9 основних харчових алергенів: посібник з навчання персоналу

Згідно з даними, близько 10.8% дорослих у США мають переконливу харчову алергію, а 19.0% кажуть, що у них є така алергія. Опитування 40 443 дорослих у мережі JAMA Open, проведене у 2019 роціУ повній їдальні деякі з ваших гостей знаходяться в такій кількості, і ваша команда є останньою перевіркою між ними та їхньою тарілкою.

У США закон визначає дев'ять основних харчових алергенів. У цій публікації перераховано всі дев'ять, показано, де кожен з них ховається в меню ресторану, наведено 5 правил обслуговування для кожної зміни та завершується короткою вікториною, яку ви можете провести зі своєю командою. Вона написана для персоналу та менеджерів ресторанів. Цей список стосується США, тому перевірте інформацію про харчові продукти вашої країни, якщо ви працюєте деінде.

9 основних харчових алергенів в одному списку

Команда FDA називає дев'ять основних харчових алергенів, таких як молоко, яйця, риба, ракоподібні, молюски, горіхи, арахіс, пшениця, соєві боби та кунжут.

1. Молоко Всі молочні продукти, включаючи масло, вершки, сир та сироватку.
2. Яйця Цілі яйця, білки та жовтки.
3. Риба. FDA наводить окуня, камбалу та тріску як приклади видів.
4. Ракоподібні молюски. FDA наводить як приклади крабів, омарів та креветок.
5. Горіхи дерев. Група, а не один горіх. FDA наводить як приклади мигдаль, пекан та волоські горіхи.
6. Арахіс. Не горіх. MAKE зазначає, що арахіс росте під землею і є бобовою рослиною.
7. Пшениця. Алергія на пшеницю не те саме, що целіакія.
8. Соєві боби. Соя також є бобовою культурою, як пояснює FARE.
9. Кунжут. Найновіший. Закон FASTER, підписаний 23 квітня 2021 року, зробив його дев'ятим алергеном з 1 січня 2023 року. Попередній закон, FALCPA 2004 року, називав вісім.

Раунд 1: де ховаються алергени з 1 по 5

Наведені нижче приклади є поширеними, а не повними списками. Єдиний спосіб дізнатися, що входить до складу страви, – це перевірити рецепт та етикетки.

Набір 1: молоко, яйця, риба, молюски та горіхи

• Молоко: вершкові соуси та супи, картопляне пюре та все, що готується з маслом. На упакованих інгредієнтах шукайте напис «сироватка (молоко)» – один із прикладів етикеток, наведених FDA.
• Яйця: майонез та айолі, свіжа паста, хліб та випічка, змащені яйцем, і безе.
• Риба: Соус Цезар та вустерширський соус, які зазвичай готують з анчоусами, а також рибний бульйон у супах та соусах.
• Ракоподібні молюски: біскети та бульйон з морепродуктів, паелья та паста з креветок у деяких пастах каррі.
• Горіхи дерев: марципан (мигдалева паста), праліне (часто виготовляється з фундука або мигдалю), гранола, горіхові олії та мигдальне борошно у випічці без глютену.

Наш вибір: яйця. Вони з'являються в соусах, глазурі та пасті, не оголошуючи про себе, тому гість, який каже «без яєць» і замовляє блискучу булочку, є справжньою пасткою.

Раунд 2: де ховаються алергени з 6 по 9

Набір 2: арахіс, пшениця, соєві боби та кунжут

• Арахіс: соус сатай, морозиво та випічка, які подаються на одній кульці або підносі.
• Пшениця: соєвий соус, панірувальні сухарі та клярі, пиво та підлива або соус, загущений борошном.
• соєві боби: соєвий соус, місо та тофу. Шукайте напис «лецитин (соя)» на упакованому шоколаді та випічці, ще один приклад етикетки FDA.
• кунжут: тахіні в хумусі та заправках, булочки для бургерів та бублики, кунжутна олія в смажених стравах та маринадах, а також суміші приправ.

Наш вибір: кунжут. Це найновіший продукт у списку, і той, про який команди забувають. FDA також зазначає, що деякі виробники почали додавати кунжут до хлібобулочних виробів, які раніше його не містили, і що упаковані продукти, виготовлені до 1 січня 2023 року, все ще можуть бути на полицях без етикетки з кунжутом, тому ще раз прочитайте кожну етикетку.

Раунд 3: п'ять правил обслуговування для кожної зміни

Правило 3 використовує власне визначення FDA. Інші чотири – це наші практичні поради, а не правила FDA. Кожне з них містить сценарій, який можна використовувати в командній розмові.

1. Запитайте кожного гостя. Зробіть запитання «чи є якісь алергії?» частиною кожного замовлення, а не лише тоді, коли хтось про них згадує. Сценарій: гість замовляє курку і нічого не каже. Ви все одно питаєте, а він каже «кунжутна».
2. Ніколи не здогадуйся. Перевір рецепт. Якщо ви не впевнені, скажіть про це та дізнайтеся. Сценарій: гість з алергією на молоко запитує, чи суп безмолочний. Ви майже впевнені, що так. Перевірте картку з рецептом і запитайте шеф-кухаря.
3. Запобігайте перехресному контакту. FDA визначає це як ненавмисне введення основного харчового алергену в продукт. Сценарій: десерт без горіхів викладають на дошку, на якій щойно лежав пралінеовий тарт.
4. Використовуйте окремий інструмент та чисту поверхню. Свіжі рукавички, чиста дошка та чистий посуд, а старого навіть не протертий. Сценарій: ті самі щипці піднімають креветки в клярі, а потім гарнір до салату.
5. Повідомте на кухню та підтвердіть. Позначте алергію на квитанції, скажіть її вголос і попросіть кухаря повторити. Сценарій: офіціант поспіхом згадує про алергію на яйця біля каси. Ніхто цього не підтверджує, і страву залишають з айолі.

