Les 9 principaux allergènes alimentaires : un guide de formation du personnel

Environ 10.8 % des adultes américains souffrent d'une allergie alimentaire avérée, et 19.0 % déclarent en être atteints, selon une étude. Enquête de 2019 auprès de 40 443 adultes dans JAMA Network OpenDans une salle à manger pleine, certains de vos invités font partie de ces nombres, et votre équipe est le dernier maillon entre eux et leur assiette.

Aux États-Unis, la loi recense neuf allergènes alimentaires majeurs. Cet article les répertorie tous, indique où les trouver sur les cartes des restaurants, propose cinq règles de service pour chaque quart de travail et se termine par un petit quiz à faire en équipe. Il s'adresse au personnel et aux gérants de restaurant. Cette liste est celle des États-Unis ; si vous travaillez ailleurs, veuillez consulter les autorités sanitaires de votre pays.

Les 9 principaux allergènes alimentaires sur une seule liste

Le FDA Elle cite les neuf principaux allergènes alimentaires comme étant le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les fruits à coque, les arachides, le blé, le soja et le sésame.

1. lait. Tous les produits laitiers, y compris le beurre, la crème, le fromage et le lactosérum.
2. œufs. Œufs entiers, blancs et jaunes.
3. Poisson. La FDA cite le bar, le flet et la morue comme exemples d'espèces.
4. Crustacés. La FDA cite le crabe, le homard et les crevettes comme exemples.
5. Noix. Un groupe de noix, et non une seule. La FDA cite les amandes, les noix de pécan et les noix comme exemples.
6. Cacahuètes. Pas une noix. FARE Il est à noter que les arachides poussent sous terre et sont des légumineuses.
7. Du blé. Une allergie au blé n'est pas la même chose que la maladie cœliaque.
8. Le soja. Le soja est également une légumineuse, comme l'explique FARE.
9. Sésame. La plus récente. La loi FASTER, signée le 23 avril 2021, en a fait le neuvième allergène à compter du 1er janvier 2023. La loi précédente, la FALCPA de 2004, en nommait huit.

Deuxième manche : où se cachent les allergènes 1 à 5

Les exemples ci-dessous sont courants et ne constituent pas des listes exhaustives. La seule façon de connaître la composition d'un plat est de consulter la recette et les étiquettes.

Lot 1 : lait, œufs, poisson, crustacés et noix

• Lait: Sauces et soupes à la crème, purée de pommes de terre et tout plat agrémenté de beurre. Sur les emballages, recherchez la mention « lactosérum (lait) », un exemple d'étiquetage fourni par la FDA.
• Des œufs: mayonnaise et aïoli, pâtes fraîches, dorure à l'œuf sur le pain et les pâtisseries, et meringue.
• Fish: La sauce César et la sauce Worcestershire, qui sont généralement préparées avec des anchois, ainsi que le bouillon de poisson dans les soupes et les sauces.
• Crustacés : bisques et bouillons de fruits de mer, paella et pâte de crevettes dans certaines pâtes de curry.
• Noix d'arbres : En pâtisserie sans gluten, on utilise la pâte d'amande, le praliné (souvent à base de noisettes ou d'amandes), le granola, les huiles de noix et la farine d'amande.

Notre choix : les œufs. Ils se retrouvent dans les sauces, les glaçages et les pâtes sans prévenir, alors un client qui dit « sans œufs » et commande un petit pain brillant est un véritable piège.

Deuxième manche : où se cachent les allergènes 6 à 9

Lot 2 : cacahuètes, blé, soja et sésame

• Cacahuètes: Sauce satay, glace et pâtisseries servies dans une même boule ou sur un même plateau.
• Blé: sauce soja, chapelure et pâtes à frire, bière et sauce épaisse à la farine.
• Soja : Sauce soja, miso et tofu. Recherchez la mention « lécithine (soja) » sur les emballages de chocolat et de produits de boulangerie ; c’est un autre exemple d’étiquette figurant sur les étiquettes de la FDA.
• Sésame: Le tahini dans le houmous et les vinaigrettes, les pains à hamburger et les bagels, l'huile de sésame dans les sautés et les marinades, et les mélanges d'épices.

