Les Centres américains de contrôle et de prévention des maladies (CDC) estiment que 48 millions de personnes contractent chaque année une maladie d'origine alimentaire, dont 128 000 sont hospitalisées et 3 000 décèdent (CDC : Faits et statistiques sur la sécurité alimentaireNombre de ces cas commencent par une mauvaise habitude en cuisine : une température inadaptée, un lavage des mains oublié, une planche à découper non nettoyée.
Ce quiz comporte 40 questions avec réponses, réparties en 4 manches de 10 : températures, hygiène, contamination croisée et allergènes. Chaque manche comprend deux séries de 5 questions. Notre choixChaque réponse est rattachée à la Code alimentaire de la FDA 2026Ce document, publié le 30 septembre 2026, est également disponible sur la page de la FDA relative aux allergènes. Il s'adresse aux responsables de cuisine, aux personnes manipulant des aliments et aux formateurs animant des sessions de recyclage.
Deux remarques avant de commencer. Les chiffres indiqués correspondent aux limites américaines issues du Code alimentaire modèle de la FDA. La plupart des États américains utilisent une version plus ancienne, et ce sont les règles de votre service de santé local qui prévalent ; veuillez donc les consulter. En dehors des États-Unis, utilisez les limites en vigueur dans votre pays et considérez ce questionnaire comme un simple exercice. Lorsqu'un aliment nécessite une durée de conservation en plus de sa température, la réponse doit indiquer les deux.
Tour 1 : Températures et cuisson (10 questions)
Les températures sont des données que tout professionnel de la restauration devrait connaître instinctivement. Les aliments nécessitant un contrôle de la température pour garantir leur salubrité (TCS) sont ceux qui requièrent un contrôle précis de la température pour être préservés, comme la viande, les produits laitiers et le riz cuit.
Série 1 : Maintien et décongélation (5 questions)
Quelle est la température maximale de conservation au froid des aliments TCS ? Réponse: 41°F (5°C) ou moins. Code alimentaire 3-501.16
Quelle est la température minimale de maintien au chaud des aliments TCS ? Réponse: 135°F (57°C) ou plus. Code alimentaire 3-501.16
Les œufs en coquille qui n'ont pas été traités pour détruire les salmonelles doivent être conservés au réfrigérateur à quelle température ? Réponse: 45°F (7°C) ou moins. Code alimentaire 3-501.16
Citez deux méthodes de décongélation des aliments contenant du TCS autorisées par le Code alimentaire. Réponse: Deux des conditions suivantes sont autorisées : conserver au réfrigérateur à 5 °C (41 °F) ou moins ; immerger complètement sous l’eau courante ; participer à la cuisson ; ou passer au micro-ondes, puis cuire immédiatement. Un bol laissé sur le plan de travail n’est pas concerné. Code alimentaire 3-501.13
Les aliments décongelés sous l'eau courante doivent être complètement immergés. À quelle température de l'eau, ou à une température inférieure ? Réponse: 70°F (21°C) ou moins. Code alimentaire 3-501.13
Série 2 : Températures de cuisson (5 questions)
Notre choix. Quelle est la température minimale de cuisson pour la volaille ? Réponse: 74 °C (165 °F). C'est une température que toute cuisine devrait connaître par cœur. La volaille a la température de cuisson la plus élevée parmi les aliments animaux crus courants en raison de sa charge bactérienne plus importante. Code alimentaire 3-401.11
À quelle température doit atteindre une farce contenant de la viande, du poisson ou de la volaille ? Réponse: 74 °C (165 °F), soit la même température que pour la volaille. Ceci s'applique également aux viandes farcies, aux poissons et aux pâtes. Code alimentaire 3-401.11
De quoi le bœuf haché a-t-il besoin, et pendant combien de temps ? Réponse: 155 °F (68 °C) pendant 17 secondes. Le broyage déplace les bactéries de la surface vers l'intérieur de la viande, il faut donc plus qu'un simple steak. Code alimentaire 3-401.11
De quoi a besoin une pièce entière de bœuf, de porc ou de poisson, et pendant combien de temps ? Réponse: 145°F (63°C) pendant 15 secondes. Code alimentaire 3-401.11
On casse un œuf à la demande et on le sert aussitôt. De quoi a-t-il besoin ? Réponse: 145 °F (63 °C) pendant 15 secondes. Les œufs qui ne sont pas servis immédiatement doivent être cuits à 155 °F (68 °C) pendant 17 secondes, comme la viande hachée. Code alimentaire 3-401.11
Deuxième manche : Hygiène et maladie (10 questions)
Les mains constituent une voie de contact majeure entre un employé et les aliments. Ces questions portent sur les méthodes et les moments où le lavage des mains est absolument interdit, ainsi que sur les situations où un employé ne doit en aucun cas manipuler les aliments.
