Die 9 wichtigsten Lebensmittelallergene: Ein Leitfaden für Mitarbeiterschulungen

Etwa 10.8 % der Erwachsenen in den USA haben eine eindeutige Lebensmittelallergie, und 19.0 % geben an, eine zu haben, so eine Studie. 2019 Umfrage unter 40,443 Erwachsenen im JAMA Network OpenIn einem voll besetzten Speisesaal gehören einige Ihrer Gäste zu diesen Zahlen, und Ihr Team ist die letzte Kontrollinstanz zwischen ihnen und ihrem Teller.

In den USA sind neun Hauptnahrungsmittelallergene gesetzlich aufgeführt. Dieser Beitrag listet alle neun auf, zeigt, wo sie sich auf Speisekarten verbergen, gibt fünf Serviceregeln für jede Schicht und schließt mit einem kurzen Quiz für Ihr Team ab. Er richtet sich an Restaurantmitarbeiter und -manager. Die Liste bezieht sich auf die USA; falls Sie in einem anderen Land arbeiten, informieren Sie sich bitte bei den zuständigen Lebensmittelbehörden Ihres Landes.

Die 9 wichtigsten Lebensmittelallergene in einer Liste

Die FDA Als neun Hauptnahrungsmittelallergene werden Milch, Eier, Fisch, Krustentiere, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Weizen, Sojabohnen und Sesam genannt.

1. Milch. Sämtliche Milchprodukte, einschließlich Butter, Sahne, Käse und Molke.
2. Eier. Ganze Eier, Eiweiß und Eigelb.
3. Fisch. Die FDA nennt Barsch, Flunder und Kabeljau als Beispiele für Fischarten.
4. Krustentiere. Die FDA nennt Krabben, Hummer und Garnelen als Beispiele.
5. Nüsse. Eine Gruppe, nicht eine einzelne Nuss. Die FDA nennt Mandeln, Pekannüsse und Walnüsse als Beispiele.
6. Erdnüsse. Keine Baumnuss. GEFAHR weist darauf hin, dass Erdnüsse unterirdisch wachsen und zu den Hülsenfrüchten gehören.
7. Weizen. Eine Weizenallergie ist nicht dasselbe wie Zöliakie.
8. Sojabohnen. Soja ist ebenfalls eine Hülsenfrucht, wie FARE erklärt.
9. Sesam. Die neueste Regelung. Der FASTER Act, der am 23. April 2021 unterzeichnet wurde, machte es ab dem 1. Januar 2023 zum neunten Allergen. Das frühere Gesetz, FALCPA von 2004, nannte acht.

Runde 1: Wo sich die Allergene 1 bis 5 verstecken

Die folgenden Beispiele sind gängige Zutaten, keine vollständigen Listen. Die einzige Möglichkeit, die Zutaten eines Gerichts zu erfahren, besteht darin, das Rezept und die Etiketten zu überprüfen.

Gruppe 1: Milch, Eier, Fisch, Schalentiere und Nüsse

• Milch: Sahnesaucen und -suppen, Kartoffelpüree und alle Gerichte, die mit Butter zubereitet werden. Achten Sie bei den Zutaten auf der Verpackung auf „Molke (Milch)“, eines der von der FDA genannten Beispiele für Kennzeichnungen.
• Eier: Mayonnaise und Aioli, frische Pasta, mit Ei bestrichenes Brot und Gebäck sowie Baiser.
• Fish: Caesar-Dressing und Worcestershire-Sauce, die üblicherweise mit Sardellen zubereitet werden, sowie Fischfond in Suppen und Saucen.
• Krustentiere: Bisques und Meeresfrüchtefond, Paella und Garnelenpaste in einigen Currypasten.
• Baumnüsse: Marzipan (Mandelpaste), Pralinen (oft aus Haselnüssen oder Mandeln), Granola, Nussöle und Mandelmehl werden beim glutenfreien Backen verwendet.

Unsere Wahl: Eier. Sie tauchen in Soßen, Glasuren und Pasta auf, ohne dass man sie vorher erkennt. Ein Gast, der sagt „ohne Eier“ ​​und dann ein glänzendes Brötchen bestellt, tappt also in die Falle.

Runde 2: Wo sich die Allergene 6 bis 9 verstecken

Set 2: Erdnüsse, Weizen, Sojabohnen und Sesam

• Erdnüsse: Sataysauce, Eiscreme und Backwaren, die in einer Kugel oder auf einem Tablett serviert werden.
• Weizen: Sojasauce, Paniermehl und Teig, Bier und Bratensoße oder mit Mehl angedickte Soße.
• Sojabohnen: Sojasauce, Miso und Tofu. Achten Sie auf die Kennzeichnung „Lecithin (Soja)“ auf verpackter Schokolade und Backwaren – ein weiteres Beispiel für eine Kennzeichnung durch die FDA.
• Sesam: Tahini in Hummus und Dressings, Burgerbrötchen und Bagels, Sesamöl in Wokgerichten und Marinaden sowie Gewürzmischungen.

