu alerjen notunu gizliyorsa, değişiklik yapmak herkesi bu durumdan dolayı hayal kırıklığına uğratacaktır. Öncelikle şablonu düzeltin. Eğer sorun, sunucuların bir istasyonun neden geç değişiklik kabul edemediğini bilmemesi gibi bir anlayış eksikliğinden kaynaklanıyorsa, değişiklik yapmak mantıklı bir çözümdür.

3. Tasarım hazırlığı ve uygulaması

İyi vardiya değişimleri yapılandırılmış olmalı, sadece "git ve mutfakta bir vardiya geçir" şeklinde olmamalıdır. İşe yarar bir model dört bölümden oluşur.

1. Hazırlayın. Her katılımcıya, karşı tarafın işleyişi hakkında kısa, kendi hızlarında ilerleyebilecekleri bir bilgilendirme yapın: geçiş kartının nasıl işlediği, bir biletin neleri gerektirdiği, her istasyonun neleri değiştirebileceği ve değiştiremeyeceği ve geçerli güvenlik kuralları. Kısa bir hatırlama kontrolü, temel bilgilere sahip olduklarını doğrular. Bu sadece ön koşulları doğrular, yeteneği değil.
2. Güvenli görevler seçin. Mutfakta görevli bir garson, gıda güvenliği eğitimine ve bölgenizdeki lisans kurallarına uygun görevler yapar; örneğin, siparişleri yönlendirmek, soğuk ürünleri hazırlamak veya tabaklara yerleştirmek gibi. Sıcak yemeklerin gözetimsiz olarak yapılmasına izin verilmez. Mutfakta görevli bir aşçı ise servisi gözlemler, sipariş fişlerini alır ve yemekleri hazırlar. Görev atamadan önce, yerel gıda hijyeni ve lisanslama gerekliliklerini operasyon sorumlunuz ve uyumluluk yetkilinizle teyit edin.
3. Bir değerlendirme ölçütü doğrultusunda gözlem yapın. Bir yönetici, sadece sonucu değil, devir teslim sürecini de izler ve söylenenleri ve kaçırılanları not eder.
4. Aynı gün değerlendirme toplantısı yapılacak. Her katılımcıya daha önce bilmedikleri ve şimdi bildikleri şeyleri, devir teslimde neleri değiştirmek istediklerini ve hala hangi bilgi veya desteğe ihtiyaç duyduklarını sorun. Geri bildirim, genel izlenimlere değil, belirli kararlara bağlıdır.

Canlı geri bildirim, özellikle karar verme gerektiren durumlarda (durum değerlendirmesi, belirsiz bir karar, pas sırasında yaşanan bir anlaşmazlık gibi) en büyük katkıyı sağlar. Asenkron inceleme ise başlangıç ​​bilgileri, kurallar ve hatırlama kontrolü için yeterlidir.

4. Gerçekçi bir örnek üzerinde çalışın.

Canlı yayından önce pratik yapmak için kısa bir örnek olay kullanın. İşte açılış senaryosundan oluşturulmuş örnek bir olay.

Dosya. Bir garson, fındık alerjisi olan bir misafir için sipariş alıyor. Mutfak ekranında yemek gösteriliyor ancak alerji bilgisi yok. Her öğrenciden garsonun ne yapması gerektiğine, aşçının neyi kontrol etmesi gerektiğine ve bir sonraki siparişten önce nelere ihtiyaç duyduklarına karar vermesini isteyin.

Öğrenci tercihleri ​​ve gerekçeleri.

• Garson, alerji durumunu yemek hazırlama aşamasında aşçıya sözlü olarak bildirir. Savunulabilir, çünkü aşçıya ulaşıyor, ancak eksik: hafızaya ve gürültüye dayanıyor. Fişin üzerine yazılı bir notla birlikte sunulmalıdır.
• Garson, alerji bilgisini fişe ekler ve siparişleri koordine eden kişiye (geçiş noktasında bilet ve tabakları yöneten kişiye) bildirir. Kaydedilip iletildiği için daha güçlü. Yine de aşçıdan geri bildirim alınması gerekiyor.
• Aşçı, yemek servis edilmeden önce fişi yemekle karşılaştırır. Bir güvenlik ağı olarak savunulabilir, ancak ön büro notunun yerini tutamaz. Not yoksa, çekin yakalayacak bir şeyi de olmaz.
• Garson yemeği durduruyor ve durumu daha da kötüleştiriyor. İyi bir son savunma hamlesiydi, ancak sistemin daha önce başarısız olduğunu da gösteriyor.

Önce kararlaştırılan kriterlere göre geri bildirim verin, ardından öğrenciye değiştirilmiş bir biletle tekrar denemesini isteyin: misafirin artık kabuklu deniz ürünlerine alerjisi var ve masa değişikliği de sonradan yapıldı. Tekrar deneme aşamasında sadece cevap değil, mantık yürütmenin de aktarılıp aktarılmadığını görebilirsiniz.

Kullanmadan önce, restoran veya otel operasyon sorumlusu ve baş aşçıdan vakayı ve örnek yanıtları onaylamalarını isteyin.