Série 1 : Se laver les mains (5 questions)
Combien de temps doit durer toute la procédure de lavage des mains ? Réponse: Se laver les mains pendant au moins 20 secondes, notamment en les frottant vigoureusement avec du savon pendant 10 à 15 secondes. Rincer et sécher ensuite. Code alimentaire 2-301.12
Dans quel lavabo un employé du secteur alimentaire peut-il se laver les mains ? Réponse: Uniquement un lavabo pour le lavage des mains (ou une installation de lavage des mains automatique approuvée), jamais un évier de préparation des aliments, un évier pour le lavage de la vaisselle ou un évier de service. Code alimentaire 2-301.15
Notre choix. Un cuisinier finit de manipuler du poulet cru et passe à la préparation de la salade. Doit-il se laver les mains au préalable ? Réponse: Oui. Il est impératif de se laver les mains lorsqu'on manipule des aliments crus ou des aliments prêts à consommer. S'essuyer les mains avec un tablier ou changer de gants ne suffit pas, c'est pourquoi nous avons choisi cette option : les mauvaises réponses correspondent à des habitudes courantes. Code alimentaire 2-301.14
Citez trois autres moments où un travailleur du secteur alimentaire doit se laver les mains. Réponse: Trois des situations suivantes doivent être prises en compte : avant la préparation des aliments, après être allé aux toilettes, après avoir toussé, éternué ou utilisé un mouchoir, après avoir mangé ou bu, après avoir manipulé du matériel souillé, après avoir touché des parties nues du corps et avant de mettre des gants. Code alimentaire 2-301.14
Comment un travailleur peut-il fermer un robinet ou ouvrir la porte des toilettes sans recontaminer ses mains propres ? Réponse: Utilisez une serviette en papier jetable ou une barrière propre similaire. Code alimentaire 2-301.12
Série 2 : Maladie et gants (5 questions)
Citez trois symptômes qu'un employé du secteur alimentaire doit signaler au responsable. Réponse: Trois des symptômes suivants doivent apparaître : vomissements, diarrhée, jaunisse, mal de gorge avec fièvre, ou plaie ouverte ou suintante avec pus sur les mains, les poignets ou les bras (sauf si elle est couverte conformément au Code alimentaire). Code alimentaire 2-201.11
Un employé du secteur alimentaire souffre de vomissements ou de diarrhée. Le responsable doit-il le restreindre ou l'exclure de son poste ? Réponse: Exclusion. Les travailleurs soumis à des restrictions peuvent effectuer des tâches qui évitent tout contact avec des aliments exposés, mais un travailleur souffrant de vomissements ou de diarrhée doit être tenu à l'écart des locaux. Code alimentaire 2-201.12
Citez trois maladies diagnostiquées qu'un travailleur du secteur alimentaire doit déclarer. Réponse: Trois des virus suivants : norovirus, hépatite A, Shigella, Escherichia coli productrice de toxine Shiga, fièvre typhoïde et salmonelle non typhoïde. Code alimentaire 2-201.11
Un employé du secteur alimentaire peut-il toucher à mains nues des aliments prêts à consommer, comme un sandwich ? Réponse: Non, à quelques exceptions près. Ils doivent utiliser des ustensiles appropriés tels que du papier absorbant, des spatules, des pinces, des gants à usage unique ou du matériel de distribution. Code alimentaire 3-301.11
Un travailleur doit-il se laver les mains avant de mettre des gants ? Réponse: Oui. On se lave les mains avant de mettre des gants pour une tâche impliquant la manipulation d'aliments, afin que les gants ne transportent pas de saletés des mains sur les aliments. Code alimentaire 2-301.14
Troisième manche : Contamination croisée et stockage (10 questions)
La contamination croisée se produit lorsque des bactéries passent d'un aliment, d'une surface ou d'un outil à un autre. Séparer les aliments, nettoyer dans le bon ordre et noter les dates de péremption contribuent à l'éviter.
