9 tärkeintä ruoka-allergeenia: henkilökunnan koulutusopas

Noin 10.8 prosentilla yhdysvaltalaisista aikuisista on vakuuttava ruoka-allergia, ja 19.0 prosenttia sanoo itsellään olevan sellaisen, erään ... JAMA Network Open -ohjelmassa vuonna 2019 tehty 40 443 aikuisen kyselyTäydessä ruokasalissa osa vieraistasi on noissa määrissä, ja tiimisi on viimeinen este heidän ja lautasensa välillä.

Yhdysvalloissa laki nimeää yhdeksän tärkeintä ruoka-allergeenia. Tässä viestissä luetellaan kaikki yhdeksän, näytetään, missä kukin piilee ravintolan ruokalistalla, annetaan viisi palvelusääntöä jokaiselle vuorolle ja lopuksi nopea testi, jonka voit tehdä tiimisi kanssa. Se on kirjoitettu ravintolahenkilökunnalle ja esimiehille. Lista on Yhdysvaltojen mukainen, joten tarkista oman maasi elintarvikeviranomainen, jos työskentelet muualla.

Yhdeksän yleisintä ruoka-allergeenia yhdellä listalla

FDA mainitsee yhdeksän tärkeintä ruoka-allergeenia: maito, kananmunat, kala, äyriäiset, pähkinät, maapähkinät, vehnä, soijapavut ja seesami.

1. Maito. Kaikki maitotuotteet, mukaan lukien voi, kerma, juusto ja hera.
2. Munia. Kokonaiset kananmunat, valkuaiset ja keltuaiset.
3. Kalaa. FDA mainitsee esimerkkeinä lajeista ahvenen, kampelan ja turskan.
4. Äyriäiset ja äyriäiset. FDA mainitsee esimerkkeinä rapuja, hummereita ja katkarapuja.
5. Puiden pähkinät. Ryhmä pähkinää, ei yksi pähkinä. FDA mainitsee esimerkkeinä mantelit, pekaanipähkinät ja saksanpähkinät.
6. Maapähkinöitä. Ei mikään pähkinä. MAKE huomauttaa, että maapähkinät kasvavat maan alla ja ovat palkokasveja.
7. Vehnä. Vehnäallergia ei ole sama asia kuin keliakia.
8. Soijapavut. Soija on myös palkokasvi, kuten FARE selittää.
9. Seesami. Uusin. FASTER Act, joka allekirjoitettiin 23. huhtikuuta 2021, teki siitä yhdeksännen allergeenin 1. tammikuuta 2023 alkaen. Aiempi laki, vuoden 2004 FALCPA, nimesi sen kahdeksaksi.

Kierros 1: missä piilevät allergeenit 1–5

Alla olevat esimerkit ovat yleisiä, eivät täydellisiä luetteloita. Ainoa tapa tietää, mitä ruokalaji sisältää, on tarkistaa resepti ja etiketit.

Setti 1: maitoa, munia, kalaa, äyriäisiä ja pähkinöitä

• Maito: kermakastikkeet ja keitot, perunamuusi ja kaikki voilla viimeistelty. Etsi pakatuista ainesosista merkintää "hera (maito)", joka on yksi FDA:n antamista esimerkeistä.
• munat: majoneesia ja aiolia, tuoretta pastaa, kananmunakastiketta leivän ja leivonnaisten päällä sekä marenkia.
• Kalat: Caesarkastike ja Worcestershire-kastike, jotka valmistetaan yleisesti anjoviksista, sekä kalaliemi keitoissa ja kastikkeissa.
• Äyriäiset ja simpukat: bisquejä ja äyriäislientä, paellaa ja katkaraputahnaa joissakin currytahnoissa.
• Pähkinät: marsipaani (mantelimassa), praliini (usein hasselpähkinöistä tai manteleista tehty), granola, pähkinäöljyt ja mantelijauho gluteenittomassa leivonnassa.

Valintamme: kananmunat. Niitä esiintyy kastikkeissa, kuorrutteissa ja pastassa ilmoittamatta itseään, joten asiakas, joka sanoo "ei munia" ja tilaa kiiltävän sämpylän, on todellinen ansa.