5. Kapasiteyi değerlendirin ve devri planlayın

Kişinin özgüvenini değil, devir teslim sürecini değerlendirin. İşte örnek bir değerlendirme ölçeği: Her bir kriteri, ölçütleri kullanarak 0 ile 2 arasında puanlayın ve operasyonu yürüten kişilerle birlikte uyarlayın. Bu, geçerliliği kanıtlanmış bir hazırlık standardı değildir.

Kritik hataları ayrı olarak tanımlayın. Toplam puan ne olursa olsun, gözden kaçan bir alerjen kritik bir hatadır. Genel puan asla kritik bir başarısızlığı gizlememeli.

Yargıya dayalı puanlama çalışmalarına daha geniş bir bakış açısı için bu kılavuza bakın. Eğitimde muhakeme ve problem çözme becerilerinin değerlendirilmesiEğer endişeniz mutfak becerilerinizi sürekli olarak değerlendirmekse, Franchise şubelerinde aşçı yardımcılarının becerilerini değerlendirme kılavuzu Kalibrasyon konusunu daha detaylı ele alıyor.

Havaleyi çekin. Normal çalışma düzeninin birkaç haftasından sonra, vardiya değişiminden hemen sonra değil, yeni ve daha önce görülmemiş bir vakayı inceleyin. Aynı ölçümleri temel verilerinizle karşılaştırın: saydığınız devir teslim hataları ve değerlendirme puanları. Örneğin, yüz müşteri başına, vardiya türüne ve aya göre devir teslim hataları gibi, önceden popülasyonu, paydayı ve zamanlamayı belirleyin. Vardiya değişimlerini değerlendirmeden önce, yeni bir menü, yeni bir satış noktası sistemi veya personel değişikliği gibi eş zamanlı değişikliklere bakın.

Çapraz eğitimin düzeltemeyeceği şeyler

• Personel eksikliği. Yoğun saatlerde insan sayısı çok azsa, daha kısa sürede daha iyi bir devir teslimin gerçekleşmesi gerekir.
• Belirsiz veya kötü tasarlanmış araçlar. Önce arıza kaydını düzeltin.
• Rota basıncı. Vardiya değişimleri, çalışanları normal görev yerlerinden uzaklaştırır. Bu nedenle, daha sakin vardiyalara planlayarak boşluğu doldurun, aksi takdirde bir yük haline gelirler.
• Ücret ve kariyer ilerlemesi. Kişileri başka bir rolde eğitmek beklentileri yükseltebilir. Yeni becerinin nasıl tanınacağına önceden karar verin.
• Kanıt sınırları. İyi bir değerlendirme toplantısı, insanların o gün ne anladıklarını gösterir. Ancak daha sonraki bir gelişmenin nedenini kanıtlamaz.

Program başlamadan önce bu kısıtlamaları adlandırın ve her birinin sorumluluğunun kime ait olduğu konusunda anlaşın. İlgili operasyon konuları için bu kılavuza bakın. Mutfak personelinin gıda güvenliği değerlendirmesi için eğitimi.

Sık Sorulan Sorular

Otelcilik sektöründe çapraz eğitim nedir?

Bu, personelin işletmenin başka bir bölümündeki görevleri anlaması ve bazı durumlarda yerine getirmesi için eğitilmesidir. Bir restoranda bu genellikle mutfak ve servis personelinin birbirlerinin işlerini ve görev devirlerini öğrenmesi anlamına gelir.

Mutfak ve servis personeli ne sıklıkla yer değiştirmelidir?

Kanıtlanmış bir sayı yok. Kişi başına kısa, denetimli bir değişimle başlayın, ortaya çıkan sonuçları inceleyin ve yalnızca değerlendirme sonucunda pratikle kapatılabilecek bir boşluk görüldüğünde daha fazlasını ekleyin.

Farklı departmanlarda eğitim verilmesi personel devir oranını düşürür mü?

İki taraf arasındaki kötü anlayışın sürtüşmeye neden olduğu durumlarda yardımcı olabilirler, ancak burada yapılan hiçbir şey tek başına iş değişikliklerinin işten ayrılma oranını düşürdüğünü göstermiyor. Bir sonuca varmadan önce, işten ayrılma oranını ücret ve çalışma programı gibi diğer değişikliklerle birlikte takip edin.

Garson mutfakta çalışabilir mi?

Genellikle yalnızca sınırlı ve denetimli görevlerde kullanılır. Herhangi bir görevi atamadan önce yerel gıda hijyeni, lisanslama ve güvenlik kurallarını ve kendi prosedürlerinizi kontrol edin ve denetimsiz sıcak veya uzmanlık gerektiren işleri eğitimli personele bırakın.

Nerede başlar

Operasyonunuzda başarısız olan bir devir teslim sürecini seçin, örneğin alerjen notları. Bir ay boyunca başarısızlıkları sayın. Kısa bir vaka raporu ve dört kriterli bir değerlendirme formu hazırlayın, ardından operasyon liderinizden bunları düzeltmesini isteyin. Denetimli bir devir teslim işlemi gerçekleştirin, aynı gün değerlendirme yapın ve birkaç hafta sonra yeni bir vakayı test edin.

Bir giriş dersinin, bir vaka tartışmasının ve canlı değerlendirme oturumunun tek bir oturumda nasıl yürütülebileceğini ve sonrasında kendi hızınızda tekrar nasıl kullanılabileceğini görmek için inceleyin. AhaSlides.