Центри з контролю та профілактики захворювань США (CDC) оцінюють, що щороку 48 мільйонів людей хворіють на харчові отруєння, 128 000 госпіталізуються, а 3,000 помирають.CDC: Факти та статистика щодо безпеки харчових продуктівБагато з цих випадків починаються зі звички на кухні: температура, пропущене миття рук, невимитий кухонний гарнітур.
Ця вікторина містить 40 запитань з відповідями у 4 раундах по 10 запитань: температура, гігієна, перехресне забруднення та алергени. Кожен раунд складається з двох наборів по 5 запитань та одного Наш вибірКожна відповідь простежується до Кодекс харчових продуктів та медикаментів США 2026 року, опубліковано 30 вересня 2026 року, або на сторінці алергенів FDA. Він написаний для керівників кухонь, працівників харчових продуктів та інструкторів, які проводять повторний курс.
Два зауваження перед початком. Цифри є обмеженнями для США згідно з типовим харчовим кодексом FDA. Більшість штатів США застосовують старішу редакцію, і правила вашого місцевого департаменту охорони здоров'я є головними, тому перевірте їх. За межами США використовуйте обмеження вашого власного органу влади та розглядайте цю вікторину як формат. Якщо продукт має час, пов'язаний з його температурою, відповідь містить обидва значення.
Раунд 1: Температура та приготування їжі (10 запитань)
Температурні показники повинен знати кожен працівник харчової промисловості, не дивлячись на них. Їжа, що контролюється за часом/температурою для безпеки (TCS), — це їжа, яка потребує контролю температури для збереження безпеки, така як м’ясо, молочні продукти та варений рис.
Набір 1: Витримування та розморожування (5 питань)
Яка максимальна температура для зберігання продуктів TCS у холоді? Відповідь: 41°F (5°C) або менше. Кодекс харчових продуктів 3-501.16
Яка мінімальна температура для гарячого зберігання продуктів TCS? Відповідь: 57°C (135°F) або вище. Кодекс харчових продуктів 3-501.16
Яйця, які не пройшли обробку для знищення сальмонели, потрібно зберігати в холодильнику з якою температурою повітря? Відповідь: 45°F (7°C) або менше. Кодекс харчових продуктів 3-501.16
Назвіть два способи розморожування продуктів TCS, дозволені Харчовим кодексом. Відповідь: Будь-які два з наступних варіантів: у холодильнику при температурі 5°C (41°F) або нижче; повністю занурений під проточну воду; як частина процесу приготування; або в мікрохвильовій печі з подальшим негайним приготуванням. Миска, залишена на столі, не входить до списку. Кодекс харчових продуктів 3-501.13
Їжа, розморожена під проточною водою, повинна бути повністю занурена. При якій температурі води або нижче? Відповідь: 70°F (21°C) або нижче. Кодекс харчових продуктів 3-501.13
Набір 2: Температура приготування (5 запитань)
Наш вибір. Яка мінімальна температура приготування птиці? Відповідь: 74°C (165°F). Це число, яке кожна кухня повинна знати напам'ять. Птах має найвищу температуру приготування серед усіх сирих тваринних продуктів через найвище очікуване бактеріальне навантаження. Кодекс харчових продуктів 3-401.11
Якої температури має досягати начинка, що містить м’ясо, рибу або птицю? Відповідь: 74°C (165°F), так само, як і у птиці. Те саме стосується фаршированого м’яса, риби та макаронів. Кодекс харчових продуктів 3-401.11
Що потрібно яловичому фаршу і як довго? Відповідь: 68°C (155°F) протягом 17 секунд. Подрібнення переміщує бактерії з поверхні крізь м’ясо, тому для цього потрібно більше, ніж просто стейк. Кодекс харчових продуктів 3-401.11
Що потрібно для цілого шматка яловичини, свинини або риби, і як довго? Відповідь: 63°C (145°F) протягом 15 секунд. Кодекс харчових продуктів 3-401.11
Яйце розбивають на замовлення та подають одразу. Що для цього потрібно? Відповідь: 63°C (145°F) протягом 15 секунд. Яйця, які не подаються одразу, потребують 68°C (155°F) протягом 17 секунд, як і фарш. Кодекс харчових продуктів 3-401.11
Раунд 2: Гігієна та хвороби (10 питань)
Руки – це головний шлях між працівником та їжею. Ці питання стосуються того, як мити руки, коли мити руки та коли працівнику взагалі не можна торкатися їжі.