Unsere Wahl: Sesam. Sesam ist der neueste Punkt auf der Liste und wird von vielen Teams übersehen. Die FDA weist außerdem darauf hin, dass einige Hersteller begonnen haben, Backwaren Sesam hinzuzufügen, die zuvor keinen Sesam enthielten, und dass verpackte Lebensmittel, die vor dem 1. Januar 2023 hergestellt wurden, weiterhin ohne Sesamkennzeichnung im Handel erhältlich sein können. Lesen Sie daher jedes Etikett noch einmal sorgfältig durch.

Runde 3: Fünf Serviceregeln für jede Schicht

Regel 3 verwendet die Definition der FDA. Die anderen vier Regeln sind unsere praktischen Empfehlungen und keine FDA-Vorschriften. Zu jeder Regel gibt es ein Beispiel, das Sie in einer Teambesprechung verwenden können.

1. Bitten Sie jeden Gast. Die Frage „Gibt es Allergien?“ sollte bei jeder Bestellung gestellt werden, nicht erst dann, wenn jemand eine erwähnt. Szenario: Ein Gast bestellt Hähnchen und sagt nichts. Sie fragen trotzdem nach, und er sagt „Sesam“.
2. Rate niemals. Lies das Rezept. Wenn Sie sich nicht sicher sind, sagen Sie Bescheid und finden Sie es heraus. Szenario: Ein Gast mit Milchallergie fragt, ob die Suppe laktosefrei ist. Sie sind sich ziemlich sicher, dass sie es ist. Schauen Sie auf der Rezeptkarte nach und fragen Sie den Koch.
3. Kreuzkontamination vermeiden. Die FDA definiert es als das unbeabsichtigte Einbringen eines wichtigen Lebensmittelallergens in ein Produkt. Szenario: Ein nussfreies Dessert wird auf einem Brett angerichtet, auf dem zuvor ein Pralinenkuchen stand.
4. Verwenden Sie ein separates Werkzeug und eine saubere Oberfläche. Frische Handschuhe, ein sauberes Brett und ein sauberes Küchenutensil, nicht nur ein Abwischen des alten. Szenario: Mit derselben Zange wird eine panierte Garnele und anschließend eine Salatgarnitur angehoben.
5. In der Küche Bescheid geben und anschließend eine Bestätigung anfordern. Vermerken Sie die Allergie auf dem Bon, sprechen Sie sie laut aus und lassen Sie sie vom Koch wiederholen. Szenario: Der Kellner erwähnt in Eile eine Eierallergie am Pass. Niemand bestätigt die Allergie, und das Gericht wird mit Aioli serviert.

Unsere Wahl: Regel 2, niemals raten. Eine Vermutung ist der Auslöser dafür, dass eine eigentlich sichere Antwort zu einem Zwischenfall wird. „Lass mich nachsehen“ kostet eine Minute.

Ein Allergentest mit 10 Fragen für Ihr Team

Stellen Sie zwei Fragetypen: „Welches Allergen ist in diesem Gericht enthalten?“ und „Was tun Sie?“. Verwenden Sie für die eigentliche Übung Ihr eigenes Menü. Diese zehn Fragen sind ein Anfang.

1. Welches Allergen ist in einem klassischen Caesar-Dressing enthalten? Fisch, zum Beispiel Sardellen, und oft auch Eier. Überprüfen Sie Ihr eigenes Rezept.
2. Ein Gast gibt an, gegen Baumnüsse allergisch zu sein. Ist eine Erdnusssauce unbedenklich? Nicht automatisch. Erdnüsse sind ein separates Allergen, aber der Gast könnte beides haben, fragen Sie daher nach und überprüfen Sie die Soße auf andere Nüsse.
3. Sie wollen nun mit der Zange, die Sie für die Garnelen verwendet haben, einen Teller garnieren. Was tun Sie? Verwenden Sie ein sauberes Werkzeug. So vermeiden Sie Kreuzkontaminationen.
4. Welches Allergen ist das neueste auf der US-Liste? Sesam, ab dem 1. Januar 2023.
5. Ein Gast wünscht sich kein Weizen. Ist Sojasauce in Ordnung? Nein. Sojasauce wird üblicherweise aus Weizen hergestellt, daher sollten Sie das Etikett oder das Rezept überprüfen.
6. Welche Allergene birgt ein glänzendes, mit Ei bestrichenes Brötchen für den Gast? Eier und Weizen im Brot selbst.
7. Ein Gast fragt: „Ist Milch im Brei?“ Sie sind sich nicht sicher. Was sagen Sie? „Ich frage mal beim Koch nach.“ Niemals raten.
8. Richtig oder falsch: Erdnüsse sind Baumnüsse. Falsch. Erdnüsse sind Hülsenfrüchte und stellen ein anderes Allergen dar als Baumnüsse.
9. Was sollte die Küche tun, wenn sie eine Allergiemeldung erhält? Lesen Sie es noch einmal durch, bestätigen Sie es laut und verwenden Sie saubere Werkzeuge und eine saubere Oberfläche.
10. Ein verpacktes Brötchen wurde vor 2023 geliefert, und auf dem Etikett ist kein Sesam aufgeführt. Ist es sesamfrei? Nicht unbedingt. Verpackte Lebensmittel, die vor dem 1. Januar 2023 hergestellt wurden, können kein Sesam-Etikett tragen. Fragen Sie daher bei Ihrem Lieferanten nach.

