Zamislite kuhinju čiji izvještaj o otpadu pokazuje 13 posto više hrane u kanti nego mjesec prije. Generalni direktor želi smanjiti popis za pripremu. Glavni kuhar kaže da je kriv poseban vikend meni. Financije ističu da su narudžbe porasle za oko 8 posto. Svi gledaju isti grafikon i izvlače različite zaključke.
Ovo je ilustrativni scenarij, a ne dokumentirani incident. To je situacija za koju je obuka za analitiku otpada od hrane namijenjena pripremi menadžera: čitanje podataka o praćenju kada se promijene i naslovnice i sastav jelovnika, a zatim odlučivanje što isprobati u kuhinji. Ovaj vodič namijenjen je direktorima obuke u ugostiteljstvu i voditeljima operacija restorana ili hotela. Obuhvaća kako dijagnosticirati jaz, kako osmisliti praksu, kako voditi i bodovati slučaj te što obuka ne može popraviti. Neka voditelj operacija koji poznaje vaše kuhinje potvrdi slučaj i kriterije prije nego što ih upotrijebite.
Brze činjenice
| Pitanje | Kratak odgovor |
|---|---|
| Koji je zadatak? | Interpretirati podatke o praćenju otpada od hrane i osmisliti eksperiment pripreme. |
| Koji rezultat postižeš? | Interpretacija podataka i kvaliteta predloženog testa. |
| Je li dovoljan pregled nadzorne ploče? | Ne. Pokazuje gdje su gumbi, a ne kako procijeniti je li šiljak stvaran. |
| Što otežava čitanje podataka? | Naslovnice, miks jelovnika, količine pripreme i promjene u dostavi kreću se istovremeno s otpadom. |
| Tko potvrđuje slučaj? | Voditelj poslovanja restorana ili hotela. |
| Što trening ne može popraviti? | Nedostatak vaga ili kanti, nedosljedna bilježenje i nedovoljan broj osoblja u smjenama. |
| Kako znaš da je uspjelo? | Novi, neviđeni slučaj bodovan je prema dogovorenim kriterijima, a zatim praćenje stvarnih pripremnih odluka. |
1. Opišite problem s performansama
Počnite s poslom, a ne s tečajem. Voditelj koji pregledava podatke o praćenju otpada od hrane mora odlučiti što brojke znače, odabrati jednu promjenu u rutini pripreme i osmisliti test koji će pokazati je li promjena uspjela. To je analiza i procjena, a ne unos podataka.
Budite precizni u vezi odluke. Je li otpad nastao zato što je tim pripremio previše, zato što je jelo prodano manje od predviđenog, zato što su se zalihe pokvarile u skladištu ili zato što su se tanjuri vratili s ostavljenom hranom? Svaki uzrok zahtijeva drugačiju promjenu. Navedite mjerljive rezultate s kojima bi menadžer trebao raditi: težina otpada po kategoriji, otpad po dijelu dana, nabori, prodani artikli i pripremljene količine.
Postoji poslovni razlog da se ovo shvati ozbiljno. Izvješće Champions 12.3 o restoranima proučilo je 114 restorana u 12 zemalja. Otkrilo je da su restorani u prosjeku uštedjeli 7 dolara operativnih troškova za svaki uloženi dolar u smanjenje otpada od hrane u kuhinjama te smanjili otpad od hrane u kuhinjama za prosječno 26 posto unutar godine dana. Mjere su uključivale mjerenje i praćenje otpada te obuku osoblja o novim postupcima rukovanja i skladištenja. Nalaze možete pročitati u Izvješće restorana Champions 12.3 i njegova priopćenje za tisakOvo su prosjeci iz studije lokacija koje su odlučile sudjelovati, stoga ih tretirajte kao razlog da se usredotočite na otpad, a ne kao obećanje za vlastite kuhinje.
2. Dijagnosticirajte nedostatke u učenju i kontekstu
Prije nego što osmislite obuku, usporedite zadatak s onim što menadžeri rade danas. Ako je trenutna obuka jednosatna demonstracija softvera i kviz na kraju modula, zadatak i procjena se ne podudaraju. Zatim provjerite je li uzrok loših odluka doista znanje.
Provjerite kognitivnu potražnju. Podsjećanje na značenje kategorije otpada je potražnja niske razine. Tumačenje naglog porasta kada su se druge stvari promijenile traži od menadžera da analiziraju. Odabir između dvije promjene u pripremi i obrana izbora traži od njih da evaluiraju. Osmišljavanje testa traži od njih da stvore. Tečaj koji testira samo prisjećanje reći će vam malo o bilo čemu od ovoga. Revidirana Bloomova taksonomija (Anderson i Krathwohl, 2001.) praktičan je način za imenovanje razine koja vam je potrebna.
Provjerite podatke. Obuka menadžera da vjeruju lošim podacima uči ih da samouvjereno čine pogreške. Pitajte tko evidentira otpad, u kojoj fazi smjene i znače li kategorije isto na svim lokacijama. Ako polovica otpada nikada ne dosegne vagu, grafikon ne govori istinu.