Notre choix : le sésame. C'est le plus récent sur la liste et celui que les équipes oublient le plus. La FDA indique également que certains fabricants ont commencé à ajouter du sésame à des produits de boulangerie qui n'en contenaient pas auparavant, et que les aliments emballés fabriqués avant le 1er janvier 2023 peuvent encore être en rayon sans mention de sésame ; il est donc conseillé de bien lire toutes les étiquettes.

Troisième manche : cinq règles de service pour chaque service.

La règle 3 reprend la définition de la FDA. Les quatre autres sont des conseils pratiques, et non des règles de la FDA. Chacune est accompagnée d'un exemple concret à utiliser lors d'une réunion d'équipe.

1. Demandez à chaque invité. Intégrez systématiquement la question « Avez-vous des allergies ? » dans chaque commande, et pas seulement lorsqu'une allergie est mentionnée. Scénario : un client commande du poulet sans préciser sa préférence. Vous lui posez la question et il répond « sésame ».
2. Ne devinez jamais. Consultez la recette. Si vous n'êtes pas sûr, dites-le et renseignez-vous. Scénario : un invité allergique au lait demande si la soupe est sans produits laitiers. Vous êtes presque certain(e) qu’elle l’est. Consultez la fiche recette et demandez au chef.
3. Éviter la contamination croisée. La FDA la définit comme l'introduction involontaire d'un allergène alimentaire majeur dans un produit. Scénario : un dessert sans noix est présenté sur une planche qui venait de contenir une tarte pralinée.
4. Utilisez un outil différent et une surface propre. Des gants neufs, une planche propre et un ustensile propre, pas même un chiffon qui retient l'ancien. Scénario : les mêmes pinces soulèvent une crevette panée puis une garniture de salade.
5. Prévenez la cuisine et confirmez. Signalez l'allergie sur le ticket, énoncez-la à voix haute et demandez au cuisinier de la répéter. Scénario : le serveur mentionne une allergie aux œufs au moment du passage, un peu pressé. Personne ne le confirme, et le plat est servi avec de l’aïoli.

Notre choix : règle 2, ne jamais deviner. Une supposition, c'est ainsi qu'une réponse assurée se transforme en incident. « Laissez-moi vérifier » prend une minute.

Un quiz de 10 questions sur les allergènes pour votre équipe

Alternez deux types de questions : « Quel allergène contient ce plat ? » et « Que faire ? ». Utilisez votre propre menu pour la séance. Ces dix exemples constituent un point de départ.

1. Quel allergène est présent dans une vinaigrette César classique ? Du poisson, des anchois, et souvent aussi des œufs. Vérifiez votre recette.
2. Un invité déclare être allergique aux fruits à coque. Une sauce aux arachides est-elle sans danger ? Pas automatiquement. Les arachides constituent un allergène distinct, mais votre invité peut être allergique aux deux ; demandez donc et vérifiez la sauce pour détecter la présence d’autres fruits à coque.
3. Vous vous apprêtez à garnir une assiette avec la pince que vous avez utilisée pour les crevettes. Que faites-vous ? Utilisez un outil propre. C'est ce qui permet d'éviter la contamination croisée.
4. Quel est le dernier allergène ajouté à la liste américaine ? Sésame, à partir du 1er janvier 2023.
5. Un invité précise « sans blé ». La sauce soja convient-elle ? Non. La sauce soja est généralement fabriquée à partir de blé, alors vérifiez l'étiquette ou la recette.
6. Quels sont les risques d'allergènes pour un invité liés à un petit pain brillant badigeonné d'œuf ? Des œufs et du blé dans le pain lui-même.
7. Un invité demande : « Y a-t-il du lait dans la purée ? » Vous n'en êtes pas sûr. Que répondez-vous ? « Je vais me renseigner auprès du chef. » Ne jamais deviner.
8. Vrai ou faux : les cacahuètes sont des noix. Faux. Les arachides sont des légumineuses et constituent un allergène différent des fruits à coque.
9. Que doit faire la cuisine lorsqu'elle reçoit un ticket d'allergie ? Relisez-le, confirmez-le à voix haute et utilisez des outils propres et une surface propre.
10. Un petit pain emballé m'a été livré avant 2023 et l'étiquette ne mentionne pas le sésame. Est-il sans sésame ? Pas nécessairement. Les aliments emballés fabriqués avant le 1er janvier 2023 peuvent ne pas comporter d'étiquette au sésame ; renseignez-vous auprès de votre fournisseur.

