АҚШ-тағы ересектердің шамамен 10.8%-ында тамаққа аллергия бар, ал 19.0%-ында мұндай аллергия бар екені айтылады. JAMA Network Open сайтындағы 40 443 ересек адам қатысқан 2019 жылғы сауалнамаТолық асханада қонақтарыңыздың кейбірі сол нөмірлерде, ал сіздің командаңыз олар мен олардың табақшасының арасындағы соңғы тексеруші болып табылады.
АҚШ-та заңда тоғыз негізгі тағам аллергендері көрсетілген. Бұл жазбада тоғызының барлығы тізімделген, әрқайсысының мейрамхана мәзірінде қай жерде жасырылатыны көрсетілген, әр ауысымға арналған 5 қызмет көрсету ережесі берілген және командаңызбен бірге өткізе алатын қысқаша викторинамен аяқталады. Ол мейрамхана қызметкерлері мен менеджерлеріне арналған. Тізім АҚШ-тың тізімі, сондықтан басқа жерде жұмыс істесеңіз, өз еліңіздің азық-түлік басқармасын тексеріңіз.
Бір тізімдегі 9 негізгі тағамдық аллерген
The FDA сүт, жұмыртқа, балық, шаян тәрізділер, ағаш жаңғақтары, жержаңғақ, бидай, соя және күнжіт сияқты тоғыз негізгі тағамдық аллергендерді атайды.
- Сүт. Барлық сүт өнімдері, соның ішінде сары май, кілегей, ірімшік және сарысу.
- Жұмыртқалар. Тұтас жұмыртқа, ақуыз және сарыуыз.
- Балық. Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) түрлерге мысал ретінде алабұға, камбала және тресканы келтіреді.
- Шаянтәрізді моллюскалар. АҚШ Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) мысал ретінде шаяндарды, омарларды және асшаяндарды келтіреді.
- Ағаш жаңғақтары. Бір ғана жаңғақ емес, бір топ. Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) мысал ретінде бадам, пекан және грек жаңғағын келтіреді.
- Жержаңғақ Ағаш жаңғағы емес. ЖАСАУ жержаңғақ жер астында өсетінін және бұршақ тұқымдас өсімдіктер екенін атап өтеді.
- Бидай. Бидай аллергиясы целиакия ауруымен бірдей емес.
- Соя. FARE түсіндіргендей, соя да бұршақ тұқымдасына жатады.
- Күнжіт. Ең жаңасы. 2021 жылдың 23 сәуірінде қол қойылған FASTER заңы оны 2023 жылдың 1 қаңтарынан бастап тоғызыншы аллергенге айналдырды. Бұрынғы заң, 2004 жылғы FALCPA, сегіз аллергенді атады.
1-ші раунд: 1-дан 5-ға дейінгі аллергендер жасырынатын жер
Төмендегі мысалдар толық тізімдер емес, кең таралған мысалдар. Тағамның құрамында не бар екенін білудің жалғыз жолы - рецепт пен жапсырмаларды тексеру.
1-жиынтық: сүт, жұмыртқа, балық, моллюскалар және ағаш жаңғақтары
- Сүт: кілегейлі тұздықтар мен сорпалар, картоп езбесі және сары маймен әзілденген кез келген тағам. Қапталған ингредиенттерден FDA беретін жапсырма мысалдарының бірі - «сарысуы (сүт)» іздеңіз.
- Жұмыртқа: майонез және айоли, жаңа піскен макарон, нан мен кондитерлік өнімдерге жұмыртқа жағу және безе.
- Балық: Цезарь тұздығы және Вустершир тұздығы, олар әдетте анчоуспен, сондай-ақ сорпалар мен тұздықтардағы балық сорпасымен жасалады.
- Шаян тәрізді моллюскалар: кейбір карри пасталарындағы печенье және теңіз өнімдері сорпасы, паэлья және асшаян пастасы.
- Ағаш жаңғақтары: марципан (бадам пастасы), пралин (көбінесе фундук немесе бадамнан жасалады), гранола, жаңғақ майлары және глютенсіз пісірудегі бадам ұны.
Біздің таңдауымыз: жұмыртқа. Олар өздерін жарияламай, тұздықтарда, глазурьде және макарондарда пайда болады, сондықтан «жұмыртқа жоқ» деп, жылтыр нанға тапсырыс берген қонақ нағыз тұзаққа айналады.