Provjerite alate i postupke. Postoji li vaga i označena kanta na svakoj stanici gdje se stvara otpad? Je li sječa drva dio završne rutine ili dodatni posao na kraju duge smjene? Postoji li popis za pripremu koji menadžeri smiju mijenjati?
Provjerite osoblje i ovlasti. Voditelj koji vidi da je priprema previsoka, ali ne može promijeniti popis bez odobrenja glavnog ureda, nema prazninu u obuci. Podijelite to s vlasnikom.
3. Osmislite svrsishodnu pripremu i praksu
Koristite tri faze, od kojih svaka odgovara onome što treba postići.
Priprema: potvrdite preduvjete. Koristite kratku dijagnostiku vlastitim tempom o vokabularu i osnovama: što znači svaka kategorija otpada, kako se navlake i prodani artikli odnose na količine pripreme i kako čitati izvješće koje sustav generira. Provjera opoziva poput ove potvrđuje samo preduvjete. Ne pokazuje da itko može protumačiti neuredan grafikon, stoga ga nemojte prijaviti kao rezultat kompetencije.
Vježba: odluke s povratnim informacijama. Dajte menadžerima slučajeve sa stvarnim komplikacijama. Prikažite tjedan podataka o otpadu uz naslovnice i promjenu jelovnika, a zatim pitajte što misle da se događa, koji dokazi to podupiru i što bi testirali. Povratne informacije trebale bi odvojeno govoriti o dvije stvari: kvaliteti interpretacije i kvaliteti predloženog testa. Menadžer može dobro pročitati podatke, a ipak predložiti test koji im ne može ništa reći.
Izrada jelovnika i revizije otpada ovdje spadaju kao izvorni materijal. Pregled izrade jelovnika pokazuje koja se jela dobro prodaju, a koja loše, a revizija otpada pokazuje što se zapravo baca i zašto. Koristite anonimne brojke s vlastitih web-mjesta kako bi se slučajevi činili stvarnima i provjerite ih s financijskim odjelom prije nego što ih podijelite.
Pregled i prijenos: živite tamo gdje je potrebna prosudba. Koučing uživo najviše doprinosi kada je slučaj dvosmislen, na primjer kada dva objašnjenja jednako dobro odgovaraju podacima. Asinkroni pregled dovoljan je za jednostavne provjere interpretacije. Interaktivne ankete, kvizovi i kratki slajdovi scenarija mogu se izvoditi na timskom sastanku ili se mogu dovršavati vlastitim tempom, tako da menadžeri u različitim smjenama i na različitim lokacijama dobiju istu praksu.
4. Razradite realističan primjer
Evo kratkog zadatka koji možete prilagoditi. Ilustrativan je, a voditelj operacija trebao bi provjeriti brojeve i ključ odgovora.
Slučaj. Restoran prati otpad po težini na prolazu i pripremnoj stanici. Tijekom četiri tjedna, pripremni otpad raste s 38 kg na 43 kg tjedno, što je povećanje od oko 13 posto. U istom razdoblju, namirnice rastu za oko 8 posto, a dodaje se i nova sezonska specijaliteta koja koristi puno svježeg začinskog bilja i obrezanog povrća. Otpad s tanjura je ravan.
Zadatak učenika. Pregledajte podatke. Navedite što se događa, koji dokazi podupiru vaše stajalište, što biste promijenili u pripremnoj rutini, kako biste to testirali i koje bi vam dodatne informacije bile potrebne.
Izbori učenika i povratne informacije.
- "Otpad je porastao za 13 posto, stoga smanjite svaku količinu pripreme za 13 posto." Nepotpuno. Ovo zanemaruje porast pokrivača i tretira cijelo povećanje kao višak. Povratna informacija: usporedite otpad po pokrivaču, ne samo ukupan, i pogledajte koji pripremni artikli uzrokuju porast.
- "Novi specijal je uzrok, zato ga uklonite." Djelomično točno. Učenik je uočio vjerojatan pokretač, ali još nema dokaza i uklanjanje antene moglo bi koštati prodaju. Povratna informacija: pitajte koliko otpada od pripreme dolazi od sastojaka specijaliteta i mogu li se ostaci upotrijebiti negdje drugdje.
- "Otpad po korici porastao je samo malo, a dodaci od začinskog bilja i povrća najveća su nova stavka. Dva tjedna mijenjajte pripremu specijala na manje količine dva puta dnevno i uspoređujte otpad po korici s prethodna dva tjedna, a ostale popise pripreme ostavite nepromijenjenima." Snažno. Prilagođava se za zaklone, pronalazi vjerojatnog vozača, mijenja jednu stvar i imenuje kako će procijeniti rezultat.
