Навчання з безпеки харчових продуктів для кухонного персоналу: як забезпечити жорсткий контроль у години пік

7:40 вечора п'ятниці, а квиток налічує три квитки. Кухар, який розкладає партію курячих стегон для великого замовлення, помічає, що відділення для витримки гарячих страв відкрите, і закриває весь сервіс. Термометра немає ніде, наступний квиток вже роздруковано, і ні в кого немає часу зупинитися. Кухар може розкласти тарілку та сподіватися, або ж порушити ритм, щоб перевірити, а шеф-кухар кричить, щоб подали наступну страву.

Це ілюстративний сценарій, а не задокументований інцидент. Саме про цю ситуацію йдеться в цьому посібнику: людина, яка знає правило, має застосовувати його, коли всі стимули в кімнаті спрямовані на пришвидшення роботи. Цей посібник призначений для директорів з навчання у сфері гостинності та керівників ресторанів чи готелів. У ньому розповідається, як діагностувати проблеми, як розробити практику, яка виглядає як справжній ажіотаж, як її оцінювати та які проблеми навчання не може вирішити. Нехай ваш керівник з безпеки харчових продуктів або головний шеф-кухар перевірить кожен випадок і критерій перед використанням, а також дотримуйтесь процедур, схвалених вашим місцевим регулятором.

Що передбачає робота

Завдання полягає в тому, щоб застосовувати затверджені засоби контролю безпеки харчових продуктів під тиском часуЦе речення має три частини, і кожна з них може бути невдалою сама по собі:

1. Затверджені засоби контролю. Ці кроки випливають з вашого плану управління безпекою харчових продуктів, а не з індивідуальної звички.
2. Застосовано. Знання граничної температури — це не те саме, що перевірка температури, коли квиток чекає на замовлення.
3. Під тиском часу. Багато співробітників чудово справляються з тихим вівторком. Ризик криється в найнапруженішу годину тижня.

Безпека харчових продуктів привертає цю увагу не безпідставно. Центри з контролю та профілактики захворювань США (CDC) підрахували, що Аналіз харчових захворювань за 2011 рік, що приблизно кожен шостий американець (48 мільйонів людей) щороку хворіє на харчові отруєння, при цьому 128 000 госпіталізуються та 3,000 помирають. Це національні оцінки, а не дані про якусь окрему кухню, і метод з того часу оновлювався. Вони досі пояснюють, чому документована система важливіша за добрі наміри.

Діагностика перед тренуванням

Навчання — це правильне рішення лише тоді, коли прогалина полягає в навичці чи звичці. Перш ніж щось створювати, порівняйте, що має робити ця роль, з тим, як навчає та перевіряє ваша програма сьогодні.

1. Чи схожа практика на роботу? Якщо персонал вивчає температурні обмеження зі слайдів і проходить перевірку за допомогою тесту на повторення знань, то о 7:40 у п'ятницю ніхто не відпрацьовував це рішення. Перевірка на повторення знань підтверджує лише передумови.
2. Який розумовий попит? У переглянутій таксономії Блума, помічаючи, що контроль збійно діє, та вибираючи, що робити, ми ставимо на рівень застосування, аналізу та оцінки, а не запам'ятовування числа. Наш посібник з зіставлення навчальних завдань з таксономією Блума показує, як узгодити діяльність з рівнем.

3. Чи щось, окрім майстерності, заважає? Спочатку перевірте оточення:

   • Чи є на кожній станції робочий термометр-зонд із дезінфікуючою серветкою поруч?
   • Чи достатньо тонка чергу, щоб ніхто не міг залишити її протягом 30 секунд?
   • Чи план вимагає перевірок, на які ні в кого немає часу?
   • Чи люди, які найгучніше кричать на перевалі, цінують швидкість більше, ніж безпеку?

Якщо відповідь на будь-яке з цих питань ствердна, то передача цього людям, які відповідають за персонал, обладнання та культуру, зробить більше, ніж ще один навчальний сеанс. Додатковий діагностичний підхід полягає в нашому діагностика прогалин у навчанні для команд навчання та розвитку.

Знайте свої критичні контрольні точки

Аналіз ризиків та критичних контрольних точок (HACCP) – це широко використовувана система для розробки планів безпеки харчових продуктів. Принципи Кодексу, опубліковані ФАО викласти сім кроків: провести аналіз небезпек, визначити критичні контрольні точки, встановити критичні межі, контролювати кожну точку, визначити коригувальні дії, перевірити працездатність системи та вести облік.

