Εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων για το προσωπικό της κουζίνας: πώς να διατηρείτε αυστηρούς τους ελέγχους κατά τις ώρες αιχμής

Είναι 7:40 Παρασκευή βράδυ και το πάσο έχει τρία εισιτήρια. Ένας μάγειρας που σερβίρει μια παρτίδα μπούτια κοτόπουλου για μια μεγάλη κράτηση παρατηρεί ότι η μονάδα διατήρησης ζεστών έχει ανοίξει και κλείσει όλες τις υπηρεσίες. Δεν υπάρχει θερμόμετρο ορατό, το επόμενο απόδειξη έχει ήδη τυπωθεί και κανείς δεν έχει χρόνο να σταματήσει. Ο μάγειρας μπορεί να σερβίρει και να ελπίζει, ή να σπάσει τον ρυθμό για να ελέγξει, και ο σεφ φωνάζει για το επόμενο πιάτο.

Αυτό είναι ένα ενδεικτικό σενάριο, όχι ένα τεκμηριωμένο περιστατικό. Είναι η κατάσταση στην οποία αναφέρεται αυτός ο οδηγός: ένα άτομο που γνωρίζει τον κανόνα πρέπει να τον εφαρμόσει όταν κάθε κίνητρο στην αίθουσα είναι να πάει πιο γρήγορα. Ο οδηγός απευθύνεται σε διευθυντές εκπαίδευσης φιλοξενίας και σε επικεφαλής λειτουργιών εστιατορίων ή ξενοδοχείων. Καλύπτει τον τρόπο διάγνωσης του τι πάει στραβά, τον τρόπο σχεδιασμού πρακτικής που μοιάζει με πραγματική βιασύνη, τον τρόπο βαθμολόγησής της και ποια προβλήματα δεν μπορεί να λύσει η εκπαίδευση. Ζητήστε από τον επικεφαλής ασφάλειας τροφίμων ή τον επικεφαλής σεφ να επικυρώσει κάθε περίπτωση και κριτήριο πριν από τη χρήση και ακολουθήστε τις διαδικασίες που εγκρίνει η τοπική ρυθμιστική αρχή σας.

Τι περιλαμβάνει η εργασία

Το καθήκον είναι να εφαρμογή εγκεκριμένων ελέγχων ασφάλειας τροφίμων υπό πίεση χρόνουΑυτή η πρόταση έχει τρία μέρη, και το καθένα μπορεί να αποτύχει από μόνο του:

1. Εγκεκριμένοι έλεγχοι. Τα βήματα προέρχονται από το σχέδιο διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σας, όχι από ατομικές συνήθειες.
2. Εφαρμοσμένος. Το να γνωρίζεις το όριο θερμοκρασίας δεν είναι το ίδιο με το να ελέγχεις τη θερμοκρασία όταν περιμένει ένα εισιτήριο.
3. Υπό πίεση χρόνου. Πολλοί υπάλληλοι διαχειρίζονται τέλεια μια ήσυχη Τρίτη. Ο κίνδυνος εντοπίζεται στην πιο πολυάσχολη ώρα της εβδομάδας.

Η ασφάλεια των τροφίμων τραβάει αυτή την προσοχή για καλό λόγο. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC) εκτίμησαν, σε μια Ανάλυση των τροφιμογενών ασθενειών του 2011, ότι περίπου 1 στους 6 Αμερικανούς (48 εκατομμύρια άνθρωποι) αρρωσταίνουν από τροφιμογενείς ασθένειες κάθε χρόνο, με 128,000 νοσηλευόμενους και 3,000 θανάτους. Αυτές είναι εθνικές εκτιμήσεις, όχι στοιχεία για οποιαδήποτε κουζίνα, και η μέθοδος έχει ενημερωθεί έκτοτε. Εξακολουθούν να εξηγούν γιατί ένα τεκμηριωμένο σύστημα έχει μεγαλύτερη σημασία από τις καλές προθέσεις.

Κάντε διάγνωση πριν την προπόνηση

Η εκπαίδευση είναι η σωστή λύση μόνο όταν το κενό είναι η δεξιότητα ή η συνήθεια. Πριν δημιουργήσετε οτιδήποτε, συγκρίνετε τι πρέπει να κάνει ο ρόλος με τον τρόπο που το πρόγραμμα διδάσκει και το ελέγχει σήμερα.