Möglichkeiten zur Durchführung dieser Schulung mit einer Gruppe

Eine Liste an der Wand wird einmal gelesen. Eine kurze Live-Session wird beantwortet.

• Antwort auswählen: Zeigen Sie ein Gericht auf dem Bildschirm und fragen Sie nach den darin enthaltenen Allergenen. Präsentieren Sie die Ergebnisse und gehen Sie anschließend das Rezept durch.
• Wortwolke: Fragen Sie: „Welches Gericht bereitet Ihnen die größten Sorgen?“ und sehen Sie, welche Gerichte das gesamte Team nennt.
• Bewertungsskala: Fragen Sie vor und nach der Sitzung: „Wie sicher sind Sie sich bei der 9?“ Die Differenz ist Ihr Ergebnis.
• Offen, anonym: Fragen Sie nach Beinaheunfällen. Menschen teilen eher Geschichten, wenn ihr Name nicht darin vorkommt.

Wenn Sie eine fertige Schulungseinheit wünschen, bietet Ihnen die Vorlage für den Kurs „Lebensmittelallergene“ Folien zur individuellen Anpassung. Weitere Anregungen finden Sie unter „Anleitung“. Küchenpersonal in Lebensmittelsicherheit schulen und unser Führer zu interaktives Gastgewerbetraining.

Tipps für Führungskräfte

Denken Sie an die Statistik vom Anfang: 10.8 % der Erwachsenen in den USA haben eine eindeutige Lebensmittelallergie, und 19.0 % geben an, eine zu haben. Planen Sie dies bei jeder Schicht ein.

• Halten Sie monatlich ein fünfminütiges Allergen-Meeting ab. Wählen Sie ein Allergen und ein entsprechendes Gericht aus.
• Neue Mitarbeiter sollten vor ihrem ersten Einsatz geschult werden, nicht danach.
• Die FDA-Mitteilung zum Lebensmittelkodex besagt, dass Schulungsprogramme zur Lebensmittelsicherheit für Mitarbeiter die Sensibilisierung für die neun wichtigsten Lebensmittelallergene umfassen müssen (Abschnitte 2-102.11 und 2-103.11 des Lebensmittelkodex) und die Entwicklung betriebsspezifischer Schulungsprogramme für Allergene in Betracht ziehen sollten. Der Lebensmittelkodex ist ein Muster, kein Gesetz; seine Anwendbarkeit hängt davon ab, ob Ihr Bundesland oder Ihre lokale Behörde ihn übernommen hat.

Häufig gestellte Fragen

Was sind die 9 wichtigsten Lebensmittelallergene?

Laut FDA sind in den USA Milch, Eier, Fisch, Krustentiere, Baumnüsse, Erdnüsse, Weizen, Sojabohnen und Sesam verboten.

Seit wann ist Sesam die neunte Sorte?

Am 1. Januar 2023, gemäß dem FASTER Act, der am 23. April 2021 unterzeichnet wurde. Zuvor umfasste die Liste acht Einträge.

Was ist Kreuzkontamination?

Die unbeabsichtigte Einbringung eines wichtigen Lebensmittelallergens in ein Produkt, wie die FDA es formuliert. Ein gemeinsam genutztes Küchengerät, ein Brett oder eine Fritteuse können dies verursachen.

Müssen Restaurants ihr Personal über Allergene schulen?

Der FDA-Lebensmittelkodex schreibt vor, dass Schulungsprogramme auch die Kenntnis der neun Punkte beinhalten sollten. Ob dies für Sie verbindlich ist, hängt davon ab, ob Ihr Bundesstaat oder Ihre lokale Behörde den Lebensmittelkodex übernommen hat. Erkundigen Sie sich daher bei Ihrer örtlichen Gesundheitsbehörde.

Ist die Liste auch außerhalb der USA gültig?

Nein. Die Listen unterscheiden sich von Land zu Land, daher sollten Sie sich bei Ihrer nationalen Lebensmittelbehörde informieren.

Wo soll ich anfangen

Such dir eine Runde aus und nutze sie bei eurer nächsten Schichtbesprechung. Wenn du fünf Minuten Zeit hast, fang mit Sesam an.