De amerikanske centre for sygdomsbekæmpelse og forebyggelse (CDC) anslår, at 48 millioner mennesker bliver syge af en fødevarebåren sygdom hvert år, 128,000 bliver indlagt på hospitalet, og 3,000 dør.CDC: Fakta og statistikker om fødevaresikkerhedMange af disse tilfælde starter med en vane i et køkken: en temperatur, en glemt håndvask, et køkkenbord, der ikke blev rengjort.
Denne quiz har 40 spørgsmål med svar i 4 runder af 10: temperaturer, hygiejne, krydskontaminering og allergener. Hver runde har to sæt af 5 og en Vores valgHvert svar kan spores tilbage til FDA's fødevarekodeks 2026, udgivet den 30. september 2026, eller til FDA's allergenside. Den er skrevet til køkkenchefer, fødevarehåndterere og undervisere, der afholder en opfriskningskursus.
To bemærkninger, før du starter. Tallene er amerikanske grænseværdier fra FDA's model for fødevarekodeks. De fleste amerikanske stater anvender en ældre udgave, og din lokale sundhedsmyndigheds regler gælder, så tjek dem. Uden for USA skal du bruge din egen myndigheds grænseværdier og betragte denne quiz som et format. Hvor en fødevare har en tid med sin temperatur, giver svaret begge dele.
Runde 1: Temperaturer og madlavning (10 spørgsmål)
Temperaturer er de tal, som enhver fødevarearbejder bør kende uden at kigge. Tids-/temperaturkontrol for sikkerhed (TCS) er fødevarer, der kræver temperaturkontrol for at forblive sikre, såsom kød, mejeriprodukter og kogte ris.
Sæt 1: Opbevaring og optøning (5 spørgsmål)
Hvad er den maksimale temperatur for kold opbevaring af TCS-fødevarer? Svar: 5 °C eller mindre. Fødevarekode 3-501.16
Hvad er minimumstemperaturen for varm opbevaring af TCS-mad? Svar: 57 °C eller derover. Fødevarekode 3-501.16
Æg med skal, der ikke er blevet behandlet for at ødelægge Salmonella, skal opbevares i køleskab med hvilken lufttemperatur? Svar: 7 °C eller mindre. Fødevarekode 3-501.16
Nævn to måder at optø TCS-mad på, som fødevarekodekset tillader. Svar: To af følgende: i køleskabet ved 5 °C eller mindre; helt nedsænket under rindende vand; som en del af tilberedningsprocessen; eller i en mikrobølgeovn, efterfulgt af tilberedning med det samme. En skål, der efterlades på køkkenbordet, er ikke på listen. Fødevarekode 3-501.13
Mad, der er optøet under rindende vand, skal være helt nedsænket i vand. Ved hvilken vandtemperatur eller lavere? Svar: 21 °C eller derunder. Fødevarekode 3-501.13
Sæt 2: Tilberedningstemperaturer (5 spørgsmål)
Vores valg. Hvad er den mindste tilberedningstemperatur for fjerkræ? Svar: 74 °C. Dette er det tal, som alle køkkener bør kende udenad. Fjerkræ har den højeste tilberedningstemperatur af de almindelige rå animalske fødevarer på grund af dets højere forventede bakteriemængde. Fødevarekode 3-401.11
Hvilken temperatur skal fyld, der indeholder kød, fisk eller fjerkræ, nå? Svar: 74°C, det samme som fjerkræ. Det samme gælder for fyldt kød, fisk og pasta. Fødevarekode 3-401.11
Hvad skal hakket oksekød bruge, og hvor længe? Svar: 68 °C i 17 sekunder. Formaling flytter bakterier fra overfladen gennem kødet, så det kræver mere end en bøf. Fødevarekode 3-401.11
Hvad skal en hel udskæring af oksekød, svinekød eller fisk bruge, og hvor længe? Svar: 63 °C i 15 sekunder. Fødevarekode 3-401.11
Et æg knækkes på bestilling og serveres med det samme. Hvad skal der til? Svar: 63 °C i 15 sekunder. Æg, der ikke serveres med det samme, skal varmes op til 68 °C i 17 sekunder, ligesom hakket kød. Fødevarekode 3-401.11
Runde 2: Hygiejne og sygdom (10 spørgsmål)
Hænder er en vigtig forbindelse mellem en medarbejder og maden. Disse spørgsmål dækker, hvordan man vasker sig, hvornår man vasker sig, og hvornår en medarbejder slet ikke må håndtere mad.
