De 9 vigtigste fødevareallergener: en vejledning til personaleuddannelse

Omkring 10.8 % af amerikanske voksne har en overbevisende fødevareallergi, og 19.0 % siger, at de har en, ifølge en Undersøgelse fra 2019 blandt 40,443 voksne i JAMA Network OpenI en fuld spisestue er nogle af dine gæster i det antal, og dit team er den sidste check mellem dem og deres tallerken.

I USA nævner loven ni vigtige fødevareallergener. Dette indlæg oplister alle ni, viser hvor hver enkelt gemmer sig på en restaurantmenu, giver dig 5 serviceregler for hver vagt og afsluttes med en hurtig quiz, du kan lave med dit team. Den er skrevet til restaurantpersonale og ledere. Listen er den amerikanske, så tjek dit eget lands fødevaremyndighed, hvis du arbejder et andet sted.

De 9 vigtigste fødevareallergener på én liste

FDA nævner de ni vigtigste fødevareallergener som mælk, æg, fisk, krebsdyr, nødder, jordnødder, hvede, sojabønner og sesam.

1. Mælk. Alle mejeriprodukter, inklusive smør, fløde, ost og valle.
2. Æg. Hele æg, æggehvider og æggeblommer.
3. Fisk. FDA nævner aborrer, skrubbe og torsk som eksempler på arter.
4. Krebsdyr. FDA giver krabber, hummer og rejer som eksempler.
5. Trænødder. En gruppe, ikke én nød. FDA giver eksempler på mandler, pekannødder og valnødder.
6. Peanuts. Ikke en trænød. MAKE bemærker, at jordnødder vokser under jorden og er bælgfrugter.
7. Hvede. Hvedeallergi er ikke det samme som cøliaki.
8. Sojabønner. Soja er også en bælgplante, som FARE forklarer.
9. Sesam. Den nyeste. FASTER-loven, underskrevet den 23. april 2021, gjorde det til det niende allergen fra 1. januar 2023. Den tidligere lov, FALCPA fra 2004, nævnte otte.

Runde 1: hvor allergenerne 1 til 5 gemmer sig

Eksemplerne nedenfor er almindelige eksempler og ikke komplette lister. Den eneste måde at vide, hvad der er i en ret, er at tjekke opskriften og etiketterne.

Sæt 1: mælk, æg, fisk, skaldyr og nødder

• Mælk: flødesaucer og supper, kartoffelmos og alt, der er tilsat smør. Se efter "valle (mælk)" på emballerede ingredienser, et af de eksempler på etiketter, som FDA giver.
• Æg: mayonnaise og aioli, frisk pasta, æggepølse på brød og kager og marengs.
• Fisk: Cæsardressing og Worcestershiresauce, som almindeligvis laves med ansjoser, og fiskebouillon i supper og saucer.
• Krebsdyr: bisques og skaldyrsbouillon, paella og rejepasta i nogle karrypastaer.
• Trænødder: marcipan (mandelmasse), praline (ofte lavet med hasselnødder eller mandler), granola, nøddeolier og mandelmel i glutenfri bagning.

Vores valg: æg. De dukker op i saucer, glasurer og pasta uden at annoncere sig selv, så en gæst, der siger "ingen æg" og bestiller en blank bolle, er en sand fælde.

Runde 2: hvor allergenerne 6 til 9 gemmer sig

Sæt 2: jordnødder, hvede, sojabønner og sesam

• Jordnødder: sataysauce, is og bagværk, der deler en kugle eller en bakke.
• Hvede: sojasauce, rasp og dej, øl og sovs eller sauce fortykket med mel.
• Sojabønner: sojasauce, miso og tofu. Se efter "lecithin (soja)" på emballeret chokolade og bagværk, et andet eksempel på FDA-mærkning.
• Sesam: tahin i hummus og dressinger, burgerboller og bagels, sesamolie i wokretter og marinader og krydderiblandinger.

Vores valg: sesam. Det er den nyeste på listen, og den som holdene glemmer. FDA siger også, at nogle producenter er begyndt at tilsætte sesam til bagværk, der ikke indeholdt det før, og at emballerede fødevarer fremstillet før 1. januar 2023 stadig kan være på hylderne uden en sesammærkning, så læs hver etiket igen.

Runde 3: fem serviceregler for hver vagt

Regel 3 bruger FDA's egen definition. De andre fire er vores praktiske råd, ikke FDA's regler. Hver regel kommer med et scenarie, du kan bruge i en teamsamtale.

1. Spørg hver eneste gæst. Skriv "nogle allergier?" i hver bestilling, ikke kun når nogen nævner en. Scenarie: En gæst bestiller kyllingen og siger ingenting. Du spørger alligevel, og de siger "sesam".
2. Gæt aldrig. Tjek opskriften. Hvis du er usikker, så sig det og find ud af det. Scenarie: En gæst med mælkeallergi spørger, om suppen er mælkefri. Du er ret sikker på, at den er det. Tjek opskriftskortet, og spørg kokken.
3. Undgå krydskontakt. FDA definerer det som utilsigtet introduktion af et vigtigt fødevareallergen i et produkt. Scenarie: En nøddefri dessert anrettes på et bræt, der lige har indeholdt en pralintærte.
4. Brug et separat værktøj og en ren overflade. Friske handsker, et rent bræt og et rent redskab, ikke en klud af det gamle. Scenarie: Den samme tang løfter en paneret reje og derefter en salatpynt.
5. Sig det til køkkenet, og bekræft det. Markér allergien på billetten, sig det højt, og få kokken til at gentage det. Scenarie: Tjeneren nævner hurtigt en æggeallergi ved passet. Ingen bekræfter, og retten går af med aioli.

