Τα 9 κύρια αλλεργιογόνα τροφίμων: ένας οδηγός εκπαίδευσης προσωπικού

Περίπου το 10.8% των ενηλίκων στις ΗΠΑ έχουν μια πειστική τροφική αλλεργία και το 19.0% λέει ότι έχει, σύμφωνα με μια... Έρευνα του 2019 σε 40,443 ενήλικες στο JAMA Network OpenΣε μια γεμάτη τραπεζαρία, μερικοί από τους καλεσμένους σας είναι σε αυτούς τους αριθμούς και η ομάδα σας είναι ο τελευταίος έλεγχος μεταξύ αυτών και του πιάτου τους.

Στις ΗΠΑ, ο νόμος κατονομάζει εννέα κύρια τροφικά αλλεργιογόνα. Αυτή η ανάρτηση απαριθμεί και τα εννέα, δείχνει πού κρύβεται το καθένα στο μενού ενός εστιατορίου, σας δίνει 5 κανόνες εξυπηρέτησης για κάθε βάρδια και ολοκληρώνεται με ένα γρήγορο κουίζ που μπορείτε να εκτελέσετε με την ομάδα σας. Είναι γραμμένο για το προσωπικό και τους διευθυντές εστιατορίων. Η λίστα είναι η αμερικανική, οπότε ελέγξτε την αρμόδια αρχή τροφίμων της χώρας σας εάν εργάζεστε αλλού.

Τα 9 κύρια αλλεργιογόνα τροφίμων σε μία λίστα

The FDA ονομάζει τα εννέα κύρια τροφικά αλλεργιογόνα όπως το γάλα, τα αυγά, το ψάρι, τα καρκινοειδή, τα οστρακοειδή, τους ξηρούς καρπούς, τα φιστίκια, το σιτάρι, τη σόγια και το σουσάμι.

1. Γάλα. Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου, της κρέμας γάλακτος, του τυριού και του ορού γάλακτος.
2. Αυγά. Ολόκληρα αυγά, ασπράδια και κρόκοι.
3. Ψάρι. Ο FDA αναφέρει ως παραδείγματα ειδών το λαβράκι, το καλκάνι και τον μπακαλιάρο.
4. Οστρακοειδή οστρακοειδή. Ο FDA αναφέρει ως παραδείγματα καβούρια, αστακούς και γαρίδες.
5. Καρύδια. Μια ομάδα, όχι ένας ξηρός καρπός. Ο FDA αναφέρει ως παραδείγματα τα αμύγδαλα, τα πεκάν και τα καρύδια.
6. Φιστίκια Όχι καρύδι. MAKE σημειώνει ότι τα φιστίκια αναπτύσσονται υπόγεια και είναι όσπρια.
7. Σιτάρι. Η αλλεργία στο σιτάρι δεν είναι το ίδιο με την κοιλιοκάκη.
8. Σόγια Η σόγια είναι επίσης όσπριο, όπως εξηγεί το FARE.
9. Σουσάμι. Το νεότερο. Ο νόμος FASTER, που υπογράφηκε στις 23 Απριλίου 2021, το κατέστησε το ένατο αλλεργιογόνο από την 1η Ιανουαρίου 2023. Ο προηγούμενος νόμος, FALCPA του 2004, κατονόμαζε οκτώ.

Γύρος 1: πού κρύβονται τα αλλεργιογόνα 1 έως 5

Τα παρακάτω παραδείγματα είναι συνηθισμένα, όχι πλήρεις λίστες. Ο μόνος τρόπος για να μάθετε τι περιέχει ένα πιάτο είναι να ελέγξετε τη συνταγή και τις ετικέτες.

Σετ 1: γάλα, αυγά, ψάρι, οστρακοειδή και ξηροί καρποί

• Γάλα: σάλτσες και σούπες με κρέμα γάλακτος, πουρές πατάτας και οτιδήποτε έχει φινιριστεί με βούτυρο. Στα συσκευασμένα συστατικά, αναζητήστε την ένδειξη «ορός γάλακτος (γάλα)», ένα από τα παραδείγματα ετικετών που δίνει ο FDA.
• Αυγά: μαγιονέζα και αϊολί, φρέσκα ζυμαρικά, αυγό σε ψωμί και αρτοσκευάσματα και μαρέγκα.
• Ψάρια: Σάλτσα Caesar και σάλτσα Worcestershire, που συνήθως παρασκευάζονται με γαύρο, και ζωμός ψαριού σε σούπες και σάλτσες.
• Οστρακοειδή οστρακοειδή: σούπα μπισκότων και ζωμό θαλασσινών, παέγια και πάστα γαρίδας σε ορισμένες πάστες κάρυ.
• Ξηροί καρποί: μαρζιπάν (πάστα αμυγδάλου), πραλίνα (συχνά φτιαγμένη με φουντούκια ή αμύγδαλα), γκρανόλα, έλαια ξηρών καρπών και αλεύρι αμυγδάλου σε αρτοποιήματα χωρίς γλουτένη.