Три терміни, які варто пояснити новим співробітникам з першого дня:

• Критична контрольна точка (ККТ): крок, на якому контроль є важливим для запобігання, усунення або зменшення небезпеки. Типовими прикладами є прогрівання птиці та утримання гарячої їжі в гарячому стані.
• Критична межа: межа, яка відділяє прийнятне від неприйнятного, наприклад, температура.
• Коригувальні дії: що робить кухар, коли ліміт пропущено. Це та частина, яку найчастіше пропускають, коли багато роботи.

Наприклад, у рекомендаціях уряду Великої Британії для підприємств харчової промисловості зазначено, що гарячі продукти необхідно зберігати при температурі 63°C або вище, якщо страву не подають одразу, і її можна зберігати нижче цієї температури до 2 годинЛіміти відрізняються залежно від країни, тому використовуйте цифри у власному плані та вкажіть, хто затверджує зміни до них. Малий бізнес в Англії та Уельсі може розробити свій план на основі даних FSA. Безпечніша їжа, кращий бізнес пакети, що містять щоденник для запису щоденних перевірок.

Цілеспрямована практика проектування

Дайте кожному етапу окреме завдання та зосередьтеся на етапі практики, а не на етапі підготовки.

Підготовка (у власному темпі). Персонал переглядає контрольні точки контролю (ККТ), обмеження та коригувальні дії для своєї станції. Коротка діагностика підтверджує, що вони знають термінологію. Короткі, повторювані модулі підходять для цього етапу, оскільки зміст є стабільним, і персонал може виконувати його між змінами.

Практика (з фасилітацією, з обмеженим часом). Представте короткий випадок і годинник. Учні вирішують, що робити, пояснюють чому, і бачать зворотний зв'язок, який пов'язаний з прийнятим рішенням, а не лише з оцінкою. Підвищуйте тиск поетапно: спочатку випадок з великою кількістю часу, потім менший таймер, а потім переривання, такі як другий квиток або шумна черга.

Перевірка та передача (в режимі реального часу або асинхронно). Передзмінна нарада добре підходить для живого коучингу: керівник зміни повторює одне неоднозначне рішення та запитує команду, що вони робитимуть. Асинхронного огляду достатньо для простих випадків, коли правильна відповідь очевидна.

Наші путівники по інтерактивна практика з корисним зворотним зв'язком і поєднання самостійної підготовки з коучингом у реальному часі заглибтеся в обидва.

Опрацювати на реалістичному прикладі

Використайте початкову сцену як приклад. Запишіть її на одній сторінці та надайте учням докази, які вони мали б: останню зареєстровану температуру в блоці гарячого витримування, час запису, кількість порцій, що очікують, та що написано в плані.

Вибір учня.

1. Тарілка з агрегату та продовжуйте.
2. Зробіть вимірювання стану курки зондом, а потім вирішіть.
3. Зробіть перевірку, а також скажіть су-шефу, що журнал прострочено.
4. Викиньте все з пристрою та почніть знову.

Зворотній зв'язок відповідно до затверджених критеріїв. Варіант 1 не є виправданим: він пропускає перевірку, яку вимагає план. Варіант 2 є виправданим, але неповним: він стосується партії, але залишає пропущений журнал незвітним. Варіант 3 є найсильнішим рішенням, оскільки він застосовує контроль і збільшує розрив. Варіант 4 може бути правильним, якщо показники не відповідають очікуванням, але він є марнотратним і передчасним, якщо показники проходять успішно, тому він повинен відповідати лише доказам. Ваш керівник з безпеки харчових продуктів повинен вирішити, яке місце кожен варіант займає для вашого об'єкта.

Повторити спробу. Змініть одну деталь і повторіть спробу: зонд показує 58°C, або пристрій був вимкнений протягом невідомого часу. Мета повторної спроби полягає в тому, щоб перевірити, чи учень змінив рішення з правильної причини, а не чи пам'ятає він першу відповідь.

Оцінка можливостей та планування передачі

Оцінюйте учня за новий кейс, а не за практичний. Трикритерійна рубрика, що оцінюється від 0 до 2, дозволяє спростити цей процес.

Якорі: 0 = відсутнє або непідтверджене; 1 = часткове, з відповідними пропусками; 2 = повне та обґрунтоване відповідно до узгоджених критеріїв. Окремо визначте критичні помилки, такі як подача їжі, яка не відповідає критичному ліміту. Загальний бал не повинен приховувати критичну невдачу: учень, який отримав 2 бали за все, крім критичної помилки, не склав іспит.

Рубрика є відправною точкою. Вона не є затвердженим стандартом готовності, тому адаптуйте критерії разом зі своїм керівником з безпеки харчових продуктів, перш ніж покладатися на неї.

