Američki Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) procjenjuju da se 48 milijuna ljudi godišnje razboli od bolesti koje se prenose hranom, 128 000 ih bude hospitalizirano, a 3,000 umre.CDC: Činjenice i statistike o sigurnosti hraneMnogi od tih slučajeva počinju s navikom u kuhinji: temperatura, propušteno pranje ruku, neočišćena daska.
Ovaj kviz ima 40 pitanja s odgovorima u 4 kruga od 10 pitanja: temperature, higijena, unakrsna kontaminacija i alergeni. Svaki krug ima dva seta od 5 pitanja i jedan Naš izborSvaki odgovor se može pratiti do FDA Pravilnik o hrani 2026, objavljeno 30. rujna 2026. ili na stranicu FDA o alergenima. Namijenjeno je voditeljima kuhinja, osobama koje rukuju hranom i trenerima koji provode osvježavajuću obuku.
Dvije napomene prije nego što počnete. Brojke su ograničenja za SAD iz FDA-inog modela Pravilnika o hrani. Većina američkih država usvaja starije izdanje, a mjerodavna su pravila vašeg lokalnog zdravstvenog odjela, stoga ih provjerite. Izvan SAD-a koristite ograničenja vlastitog nadležnog tijela i tretirajte ovaj kviz kao format. Tamo gdje hrana ima vrijeme sa svojom temperaturom, odgovor daje oboje.
1. krug: Temperature i kuhanje (10 pitanja)
Temperature su brojke koje bi svaki radnik u prehrambenoj industriji trebao znati bez gledanja. Hrana s vremenskom kontrolom/kontrolom temperature za sigurnost (TCS) je hrana kojoj je potrebna kontrola temperature kako bi ostala sigurna, poput mesa, mliječnih proizvoda i kuhane riže.
1. set: Čuvanje i odmrzavanje (5 pitanja)
Koja je maksimalna temperatura za hladno čuvanje TCS hrane? Odgovor: 5°C ili manje. Zakon o hrani 3-501.16
Koja je minimalna temperatura za vruće čuvanje TCS hrane? Odgovor: 57°C ili više. Zakon o hrani 3-501.16
Jaja u ljusci koja nisu tretirana protiv salmonele moraju se čuvati u hladnjaku s temperaturom zraka? Odgovor: 7°C ili manje. Zakon o hrani 3-501.16
Navedite dva načina odmrzavanja TCS hrane koje dopušta Propis o hrani. Odgovor: Bilo koja dva od sljedećih: u hladnjaku na 5°C ili manje; potpuno potopljeno pod tekućom vodom; kao dio procesa kuhanja; ili u mikrovalnoj pećnici, nakon čega slijedi odmah kuhanje. Zdjela ostavljena na pultu nije na popisu. Zakon o hrani 3-501.13
Hrana odmrznuta pod tekućom vodom mora biti potpuno potopljena. Na kojoj temperaturi vode ili nižoj? Odgovor: 21°C ili niže. Zakon o hrani 3-501.13
Skup 2: Temperature kuhanja (5 pitanja)
Naš izbor. Koja je minimalna temperatura kuhanja peradi? Odgovor: 74°C (165°F). To je broj koji bi svaka kuhinja trebala znati napamet. Perad ima najvišu temperaturu kuhanja od uobičajenih sirovih životinjskih namirnica zbog većeg očekivanog bakterijskog opterećenja. Zakon o hrani 3-401.11
Koju temperaturu treba postići nadjev koji sadrži meso, ribu ili perad? Odgovor: 74°C, isto kao i perad. Isto vrijedi i za punjeno meso, ribu i tjesteninu. Zakon o hrani 3-401.11
Što je potrebno mljevenoj govedini i koliko dugo? Odgovor: 68°C tijekom 17 sekundi. Mljevenjem se bakterije s površine uklanjaju kroz meso, pa je potrebno više od odreska. Zakon o hrani 3-401.11
Što je potrebno za cijeli komad govedine, svinjetine ili ribe i koliko dugo? Odgovor: 63 °C (145 °F) tijekom 15 sekundi. Zakon o hrani 3-401.11
Jaje se razbija po narudžbi i odmah poslužuje. Što mu je potrebno? Odgovor: 63 °C tijekom 15 sekundi. Jaja koja se ne poslužuju odmah trebaju 68 °C tijekom 17 sekundi, kao i mljeveno meso. Zakon o hrani 3-401.11
2. krug: Higijena i bolest (10 pitanja)
Ruke su glavni put između radnika i hrane. Ova pitanja obuhvaćaju kako prati, kada prati i kada radnik uopće ne smije dirati hranu.