Набір 1: Миття рук (5 запитань)
Скільки часу має тривати вся процедура миття рук? Відповідь: Принаймні 20 секунд для очищення рук, включаючи енергійне розтирання їх з милом протягом 10-15 секунд. Після цього змийте та висушіть. Кодекс харчових продуктів 2-301.12
У якій раковині працівник харчової промисловості може мити руки? Відповідь: Тільки раковина для миття рук (або схвалений автоматичний засіб для миття рук), ніколи не раковина для приготування їжі, раковина для миття посуду або сервісна раковина. Кодекс харчових продуктів 2-301.15
Наш вибір. Кухар закінчує обробку сирої курки та переходить до нарізання салату. Чи потрібно спочатку мити руки? Відповідь: Так. Руки потрібно мити під час переходу між сирою їжею та готовою до вживання їжею. Тільки витирання об фартух або зміни рукавичок недостатньо, тому ми й обрали цей варіант: неправильні відповіді — поширені звички. Кодекс харчових продуктів 2-301.14
Назвіть ще три моменти, коли працівник харчової промисловості повинен мити руки. Відповідь: Будь-які три з них: перед приготуванням їжі, після користування туалетом, після кашлю, чхання або використання серветки, після їжі чи пиття, після контакту із забрудненим обладнанням, після дотику до оголених частин тіла та перед тим, як одягнути рукавички. Кодекс харчових продуктів 2-301.14
Як працівник може закрити кран або відкрити двері туалету, не забруднюючи повторно чисті руки? Відповідь: Використовуйте одноразовий паперовий рушник або подібний чистий бар'єр. Кодекс харчових продуктів 2-301.12
Набір 2: Хвороба та рукавички (5 запитань)
Назвіть три симптоми, про які працівник харчової промисловості повинен повідомити відповідальній особі. Відповідь: Будь-які три з наступних ознак: блювота, діарея, жовтяниця, біль у горлі з лихоманкою або відкрита чи гнійна рана на руках, зап'ястках або передпліччях (якщо вона не закрита, як того вимагає Харчовий кодекс). Кодекс харчових продуктів 2-201.11
У працівника харчової промисловості блювота або діарея. Чи обмежує або виключає відповідальна особа їх? Відповідь: Виключено. Працівники з обмеженими можливостями можуть виконувати роботу, яка передбачає уникнення контакту з харчовими продуктами, але працівника з блювотою або діареєю не допускають до приміщення. Кодекс харчових продуктів 2-201.12
Назвіть три діагностовані захворювання, про які повинен повідомити працівник харчової промисловості. Відповідь: Будь-які три з наступних: норовірус, гепатит А, шигела, кишкова паличка, що продукує токсин Шига, черевний тиф та нетифоїдна сальмонела. Кодекс харчових продуктів 2-201.11
Чи може працівник харчової промисловості торкатися готової до вживання їжі, такої як бутерброд, голими руками? Відповідь: Ні, за кількома винятками. Вони повинні використовувати відповідне посудне приладдя, таке як серветки для делікатесів, шпателі, щипці, рукавички одноразового використання або обладнання для дозування. Кодекс харчових продуктів 3-301.11
Чи повинен працівник мити руки перед тим, як одягнути рукавички? Відповідь: Так. Руки миють перед тим, як одягнути рукавички для роботи з їжею, щоб бруд з рук не потрапляв на їжу. Кодекс харчових продуктів 2-301.14
Раунд 3: Перехресне забруднення та зберігання (10 питань)
Перехресне забруднення відбувається, коли бактерії переміщуються з одного продукту харчування, поверхні чи інструменту на інший. Розділення продуктів, правильне миття та маркування дат придатності допомагають запобігти цьому.
