Obuka o sigurnosti hrane za kuhinjsko osoblje: kako održavati stroge kontrole tijekom vršnih sati

Petak je navečer, 7:40, a propusnica je dugačka tri karte. Kuhar koji priprema pileće batake za veliku rezervaciju primjećuje da je jedinica za vruće pečenje otvorena i zatvorena za cijelu uslugu. Nema termometra na vidiku, sljedeća karta je već ispisana i nitko nema vremena stati. Kuhar može pripremiti jelo i nadati se ili prekinuti ritam da provjeri, a kuhar viče za sljedeće jelo.

Ovo je ilustrativni scenarij, a ne dokumentirani incident. Riječ je o situaciji o kojoj se radi u ovom vodiču: osoba koja poznaje pravilo mora ga primijeniti kada je svaki poticaj u prostoriji ubrzanje. Vodič je namijenjen direktorima obuke u ugostiteljstvu i voditeljima operacija restorana ili hotela. Obuhvaća kako dijagnosticirati što ide po zlu, kako osmisliti praksu koja izgleda kao prava žurba, kako je bodovati i koje probleme obuka ne može riješiti. Neka vaš voditelj sigurnosti hrane ili glavni kuhar provjeri svaki slučaj i kriterij prije upotrebe te slijedite postupke koje odobrava vaš lokalni regulator.

Što posao uključuje

Zadatak je da primijeniti odobrene kontrole sigurnosti hrane pod vremenskim pritiskomTa rečenica ima tri dijela, i svaki od njih može sam po sebi propasti:

1. Odobrene kontrole. Koraci proizlaze iz vašeg plana upravljanja sigurnošću hrane, a ne iz individualne navike.
2. Primijenjeno. Poznavanje temperaturne granice nije isto što i provjeravanje temperature dok čekate kartu.
3. Pod vremenskim pritiskom. Mnogi zaposlenici savršeno podnose miran utorak. Rizik leži u najprometnijem satu u tjednu.

Sigurnost hrane s razlogom dobiva ovu pozornost. Američki Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) procijenili su u Analiza bolesti koje se prenose hranom iz 2011., da otprilike 1 od 6 Amerikanaca (48 milijuna ljudi) oboli od bolesti koje se prenose hranom svake godine, sa 128 000 hospitaliziranih i 3,000 smrtnih slučajeva. To su nacionalne procjene, a ne brojke o bilo kojoj kuhinji, a metoda je od tada ažurirana. Oni i dalje objašnjavaju zašto je dokumentirani sustav važniji od dobrih namjera.

Dijagnoza prije treninga

Obuka je pravo rješenje samo kada je jaz u vještini ili navici. Prije nego što išta izgradite, usporedite što uloga mora raditi s načinom na koji vaš program podučava i provjerava to danas.

1. Izgleda li praksa kao posao? Ako osoblje sazna temperaturna ograničenja s prezentacije i testira se kvizom o prisjećanju, nitko nije uvježbavao odluku u 7:40 u petak. Provjera prisjećanja potvrđuje samo preduvjete.
2. Kolika je mentalna potražnja? U Bloomovoj revidiranoj taksonomiji, primjećivanje da kontrola propada i odabir što učiniti postavlja se na razinu primjene, analize i evaluacije, daleko iznad pamćenja broja. Naš vodič za usklađivanje aktivnosti učenja s Bloomovom taksonomijom pokazuje kako uskladiti aktivnost s razinom.

3. Je li nešto osim vještine na putu? Prvo provjerite okolinu:

   • Ima li na svakoj postaji ispravan termometar s dezinfekcijskom maramicom pored njega?
   • Je li rotacija dovoljno tanka da nitko ne može napustiti liniju 30 sekundi?
   • Zahtijeva li plan provjere koje nitko nema vremena obaviti?
   • Nagrađuju li ljudi koji najglasnije viču na prijevoju brzinu više od sigurnosti?

Ako je odgovor na bilo koje od tih pitanja potvrdan, prenošenje toga ljudima koji posjeduju osoblje, opremu i kulturu učinit će više od još jedne sesije obuke. Komplementarni, dijagnostički pristup je u našem dijagnostika jaza u učenju za timove za učenje i razvoj.

Poznajte svoje kritične kontrolne točke

Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) je široko korišten sustav za izradu planova sigurnosti hrane. Načela Kodeksa koje je objavio FAO postaviti sedam koraka: provesti analizu opasnosti, odrediti kritične kontrolne točke, uspostaviti kritična ograničenja, pratiti svaku točku, definirati korektivne radnje, provjeriti funkcionira li sustav i voditi evidenciju.

Tri pojma vrijedi objasniti novim zaposlenicima prvog dana:

• Kritična kontrolna točka (KKT): korak u kojem je kontrola ključna za sprječavanje, uklanjanje ili smanjenje opasnosti. Kuhanje peradi i održavanje vruće hrane vrućom tipični su primjeri.
• Kritična granica: granica koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog, kao što je temperatura.
• Korektivne mjere: što kuhar radi kada se propusti ograničenje. Ovo je dio koji se najčešće preskače kada je gužva.