Ponovni pokušaj. Navedite drugi slučaj s istom strukturom, ali drugačijim uzrokom, poput promjene u isporuci koja je dovela do prekomjernog naručivanja. Provjerite prenosi li učenik obrazloženje umjesto da ponavlja prvi odgovor.
5. Procijenite kapacitete i planirajte prijenos
Dodijelite novi, neviđeni slučaj na kratkoj rubrici, od 0 do 2 za svaki kriterij, u dogovoru s voditeljem operacija.
| Kriterij | Vidljivi dokazi |
|---|---|
| Izvršenje zadatka | Interpretira podatke o otpadu i predlaže pripremni eksperiment te bilježi radnju i dokaze koji je podupiru. |
| Rasuđivanje | Objašnjava ograničenja, alternative i nesigurnost te provjerava interpretaciju podataka i kvalitetu predloženog testa. |
| Granice | Koristi odobrene postupke i traži pomoć kada informacije ili ovlasti nisu dovoljne. |
Sidra: 0 znači odsutno ili nepotkrijepljeno, 1 znači djelomično s relevantnim propustima, 2 znači potpuno i opravdano prema dogovorenim kriterijima. Kritične pogreške definirajte zasebno, na primjer djelovanjem na podatke za koje se zna da su nepouzdani ili promjenom postupka sigurnosti hrane radi smanjenja otpada. Ukupni rezultat ne smije skrivati kritični neuspjeh. Ova rubrika je predložena početna točka, a ne validirani standard spremnosti, stoga je prilagodite sa svojim sektorskim stručnjakom.
Praćenje na radnom mjestu. Provjerite prijenos nakon što su menadžeri imali vremena koristiti podatke. Usporedite početnu vrijednost s neviđenim slučajevima praćenja i s eksperimentima koje su menadžeri zapravo proveli. Definirajte populaciju, nazivnik (na primjer, otpad po pokrivaču tjedno) i vrijeme prije nego što počnete. Pogledajte istodobne promjene, kao što su novi jelovnik, promjena dobavljača ili promjena osoblja, prije nego što pripišete obuci bilo kakvo poboljšanje.
Što trening neće popraviti
- Loši podaci. Otpad koji se ne važe ili kategorije koje se razlikuju od lokacije do lokacije čine svaku analizu nepouzdanom.
- Nedostaje oprema. Nema vage ili kante na postaji, nema evidencije.
- Nema ovlaštenja za promjenu pripremnog popisa. Menadžer ne može testirati promjenu koju ne smije napraviti.
- Osoblje i tempo. Brzo zatvaranje znači da se zapisivanje podataka preskače.
- Vanjski uzroci. Kvaliteta isporuke, veličine pakiranja dobavljača i pogreške u predviđanjima nisu stvar kuhinje.
- Ograničenja sustava. Ovaj vodič ne pretpostavlja da se vaš sustav za praćenje otpada povezuje s bilo kojim drugim alatom. Provjerite što vaš zapravo radi.
Imenujte ih vlasnicima rano i dogovorite se tko će ih rješavati. Obuka poboljšava ono što menadžeri mogu interpretirati i odlučiti. Ne može osigurati opremu, vrijeme ili autoritet.
Često postavljana pitanja
Što je obuka za analitiku otpada od hrane?
Obuka koja podučava menadžere čitanju podataka o praćenju otpada od hrane, procjeni što stoji iza promjene i osmišljavanju malog testa drugačije rutine pripreme. To je vježba s povratnim informacijama, a ne softverski vodič.
Na što bi upravitelji restorana trebali obratiti pozornost u podacima o otpadu?
Otpad po kategoriji i dijelu dana, u usporedbi s navlakama, prodanim artiklima i pripremljenim količinama. Otpad po navlaki je obično pravedniji od sirovog ukupnog iznosa kada se promijeni obujam poslovanja.
Koliko dugo bi trebao trajati pripremni eksperiment?
Dovoljno dugo da se vidi više od jednog normalnog tjedna, uz ostale promjene koje se održavaju stabilnima. Dva do četiri tjedna je razumna početna točka za prometnu lokaciju, ali dogovorite se o tome s voditeljem operacija.
Trebaju li menadžeri automatizirani sustav?
Ne. Vaga, označene posude i dosljedan zapisnik dovoljni su za uvježbavanje vještine. Automatizacija može uštedjeti vrijeme na zapisivanju, ali zadatak obuke za tumačenje podataka i dizajniranje testa je isti.
Gdje započeti
Odaberite jednu kuhinju s razumno pouzdanim evidencijama o otpadu. Izradite studiju slučaja na temelju stvarnog obrasca, koja obuhvaća barem još jednu promjenu, poput obrade kuhinjskog materijala ili nove stavke na jelovniku. Neka voditelj operacija potvrdi kriterije odgovora, a zatim je provedite s jednim timom menadžera prije nego što je uvedete u pogon.
Da biste vidjeli kako bi se ovakav slučaj mogao odvijati uživo na sastanku menadžera i ponovno koristiti vlastitim tempom nakon toga, istražite AhaSlides.