Подальші дії на робочому місці. Перевірте переведення після кількох справді напружених змін. Перегляньте журнали та спостережувані перевірки, а не лише оцінку курсу. Наш путівник по оцінювання судження та вирішення проблем у навчанні охоплює метод.

Як організувати це для команди

Проведіть практичний етап у прямому ефірі під час передзмінного заняття, а потім зробіть його доступним для персоналу, який його пропустив.

1. Виберіть відповідь слайди для вибору сценаріїв. Покажіть кейс, дайте короткий таймер і розкрийте розкид відповідей, перш ніж проводити обговорення.
2. Відкритий закінчився слайди для обґрунтування: запитайте «що б ви перевірили спочатку і чому?» та прочитайте кілька відповідей уголос.
3. слово хмара слайди для розминки: «назвіть одну річ, яка прослизає, коли пас зайнятий».
4. Шкала оцінки слайди, щоб зібрати, наскільки впевнено персонал ставиться до ескалації, що підкаже вам, де потрібен коучинг.

Створіть кожен слайд на основі кейсу та рубрики, затвердженої вашим керівником з безпеки харчових продуктів. Ту саму колоду потім можна використовувати в прямому ефірі, на командній зустрічі або надати спільний доступ співробітникам для заповнення у вільний час.

Що не можуть виправити тренування

Навіть коли продуктивність завдань покращується, деякі обмеження залишаються чинними:

• Персонал та планування. Кухня з недостатньою кількістю людей або без зонда біля пропускного отвору призведе до пропуску чеків.
• Тиск зверху. Якщо хвалять лише швидкість, то безпечна поведінка зникне після закінчення курсу.
• Обмеження доказів. В одному випадку перевіряється кілька рішень. Гарний бал не описує судження кухаря загалом.
• Одночасні зміни. Нове меню, новий постачальник або зміна менеджера можуть вплинути на ваші результати так само, як і навчання. Зверніть увагу на це, перш ніж пояснювати покращення курсом.

Заздалегідь назвіть ці питання спонсорам та сплануйте окремі рішення. Навчання покращує можливості персоналу під тиском. Воно не створює часу, обладнання чи повноважень.

Які докази показують, що учні можуть це зробити?

1. Їхня оцінка за новою, раніше невідомою справою, згідно з узгодженими критеріями.
2. Зменшення кількості пропущених або запізнілих записів, а також коригувальних дій, зареєстрованих із запізненням.
3. Спостережувані перевірки під час реальних періодів зайнятості порівняно з базовим рівнем, який ви записали до навчання.

Визначте популяцію, кількість спостережень та час, перш ніж почати, щоб порівняння було справедливим.

Часті питання

Скільки часу триває навчання з безпеки харчових продуктів для кухонного персоналу?

Сесія з розгляду сценаріїв може бути короткою, наприклад, один випадок на передзмінній нараді, з попередньою підготовкою у власному темпі. Вимоги до юридичної підготовки, такі як визнаний сертифікат працівника харчової промисловості, відрізняються залежно від країни та роботодавця, тому спочатку перевірте, чого очікує ваш регулятор.

Як ви забезпечуєте дотримання персоналом правил безпеки харчових продуктів під час ажіотажу?

Практикуйте правило з тією швидкістю, з якою воно буде використовуватися. Додайте таймер і переривання, а також домовтеся про один видимий сигнал зупинки, який будь-який кухар може подати, не будучи звинуваченим у уповільненні обслуговування.

Яка різниця між вікториною з безпеки харчових продуктів та сценарним навчанням?

Тест перевіряє, чи людина пам'ятає обмеження та терміни. Навчання сценаріїв перевіряє, чи застосовує вона контроль, та чи посилює проблему, коли ситуація неясна. Вам потрібен тест для визначення передумов, а сценарій – для визначення можливостей.

Хто має затверджувати справи та критерії?

Ваш керівник відділу безпеки харчових продуктів або головний шеф-кухар, працюючи відповідно до вашого затвердженого плану HACCP та вимог вашого регулятора.

З чого почати

Виберіть один контрольний елемент, який пропускається під час вашого найбільш завантаженого сервісу, наприклад, перевірки гарячого зберігання, та напишіть для нього односторінковий опис випадку. Доручіть своєму керівнику з безпеки харчових продуктів перевірити цей випадок та критерії його відповідей, скласти рубрику з трьома критеріями зі списком критичних помилок та випробувати його протягом однієї зміни, перш ніж розгортати.

Щоб побачити, як такий сценарій можна запустити в реальному часі з вашою командою та використовувати повторно у власному темпі згодом, ознайомтеся AhaSlides.