Набір 1: Розділення продуктів (5 запитань)
Наш вибір. Розташуйте їх від верхньої до нижньої полиці холодильника: готові до вживання продукти, цілі шматки яловичини та свинини, м’ясний фарш, птиця. Відповідь: Зверху — готова до вживання їжа, потім цілі шматки яловичини та свинини, потім фарш, а знизу — птиця. Сира їжа, яка потребує вищої температури приготування, зберігається під їжею, яка потребує нижчої, а вся сира їжа тваринного походження — під готовою до вживання їжею. Ми обрали цей порядок, бо його легко запам’ятати, а помилка може перенестися на їжу знизу. Додаток 5 до Харчового кодексу та 3-302.11
Дошку щойно використали для сирої курки. Наступне завдання — нарізати готовий до вживання салат. Що потрібно зробити спочатку? Відповідь: Очистіть та продезінфікуйте дошку. Поверхні та посуд необхідно очищати щоразу, коли відбувається перехід від сирої їжі до готової до вживання їжі. Кодекс харчових продуктів 4-602.11
Чи слід зберігати немиті овочі поруч із готовою до вживання їжею? Відповідь: Ні. Фрукти та овочі перед миттям зберігаються окремо від готових до вживання продуктів. Кодекс харчових продуктів 3-302.11
Чому їжу в холодильнику потрібно накривати або загортати? Відповідь: Щоб захистити його від перехресного забруднення, такого як краплі та бризки від їжі, що зберігається вище. Кодекс харчових продуктів 3-302.11
Контейнер містить борошно, зціджене з мішка. Що він має показувати? Відповідь: Загальна назва страви, окрім випадків, коли її легко та безпомилково впізнати, наприклад, суха паста. Кодекс харчових продуктів 3-302.12
Набір 2: Фініки та охолодження (5 запитань)
Як довго можна зберігати готову до вживання їжу з курячим філе, приготовлену на вашій кухні, у холодильнику за температури 5°C (41°F) або менше? Відповідь: Максимум 7 днів, враховуючи день виготовлення як перший день. Якщо зберігається більше 24 годин, на ньому має бути позначена дата або день, до якого його потрібно використати. Кодекс харчових продуктів 3-501.17
Відкрито контейнер з готовою до вживання їжею від постачальника. Який день вважається першим? Відповідь: День відкриття. Дата, яку ви позначаєте, не може перевищувати термін придатності, встановлений виробником, якщо ця дата встановлена з міркувань безпеки харчових продуктів. Кодекс харчових продуктів 3-501.17
Кухар змішує свіжу партію зі старою. Яка дата позначення застосовується до суміші? Відповідь: Найдавніша дата, починаючи з найстарішого інгредієнта або порції. Кодекс харчових продуктів 3-501.17
Як швидко потрібно охолоджувати приготовлену їжу з TCS? Відповідь: Від 57°C (135°F) до 21°C (70°F) протягом 2 годин, потім до 5°C (41°F) або менше протягом 6 годин. Кодекс харчових продуктів 3-501.14
Варені креветки готові до подачі. Чи можна їх повернути в контейнер, де вони зберігалися сирими? Відповідь: Ні. Приготована їжа потрапляє в чистий контейнер, оскільки сирий продукт все одно забруднює її. FDA наводить саме цей приклад у своїх рекомендаціях для інспекторів. Додаток 5 до Харчового кодексу
Раунд 4: Алергени та прибирання (10 питань)
Гість з алергією не помітить помилки на кухні, а дезінфікуючий засіб, який ніколи не застосовувався, також не залишає слідів. Ці питання стосуються списку алергенів США, перехресного контакту, а також прибирання та дезінфекції.
Набір 1: Алергени (5 запитань)
Скільки основних харчових алергенів існує в США? Відповідь: Дев'ять FDA: Харчова алергія
Назвіть дев'ять основних харчових алергенів. Відповідь: Молоко, яйця, риба, ракоподібні, молюски, горіхи дерев, арахіс, пшениця, соєві боби та кунжут. FDA: Харчова алергія
Який алерген був доданий нещодавно та яким законом? Відповідь: Сезам, згідно із Законом FASTER, підписаним 23 квітня 2021 року та набувшим чинності 1 січня 2023 року. FDA: Харчова алергія
Наш вибір. Що таке перехресний контакт і чим він відрізняється від перехресного забруднення? Відповідь: Перехресний контакт – це коли основний харчовий алерген ненавмисно потрапляє в їжу, яка не містить його як інгредієнт. Перехресне забруднення – це поширення мікробів. Персонал часто ставиться до них як до чогось одного, але приготування їжі не робить їжу, забруднену алергеном, безпечною для людини, яка має алергію. Додаток 3 до Харчового кодексу
Кухар ріже сиру рибу, а потім йому потрібна така ж дошка для сирої курки. Що має відбуватися між цими двома роботами? Відповідь: Спочатку помийте дошку. Поверхні та посуд необхідно мити перед кожним використанням різним типом сирого корму для тварин. У власних примітках до Харчового кодексу сира риба названа прикладом основного алергенного продукту, обладнання якого необхідно чистити та дезінфікувати. Кодекс харчових продуктів 4-602.11
Комплект 2: Прибирання та дезінфекція (5 запитань)
У якому порядку очищують та дезінфікують поверхні, що контактують з харчовими продуктами? Відповідь: Спочатку помийте, а потім продезінфікуйте. Дезінфікуюча обробка діє на чисту поверхню, тому вона не замінює прибирання. Кодекс харчових продуктів 4-703.11
Як довго посуд повинен лежати в гарячій воді, щоб його можна було продезінфікувати зануренням у ручну мийку? Відповідь: Принаймні 30 секунд. Кодекс харчових продуктів 4-703.11
Посудомийна машина дезінфікує посуд гарячою водою. Якої температури поверхні посуду вона повинна досягти? Відповідь: 71°C (160°F), виміряна за допомогою незворотного реєструючого індикатора температури. Кодекс харчових продуктів 4-703.11
Який час контакту потрібен хімічному дезінфікуючому засобу? Відповідь: Час на етикетці, зареєстрованій EPA. Кодекс харчових продуктів встановлює щонайменше 10 секунд для розчину хлору, як зазначено, та щонайменше 30 секунд для інших хімічних розчинів. Кодекс харчових продуктів 4-703.11
Як часто обладнання, що використовується безперервно з харчовими продуктами TCS, необхідно чистити? Відповідь: Кожні чотири години. Кодекс харчових продуктів 4-602.11
Способи проведення вікторини з безпеки харчових продуктів AhaSlides
Оновлення з безпеки харчових продуктів найкраще працює, коли кожна людина відповідає самостійно, а не коли одна людина читає правила вголос. Створіть слайди з наведених вище питань.