Η επιλογή μας: αυγά. Εμφανίζονται με σάλτσες, γλάσα και ζυμαρικά χωρίς να ανακοινώνουν την παρουσία τους, οπότε ένας καλεσμένος που λέει «όχι αυγά» και παραγγέλνει ένα γυαλιστερό ψωμάκι είναι πραγματική παγίδα.

Γύρος 2: πού κρύβονται τα αλλεργιογόνα 6 έως 9

Σετ 2: φιστίκια, σιτάρι, σόγια και σουσάμι

• Φιστίκια: σάλτσα σατέ, παγωτό και αρτοσκευάσματα που μοιράζονται μια κουτάλα ή ένα δίσκο.
• Σιτάρι: σάλτσα σόγιας, τριμμένη φρυγανιά και κουρκούτι, μπύρα και σάλτσα ή σάλτσα πηχτή με αλεύρι.
• Σόγια: σάλτσα σόγιας, miso και τόφου. Αναζητήστε τη λέξη «λεκιθίνη (σόγιας)» σε συσκευασμένη σοκολάτα και αρτοσκευάσματα, ένα άλλο παράδειγμα ετικέτας του FDA.
• Σουσάμι: ταχίνι σε χούμους και σάλτσες, ψωμάκια και κουλούρια για μπέργκερ, σησαμέλαιο σε stir-fries και μαρινάδες, και μείγματα μπαχαρικών.

Η επιλογή μας: σουσάμι. Είναι το νεότερο στη λίστα και αυτό που ξεχνούν οι ομάδες. Ο FDA αναφέρει επίσης ότι ορισμένοι κατασκευαστές έχουν αρχίσει να προσθέτουν σουσάμι σε προϊόντα αρτοποιίας που δεν το περιείχαν πριν και ότι τα συσκευασμένα τρόφιμα που παρασκευάστηκαν πριν από την 1η Ιανουαρίου 2023 μπορούν να εξακολουθούν να βρίσκονται στα ράφια χωρίς ετικέτα με σουσάμι, οπότε διαβάστε ξανά κάθε ετικέτα.

Γύρος 3: πέντε κανόνες σέρβις για κάθε βάρδια

Ο Κανόνας 3 χρησιμοποιεί τον ορισμό του FDA. Οι άλλοι τέσσερις αποτελούν τις πρακτικές μας συμβουλές, όχι τους κανόνες του FDA. Κάθε ένας συνοδεύεται από ένα σενάριο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε μια ομαδική συζήτηση.

1. Ρωτήστε κάθε καλεσμένο. Κάντε την ένδειξη «έχεις κάποια αλλεργία;» μέρος κάθε παραγγελίας, όχι μόνο όταν κάποιος αναφέρει κάποια. Σενάριο: ένας καλεσμένος παραγγέλνει το κοτόπουλο και δεν λέει τίποτα. Ρωτάτε ούτως ή άλλως, και λένε «σουσάμι».
2. Μην μαντεύετε ποτέ. Δείτε τη συνταγή. Αν δεν είσαι σίγουρος, πες το και μάθε. Σενάριο: Ένας επισκέπτης με αλλεργία στο γάλα ρωτάει αν η σούπα δεν περιέχει γαλακτοκομικά. Είστε σχεδόν σίγουροι ότι είναι. Ελέγξτε την κάρτα συνταγής και ρωτήστε τον σεφ.
3. Αποφύγετε την διασταυρούμενη επαφή. Ο FDA το ορίζει ως την ακούσια εισαγωγή ενός σημαντικού τροφικού αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν. Σενάριο: ένα επιδόρπιο χωρίς ξηρούς καρπούς τοποθετείται σε μια σανίδα που μόλις είχε μια τάρτα πραλίνας.
4. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστό εργαλείο και μια καθαρή επιφάνεια. Φρέσκα γάντια, μια καθαρή σανίδα και ένα καθαρό σκεύος, όχι ένα σκούπισμα του παλιού. Σενάριο: με την ίδια λαβίδα σηκώνεται μια πανέ γαρίδα και στη συνέχεια γαρνίρεται με μια σαλάτα.
5. Πείτε το στην κουζίνα και επιβεβαιώστε το. Σημειώστε την αλλεργία στο εισιτήριο, πείτε την δυνατά και ζητήστε από τον μάγειρα να την επαναλάβει. Σενάριο: Ο σερβιτόρος αναφέρει βιαστικά μια αλλεργία στο αυγό στο πέρασμα. Κανείς δεν το επιβεβαιώνει και το πιάτο φεύγει με αϊολί.