Skup 1: Pranje ruku (5 pitanja)
Koliko dugo mora trajati cijeli postupak pranja ruku? Odgovor: Očistite ruke barem 20 sekundi, uključujući snažno trljanje ruku sapunom 10 do 15 sekundi. Nakon toga isperite i osušite. Zakon o hrani 2-301.12
U kojem sudoperu radnik u prehrambenoj industriji može oprati ruke? Odgovor: Samo sudoper za pranje ruku (ili odobreni automatski uređaj za pranje ruku), nikada sudoper za pripremu hrane, sudoper za pranje posuđa ili sudoper za posluživanje. Zakon o hrani 2-301.15
Naš izbor. Kuhar završava s rukovanjem sirovom piletinom i prelazi na rezanje salate. Moraju li prvo oprati ruke? Odgovor: Da. Ruke se moraju prati prilikom prelaska sa sirove hrane na hranu gotovu za jelo. Samo brisanje o pregaču ili mijenjanje rukavica nije dovoljno, zbog čega smo to i odabrali: pogrešni odgovori su uobičajene navike. Zakon o hrani 2-301.14
Navedite još tri trenutka kada radnik u prehrambenoj industriji mora oprati ruke. Odgovor: Bilo koja tri od sljedećih: prije pripreme hrane, nakon korištenja toaleta, nakon kašljanja, kihanja ili korištenja maramice, nakon jela ili pića, nakon rukovanja zaprljanom opremom, nakon dodirivanja golih dijelova tijela i prije stavljanja rukavica. Zakon o hrani 2-301.14
Kako radnik može zatvoriti slavinu ili otvoriti vrata WC-a bez ponovne kontaminacije čistih ruku? Odgovor: Koristite jednokratni papirnati ručnik ili sličnu čistu barijeru. Zakon o hrani 2-301.12
Skup 2: Bolest i rukavice (5 pitanja)
Navedite tri simptoma koje radnik u prehrambenoj industriji mora prijaviti odgovornoj osobi. Odgovor: Bilo koja tri od sljedećih: povraćanje, proljev, žutica, grlobolja s vrućicom ili otvorena ili gnojna rana na rukama, zapešćima ili nadlakticama (osim ako nije pokrivena kako to zahtijeva Pravilnik o hrani). Zakon o hrani 2-201.11
Radnik u prehrambenoj industriji povraća ili ima proljev. Ograničava li ili isključuje li ih odgovorna osoba? Odgovor: Isključiti. Radnici s ograničenjima mogu obavljati poslove koji izbjegavaju izloženu hranu, ali radnik koji povraća ili ima proljev ne smije ulaziti u prostorije. Zakon o hrani 2-201.12
Navedite tri dijagnosticirane bolesti koje radnik u prehrambenoj industriji mora prijaviti. Odgovor: Bilo koja tri od sljedećih: norovirus, hepatitis A, Shigella, E. coli koja proizvodi Shiga toksin, tifus i netifusna salmonela. Zakon o hrani 2-201.11
Smije li radnik u prehrambenoj industriji dodirivati hranu gotovu za jelo, poput sendviča, golim rukama? Odgovor: Ne, uz nekoliko iznimaka. Moraju koristiti prikladan pribor kao što su maramice za delikatese, špatule, hvataljke, rukavice za jednokratnu upotrebu ili oprema za doziranje. Zakon o hrani 3-301.11
Mora li radnik oprati ruke prije stavljanja rukavica? Odgovor: Da. Ruke se peru prije nego što se rukavice stave za rad s hranom, kako rukavice ne bi prenosile prljavštinu s ruku na hranu. Zakon o hrani 2-301.14
3. krug: Unakrsna kontaminacija i skladištenje (10 pitanja)
Unakrsna kontaminacija je kada bakterije prelaze s jedne namirnice, površine ili alata na drugu. Držanje namirnica odvojeno, čišćenje pravilnim redoslijedom i označavanje datuma pomažu u sprječavanju unakrsne kontaminacije.