Sæt 1: Vask hænder (5 spørgsmål)
Hvor lang tid skal hele håndvaskeproceduren tage? Svar: Mindst 20 sekunder til at rengøre hænderne, inklusive at gnide dem kraftigt sammen i 10 til 15 sekunder med sæbe. Skyl og tør bagefter. Fødevarekode 2-301.12
Hvilken vask kan en fødevarearbejder vaske hænder i? Svar: Kun en håndvask (eller et godkendt automatisk håndvaskanlæg), aldrig en madlavningsvask, en opvaskevask eller en servicevask. Fødevarekode 2-301.15
Vores valg. En kok er færdig med at håndtere rå kylling og går videre til at skære salat. Skal de vaske hænder først? Svar: Ja. Hænder skal vaskes, når man skifter mellem rå mad og færdigretter. Det er ikke nok at tørre sig af på et forklæde eller skifte handsker, og derfor valgte vi det: de forkerte svar er almindelige vaner. Fødevarekode 2-301.14
Nævn tre andre øjeblikke, hvor en fødevarearbejder skal vaske hænder. Svar: Tre af følgende: før madlavning, efter toiletbesøg, efter hoste, nysen eller brug af en lommetørklæde, efter at have spist eller drukket, efter håndtering af snavset udstyr, efter berøring af bare kropsdele og før du tager handsker på. Fødevarekode 2-301.14
Hvordan kan en medarbejder slukke for en vandhane eller åbne en toiletdør uden at forurene rene hænder igen? Svar: Brug et engangspapirhåndklæde eller en lignende ren barriere. Fødevarekode 2-301.12
Sæt 2: Sygdom og handsker (5 spørgsmål)
Nævn tre symptomer, som en fødevaremedarbejder skal rapportere til den ansvarlige. Svar: Tre af følgende: opkastning, diarré, gulsot, ondt i halsen med feber eller et åbent eller drænende sår med pus på hænder, håndled eller arme (medmindre det er dækket som krævet i fødevareloven). Fødevarekode 2-201.11
En fødevarearbejder kaster op eller har diarré. Begrænser eller udelukker den ansvarlige dem? Svar: Udelukkelse. Arbejdstagere med restriktioner kan udføre arbejde, der undgår udsatte fødevarer, men en medarbejder med opkastning eller diarré holdes ude af lokalerne. Fødevarekode 2-201.12
Nævn tre diagnosticerede sygdomme, som en fødevarearbejder skal indberette. Svar: Tre af følgende: norovirus, hepatitis A, Shigella, Shigatoksinproducerende E. coli, tyfus og ikke-tyfoid Salmonella. Fødevarekode 2-201.11
Må en fødevaremedarbejder røre ved færdigretter, såsom en sandwich, med bare hænder? Svar: Nej, med få undtagelser. De skal bruge egnede redskaber såsom delikatessepapir, spatler, tænger, engangshandsker eller dispenseringsudstyr. Fødevarekode 3-301.11
Skal en medarbejder vaske hænder, før de tager handsker på? Svar: Ja. Hænder vaskes, inden handskerne tages på til en opgave med mad, så handskerne ikke fører snavs fra hænderne over på maden. Fødevarekode 2-301.14
Runde 3: Krydskontaminering og opbevaring (10 spørgsmål)
Krydskontaminering er, når bakterier bevæger sig fra en fødevare, overflade eller redskab til en anden. At holde fødevarer adskilt, rengøre i den rigtige rækkefølge og markere datoer hjælper med at forhindre det.