Η επιλογή μας: κανόνας 2, ποτέ μην μαντεύεις. Μια εικασία είναι το πώς μια σίγουρη απάντηση μετατρέπεται σε περιστατικό. Το "Άσε με να ελέγξω" κοστίζει ένα λεπτό.

Ένα κουίζ 10 ερωτήσεων για αλλεργιογόνα για την ομάδα σας

Συνδυάστε δύο είδη ερωτήσεων: «ποιο αλλεργιογόνο υπάρχει σε αυτό το πιάτο;» και «τι κάνετε;». Χρησιμοποιήστε το δικό σας μενού για την πραγματική συνεδρία. Αυτές οι δέκα είναι μια αρχή.

1. Ποιο αλλεργιογόνο υπάρχει σε μια κλασική σάλτσα Caesar; Ψάρι, από γαύρο, και συχνά και αυγά. Δείτε τη δική σας συνταγή.
2. Ένας επισκέπτης λέει ότι είναι αλλεργικός στους ξηρούς καρπούς. Είναι ασφαλής η σάλτσα φιστικιού; Όχι αυτόματα. Τα φιστίκια είναι ξεχωριστό αλλεργιογόνο, αλλά ο επισκέπτης μπορεί να έχει και τα δύο, οπότε ρωτήστε και ελέγξτε τη σάλτσα για άλλους ξηρούς καρπούς.
3. Ετοιμάζεσαι να γαρνίρεις ένα πιάτο με την τσιμπίδα που χρησιμοποίησες για τις γαρίδες. Τι κάνεις; Αντικαταστήστε με ένα καθαρό εργαλείο. Αυτό αποτελεί πρόληψη διασταυρούμενων επαφών.
4. Ποιο αλλεργιογόνο είναι το νεότερο στη λίστα των ΗΠΑ; Σουσάμι, από 1η Ιανουαρίου 2023.
5. Ένας επισκέπτης λέει «όχι σιτάρι». Είναι καλή η σάλτσα σόγιας; Όχι. Η σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται συνήθως με σιτάρι, οπότε ελέγξτε την ετικέτα ή τη συνταγή.
6. Ποια αλλεργιογόνα ενέχει τον κίνδυνο για έναν επισκέπτη να βιώσει ένα γυαλιστερό ψωμάκι πλυμένο με αυγά; Αυγά και σιτάρι στο ίδιο το ψωμί.
7. Ένας καλεσμένος ρωτάει: «Υπάρχει γάλα στον πουρέ;» Δεν είσαι σίγουρος. Τι λες; «Άσε με να ρωτήσω τον σεφ.» Ποτέ μην μαντεύεις.
8. Σωστό ή λάθος: τα φιστίκια είναι ξηροί καρποί. Λάθος. Τα φιστίκια είναι όσπρια και αποτελούν ξεχωριστό αλλεργιογόνο από τους ξηρούς καρπούς.
9. Τι πρέπει να κάνει η κουζίνα όταν λάβει ένα εισιτήριο για αλλεργίες; Διαβάστε το ξανά, επιβεβαιώστε το δυνατά και χρησιμοποιήστε καθαρά εργαλεία και μια καθαρή επιφάνεια.
10. Ένα συσκευασμένο ψωμάκι παραδόθηκε πριν από το 2023 και η ετικέτα δεν αναφέρει σουσάμι. Είναι χωρίς σουσάμι; Όχι απαραίτητα. Τα συσκευασμένα τρόφιμα που παρασκευάστηκαν πριν από την 1η Ιανουαρίου 2023 μπορεί να μην έχουν ετικέτα με σουσάμι, γι' αυτό ρωτήστε τον προμηθευτή σας.

Τρόποι για να διοργανώσετε αυτήν την εκπαίδευση με μια ομάδα

Μια λίστα σε έναν τοίχο διαβάζεται μία φορά. Μια σύντομη ζωντανή συνεδρία απαντάται.