1. Η εξάσκηση μοιάζει με την εργασία; Εάν το προσωπικό μάθει τα όρια θερμοκρασίας από μια τσουλήθρα και εξεταστεί με ένα κουίζ ανάκλησης, κανείς δεν έχει εξασκηθεί στην απόφαση στις 7:40 την Παρασκευή. Ένας έλεγχος ανάκλησης επιβεβαιώνει μόνο τις προϋποθέσεις.
2. Ποια είναι η πνευματική απαίτηση; Στην αναθεωρημένη ταξινόμηση του Bloom, η παρατήρηση ότι ένα στοιχείο ελέγχου γλιστράει και η επιλογή του τι θα γίνει βρίσκεται στο σημείο εφαρμογής, ανάλυσης και αξιολόγησης, πολύ πάνω από την απομνημόνευση ενός αριθμού. Ο οδηγός μας για αντιστοίχιση μαθησιακών δραστηριοτήτων με την Ταξινόμηση του Bloom δείχνει πώς να αντιστοιχίσετε τη δραστηριότητα στο επίπεδο.

3. Μήπως κάτι άλλο εκτός από την ικανότητα εμποδίζει; Ελέγξτε πρώτα το περιβάλλον:

   • Υπάρχει ένα λειτουργικό θερμόμετρο με αισθητήρα σε κάθε σταθμό, με ένα απολυμαντικό μαντηλάκι δίπλα του;
   • Είναι η ρότα αρκετά λεπτή ώστε κανείς να μην μπορεί να φύγει από τη γραμμή για 30 δευτερόλεπτα;
   • Το σχέδιο απαιτεί ελέγχους που κανείς δεν έχει χρόνο να κάνει;
   • Μήπως οι άνθρωποι που φωνάζουν πιο δυνατά στην πάσα ανταμείβουν την ταχύτητα αντί για την ασφάλεια;

Εάν η απάντηση σε οποιοδήποτε από αυτά είναι ναι, η μετάδοσή της στους ανθρώπους που κατέχουν το προσωπικό, τον εξοπλισμό και την κουλτούρα θα κάνει περισσότερα από μια ακόμη εκπαιδευτική συνεδρία. Μια συμπληρωματική, διαγνωστική προσέγγιση βρίσκεται στο διάγνωση μαθησιακού κενού για ομάδες μάθησης και ανάπτυξης.

Γνωρίστε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου σας

Η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο σύστημα για την εκπόνηση σχεδίων ασφάλειας τροφίμων. Αρχές του Κώδικα που δημοσιεύονται από τον FAO Καθορίστε επτά βήματα: διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου, προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, καθορισμός κρίσιμων ορίων, παρακολούθηση κάθε σημείου, καθορισμός διορθωτικών ενεργειών, επαλήθευση της λειτουργίας του συστήματος και τήρηση αρχείων.

Τρεις όροι που αξίζει να εξηγηθούν στο νέο προσωπικό από την πρώτη κιόλας μέρα:

• Κρίσιμο σημείο ελέγχου (ΚΣΕ): ένα βήμα όπου ένας έλεγχος είναι απαραίτητος για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση ενός κινδύνου. Το μαγείρεμα των πουλερικών και η διατήρηση ζεστού φαγητού είναι τυπικά παραδείγματα.
• Κρίσιμο όριο: η γραμμή που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό, όπως μια θερμοκρασία.
• Διορθωτική ενέργεια: τι κάνει ο μάγειρας όταν ξεπεραστεί το όριο. Αυτό είναι το μέρος που παραλείπεται συχνότερα όταν είναι απασχολημένος.

Οι οδηγίες της βρετανικής κυβέρνησης για τις επιχειρήσεις τροφίμων, για παράδειγμα, αναφέρουν ότι τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε 63°C ή υψηλότερη, εκτός εάν σερβιριστεί αμέσως, και μπορεί να διατηρηθεί κάτω από αυτή τη θερμοκρασία για έως και 2 ώρεςΤα όρια διαφέρουν μεταξύ των χωρών, επομένως χρησιμοποιήστε τα στοιχεία στο δικό σας σχέδιο και αναφέρετε ποιος εγκρίνει τις αλλαγές σε αυτά. Οι μικρές επιχειρήσεις στην Αγγλία και την Ουαλία μπορούν να δημιουργήσουν το σχέδιό τους από τα στοιχεία της FSA. Ασφαλέστερα τρόφιμα, καλύτερες επιχειρήσεις πακέτα, τα οποία περιλαμβάνουν ημερολόγιο για την καταγραφή των καθημερινών ελέγχων.

Σχεδιάστε στοχευμένη πρακτική

Δώστε σε κάθε στάδιο μια ξεχωριστή δουλειά και διατηρήστε την ένταση στο στάδιο της εξάσκησης αντί για το στάδιο της προετοιμασίας.