Série 1 : Séparer les aliments (5 questions)
Notre choix. Classez ces aliments de l'étagère du haut vers celle du bas du réfrigérateur : plats préparés, morceaux entiers de bœuf et de porc, viande hachée, volaille. Réponse: Les plats cuisinés prêts à consommer sont rangés au-dessus, puis les morceaux entiers de bœuf et de porc, la viande hachée et la volaille en dessous. Les aliments crus nécessitant une température de cuisson plus élevée sont stockés en dessous de ceux qui en requièrent une plus basse, et tous les aliments crus d'origine animale sont conservés en dessous des plats cuisinés prêts à consommer. Nous avons opté pour cette méthode car l'ordre est facile à retenir et une erreur de rangement ne risque pas de tacher les aliments situés en dessous. Code alimentaire, annexe 5 et 3-302.11
On vient de servir à cuire du poulet cru sur une planche. La prochaine étape consiste à préparer une salade. Que faut-il faire en premier ? Réponse: Nettoyez et désinfectez le plateau. Les surfaces et les ustensiles doivent être nettoyés à chaque fois que l'on passe d'aliments crus à des aliments prêts à consommer. Code alimentaire 4-602.11
Les légumes non lavés doivent-ils être conservés à côté des aliments prêts à consommer ? Réponse: Non. Les fruits et légumes, avant lavage, sont conservés séparément des aliments prêts à consommer. Code alimentaire 3-302.11
Pourquoi faut-il couvrir ou emballer les aliments dans le réfrigérateur ? Réponse: Pour la protéger de la contamination croisée, par exemple par des gouttes et des éclaboussures provenant des aliments stockés au-dessus. Code alimentaire 3-302.11
Un récipient contient de la farine transvasée de son sac. Que doit-il indiquer ? Réponse: Le nom commun de l'aliment, sauf s'il est facilement et sans équivoque reconnaissable, comme par exemple les pâtes sèches. Code alimentaire 3-302.12
Série 2 : Dates et refroidissement (5 questions)
Combien de temps les aliments TCS prêts à consommer préparés dans votre cuisine peuvent-ils être conservés au réfrigérateur à 41°F (5°C) ou moins ? Réponse: Un maximum de 7 jours, en comptant le jour de sa fabrication comme Jour 1. S'il est conservé pendant plus de 24 heures, il doit être marqué de la date ou du jour où il doit être utilisé. Code alimentaire 3-501.17
On ouvre un bac de nourriture prête à consommer provenant d'un fournisseur. Quel jour est le jour 1 ? Réponse: Le jour de l'ouverture. La date que vous inscrivez ne peut pas dépasser la date limite de consommation indiquée par le fabricant si celle-ci est basée sur la sécurité alimentaire. Code alimentaire 3-501.17
Un cuisinier mélange une préparation fraîche à une préparation plus ancienne. Quelle date limite de consommation s'applique au mélange ? Réponse: La date la plus ancienne, à partir de l'ingrédient ou de la portion la plus ancienne. Code alimentaire 3-501.17
À quelle vitesse les aliments TCS cuits doivent-ils être refroidis ? Réponse: De 135°F (57°C) à 70°F (21°C) en 2 heures, puis à 41°F (5°C) ou moins en 6 heures au total. Code alimentaire 3-501.14
Les crevettes cuites sont prêtes à être servies. Peut-on les remettre dans le récipient qui les contenait crues ? Réponse: Non. Les aliments cuits doivent être placés dans un récipient propre, car le produit cru le contamine encore. La FDA donne précisément cet exemple dans ses directives à l'intention des inspecteurs. Code alimentaire, annexe 5
Quatrième manche : Allergènes et nettoyage (10 questions)
Un invité allergique ne peut pas voir une erreur dans la cuisine, et un désinfectant non appliqué ne laisse aucune trace. Ces questions portent sur la liste des allergènes américains, la contamination croisée, ainsi que le nettoyage et la désinfection.