Smjernice britanske vlade za prehrambene tvrtke, na primjer, kažu da se vruća hrana mora čuvati na 63°C ili više, osim ako se ne poslužuje odmah, a može se držati ispod te temperature do 2 sataOgraničenja se razlikuju od zemlje do zemlje, stoga upotrijebite brojke u vlastitom planu i navedite tko odobrava njihove promjene. Mala poduzeća u Engleskoj i Walesu mogu izraditi svoj plan na temelju FSA-ovih Sigurnija hrana, bolje poslovanje paketi, koji uključuju dnevnik za bilježenje dnevnih provjera.

Dizajn svrsishodne prakse

Dajte svakoj fazi zaseban zadatak i zadržite žurbu u fazi vježbe, a ne u fazi pripreme.

Priprema (vlastitim tempom). Osoblje pregledava kritične kontrolne točke (CCP), ograničenja i korektivne mjere za svoju stanicu. Kratka dijagnostika potvrđuje da poznaju vokabular. Kratki, ponovljivi moduli odgovaraju ovoj fazi jer je sadržaj stabilan i osoblje ga može dovršiti između smjena.

Vježba (vođena, s vremenskim pritiskom). Predstavite kratki slučaj i sat. Učenici odlučuju što će učiniti, kažu zašto i vide povratne informacije koje se povezuju s odlukom koju su donijeli, a ne samo s rezultatom. Povećajte pritisak u koracima: prvo slučaj s puno vremena, zatim kraće vrijeme, a zatim prekidi poput druge kazne ili bučnog reda.

Pregled i prijenos (uživo ili asinkrono). Sastanak prije smjene dobro funkcionira za coaching uživo: voditelj smjene ponavlja jednu dvosmislenu odluku i pita tim što bi učinili. Asinkroni pregled je dovoljan za jednostavne slučajeve gdje je točan odgovor jasan.

Naši vodiči za interaktivna vježba s korisnim povratnim informacijama i povezivanje pripreme vlastitim tempom s coachingom uživo dublje istražiti oboje.

Radite kroz realističan primjer

Koristite početnu scenu kao primjer. Napišite je na jednoj stranici i dajte učenicima dokaze koje bi imali: posljednju zabilježenu temperaturu jedinice za zadržavanje vrućeg zraka, vrijeme zapisa, koliko porcija čeka i što piše u planu.

Izbori učenika.

1. Tanjur iz jedinice i nastavi dalje.
2. Pročitajte piletinu sondom, pa onda odlučite.
3. Očitajte rezultat i recite pomoćnom kuharu da je rok za dostavu dnevnika zakasnio.
4. Bacite sve iz uređaja i počnite ispočetka.

Povratne informacije u odnosu na odobrene kriterije. Izbor 1 nije obranjiv: preskače provjeru koju plan zahtijeva. Izbor 2 je obranjiv, ali nepotpun: bavi se serijom, ali ostavlja propušteni zapisnik neprijavljenim. Izbor 3 je najjači odgovor, jer primjenjuje kontrolu i povećava jaz. Izbor 4 može biti ispravan ako očitanje ne uspije, ali je rasipnički i preuranjen ako očitanje prođe, stoga bi trebao slijediti samo dokaze. Vaš voditelj sigurnosti hrane trebao bi odlučiti gdje se svaka opcija nalazi za vašu lokaciju.

Pokušaj ponovno. Promijenite jedan detalj i ponovno pokrenite slučaj: sonda pokazuje 58°C ili je uređaj bio isključen nepoznato vrijeme. Svrha ponovnog pokušaja je vidjeti je li učenik promijenio odluku iz ispravnog razloga, a ne sjeća li se prvog odgovora.

Procijenite kapacitete i planirajte prijenos

Ocjenjujte učenika na temelju novog slučaja, a ne na temelju praktičnog slučaja. Rubrika s tri kriterija, bodovane od 0 do 2, omogućuje lakše upravljanje ovim slučajem.

Sidra: 0 = odsutno ili nepotkrijepljeno; 1 = djelomično, s relevantnim izostavkama; 2 = potpuno i opravdano prema dogovorenim kriterijima. Zasebno definirajte kritične pogreške, poput posluživanja hrane koja ne zadovoljava kritičnu granicu. Ukupni rezultat ne smije skrivati ​​kritičan neuspjeh: učenik koji postigne 2 boda na svemu osim kritične pogreške nije položio.

Rubrika je početna točka. Nije validirani standard spremnosti, stoga prilagodite kriterije sa svojim voditeljem sigurnosti hrane prije nego što se na nju oslonite.