Προετοιμασία (με αυτορυθμό). Το προσωπικό εξετάζει τα CCP, τα όρια και τις διορθωτικές ενέργειες για τον σταθμό του. Μια σύντομη διαγνωστική εξέταση επιβεβαιώνει ότι γνωρίζει το λεξιλόγιο. Σύντομες, επαναλήψιμες ενότητες είναι κατάλληλες για αυτό το στάδιο, επειδή το περιεχόμενο είναι σταθερό και το προσωπικό μπορεί να το ολοκληρώσει μεταξύ των βαρδιών.

Πρακτική εξάσκηση (με διευκόλυνση, με πίεση χρόνου). Παρουσιάστε μια σύντομη περίπτωση και ένα ρολόι. Οι μαθητές αποφασίζουν τι θα κάνουν, λένε γιατί και βλέπουν σχόλια που συνδέονται με την απόφαση που πήραν, όχι απλώς μια βαθμολογία. Αυξήστε την πίεση σταδιακά: μια περίπτωση με άφθονο χρόνο πρώτα, έπειτα ένα μικρότερο χρονόμετρο και στη συνέχεια διακοπές όπως ένα δεύτερο εισιτήριο ή μια θορυβώδης ουρά.

Αναθεώρηση και μεταφορά (ζωντανή ή ασύγχρονη). Μια ομάδα πριν από τη βάρδια λειτουργεί καλά για ζωντανή καθοδήγηση: ο επικεφαλής της βάρδιας επαναλαμβάνει μια διφορούμενη απόφαση και ρωτά την ομάδα τι θα έκανε. Η ασύγχρονη ανασκόπηση είναι αρκετή για απλές περιπτώσεις όπου η σωστή απάντηση είναι σαφής.

Οι οδηγοί μας για διαδραστική πρακτική με χρήσιμη ανατροφοδότηση και να σύνδεση της προετοιμασίας με αυτορυθμιζόμενο ρυθμό με την ζωντανή καθοδήγηση εμβαθύνετε και στα δύο.

Εργαστείτε με ένα ρεαλιστικό παράδειγμα

Χρησιμοποιήστε την αρχική σκηνή ως παράδειγμα. Γράψτε την σε μία σελίδα και δώστε στους μαθητές τα στοιχεία που θα είχαν: την τελευταία καταγεγραμμένη θερμοκρασία της μονάδας διατήρησης θερμότητας, την ώρα του αρχείου καταγραφής, πόσες μερίδες περιμένουν και τι λέει το σχέδιο.

Επιλογές μαθητών.

1. Αφαιρέστε την πλάκα από τη μονάδα και συνεχίστε.
2. Κάντε μια μέτρηση του κοτόπουλου με ανιχνευτή και μετά αποφασίστε.
3. Κάντε μια ανάγνωση και πείτε επίσης στον sous chef ότι το κούτσουρο έχει καθυστερήσει.
4. Απορρίψτε όλα τα στοιχεία της μονάδας και ξεκινήστε ξανά.

Ανατροφοδότηση σε σχέση με εγκεκριμένα κριτήρια. Η επιλογή 1 δεν είναι υπερασπίσιμη: παραλείπει τον έλεγχο που απαιτεί το σχέδιο. Η επιλογή 2 είναι υπερασπίσιμη αλλά ελλιπής: ασχολείται με την παρτίδα, αλλά αφήνει το χαμένο αρχείο καταγραφής να μην αναφέρεται. Η επιλογή 3 είναι η ισχυρότερη απάντηση, επειδή εφαρμόζει τον έλεγχο και κλιμακώνει το κενό. Η επιλογή 4 μπορεί να είναι σωστή εάν η ένδειξη αποτύχει, αλλά είναι σπάταλη και πρόωρη εάν η ένδειξη είναι επιτυχής, επομένως θα πρέπει να βασίζεται μόνο σε στοιχεία. Ο υπεύθυνος ασφάλειας τροφίμων σας θα πρέπει να αποφασίσει πού βρίσκεται κάθε επιλογή για την εγκατάστασή σας.

Ξαναδοκιμάσετε. Αλλάξτε μία λεπτομέρεια και επαναλάβετε την εξέταση: ο αισθητήρας δείχνει 58°C ή η μονάδα ήταν απενεργοποιημένη για άγνωστο χρονικό διάστημα. Το νόημα της επανάληψης της προσπάθειας είναι να διαπιστωθεί εάν ο μαθητής άλλαξε την απόφαση για τον σωστό λόγο, όχι εάν θυμάται την πρώτη απάντηση.