Série 1 : Allergènes (5 questions)
Combien y a-t-il d'allergènes alimentaires majeurs aux États-Unis ? Réponse: Neuf FDA : Allergies alimentaires
Citez les neuf principaux allergènes alimentaires. Réponse: Lait, œufs, poisson, crustacés, fruits à coque, arachides, blé, soja et sésame. FDA : Allergies alimentaires
Quel allergène a été ajouté le plus récemment, et en vertu de quelle loi ? Réponse: Sesame, en vertu de la loi FASTER, signée le 23 avril 2021 et entrant en vigueur le 1er janvier 2023. FDA : Allergies alimentaires
Notre choix. Qu’est-ce que le contact croisé, et en quoi diffère-t-il de la contamination croisée ? Réponse: On parle de contamination croisée lorsqu'un allergène alimentaire majeur est introduit involontairement dans un aliment qui n'en contient pas. La contamination croisée correspond à la propagation de germes. Le personnel a souvent tendance à les confondre, mais la cuisson ne rend pas un aliment contaminé par un allergène sans danger pour la personne allergique. Code alimentaire, annexe 3
Un cuisinier découpe du poisson cru, puis a besoin de la même planche pour du poulet cru. Que doit-il se passer entre les deux opérations ? Réponse: Nettoyez d'abord la planche à découper. Les surfaces et les ustensiles doivent être nettoyés avant chaque utilisation avec un type différent d'aliment cru d'origine animale. Le Code alimentaire cite le poisson cru comme exemple d'allergène majeur pour lequel le matériel doit être nettoyé et désinfecté. Code alimentaire 4-602.11
Série 2 : Nettoyage et désinfection (5 questions)
Dans quel ordre les surfaces en contact avec les aliments sont-elles nettoyées et désinfectées ? Réponse: Nettoyez d'abord, puis désinfectez. La désinfection agit sur une surface propre et ne remplace donc pas le nettoyage. Code alimentaire 4-703.11
Combien de temps un ustensile doit-il tremper dans l'eau chaude pour être désinfecté par immersion lors d'une opération manuelle ? Réponse: Au moins 30 secondes. Code alimentaire 4-703.11
Un lave-vaisselle désinfecte à l'eau chaude. Quelle température doit atteindre la surface des ustensiles ? Réponse: 160°F (71°C), mesuré avec un indicateur de température irréversible. Code alimentaire 4-703.11
Quel est le temps de contact nécessaire pour un désinfectant chimique ? Réponse: Le temps indiqué sur l'étiquette homologuée par l'EPA. Le Code alimentaire fixe un temps de contact d'au moins 10 secondes pour une solution chlorée conforme aux spécifications, et d'au moins 30 secondes pour les autres solutions chimiques. Code alimentaire 4-703.11
Le matériel utilisé en continu avec des aliments TCS doit être nettoyé au moins combien de fois ? Réponse: Toutes les quatre heures. Code alimentaire 4-602.11
Comment organiser un quiz sur la sécurité alimentaire avec AhaSlides
Une formation de rappel sur la sécurité alimentaire est plus efficace lorsque chacun répond individuellement aux questions, plutôt que lorsqu'une seule personne lit les règles à voix haute. Élaborez vos diapositives à partir des questions ci-dessus.