Sæt 1: Adskillelse af madvarer (5 spørgsmål)
Vores valg. Rangér disse fra øverste hylde til nederste hylde i et køleskab: færdigretter, hele udskæringer af okse- og svinekød, hakket kød, fjerkræ. Svar: Spiseklar mad ovenpå, derefter hele udskæringer af oksekød og svinekød, derefter hakket kød med fjerkræ i bunden. Rå mad, der kræver en højere tilberedningstemperatur, opbevares under mad, der kræver en lavere, og al rå animalsk mad opbevares under spiseklar mad. Vi valgte den, fordi rækkefølgen er let at lære, og en fejl drypper ned på maden nedenunder. Fødevarekodeks bilag 5 og 3-302.11
Et bræt er lige blevet brugt til rå kylling. Den næste opgave er at skære en færdiglavet salat. Hvad skal der ske først? Svar: Rengør og desinficer brættet. Overflader og redskaber skal rengøres, hver gang der skiftes fra rå fødevarer til færdigretter. Fødevarekode 4-602.11
Skal uvaskede grøntsager opbevares ved siden af færdigretter? Svar: Nej. Frugt og grøntsager opbevares adskilt fra færdigretter før vask. Fødevarekode 3-302.11
Hvorfor skal mad i køleskabet være tildækket eller indpakket? Svar: For at beskytte den mod krydskontaminering, såsom dryp og stænk fra madvarer opbevaret ovenpå. Fødevarekode 3-302.11
En beholder indeholder mel dekanteret fra sin sæk. Hvad skal den vise? Svar: Fødevarens almindelige navn, medmindre det er let og umiskendeligt genkendeligt, såsom tør pasta. Fødevarekode 3-302.12
Sæt 2: Dadler og afkøling (5 spørgsmål)
Hvor længe kan færdiglavet TCS-mad, der er tilberedt i dit køkken, opbevares i køleskabet ved 5 °C eller mindre? Svar: Maksimalt 7 dage, hvor den dag, den blev lavet, tælles som dag 1. Hvis den opbevares i mere end 24 timer, skal den markeres med den dato eller dag, den skal bruges før. Fødevarekode 3-501.17
En bøtte med færdigretter fra en leverandør åbnes. Hvilken dag er dag 1? Svar: Den dag, du åbner den. Den dato, du markerer, må ikke overskride producentens sidste anvendelsesdato, hvis denne dato er baseret på fødevaresikkerhed. Fødevarekode 3-501.17
En kok blander en frisk portion i en ældre portion. Hvilken datomærkning gælder for blandingen? Svar: Den tidligste dato, fra den ældste ingrediens eller portion. Fødevarekode 3-501.17
Hvor hurtigt skal tilberedt TCS-mad afkøles? Svar: Fra 57 °C til 21 °C inden for 2 timer, derefter til 5 °C eller mindre inden for i alt 6 timer. Fødevarekode 3-501.14
Kogte rejer er klar til servering. Kan de kommes tilbage i den beholder, de var rå i? Svar: Nej. Tilberedt mad kommer i en ren beholder, fordi det rå produkt stadig forurener den. FDA giver netop dette eksempel i sin vejledning til inspektører. Fødevarekodeks bilag 5
Runde 4: Allergener og rengøring (10 spørgsmål)
En allergisk gæst kan ikke se en fejl i køkkenet, og et håndsprit, der aldrig er blevet brugt, efterlader heller ingen spor. Disse spørgsmål dækker den amerikanske allergenliste, krydskontakt samt rengøring og desinfektion.
Sæt 1: Allergener (5 spørgsmål)
Hvor mange større fødevareallergener findes der i USA? Svar: Ni. FDA: Fødevareallergier
Nævn de ni vigtigste fødevareallergener. Svar: Mælk, æg, fisk, krebsdyr, nødder, jordnødder, hvede, sojabønner og sesam. FDA: Fødevareallergier
Hvilket allergen blev tilsat senest, og ifølge hvilken lov? Svar: Sesam, i henhold til FASTER-loven, underskrevet den 23. april 2021 og gældende fra den 1. januar 2023. FDA: Fødevareallergier
Vores valg. Hvad er krydskontakt, og hvordan adskiller det sig fra krydskontaminering? Svar: Krydskontakt er, når et større fødevareallergen utilsigtet introduceres i en fødevare, der ikke indeholder det som ingrediens. Krydskontaminering er spredning af bakterier. Personalet behandler dem ofte som én ting, men madlavning gør ikke en allergenforurenet fødevare sikker for den person, der er allergisk. Fødevarekodeks bilag 3
En kok skærer rå fisk og bruger derefter det samme skærebræt til rå kylling. Hvad skal der ske mellem de to opgaver? Svar: Rengør først brættet. Overflader og redskaber skal rengøres før hver brug med en anden type rå animalsk foder. Fødevarekodeksets egne noter nævner rå fisk som et eksempel på en fødevare, der kan forårsage større allergener, hvis udstyr skal rengøres og desinficeres. Fødevarekode 4-602.11