Αξιολόγηση ικανότητας και σχεδιασμός μεταφοράς

Βαθμολογήστε τον μαθητή με βάση μια νέα περίπτωση, όχι την πρακτική περίπτωση. Μια ρουμπρίκα τριών κριτηρίων, με βαθμολογία από 0 έως 2, διατηρεί αυτό το θέμα διαχειρίσιμο.

Άγκυρες: 0 = απουσιάζει ή δεν υποστηρίζεται· 1 = μερικό, με σχετικές παραλείψεις· 2 = πλήρες και δικαιολογημένο με βάση τα συμφωνημένα κριτήρια. Ορίστε τα κρίσιμα σφάλματα ξεχωριστά, όπως το σερβίρισμα φαγητού που δεν πληροί ένα κρίσιμο όριο. Μια συνολική βαθμολογία δεν πρέπει να κρύβει μια κρίσιμη αποτυχία: ένας μαθητής που βαθμολογείται με 2 σε όλα εκτός από ένα κρίσιμο σφάλμα δεν έχει περάσει.

Η ρουμπρίκα είναι ένα σημείο εκκίνησης. Δεν αποτελεί επικυρωμένο πρότυπο ετοιμότητας, επομένως προσαρμόστε τα κριτήρια με τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων σας προτού βασιστείτε σε αυτήν.

Παρακολούθηση στον χώρο εργασίας. Ελέγξτε τη μεταφορά μετά από μερικές πολύ φορτωμένες βάρδιες. Δείτε τα αρχεία καταγραφής και τους παρατηρούμενους ελέγχους, όχι μόνο τη βαθμολογία του μαθήματος. Ο οδηγός μας για αξιολόγηση της κρίσης και επίλυση προβλημάτων στην εκπαίδευση καλύπτει τη μέθοδο.

Πώς να το φιλοξενήσετε για μια ομάδα

Διεξάγετε το στάδιο της εξάσκησης ζωντανά σε μια συνεδρία πριν από τη βάρδια και, στη συνέχεια, κρατήστε το διαθέσιμο για το προσωπικό που το έχασε.

1. Επιλέξτε απάντηση διαφάνειες για τις επιλογές σεναρίων. Δείξτε την περίπτωση, δώστε ένα σύντομο χρονόμετρο και αποκαλύψτε την ποικιλία των απαντήσεων πριν από την απολογιστική εξέταση.
2. Άνοιγμα τελείωσε Διαφάνειες για τη συλλογιστική: ρωτήστε «τι θα ελέγχατε πρώτα και γιατί;» και διαβάστε μερικές απαντήσεις φωναχτά.
3. λέξη σύννεφο τσουλήθρες για προθέρμανση: «ονομάστε ένα πράγμα που γλιστράει όταν η πάσα είναι απασχολημένη».
4. Κλίμακα διαβάθμισης διαφάνειες για να καταγράψετε πόσο σίγουροι αισθάνονται οι εργαζόμενοι σχετικά με την κλιμάκωση, κάτι που σας δείχνει πού χρειάζεται καθοδήγηση.

Δημιουργήστε κάθε διαφάνεια από την περίπτωση και την ρουμπρίκα που έχει εγκρίνει ο υπεύθυνος ασφάλειας τροφίμων σας. Η ίδια τράπουλα μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ζωντανά, σε μια ομαδική συγκέντρωση ή από κοινού για να την ολοκληρώσει το προσωπικό στον ελεύθερο χρόνο του.

Τι δεν μπορεί να διορθώσει η εκπαίδευση

Ακόμα και όταν βελτιώνεται η απόδοση της εργασίας, ορισμένοι περιορισμοί παραμένουν σε ισχύ:

• Στελέχωση και διάταξη. Μια κουζίνα με πολύ λίγους ανθρώπους ή καθόλου αισθητήρα στο πέρασμα θα χάνει συνεχώς ελέγχους.
• Πίεση από ψηλά. Αν η ταχύτητα είναι το μόνο πράγμα που επαινείται, η ασφαλής συμπεριφορά θα εξασθενίσει μετά το πέρας της διαδρομής.
• Όρια αποδεικτικών στοιχείων. Μία περίπτωση εξετάζει μερικές αποφάσεις. Μια καλή βαθμολογία δεν περιγράφει την κρίση ενός μάγειρα γενικά.
• Ταυτόχρονες αλλαγές. Ένα νέο μενού, ένας νέος προμηθευτής ή μια αλλαγή διευθυντή μπορούν να επηρεάσουν τα αποτελέσματά σας όσο και η εκπαίδευση. Αναζητήστε τα πριν αποδώσετε κάποια βελτίωση στο μάθημα.