1. skup: Razdvajanje namirnica (5 pitanja)
Naš izbor. Poredajte ovo od gornje do donje police hladnjaka: gotova hrana, cijeli komadi govedine i svinjetine, mljeveno meso, perad. Odgovor: Na vrhu je hrana spremna za jelo, zatim cijeli komadi govedine i svinjetine, pa mljeveno meso, a na dnu perad. Sirova hrana kojoj je potrebna viša temperatura kuhanja pohranjuje se ispod hrane kojoj je potrebna niža temperatura, a sva sirova životinjska hrana drži se ispod hrane spremne za jelo. Odabrali smo ga jer je redoslijed lako naučiti, a greška kaplje na hranu ispod. Prilog 5 Zakona o hrani i 3-302.11
Daska je upravo korištena za sirovu piletinu. Sljedeći zadatak je rezanje salate spremne za jelo. Što se prvo mora dogoditi? Odgovor: Očistite i dezinficirajte dasku. Površine i pribor moraju se čistiti svaki put kada se prelazi sa sirove hrane na hranu gotovu za jelo. Zakon o hrani 4-602.11
Treba li neoprano povrće čuvati pored hrane spremne za jelo? Odgovor: Ne. Voće i povrće prije pranja drži se odvojeno od hrane spremne za jelo. Zakon o hrani 3-302.11
Zašto bi hrana u hladnjaku trebala biti pokrivena ili zamotana? Odgovor: Kako bi se zaštitio od unakrsne kontaminacije, poput kapanja i prskanja hrane koja se čuva iznad. Zakon o hrani 3-302.11
Posuda sadrži brašno preliveno iz vreće. Što mora pokazivati? Odgovor: Uobičajeni naziv hrane, osim ako je lako i nedvosmisleno prepoznatljiv, kao što je suha tjestenina. Zakon o hrani 3-302.12
Skup 2: Datulje i hlađenje (5 pitanja)
Koliko dugo se gotova TCS hrana pripremljena u vašoj kuhinji može čuvati u hladnjaku na temperaturi od 5°C ili manje? Odgovor: Najviše 7 dana, računajući dan kada je napravljen kao 1. dan. Ako se čuva dulje od 24 sata, mora biti označen datumom ili danom do kojeg se mora upotrijebiti. Zakon o hrani 3-501.17
Otvara se posuda s hranom spremnom za jelo od dobavljača. Koji je dan 1. dan? Odgovor: Dan kada ga otvorite. Datum koji označite ne smije biti dulji od datuma roka trajanja proizvođača ako je taj datum utemeljen na sigurnosti hrane. Zakon o hrani 3-501.17
Kuhar miješa svježu smjesu sa starijom. Koji datum se odnosi na smjesu? Odgovor: Najraniji datum, od najstarijeg sastojka ili porcije. Zakon o hrani 3-501.17
Koliko brzo se mora ohladiti kuhana TCS hrana? Odgovor: Od 57°C do 21°C unutar 2 sata, zatim na 5°C ili manje unutar ukupno 6 sati. Zakon o hrani 3-501.14
Kuhani škampi su spremni za posluživanje. Mogu li se vratiti u posudu u kojoj su bili sirovi? Odgovor: Ne. Kuhana hrana ide u čistu posudu jer je sirovi proizvod i dalje kontaminira. FDA navodi upravo taj primjer u svojim smjernicama za inspektore. Prilog 5 Zakona o hrani
4. krug: Alergeni i čišćenje (10 pitanja)
Gost alergičan ne može vidjeti grešku u kuhinji, a sredstvo za dezinfekciju koje nikada nije primijenjeno također ne ostavlja traga. Ova pitanja obuhvaćaju američki popis alergena, unakrsni kontakt te čišćenje i dezinfekciju.
Skup 1: Alergeni (5 pitanja)
Koliko glavnih alergena u hrani postoji u SAD-u? Odgovor: Devet. FDA: Alergije na hranu
Navedite devet glavnih alergena u hrani. Odgovor: Mlijeko, jaja, riba, rakovi, školjke, orašasti plodovi, kikiriki, pšenica, soja i sezam. FDA: Alergije na hranu
Koji je alergen nedavno dodan i kojim zakonom? Odgovor: Sesame, prema Zakonu FASTER, potpisanom 23. travnja 2021. i stupa na snagu 1. siječnja 2023. FDA: Alergije na hranu
Naš izbor. Što je unakrsni kontakt i kako se razlikuje od unakrsne kontaminacije? Odgovor: Unakrsni kontakt je kada se glavni alergen iz hrane nenamjerno unese u hranu koja ga ne sadrži kao sastojak. Unakrsna kontaminacija je širenje klica. Osoblje ih često tretira kao jednu stvar, ali kuhanje ne čini hranu kontaminiranu alergenima sigurnom za osobu koja je alergična. Prilog 3 Zakona o hrani
Kuhar reže sirovu ribu, a zatim mu treba ista daska za sirovu piletinu. Što se mora dogoditi između ta dva posla? Odgovor: Prvo očistite ploču. Površine i pribor moraju se očistiti prije svake upotrebe drugom vrstom sirove životinjske hrane. Bilješke Zakona o hrani navode sirovu ribu kao primjer glavne alergene hrane čija se oprema mora očistiti i dezinficirati. Zakon o hrani 4-602.11
Skup 2: Čišćenje i dezinfekcija (5 pitanja)
Kojim se redoslijedom čiste i dezinficiraju površine koje dolaze u kontakt s hranom? Odgovor: Prvo očistite, a zatim dezinficirajte. Dezinfekcija djeluje na čistu površinu, tako da ne zamjenjuje čišćenje. Zakon o hrani 4-703.11
Koliko dugo pribor za jelo mora stajati u vrućoj vodi da bi se dezinficirao uranjanjem u ručnom postupku? Odgovor: Najmanje 30 sekundi. Zakon o hrani 4-703.11
Perilica posuđa dezinficira vrućom vodom. Koju temperaturu površine posuđa mora postići? Odgovor: 71 °C (160 °F), mjereno ireverzibilnim registrirajućim indikatorom temperature. Zakon o hrani 4-703.11
Koliko je vremena kontakta potrebno kemijskom dezinfekcijskom sredstvu? Odgovor: Vrijeme na etiketi registriranoj od strane EPA-e. Pravilnik o hrani propisuje najmanje 10 sekundi za otopinu klora kako je navedeno, a najmanje 30 sekundi za ostale kemijske otopine. Zakon o hrani 4-703.11
Koliko često se oprema koja se neprestano koristi s TCS hranom mora čistiti? Odgovor: Svaka četiri sata. Zakon o hrani 4-602.11
Načini održavanja kviza o sigurnosti hrane s AhaSlides
Podsjetnik na sigurnost hrane najbolje funkcionira kada svaka osoba odgovara za sebe, a ne kada jedna osoba naglas čita pravila. Izradite slajdove od gornjih pitanja.