• Επιλέξτε την απάντηση: Βάλτε ένα πιάτο στην οθόνη και ρωτήστε ποια αλλεργιογόνα περιέχει. Δείξτε τα αποτελέσματα και, στη συνέχεια, διαβάστε τη συνταγή.
• Word Cloud: Ρωτήστε «Ποιο πιάτο σας ανησυχεί περισσότερο;» και δείτε ποια πιάτα ονομάζει όλη η ομάδα.
• Κλίμακα αξιολόγησης: Ρωτήστε «Πόσο σίγουρος/η είσαι για το 9;» πριν και μετά τη συνεδρία. Το κενό είναι το αποτέλεσμά σας.
• Ανοιχτού Τύπου, Ανώνυμο: Ρωτήστε για παραλίγο ατυχήματα. Οι άνθρωποι κοινοποιούν περισσότερα όταν το όνομά τους δεν αναφέρεται σε αυτά.

Αν θέλετε μια έτοιμη συνεδρία, το πρότυπο μαθήματος ευαισθητοποίησης για τα αλλεργιογόνα τροφίμων σας παρέχει διαφάνειες για να τις προσαρμόσετε. Για περισσότερες ιδέες, δείτε πώς να εκπαίδευση του προσωπικού της κουζίνας σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και ο οδηγός μας για διαδραστική εκπαίδευση φιλοξενίας.

Συμβουλές για διευθυντές

Θυμηθείτε τα στατιστικά στοιχεία από την αρχή: το 10.8% των ενηλίκων στις ΗΠΑ έχουν μια πειστική τροφική αλλεργία και το 19.0% αναφέρει μία. Κάντε έναν προγραμματισμό για αυτούς σε κάθε βάρδια.

• Κάντε μια μηνιαία πεντάλεπτη συνάντηση για τα αλλεργιογόνα. Επιλέξτε ένα αλλεργιογόνο και ένα στοιχείο από το μενού.
• Εκπαιδεύστε τους νέους υπαλλήλους πριν από την πρώτη τους υπηρεσία, όχι μετά.
• Η ανακοίνωση του FDA για τον Κώδικα Τροφίμων αναφέρει ότι τα προγράμματα εκπαίδευσης των εργαζομένων για την ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να περιλαμβάνουν την ευαισθητοποίηση σχετικά με τις τροφικές αλλεργίες σχετικά με τα 9 κύρια αλλεργιογόνα τροφίμων (ενότητες 2-102.11 και 2-103.11 του Κώδικα Τροφίμων) και θα πρέπει να εξετάζουν την ανάπτυξη λειτουργικών προγραμμάτων εκπαίδευσης για συγκεκριμένα αλλεργιογόνα. Ο Κώδικας Τροφίμων είναι ένα υπόδειγμα, όχι ένας νόμος. Η εφαρμογή του εξαρτάται από το εάν η πολιτεία ή η τοπική αρχή σας τον έχει υιοθετήσει.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι τα 9 κύρια τροφικά αλλεργιογόνα;

Γάλα, αυγά, ψάρι, οστρακοειδή, ξηροί καρποί, φιστίκια, σιτάρι, σόγια και σουσάμι, στις ΗΠΑ, σύμφωνα με τον FDA.

Πότε έγινε το σουσάμι το ένατο;

Την 1η Ιανουαρίου 2023, βάσει του νόμου FASTER που υπογράφηκε στις 23 Απριλίου 2021. Πριν από αυτό, η λίστα περιελάμβανε οκτώ.

Τι είναι η διασταυρούμενη επαφή;

Η ακούσια εισαγωγή ενός σημαντικού τροφικού αλλεργιογόνου σε ένα προϊόν, σύμφωνα με τα λόγια του FDA. Ένα κοινόχρηστο εργαλείο, μια σανίδα ή μια φριτέζα μπορεί να το κάνει.

Πρέπει τα εστιατόρια να εκπαιδεύουν το προσωπικό τους σχετικά με τα αλλεργιογόνα;

Ο Κώδικας Τροφίμων του FDA ορίζει ότι τα προγράμματα κατάρτισης θα πρέπει να περιλαμβάνουν ευαισθητοποίηση σχετικά με το άρθρο 9. Το αν αυτό σας δεσμεύει εξαρτάται από το αν η πολιτεία ή η τοπική σας αρχή έχει υιοθετήσει τον Κώδικα Τροφίμων, επομένως επικοινωνήστε με την τοπική υγειονομική αρχή σας.

Είναι η ίδια η λίστα εκτός ΗΠΑ;

Όχι. Οι λίστες διαφέρουν ανά χώρα, επομένως ελέγξτε την εθνική σας αρχή τροφίμων.

Από πού να αρχίσω

Διάλεξε έναν γύρο και χρησιμοποίησέ τον στην επόμενη συγκέντρωση πριν από τη βάρδια. Αν έχεις πέντε λεπτά, ξεκίνα με σουσάμι.