Ονομάστε τα αυτά στους χορηγούς νωρίς και σχεδιάστε ξεχωριστές λύσεις. Η εκπαίδευση βελτιώνει τι μπορεί να κάνει το προσωπικό υπό πίεση. Δεν δημιουργεί χρόνο, εξοπλισμό ή εξουσία.

Ποια στοιχεία δείχνουν ότι οι μαθητές μπορούν να το κάνουν αυτό;

1. Η βαθμολογία τους σε μια νέα, απαρατήρητη υπόθεση, έναντι συμφωνημένων κριτηρίων.
2. Μείωση στις χαμένες ή καθυστερημένες εγγραφές, καθώς και στις διορθωτικές ενέργειες που καταγράφονται καθυστερημένα.
3. Παρατηρηθέντες έλεγχοι κατά τη διάρκεια περιόδων πραγματικής αιχμής, σε σύγκριση με μια τιμή αναφοράς που καταγράψατε πριν από την εκπαίδευση.

Ορίστε τον πληθυσμό, τον αριθμό των παρατηρήσεων και τον χρόνο πριν ξεκινήσετε, ώστε η σύγκριση να είναι δίκαιη.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο διαρκεί η εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων για το προσωπικό της κουζίνας;

Μια συνεδρία σεναρίου μπορεί να είναι σύντομη, όπως για παράδειγμα μια περίπτωση σε μια ομάδα πριν από τη βάρδια, με προετοιμασία με αυτορυθμιζόμενο ρυθμό εκ των προτέρων. Οι απαιτήσεις νομικής εκπαίδευσης, όπως ένα αναγνωρισμένο πιστοποιητικό χειριστή τροφίμων, διαφέρουν ανάλογα με τη χώρα και τον εργοδότη, επομένως ελέγξτε πρώτα τι αναμένει η ρυθμιστική σας αρχή.

Πώς διασφαλίζετε ότι το προσωπικό ακολουθεί τους κανόνες ασφάλειας τροφίμων κατά τη διάρκεια μιας περιόδου αιχμής;

Εξασκηθείτε στον κανόνα με την ταχύτητα που θα χρησιμοποιηθεί. Προσθέστε ένα χρονόμετρο και μια διακοπή στην περίπτωση και συμφωνήστε για ένα ορατό σήμα διακοπής που μπορεί να καλέσει οποιοσδήποτε μάγειρας χωρίς να κατηγορηθεί για την επιβράδυνση του σέρβις.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός κουίζ για την ασφάλεια των τροφίμων και μιας εκπαίδευσης σεναρίων;

Ένα κουίζ ελέγχει την ανάκληση ορίων και όρων. Η εκπαίδευση σε σενάρια ελέγχει εάν ένα άτομο εφαρμόζει τον έλεγχο και κλιμακώνει την κατάσταση όταν είναι ασαφής. Χρειάζεστε το κουίζ για τις προϋποθέσεις και το σενάριο για τις δυνατότητες.

Ποιος θα πρέπει να εγκρίνει τις περιπτώσεις και τα κριτήρια;

Ο υπεύθυνος ασφάλειας τροφίμων ή ο επικεφαλής σεφ σας, ο οποίος εργάζεται με βάση το εγκεκριμένο σχέδιο HACCP και τις απαιτήσεις της ρυθμιστικής σας αρχής.

Από πού να αρχίσω

Επιλέξτε ένα στοιχείο ελέγχου που δεν λειτουργεί κατά τη διάρκεια της πιο πολυάσχολης υπηρεσίας σας, όπως οι έλεγχοι εν θερμώ, και γράψτε μια μονοσέλιδη περιγραφή του. Ζητήστε από τον υπεύθυνο ασφάλειας τροφίμων να επικυρώσει την υπόθεση και τα κριτήρια απάντησής της, να συντάξει την τρικριτηριακή ρουμπρίκα με μια λίστα κρίσιμων σφαλμάτων και να την δοκιμάσει σε μία βάρδια πριν την εφαρμόσετε.

Για να δείτε πώς ένα σενάριο σαν αυτό θα μπορούσε να εκτελεστεί ζωντανά με τη δική σας ομάδα και να επαναχρησιμοποιηθεί με τον δικό σας ρυθμό στη συνέχεια, εξερευνήστε AhaSlides.