Fødevaresikkerhedstræning for køkkenpersonale: hvordan man holder kontrollen stramme i myldretiden

Klokken er 7:40 fredag ​​aften, og billetten er tre billetter høj. En kok, der serverer kyllingelår til en stor booking, bemærker, at varmeenheden er blevet åbnet og lukket under hele serveringsprocessen. Der er intet termometer i sigte, den næste billet er allerede printet, og ingen har tid til at stoppe. Kokken kan servere og håbe, eller bryde rytmen for at tjekke, og kokken råber efter den næste ret.

Dette er et illustrativt scenarie, ikke en dokumenteret hændelse. Det er den situation, denne vejledning handler om: en person, der kender reglen, skal anvende den, når alle incitamenter i lokalet er at gå hurtigere. Vejledningen er til direktører for træning i hotel- og restaurationsbranchen og ledere af restaurant- eller hoteldrift. Den dækker, hvordan man diagnosticerer, hvad der går galt, hvordan man designer praksis, der ligner et rigtigt sus, hvordan man scorer den, og hvilke problemer træningen ikke kan løse. Få din fødevaresikkerhedsleder eller køkkenchef til at validere alle tilfælde og kriterier før brug, og følg de procedurer, som din lokale tilsynsmyndighed godkender.

Hvad jobbet indebærer

Opgaven er at anvende godkendte fødevaresikkerhedskontroller under tidspresDen sætning har tre dele, og hver enkelt kan fejle i sig selv:

1. Godkendte kontroller. Trinene kommer fra din fødevaresikkerhedsplan, ikke fra individuelle vaner.
2. Anvendt. At kende temperaturgrænsen er ikke det samme som at tjekke temperaturen, når en billet venter.
3. Under tidspres. Mange medarbejdere håndterer en stille tirsdag perfekt. Risikoen ligger i den travleste time på ugen.

Fødevaresikkerhed får denne opmærksomhed med god grund. De amerikanske centre for sygdomsbekæmpelse og forebyggelse (CDC) anslog i en Analyse af fødevarebårne sygdomme fra 2011, at omtrent 1 ud af 6 amerikanere (48 millioner mennesker) bliver syge af fødevarebårne sygdomme hvert år, med 128,000 indlæggelser og 3,000 dødsfald. Det er nationale estimater, ikke tal for et bestemt køkken, og metoden er blevet opdateret siden. De forklarer stadig, hvorfor et dokumenteret system er vigtigere end gode intentioner.

Diagnosticér før du træner

Træning er kun den rette løsning, når hullet er færdighed eller vane. Før du opbygger noget, så sammenlign hvad rollen skal gøre med hvordan dit program underviser og kontrollerer det i dag.

1. Ligner øvelse arbejdet? Hvis personalet lærer temperaturgrænser fra et diassæt og testes med en tilbagekaldelsesquiz, har ingen øvet sig på at tage beslutningen klokken 7:40 om fredagen. En tilbagekaldelseskontrol bekræfter kun forudsætningerne.
2. Hvad er det mentale krav? I Blooms reviderede taksonomi ligger det at bemærke, at en kontrol er ved at glide, og vælge, hvad man skal gøre, langt over at huske et tal. Vores guide til Matching af læringsaktiviteter til Blooms taksonomi viser, hvordan man matcher aktiviteten med niveauet.

3. Er der noget andet end færdigheder i vejen? Tjek miljøet først:

   • Er der et fungerende sondetermometer på hver station med en desinfektionsserviet ved siden af?
   • Er køen tynd nok til, at ingen kan forlade den i 30 sekunder?
   • Beder planen om kontroller, som ingen har tid til at lave?
   • Belønner de folk, der råber højest ved passet, fart frem for sikkerhed?

Hvis svaret på et af disse spørgsmål er ja, vil det at give det videre til de personer, der ejer personale, udstyr og kultur, gøre mere end blot endnu en træningssession. En supplerende, diagnostisk tilgang er i vores Diagnostik af læringsgab for L&D-teams.

Kend dine kritiske kontrolpunkter

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) er et udbredt system til at udarbejde fødevaresikkerhedsplaner. Codex-principper udgivet af FAO fastsætte syv trin: udfør en fareanalyse, bestem de kritiske kontrolpunkter, fastlæg kritiske grænser, overvåg hvert punkt, definer korrigerende handlinger, verificer, at systemet fungerer, og før registre.