Vores valg: regel 2, gæt aldrig. Et gæt er, hvordan et sikkert svar bliver til en hændelse. "Lad mig tjekke" koster et minut.

En allergenquiz med 10 spørgsmål til dit team

Bland to slags spørgsmål: "Hvilket allergen er der i denne ret?" og "Hvad laver du?". Brug din egen menu til den rigtige session. Disse ti er en start.

1. Hvilket allergen er der i en klassisk Cæsardressing? Fisk, fra ansjoser, og ofte også æg. Tjek din egen opskrift.
2. En gæst siger, at de er allergiske over for nødder. Er en jordnøddesauce sikker? Ikke automatisk. Jordnødder er et separat allergen, men gæsten kan have begge, så spørg, og tjek saucen for andre nødder.
3. Du er ved at pynte en tallerken med den tang, du brugte til rejer. Hvad gør du? Udskift værktøjet med et rent værktøj. Det er forebyggelse af krydskontakt.
4. Hvilket allergen er det nyeste på den amerikanske liste? Sesam, fra 1. januar 2023.
5. En gæst siger "ingen hvede". Er sojasauce okay? Nej. Sojasauce laves normalt med hvede, så tjek etiketten eller opskriften.
6. Hvilke allergener er risikoen for en gæst i en blank, æggevasket rundstykke? Æg og hvede i selve brødet.
7. En gæst spørger: "Er der mælk i mosen?" Du er ikke sikker. Hvad siger du? "Lad mig tjekke med kokken." Gæt aldrig.
8. Sandt eller falsk: jordnødder er trænødder. Falsk. Jordnødder er bælgfrugter, og de er et separat allergen fra trænødder.
9. Hvad skal køkkenet gøre, når det modtager en allergibillet? Læs det igen, bekræft det højt, og brug rene værktøjer og en ren overflade.
10. En pakket bolle blev leveret før 2023, og etiketten angiver ikke sesam. Er den sesamfri? Ikke nødvendigvis. Emballerede fødevarer fremstillet før 1. januar 2023 kan mangle en sesammærkning, så spørg din leverandør.

Måder at afholde denne træning med en gruppe

En liste på en væg bliver læst én gang. En kort live-session bliver besvaret.

• Vælg svar: Vis en ret på skærmen og spørg, hvilke allergener den indeholder. Vis resultaterne, og gennemgå derefter opskriften.
• Word Cloud: spørg "Hvilken ret bekymrer dig mest?" og se hvilke retter hele holdet nævner.
• Bedømmelsesskala: Spørg "Hvor sikker er du på 9?" før og efter sessionen. Forskellen er dit resultat.
• Åben, anonym: Spørg efter næsten-uheld. Folk deler mere, når deres navn ikke står på det.

Hvis du ønsker en færdiglavet session, giver skabelonen til kurset "Fødevareallergenbevidsthed" dig slides, du kan tilpasse. For flere idéer, se hvordan du træne køkkenpersonalet i fødevaresikkerhed og vores guide til interaktiv træning i gæstfrihed.

Tips til ledere

Husk statistikken fra starten: 10.8 % af amerikanske voksne har en overbevisende fødevareallergi, og 19.0 % rapporterer en. Planlæg for dem på hver vagt.

• Hold et månedligt fem minutters allergenmøde. Vælg ét allergen og én menupunkt.
• Træn nye medarbejdere før deres første tjeneste, ikke efter.
• FDA's meddelelse om fødevarekodeks siger, at medarbejdernes træningsprogrammer for fødevaresikkerhed skal omfatte bevidsthed om fødevareallergier og de 9 vigtigste fødevareallergener (fødevarekodeks afsnit 2-102.11 og 2-103.11), og at der bør overvejes at udvikle driftsspecifikke allergentræningsprogrammer. Fødevarekodekset er en model, ikke en lov; om det gælder, afhænger af, om din statslige eller lokale myndighed har vedtaget det.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er de 9 vigtigste fødevareallergener?

Mælk, æg, fisk, krebsdyr, nødder, jordnødder, hvede, sojabønner og sesam i USA ifølge FDA.

Hvornår blev sesam den niende?

Den 1. januar 2023, i henhold til FASTER-loven, der blev underskrevet den 23. april 2021. Før det havde listen otte.

Hvad er krydskontakt?

Den utilsigtede introduktion af et væsentligt fødevareallergen i et produkt, med FDA's ord. Et delt værktøj, bræt eller frituregryde kan gøre det.

Skal restauranter oplære personalet i allergener?

FDA's fødevarekodeks siger, at træningsprogrammer bør omfatte bevidsthed om de 9. Om det er bindende for dig, afhænger af, om din statslige eller lokale myndighed har vedtaget fødevarekodekset, så tjek med din lokale sundhedsmyndighed.

Er listen den samme uden for USA?

Nej. Listerne varierer fra land til land, så tjek din nationale fødevaremyndighed.

Hvor skal man begynde

Vælg én runde og brug den ved din næste møde før vagten. Hvis du har fem minutter, så start med sesam.