- Choisissez la réponse : Affichez une question sur une diapositive, proposez quatre réponses possibles et activez le classement des équipes. Les questions de température fonctionnent mieux avec des choix numériques, comme 135 °F, 145 °F, 155 °F et 165 °F.
- Mot nuage: « Quel est le moment le plus risqué de votre service ? » Le mot le plus grand indique quel tour effectuer en premier.
- Échelle de notation: « À quel point êtes-vous sûr(e) de vos connaissances en matière d’allergènes ? » Évaluez de 1 à 5, puis consacrez du temps aux allergènes ayant obtenu les scores les plus bas.
- Question ouverte, anonyme : une question au responsable, par exemple : « Laquelle des questions posées aujourd'hui souhaiteriez-vous qu'on vous explique à nouveau ? »
Adaptez les diapositives à votre menu, votre équipement et vos règles locales pour qu'elles correspondent à ce que votre équipe voit pendant son service. Pour plus d'idées, consultez Questions et réponses sur l'alimentation, Comment former le personnel de cuisine à la sécurité alimentaire et un briquet devinez le quiz sur la nourriture Pour la fin d'une session. Pour commencer un cours ? Sensibilisation des travailleurs du secteur alimentaire à la sécurité alimentaire Le modèle est prêt à l'emploi.
Conseils pour organiser le quiz
Organisez un quiz par séance d'information avant chaque prise de service, afin qu'il dure environ 10 minutes et que personne ne réponde aux 40 questions d'affilée. Commencez par le chiffre du CDC de 48 millions de cas de maladie par an et terminez par les 3 000 décès, pour que la signification de ces chiffres soit claire. Notez les questions auxquelles l'équipe ne répond pas correctement et reprenez-les lors de la session suivante. Une erreur est un moyen de corriger ses habitudes, pas de blâmer qui que ce soit. Consultez la réglementation en vigueur dans votre État ou votre localité pour toute différence avec le Code alimentaire.
Foire aux questions
Quelles sont les bonnes questions à poser lors d'un quiz sur la sécurité alimentaire ?
Questions sur les températures, le lavage des mains, la contamination croisée et les allergènes. Les 40 questions ci-dessus couvrent ces quatre aspects, et chaque réponse cite le Code alimentaire de la FDA de 2026 ou la page de la FDA sur les allergènes.
À quelle température les aliments froids doivent-ils être conservés ?
Conformément au code alimentaire de la FDA, les aliments doivent être maintenus à une température de 5 °C (41 °F) ou moins. Les aliments chauds doivent être maintenus à 57 °C (135 °F) ou plus.
Quelle est la température de cuisson sûre pour le poulet ?
165 °F (74 °C), selon le Code alimentaire de la FDA. Les farces contenant de la viande, du poisson ou de la volaille doivent être cuites à la même température.
Combien existe-t-il d'allergènes alimentaires majeurs ?
Aux États-Unis, neuf aliments sont désormais concernés, depuis l'ajout du sésame dans le cadre de la loi FASTER, entrée en vigueur le 1er janvier 2023. Les autres sont le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les noix, les arachides, le blé et le soja.
Combien de temps faut-il se laver les mains ?
Conformément au Code alimentaire de la FDA, il est recommandé de se laver les mains pendant au moins 20 secondes, dont 10 à 15 secondes de frottement avec du savon. Rincer et sécher ensuite.
Par où commencer
Choisissez le premier tour pour votre prochain briefing et notez les températures qui posent problème. Ce sont celles qu'il faudra répéter lors de la session suivante, jusqu'à ce que tout le monde les connaisse par cœur.