Tre begreber er værd at forklare nye medarbejdere på dag ét:

• Kritisk kontrolpunkt (CCP): et trin, hvor en kontrol er afgørende for at forebygge, fjerne eller reducere en fare. Gennemstegning af fjerkræ og varmholdning af varm mad er typiske eksempler.
• Kritisk grænse: linjen, der adskiller acceptabelt fra uacceptabelt, såsom en temperatur.
• Korrigerende handling: hvad kokken gør, når grænsen overskrides. Dette er den del, der oftest springes over, når der er travlt.

Den britiske regerings retningslinjer for fødevarevirksomheder siger for eksempel, at varm mad skal opbevares ved 63°C eller derover, medmindre den serveres med det samme, og kan holdes under dette i op til 2 timerGrænserne varierer fra land til land, så brug tallene i din egen plan, og angiv, hvem der godkender ændringerne. Små virksomheder i England og Wales kan opbygge deres plan ud fra FSA's Sikrere fødevarer, bedre forretning pakker, som inkluderer en dagbog til registrering af daglige kontroller.

Design målrettet praksis

Giv hvert trin en specifik opgave, og hold farten i øvelsesfasen snarere end forberedelsesfasen.

Forberedelse (selvtempo). Personalet gennemgår CCP'erne, grænserne og de korrigerende handlinger for deres station. En kort diagnosticering bekræfter, at de kender ordforrådet. Korte, gentagelige moduler passer til denne fase, fordi indholdet er stabilt, og personalet kan gennemføre det mellem vagter.

Øvelse (faciliteret, med tidspres). Præsenter en kort case og et ur. Eleverne beslutter, hvad de vil gøre, siger hvorfor, og ser feedback, der er relateret til den beslutning, de traf, ikke bare en score. Øg presset i trin: først en case med masser af tid, derefter en kortere timer, og derefter afbrydelser såsom en anden bøde eller en støjende kø.

Gennemgå og overfør (live eller asynkron). En møde før vagten fungerer godt til live coaching: vagtlederen gentager én tvetydig beslutning og spørger teamet, hvad de ville gøre. Asynkron gennemgang er nok i enkle tilfælde, hvor det rigtige svar er klart.

Vores guider til interaktiv øvelse med nyttig feedback og at forbinder forberedelse i eget tempo med live coaching gå dybere ind på begge.

Arbejd med et realistisk eksempel

Brug åbningsscenen som case. Skriv den ned som én side, og giv eleverne den dokumentation, de har: den sidst loggede temperatur i varmeenheden, tidspunktet for loggen, hvor mange portioner der venter, og hvad planen siger.

Lærendes valg.

1. Tag pladen ud af enheden og fortsæt.
2. Foretag en sondeaflæsning af kyllingen, og beslut dig derefter.
3. Foretag en aflæsning, og fortæl også souscheffen, at loggen er for sent.
4. Smid alt i enheden ud, og start forfra.

Feedback i forhold til godkendte kriterier. Valgmulighed 1 kan ikke forsvares: den springer den kontrol over, som planen kræver. Valgmulighed 2 kan forsvares, men er ufuldstændig: den behandler batchen, men lader den manglende log blive urapporteret. Valgmulighed 3 er det stærkeste svar, fordi det anvender kontrollen og eskalerer hullet. Valgmulighed 4 kan være korrekt, hvis aflæsningen fejler, men det er spild af data og for tidligt, hvis aflæsningen består, så det bør kun følge beviser. Din fødevaresikkerhedsleder bør beslutte, hvor hver mulighed er for dit anlæg.

Prøve igen. Rediger én detalje, og kør sagen igen: Proben viser 58 °C, eller enheden har været slukket i et ukendt tidsrum. Formålet med at forsøge igen er at se, om eleven ændrede beslutningen af ​​den rigtige grund, ikke om de husker det første svar.

Vurder kapacitet og planoverførsel

Giv eleven point på en ny case, ikke på øvelsescasen. En rubrik med tre kriterier, der scorer fra 0 til 2, gør dette overskueligt.

Ankre: 0 = fraværende eller ikke-underbygget; 1 = delvis, med relevante udeladelser; 2 = fuldstændig og begrundet i forhold til de aftalte kriterier. Definer kritiske fejl separat, såsom servering af mad, der ikke opfylder en kritisk grænse. En samlet score må ikke skjule en kritisk fejl: en elev, der scorer 2 på alt undtagen en kritisk fejl, har ikke bestået.