Наш вибір: правило друге, ніколи не вгадуйте. Здогадка — це те, як впевнена відповідь перетворюється на інцидент. «Дозвольте мені перевірити» коштує хвилини.

Тест на алергени з 10 запитань для вашої команди

Змішайте два типи запитань: «який алерген міститься в цій страві?» та «що ви робите?». Використовуйте власне меню для справжнього заняття. Ці десять варіантів – це лише початок.

1. Який алерген міститься в класичній заправці Цезар? Риба, з анчоусів, а часто й яйця. Перевірте свій власний рецепт.
2. Гість каже, що в нього алергія на горіхи. Чи безпечний арахісовий соус? Не автоматично. Арахіс – це окремий алерген, але у гостя можуть бути обидва, тому запитайте та перевірте соус на наявність інших горіхів.
3. Ви збираєтеся прикрасити тарілку щипцями, якими ви готували креветки. Що ви зробите? Замініть інструмент чистим. Це запобігає перехресному контакту.
4. Який алерген є найновішим у списку США? Сезам, з 1 січня 2023 року.
5. Гість каже: «Без пшениці». Соєвий соус підійде? Ні. Соєвий соус зазвичай готують з пшениці, тому перевірте етикетку або рецепт.
6. Які алергени може містити блискуча булочка, промита яйцем, для гостя? Яйця та пшениця в самому хлібі.
7. Гість запитує: «Чи є молоко в пюре?» Ви не впевнені. Що ви скажете? «Дозвольте мені запитати у шеф-кухаря». Ніколи не вгадуйте.
8. Правда чи неправда: арахіс – це горіхи дерев. Хибно. Арахіс – це бобові, і він є окремим алергеном, відмінним від горіхів дерев.
9. Що повинна робити кухня, якщо отримає сертифікат про алергію? Перечитайте його ще раз, підтвердіть уголос і використовуйте чисті інструменти та чисту поверхню.
10. Упаковану булочку було доставлено до 2023 року, а на етикетці не вказано кунжут. Чи не містить вона кунжуту? Не обов’язково. Упаковані продукти, виготовлені до 1 січня 2023 року, можуть не мати етикетки з кунжутом, тому запитайте у свого постачальника.

Способи проведення цього тренінгу з групою

Список на стіні читається один раз. Відповідь на запитання надається під час короткого живого сеансу.

• Виберіть відповідь: Покажіть страву на екрані та запитайте, які алергени вона містить. Покажіть результати, а потім розгляньте рецепт.
• Хмара слів: запитайте «Яка страва вас найбільше хвилює?» і подивіться, які страви називає вся команда.
• Шкала рейтингу: Запитайте «Наскільки ви впевнені щодо 9?» до та після сеансу. Розрив – це ваш результат.
• Відкритий, анонімний: запитуйте про майже пропущені події. Люди діляться більше, коли їхнього імені немає на цих подіях.

Якщо вам потрібен готовий сеанс, шаблон курсу з обізнаності про харчові алергени містить слайди для адаптації. Щоб отримати більше ідей, дивіться, як це зробити. навчати кухонний персонал з питань безпеки харчових продуктів і наш путівник по інтерактивний тренінг з гостинності.

Поради менеджерам

Пам’ятайте статистику з самого початку: 10.8% дорослих у США мають переконливу харчову алергію, а 19.0% повідомляють про неї. Плануйте їх урахування на кожну зміну.

• Щомісяця проводите п'ятихвилинну зустріч з алергенами. Виберіть один алерген та одну страву з меню.
• Навчайте нових працівників до їхньої першої служби, а не після.
• У повідомленні FDA щодо Харчового кодексу зазначено, що програми навчання працівників з безпеки харчових продуктів повинні включати обізнаність щодо харчової алергії на 9 основних харчових алергенів (розділи Харчового кодексу 2-102.11 та 2-103.11) та повинні враховувати розробку спеціальних операційних програм навчання з алергенів. Харчовий кодекс є моделлю, а не законом; його застосування залежить від того, чи прийняв його ваш штат чи місцева влада.

Часті питання

Які 9 основних харчових алергенів?

Молоко, яйця, риба, ракоподібні, молюски, горіхи, арахіс, пшениця, соєві боби та кунжут у США, згідно з даними FDA.

Коли Сезам став дев'ятим?

Станом на 1 січня 2023 року, згідно із Законом FASTER, підписаним 23 квітня 2021 року. До цього список налічував вісім.

Що таке перехресний контакт?

Випадкове потрапляння основного харчового алергену в продукт, за словами FDA. Спільний інструмент, дошка або фритюрниця можуть це зробити.

Чи повинні ресторани навчати персонал алергенам?

Кодекс харчових продуктів і медикаментів США (FDA) говорить, що навчальні програми повинні включати обізнаність про 9 пунктів. Чи це зобов'язує вас, залежить від того, чи прийняв ваш державний або місцевий орган влади Кодекс харчових продуктів, тому зверніться до місцевого органу охорони здоров'я.

Чи цей список такий самий за межами США?

Ні. Списки відрізняються залежно від країни, тому перевірте це у своєму національному управлінні харчовими продуктами.

З чого почати

Виберіть один раунд і використайте його на наступній передзмінній нараді. Якщо у вас є п'ять хвилин, почніть з кунжуту.