Praćenje na radnom mjestu. Provjerite prijenos nakon nekoliko stvarno prometnih smjena. Pogledajte zapisnike i uočene provjere, ne samo rezultat tečaja. Naš vodič za procjenjivanje prosudbe i rješavanja problema u obuci pokriva metodu.

Kako to organizirati za tim

Provedite vježbu uživo u sesiji prije smjene, a zatim je držite dostupnom za osoblje koje ju je propustilo.

1. Odaberite odgovor Slajdovi za odabir scenarija. Prikažite slučaj, dajte kratko vrijeme i otkrijte raspored odgovora prije nego što date analizu.
2. Otvorenog kraja Slajdovi za obrazloženje: pitajte „što biste prvo provjerili i zašto?“ i pročitajte nekoliko odgovora naglas.
3. Oblak riječi slajdovi za zagrijavanje: "navedi jednu stvar koja isklizne kada je dodavanje zauzeto".
4. Skala ocjenjivanja slajdove kako biste prikupili koliko samopouzdanja osoblje osjeća u vezi s eskalacijom, što vam govori gdje je potrebno mentorstvo.

Izradite svaki slajd iz slučaja i rubrike koju je odobrio vaš voditelj sigurnosti hrane. Isti se slajd zatim može koristiti uživo, u timskom druženju ili podijeliti kako bi ga osoblje ispunilo u svoje slobodno vrijeme.

Što trening ne može popraviti

Čak i kada se performanse zadataka poboljšaju, neka ograničenja ostaju na snazi:

• Osoblje i raspored. Kuhinja s premalo ljudi ili bez sonde na prolazu će stalno propuštati provjere.
• Pritisak odozgo. Ako se hvali samo brzina, sigurno ponašanje će izblijedjeti nakon tečaja.
• Ograničenja dokaza. Jedan slučaj testira nekoliko odluka. Dobar rezultat ne opisuje kuharovu prosudbu općenito.
• Istodobne promjene. Novi jelovnik, novi dobavljač ili promjena menadžera mogu utjecati na vaše rezultate jednako kao i sama obuka. Potražite te čimbenike prije nego što tečaju pripišete poboljšanje.

Na vrijeme imenujte ove probleme sponzorima i isplanirajte zasebna rješenja. Obuka poboljšava ono što osoblje može učiniti pod pritiskom. Ne stvara vrijeme, opremu ili autoritet.

Koji dokazi pokazuju da učenici to mogu učiniti?

1. Njihov rezultat na novom, neviđenom slučaju, prema dogovorenim kriterijima.
2. Pad broja propuštenih ili zakašnjelih zapisa te broja korektivnih radnji zabilježenih sa zakašnjenjem.
3. Opažene provjere tijekom stvarno prometnih razdoblja, u usporedbi s početnom vrijednošću koju ste zabilježili prije obuke.

Definirajte populaciju, broj opažanja i vrijeme prije nego što počnete, kako bi usporedba bila pravedna.

Često postavljana pitanja

Koliko dugo traje obuka za sigurnost hrane za kuhinjsko osoblje?

Sesija sa scenarijima može biti kratka, poput jednog slučaja u predradnji, s prethodnom pripremom vlastitim tempom. Zahtjevi za pravnu obuku, poput priznate potvrde o radu s hranom, razlikuju se ovisno o zemlji i poslodavcu, stoga prvo provjerite što vaš regulator očekuje.

Kako osiguravate da se osoblje pridržava pravila sigurnosti hrane tijekom gužve?

Vježbajte pravilo brzinom kojom će se koristiti. Dodajte timer i prekid te se dogovorite o jednom vidljivom signalu za zaustavljanje koji svaki kuhar može pozvati bez da bude okrivljen za usporavanje usluge.

Koja je razlika između kviza o sigurnosti hrane i scenarijske obuke?

Kviz provjerava prisjećanje na ograničenja i pojmove. Trening scenarija provjerava primjenjuje li osoba kontrolu i eskalira li kada je situacija nejasna. Kviz vam je potreban za preduvjete, a scenarij za sposobnosti.

Tko bi trebao odobriti slučajeve i kriterije?

Vaš voditelj sigurnosti hrane ili glavni kuhar, radeći prema vašem odobrenom HACCP planu i zahtjevima vašeg regulatora.

Gdje započeti

Odaberite jednu kontrolu koja vam promakne tijekom najprometnije usluge, poput provjera vrućeg skladištenja, i napišite opis slučaja na jednoj stranici oko nje. Neka vaš voditelj sigurnosti hrane potvrdi slučaj i kriterije odgovora, sastavi rubriku s tri kriterija s popisom kritičnih pogrešaka i isprobajte je u jednoj smjeni prije nego što je uvedete.

Da biste vidjeli kako se scenarij poput ovog može pokrenuti uživo s vašim timom i ponovno upotrijebiti vlastitim tempom nakon toga, istražite AhaSlides.