- Виберіть відповідь: Помістіть запитання на слайд, дайте чотири варіанти відповідей та увімкніть таблицю лідерів команди. Запитання щодо температури найкраще працюють із числовими варіантами, такими як 135°F, 145°F, 155°F та 165°F.
- Хмара слів: «Який найризикованіший момент у вашій зміні?» Найважливіше слово показує, який раунд бігти першим.
- Шкала рейтингу: «Наскільки ви впевнені щодо алергенів?» Оцініть за шкалою від 1 до 5, потім витратьте час на найнижчі бали.
- Відкритий, анонімний: одне запитання до менеджера, наприклад: «Яке з сьогоднішніх запитань ви хотіли б отримати ще раз пояснення?»
Замініть власне меню, обладнання та місцеві правила, щоб слайди відповідали тому, що бачить ваша команда під час зміни. Більше ідей див. питання та відповіді про кулінарну вікторину, як навчити кухонний персонал безпеці харчових продуктів і запальничку вгадайте вікторину про їжу наприкінці сесії. Початок курсу? Обізнаність працівників харчової промисловості з безпеки харчових продуктів шаблон готовий до використання.
Поради щодо проведення вікторини
Проводьте один раунд за кожен передзмінний інструктаж, щоб вікторина тривала близько 10 хвилин, і ніхто не міг одночасно відповісти на 40 запитань. Почніть з цифри CDC про 48 мільйонів захворювань на рік і завершіть 3,000 смертей, щоб причина таких цифр була зрозумілою. Зверніть увагу, які питання команда пропускає, і повторіть їх на наступному сеансі. Пропущене питання – це звичка, яку слід практикувати, а не людина, яку слід звинувачувати. Перевірте власні державні або місцеві правила на наявність будь-яких цифр, які відрізняються від Кодексу харчових продуктів.
Часті питання
Які хороші питання для вікторини з безпеки харчових продуктів?
Запитання щодо температури, миття рук, перехресного забруднення та алергенів. 40 вищезазначених питань охоплюють усі чотири, і кожна відповідь містить посилання на Кодекс харчових продуктів і медикаментів США 2026 року або сторінку FDA про алергени.
При якій температурі слід зберігати холодні продукти?
41°F (5°C) або нижче, згідно з харчовим кодексом FDA. Гарячі страви зберігаються при температурі 135°F (57°C) або вище.
Яка безпечна температура приготування курки?
74°C (165°F) згідно з харчовим кодексом FDA. Начинка, що містить м’ясо, рибу або птицю, потребує такої ж температури.
Скільки основних харчових алергенів існує?
Дев'ять у США, оскільки кунжут було додано відповідно до Закону FASTER, який набрав чинності 1 січня 2023 року. Інші - це молоко, яйця, риба, ракоподібні, молюски, горіхи, арахіс, пшениця та соєві боби.
Як довго слід мити руки?
Згідно з харчовим кодексом FDA, щонайменше 20 секунд для очищення рук, включаючи 10-15 секунд розтирання з милом. Після цього змийте та висушіть.
З чого почати
Оберіть перший раунд для наступного брифінгу та зверніть увагу, щодо яких температур люди вагаються. Саме їх слід повторювати на наступному сеансі, доки всі не знатимуть їх, не дивлячись.