Kierros 2: missä piilevät allergeenit 6–9

Setti 2: maapähkinät, vehnä, soijapavut ja seesami

• Maapähkinät: sataykastiketta, jäätelöä ja leivonnaisia, jotka jaetaan kauhalla tai tarjottimella.
• Vehnä: soijakastike, korppujauhot ja taikinat, olut sekä jauhoilla sakeutettu kastike tai kastike.
• Soijapavut: soijakastike, miso ja tofu. Etsi "lesitiini (soija)" pakatuista suklaista ja leivonnaisista, toinen esimerkki FDA:n etiketistä.
• Seesami: tahinia hummuksessa ja kastikkeissa, hampurilaissämpylöissä ja bageleissa, seesamiöljyä wokkiruoissa ja marinadeissa sekä mausteseoksia.

Valintamme: seesami. Se on listan uusin aine, jonka tiimit unohtavat. FDA sanoo myös, että jotkut valmistajat ovat alkaneet lisätä seesamia leipomotuotteisiin, jotka eivät aiemmin sisältäneet sitä, ja että ennen 1. tammikuuta 2023 valmistettuja pakattuja elintarvikkeita voi edelleen olla hyllyillä ilman seesaminsiemeniä, joten lue jokainen etiketti uudelleen.

Kierros 3: viisi syöttösääntöä jokaiselle vuorolle

Sääntö 3 käyttää FDA:n omaa määritelmää. Neljä muuta ovat käytännön neuvojamme, eivät FDA:n sääntöjä. Jokaiseen liittyy skenaario, jota voit käyttää tiimikeskustelussa.

1. Kysy jokaiselta vieraalta. Kirjoita "onko allergioita?" jokaiseen tilaukseen, ei vain silloin, kun joku mainitsee niistä. Skenaario: Asiakas tilaa kanan eikä sano mitään. Kysyt joka tapauksessa, ja hän vastaa "seesami".
2. Älä koskaan arvaa. Tarkista resepti. Jos et ole varma, sano se ja ota selvää. Skenaario: maitoallergikko kysyy, onko keitto maidoton. Olet melko varma, että se on. Tarkista reseptikortti ja kysy kokilta.
3. Estä ristikontakti. FDA määrittelee sen merkittävän ruoka-allergeenin tahattomaksi lisäämiseksi tuotteeseen. Skenaario: pähkinätön jälkiruoka asetetaan laudalle, jolla on juuri ollut praliinitorttu.
4. Käytä erillistä työkalua ja puhdasta pintaa. Uudet hanskat, puhdas lauta ja puhdas ruokailuväline, ei pyyhkimistäkään vanhasta. Skenaario: samat pihdit nostavat leivitettyä katkarapua ja sitten salaattikoristetta.
5. Kerro keittiöön ja vahvista asia. Merkitse allergia lipukkeeseen, sano se ääneen ja pyydä kokkia toistamaan se. Skenaario: tarjoilija mainitsee kiireesti muna-allergian ohimennen. Kukaan ei vahvista mitään, ja annos lähtee aiolin kera.

Valintamme: sääntö 2, älä koskaan arvaa. Arvaus on tapaus, jolla varmasta vastauksesta tulee tapahtuma. "Anna minun tarkistaa" maksaa minuutin.

10 kysymyksen allergeenikysely tiimillesi

Käytä kahdenlaisia ​​kysymyksiä: "mitä allergeeneja tässä annoksessa on?" ja "mitä teet?". Käytä omaa ruokalistaasi varsinaisessa sessiossa. Nämä kymmenen ovat alku.

1. Mikä allergeeni on klassisessa Caesar-kastikkeessa? Kalaa, anjoviksista, ja usein myös munia. Tarkista oma reseptisi.
2. Vieras sanoo olevansa allerginen pähkinöille. Onko maapähkinäkastike turvallinen? Ei automaattisesti. Maapähkinät ovat erillinen allergeeni, mutta asiakkaalla voi olla molempia, joten kysy ja tarkista kastikkeesta muita pähkinöitä.
3. Olet aikeissa koristella lautasen katkarapujen kanssa käyttämilläsi pihdeillä. Mitä teet? Vaihda tilalle puhdas työkalu. Näin estetään ristikontakti.
4. Mikä allergeeni on uusin Yhdysvaltain listalla? Seesami, 1. tammikuuta 2023 alkaen.
5. Vieras sanoo "ei vehnää". Sopiiko soijakastike? Ei. Soijakastike valmistetaan yleensä vehnästä, joten tarkista etiketti tai resepti.
6. Mitä allergeeneja kiiltävällä, kananmunalla pesty sämpylä voi aiheuttaa asiakkaalle? Munat ja vehnä itse leivässä.
7. Vieras kysyy: "Onko muusissa maitoa?" Et ole varma. Mitä sanot? "Anna kun kysyn kokilta." Älä koskaan arvaa.
8. Totta vai tarua: maapähkinät ovat pähkinöitä. Väärin. Maapähkinät ovat palkokasveja ja erillinen allergeeni kuin pähkinät.
9. Mitä keittiön tulisi tehdä, kun se saa allergialapun? Lue se uudelleen, vahvista se ääneen ja käytä puhtaita työkaluja ja puhdasta pintaa.
10. Pakattu sämpylä toimitettiin ennen vuotta 2023, eikä etiketissä mainita seesamia. Onko se seesamivapaa? Ei välttämättä. Ennen 1. tammikuuta 2023 valmistetuissa pakatuissa elintarvikkeissa ei välttämättä ole seesaminsiemeniä, joten kysy toimittajaltasi.