Sæt 2: Rengøring og desinficering (5 spørgsmål)
I hvilken rækkefølge rengøres og desinficeres overflader i kontakt med fødevarer? Svar: Rengør først, og desinficer derefter. Desinfektion virker på en ren overflade, så det erstatter ikke rengøring. Fødevarekode 4-703.11
Hvor længe skal et redskab ligge i varmt vand for at blive desinficeret ved nedsænkning i en manuel operation? Svar: Mindst 30 sekunder. Fødevarekode 4-703.11
En opvaskemaskine desinficerer med varmt vand. Hvilken temperatur på overfladen af redskabet skal den nå? Svar: 71 °C (160 °F), målt med en irreversibel registreringstemperaturindikator. Fødevarekode 4-703.11
Hvilken kontakttid kræver et kemisk desinfektionsmiddel? Svar: Tiden på den EPA-registrerede etiket. Fødevarekodekset fastsætter mindst 10 sekunder for en kloropløsning som angivet og mindst 30 sekunder for andre kemiske opløsninger. Fødevarekode 4-703.11
Udstyr, der bruges non-stop med TCS-fødevarer, skal rengøres mindst hvor ofte? Svar: Hver fjerde time. Fødevarekode 4-602.11
Måder at afholde en fødevaresikkerhedsquiz med AhaSlides
En genopfriskning af fødevaresikkerhed fungerer bedst, når hver person svarer for sig selv, ikke når én person læser reglerne højt. Byg slides ud fra spørgsmålene ovenfor.
- Vælg svar: Sæt et spørgsmål på et slide, giv fire svarmuligheder, og tænd teamets rangliste. Temperaturspørgsmål fungerer bedst med talmuligheder, såsom 135°C, 145°C, 155°C og 165°C.
- Word Cloud: "Hvad er det mest risikable øjeblik i din vagt?" Det største ord viser, hvilken runde der skal løbes først.
- Bedømmelsesskala: "Hvor sikker er du på allergener?" Bedøm med 1 til 5, og brug derefter tiden på de laveste scorer.
- Åben, anonym: et spørgsmål til lederen, såsom "Hvilket af dagens spørgsmål ønsker du forklaret igen?"
Byt din egen menu, dit udstyr og dine lokale regler, så slides matcher det, dit team ser på vagten. For flere idéer, se Madtrivia spørgsmål og svar, hvordan man træner køkkenpersonale i fødevaresikkerhed og en lighter gæt madquizzen til afslutningen af en session. Starter du fra et kursus? Fødevaresikkerhedsbevidsthed for fødevarearbejdere skabelonen er klar til brug.
Tips til at køre quizzen
Kør én runde pr. briefing før vagten, så quizzen tager cirka 10 minutter, og ingen sidder igennem 40 spørgsmål på én gang. Start med CDC-tallet på 48 millioner sygdomme om året, og afslut med de 3,000 dødsfald, så årsagen til tallene er klar. Bemærk, hvilke spørgsmål teamet springer over, og gentag dem i næste session. Et springet spørgsmål over er en vane at øve sig på, ikke en person at bebrejde. Tjek dine egne statslige eller lokale regler for eventuelle tal, der afviger fra fødevareloven.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er gode spørgsmål til fødevaresikkerhedstester?
Spørgsmål om temperaturer, håndvask, krydskontaminering og allergener. De 40 ovenstående dækker alle fire, og hvert svar citerer FDA's fødevarekodeks 2026 eller FDA's allergenside.
Ved hvilken temperatur skal kold mad opbevares?
5 °C eller derunder i henhold til FDA's fødevarekodeks. Varm mad holdes ved 57 °C eller derover.
Hvad er den sikre tilberedningstemperatur for kylling?
74 °C (165 °F) i henhold til FDA's fødevarekodeks. Fyl, der indeholder kød, fisk eller fjerkræ, skal have den samme temperatur.
Hvor mange større fødevareallergener findes der?
Ni i USA, siden sesam blev tilsat under FASTER Act, der trådte i kraft den 1. januar 2023. De andre er mælk, æg, fisk, krebsdyr, nødder, jordnødder, hvede og sojabønner.
Hvor længe skal man vaske hænder?
Mindst 20 sekunder til at rengøre hænderne i henhold til FDA's fødevarekodeks, inklusive 10 til 15 sekunders gnidning med sæbe. Skyl og tør bagefter.
Hvor skal man begynde
Vælg runde 1 til din næste briefing, og noter hvilke temperaturer folk tøver med. Det er dem, du skal gentage i den næste session, indtil alle kender dem uden at kigge.