Rubrikken er et udgangspunkt. Det er ikke en valideret parathedsstandard, så tilpas kriterierne med din fødevaresikkerhedsleder, før du stoler på den.

Opfølgning på arbejdspladsen. Tjek overførsel efter et par virkelig travle vagter. Se på loggene og de observerede kontroller, ikke kun kursusresultatet. Vores guide til vurdering af dømmekraft og problemløsning i træning dækker metoden.

Sådan afholder du det for et hold

Kør øvelsesfasen live i en session før vagten, og sørg derefter for at den er tilgængelig for personale, der gik glip af den.

1. Vælg svar Slides til scenarievalgene. Vis casen, giv en kort timer og afslør spredningen af ​​svarene, inden du afrapporterer.
2. Åben afsluttet slides til argumentationen: spørg "hvad ville du tjekke først, og hvorfor?" og læs et par svar højt.
3. Word Cloud glider til opvarmning: "nævn én ting, der glider, når afleveringen er optaget".
4. Vurderingsskala slides for at indsamle, hvor trygge medarbejdere er ved at eskalere, hvilket fortæller dig, hvor der er behov for coaching.

Byg alle slides ud fra den case og rubrik, som din fødevaresikkerhedsleder har godkendt. Det samme sæt kan derefter bruges live, i en teammøde eller deles, så personalet kan færdiggøre dem i deres egen tid.

Hvad træning ikke kan løse

Selv når opgaveydelsen forbedres, forbliver nogle begrænsninger gældende:

• Bemanding og layout. Et køkken med for få personer eller ingen sonde ved gennemgangen vil blive ved med at overse kontroller.
• Pres ovenfra. Hvis hastighed er det eneste, der roses, vil sikker adfærd aftage efter kurset.
• Bevisgrænser. Én case tester et par beslutninger. En god score beskriver ikke en koks dømmekraft generelt.
• Samtidige ændringer. En ny menu, en ny leverandør eller et lederskifte kan ændre dine resultater lige så meget som træningen gør. Kig efter disse, før du tilskriver en forbedring til kurset.

Nævn disse for sponsorerne tidligt og planlæg separate løsninger. Træning forbedrer, hvad personalet kan gøre under pres. Det skaber ikke tid, udstyr eller autoritet.

Hvilke beviser viser, at eleverne kan gøre dette?

1. Deres score på en ny, uset sag, i forhold til aftalte kriterier.
2. Et fald i manglende eller forsinkede registreringer og i korrigerende handlinger, der er registreret sent.
3. Observerede kontroller i reelle travle perioder, sammenlignet med en baseline, du registrerede før træningen.

Definer populationen, antallet af observationer og timingen, inden du starter, så sammenligningen er retfærdig.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid tager fødevaresikkerhedstræning for køkkenpersonale?

En scenariesession kan være kort, f.eks. én case i en gruppe før vagten, med forberedelse i eget tempo. Juridiske uddannelseskrav, såsom et anerkendt certifikat i fødevarehåndtering, varierer fra land til land og arbejdsgiver, så tjek først, hvad din tilsynsmyndighed forventer.

Hvordan sørger I for, at personalet følger fødevaresikkerhedsreglerne under en travl periode?

Øv reglen med den hastighed, den skal bruges. Tilføj en timer og en afbrydelse af arrangementet, og aftal et synligt stopsignal, som enhver kok kan kalde uden at blive bebrejdet for at forsinke servicen.

Hvad er forskellen på en fødevaresikkerhedsquiz og scenarietræning?

En quiz tjekker hukommelsen af ​​grænser og termer. Scenarietræning tjekker, om en person anvender kontrollen, og eskalerer, når situationen er uklar. Du skal bruge quizzen til at undersøge forudsætninger og scenariet til at undersøge evner.

Hvem skal godkende sagerne og kriterierne?

Din fødevaresikkerhedsleder eller køkkenchef, der arbejder ud fra din godkendte HACCP-plan og dine myndigheders krav.

Hvor skal man begynde

Vælg én kontrol, der glider ud i løbet af din travleste service, såsom kontrol af varmeopbevaring, og skriv en case på én side omkring den. Få din fødevaresikkerhedsleder til at validere casen og dens svarkriterier, udarbejde rubrikken med tre kriterier med en liste over kritiske fejl, og afprøv den med én vagt, før du ruller den ud.

For at se, hvordan et scenarie som dette kunne køre live med dit eget team og genbruges i dit eget tempo bagefter, kan du udforske AhaSlides.