Façons d'organiser cette formation en groupe

Une liste affichée au mur est lue une seule fois. Une courte session en direct reçoit une réponse.

• Choisissez la réponse : Affichez un plat à l'écran et demandez quels allergènes il contient. Montrez les résultats, puis détaillez la recette.
• Mot nuage: Demandez : « Quel plat vous inquiète le plus ? » et voyez quels plats toute l'équipe cite.
• Échelle de notation: Demandez « À quel point êtes-vous sûr du 9 ? » avant et après la séance. L’écart correspond à votre résultat.
• Question ouverte, anonyme : Demandez-leur de raconter les incidents évités de justesse. Les gens se confient davantage quand leur nom n'y figure pas.

Si vous souhaitez une session clé en main, le modèle de cours de sensibilisation aux allergènes alimentaires vous propose des diapositives adaptables. Pour plus d'idées, consultez la section « Comment ». former le personnel de cuisine à la sécurité alimentaire et notre guide pour formation interactive en hôtellerie.

Conseils aux managers

Rappelez-vous les statistiques de départ : 10.8 % des adultes américains souffrent d’une allergie alimentaire avérée, et 19.0 % en déclarent une. Prévoyez-en la prise en compte à chaque quart de travail.

• Organisez une réunion mensuelle de cinq minutes sur les allergènes. Choisissez un allergène et un plat.
• Formez les nouveaux employés avant leur premier service, pas après.
• L'avis de la FDA relatif au Code alimentaire stipule que les programmes de formation des employés en matière de sécurité alimentaire doivent inclure une sensibilisation aux neuf principaux allergènes alimentaires (articles 2-102.11 et 2-103.11 du Code alimentaire) et qu'il est recommandé d'envisager l'élaboration de programmes de formation opérationnels spécifiques aux allergènes. Le Code alimentaire est un modèle, et non une loi ; son application dépend de son adoption par votre État ou votre autorité locale.

Foire aux questions

Quels sont les 9 principaux allergènes alimentaires ?

Aux États-Unis, selon la FDA, le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les noix, les arachides, le blé, le soja et le sésame sont des aliments à éviter.

Quand le sésame est-il devenu le neuvième aliment ?

Le 1er janvier 2023, en vertu de la loi FASTER signée le 23 avril 2021. Auparavant, la liste en comptait huit.

Qu'est-ce qu'une contamination croisée ?

L'introduction accidentelle d'un allergène alimentaire majeur dans un produit, selon la définition de la FDA. Un outil, une planche ou une friteuse partagés peuvent en être la cause.

Les restaurants sont-ils tenus de former leur personnel aux allergènes ?

Le code alimentaire de la FDA stipule que les programmes de formation doivent inclure une sensibilisation aux points 9. La question de savoir si cela vous lie dépend de si votre État ou votre autorité locale a adopté le code alimentaire, alors vérifiez auprès de votre autorité sanitaire locale.

La liste est-elle la même en dehors des États-Unis ?

Non. Les listes varient selon les pays, veuillez donc consulter les autorités sanitaires nationales.

Par où commencer

Choisissez une variante et utilisez-la lors de votre prochaine réunion d'avant-match. Si vous avez cinq minutes, commencez par le sésame.