- Odaberite odgovor: Stavite pitanje na slajd, navedite četiri odgovora kao izbor i uključite timsku ljestvicu. Pitanja o temperaturi najbolje funkcioniraju s brojčanim izborima, kao što su 135°F, 145°F, 155°F i 165°F.
- Oblak riječi: „Koji je najrizičniji trenutak u tvojoj smjeni?“ Najveća riječ pokazuje koju rundu prvo trčati.
- Ljestvica ocjenjivanja: "Koliko ste sigurni u vezi alergena?" Ocijenite od 1 do 5, a zatim provedite vrijeme s najnižim rezultatima.
- Otvorenog tipa, anonimno: jedno pitanje za menadžera, poput "Koje od današnjih pitanja biste željeli ponovno objasniti?"
Zamijenite vlastiti jelovnik, opremu i lokalna pravila kako bi slajdovi odgovarali onome što vaš tim vidi tijekom smjene. Za više ideja pogledajte pitanja i odgovori o kulinarskim kvizovima, kako obučiti kuhinjsko osoblje o sigurnosti hrane i upaljač pogodi kviz o hrani za kraj sesije. Početak tečaja? Svijest o sigurnosti hrane za radnike u prehrambenoj industriji predložak je spreman za upotrebu.
Savjeti za rješavanje kviza
Provedite jedan krug po brifingu prije smjene, tako da kviz traje oko 10 minuta i da nitko ne sjedi i ne odgovara na 40 pitanja odjednom. Započnite s CDC-ovom brojkom od 48 milijuna bolesti godišnje, a završite s 3,000 smrtnih slučajeva, kako bi razlog za te brojke bio jasan. Zabilježite koja pitanja tim propušta i ponovite ih u sljedećoj sesiji. Propušteno pitanje je navika koju treba vježbati, a ne osoba koju treba kriviti. Provjerite vlastite državne ili lokalne propise za bilo koju brojku koja se razlikuje od Pravilnika o hrani.
Često postavljana pitanja
Koja su dobra pitanja za kviz o sigurnosti hrane?
Pitanja o temperaturama, pranju ruku, unakrsnoj kontaminaciji i alergenima. Gore navedenih 40 pitanja pokrivaju sva četiri, a svaki odgovor navodi FDA Food Code 2026 ili FDA stranicu s alergenima.
Na kojoj temperaturi treba čuvati hladnu hranu?
5°C ili niže, prema FDA Food Codeu. Vruća hrana se drži na 57°C ili više.
Koja je sigurna temperatura kuhanja piletine?
74°C (165°F), prema FDA Food Codeu. Nadjev koji sadrži meso, ribu ili perad treba istu temperaturu.
Koliko glavnih alergena u hrani postoji?
Devet u SAD-u, otkako je sezam dodan prema FASTER Actu, koji je stupio na snagu 1. siječnja 2023. Ostali su mlijeko, jaja, riba, rakovi, školjke, orašasti plodovi, kikiriki, pšenica i soja.
Koliko dugo treba prati ruke?
Prema FDA Food Codeu, najmanje 20 sekundi za čišćenje ruku, uključujući 10 do 15 sekundi trljanja sapunom. Nakon toga isperite i osušite.
Gdje započeti
Odaberite 1. krug za sljedeći brifing i zabilježite oko kojih temperatura ljudi oklijevaju. To su one koje ćete ponavljati u sljedećoj sesiji, sve dok ih svi ne znaju bez gledanja.