Tapoja järjestää tämä koulutus ryhmälle

Seinällä oleva lista luetaan kerran. Lyhyeen live-istuntoon vastataan.

• Valitse vastaus: Laita ruoka ruudulle ja kysy, mitä allergeeneja se sisältää. Näytä tulokset ja käy sitten resepti läpi.
• Sanapilvi: kysy "Mikä ruokalaji huolestuttaa sinua eniten?" ja katso, mitä ruokia koko joukkue nimeää.
• Arviointiasteikko: Kysy "Kuinka varma olet luvusta 9?" ennen harjoitusta ja sen jälkeen. Ero on tuloksesi.
• Avoin, anonyymi: kysy läheltä piti -tilanteista. Ihmiset kertovat enemmän, kun heidän nimeään ei ole siinä.

Jos haluat valmiin oppitunnin, ruoka-allergeenitietoisuuskurssin mallipohja tarjoaa sinulle muokattavia dioja. Lisää ideoita varten katso, miten… kouluttaa keittiöhenkilökuntaa elintarviketurvallisuudessa ja oppaamme interaktiivinen vieraanvaraisuuskoulutus.

Vinkkejä esimiehille

Muista alusta asti tilasto: 10.8 prosentilla yhdysvaltalaisista aikuisista on vakuuttava ruoka-allergia ja 19.0 prosenttia ilmoittaa sellaisen. Varaa heidät jokaiseen työvuoroon.

• Pidä kuukausittainen viiden minuutin allergeenikeskustelu. Valitse yksi allergeeni ja yksi ruokalistalla oleva tuote.
• Kouluta uudet aloittajat ennen heidän ensimmäistä palvelusvuoroaan, ei sen jälkeen.
• FDA:n elintarvikelainsäädäntöä koskevassa tiedotteessa todetaan, että työntekijöiden elintarviketurvallisuuskoulutusohjelmiin on sisällytettävä tietoisuus yhdeksästä tärkeimmästä ruoka-allergeenista (elintarvikelain osiot 2-102.11 ja 2-103.11), ja niissä tulisi harkita toimintakohtaisten allergeenikoulutusohjelmien kehittämistä. Elintarvikelainsäädäntö on malli, ei laki; sen sovellettavuus riippuu siitä, onko osavaltiosi tai paikallisviranomainen ottanut sen käyttöön.

Usein kysyttyjä kysymyksiä

Mitkä ovat 9 tärkeintä ruoka-allergeenia?

Maito, munat, kala, äyriäiset, pähkinät, maapähkinät, vehnä, soijapavut ja seesami Yhdysvalloissa FDA:n mukaan.

Milloin seesamista tuli yhdeksäs?

1. tammikuuta 2023, 23. huhtikuuta 2021 allekirjoitetun FASTER-lain nojalla. Ennen sitä listalla oli kahdeksan.

Mitä on ristikontakti?

FDA:n sanoin merkittävän ruoka-allergeenin tahaton lisääminen tuotteeseen. Jaettu työkalu, levy tai rasvakeitin voi tehdä sen.

Pitääkö ravintoloiden kouluttaa henkilökuntaa allergeeneista?

FDA:n elintarvikelain mukaan koulutusohjelmiin tulisi sisällyttää tietoisuus 9:stä. Se, sitooko tämä sinua, riippuu siitä, onko osavaltiosi tai paikallisviranomaisesi ottanut elintarvikelain käyttöön, joten tarkista asia paikalliselta terveysviranomaiselta.

Onko lista sama Yhdysvaltojen ulkopuolella?

Ei. Listat vaihtelevat maittain, joten tarkista kansalliset elintarvikeviranomaiset.

Mistä aloittaa

Valitse yksi kierros ja käytä se seuraavassa vuoroa edeltävässä palaverissasi. Jos sinulla on viisi minuuttia aikaa, aloita seesaminsiemenillä.