2-ші раунд: 6-дан 9-ға дейінгі аллергендер жасырынатын жер
2-ші жиынтық: жержаңғақ, бидай, соя және күнжіт
- Жержаңғақ: сатай тұздығы, балмұздақ және бір қасық немесе науамен бірге берілетін пісірілген тағамдар.
- Бидай: соя тұздығы, нан үгіндісі және қамыр, сыра және ұнмен қоюландырылған тұздық немесе тұздық.
- Соя бұршақтары: соя тұздығы, мисо және тофу. Қапталған шоколад пен нан өнімдерінде «лецитин (соя)» іздеңіз, бұл FDA жапсырмасының тағы бір мысалы.
- Күнжіт: хумус пен тұздықтардағы тахини, бургер тоқаштары мен бейгелдер, қуырылған картоп пен маринадтардағы күнжіт майы және дәмдеуіш қоспалары.
Біздің таңдауымыз: күнжіт. Бұл тізімдегі ең жаңасы және командалар ұмытып кеткен нәрсе. FDA сонымен қатар кейбір өндірушілер бұрын құрамында күнжіт болмаған нан-тоқаш өнімдеріне күнжіт қоса бастағанын және 2023 жылдың 1 қаңтарына дейін жасалған қапталған тағамдарды күнжіт жапсырмасы болмаса да сөрелерде сақтау мүмкін екенін айтады, сондықтан әрбір жапсырманы қайта оқып шығыңыз.
3-ші раунд: әр ауысымға арналған бес қызмет көрсету ережесі
3-ережеде FDA-ның өз анықтамасы қолданылады. Қалған төртеуі біздің практикалық кеңестеріміз, FDA ережелері емес. Әрқайсысында сіз командалық әңгімеде қолдана алатын сценарий бар.
- Әр қонақтан сұраңыз. «Аллергияңыз бар ма?» деп сұрауды тек біреу айтқан кезде ғана емес, әрбір тапсырыстың бір бөлігі етіп қойыңыз. Жағдай: қонақ тауық етін тапсырыс береді, бірақ ештеңе айтпайды. Сіз бәрібір сұрайсыз, олар «күнжіт» дейді.
- Ешқашан болжам жасамаңыз. Рецептті тексеріңіз. Сенбесеңіз, айтыңыз да, біліп алыңыз. Жағдай: сүтке аллергиясы бар қонақ сорпаның сүтсіз екенін сұрайды. Сіз оның сүтсіз екеніне сенімдісіз. Рецепт картасын тексеріп, аспаздан сұраңыз.
- Айқас байланыстардың алдын алыңыз. FDA оны өнімге негізгі тағамдық аллергеннің кездейсоқ енгізілуі ретінде анықтайды. Жағдай: жаңғақсыз десерт пралин тортын салатын тақтайға төселген.
- Бөлек құралды және таза бетті пайдаланыңыз. Жаңа қолғаптар, таза тақтай және таза ыдыс-аяқ, ескісін сүртіп тастамаңыз. Сценарий: сол қысқыштар қамырға піскен асшаяндарды, содан кейін салат гарнирін көтереді.
- Ас үйге айтып, растаңыз. Аллергияны билетте белгілеп, дауыстап айтыңыз және аспаздан қайталауын сұраңыз. Жағдай: даяшы асығыс асығыс өткелде жұмыртқаға аллергия бар екенін айтады. Ешкім растамайды, ал тағам айолимен бірге кетеді.
Біздің таңдауымыз: 2-ереже, ешқашан болжам жасамаңыз. Болжам - сенімді жауаптың оқиғаға айналуы. "Тексеріп көрейін" деген жауап бір минутқа созылады.
Командаңызға арналған 10 сұрақтан тұратын аллергендерге арналған викторина
Екі түрлі сұрақты араластырыңыз: «бұл тағамда қандай аллерген бар?» және «сіз не істейсіз?». Нағыз сессия үшін өз мәзіріңізді пайдаланыңыз. Бұл он сұрақ бастамасы.
- Классикалық Цезарь таңғышында қандай аллерген бар? Балық, анчоус және көбінесе жұмыртқа. Өз рецептіңізді тексеріңіз.
- Қонақ ағаш жаңғақтарына аллергиясы бар екенін айтады. Жержаңғақ тұздығы қауіпсіз бе? Автоматты түрде емес. Жержаңғақ бөлек аллерген болып табылады, бірақ қонақта екеуі де болуы мүмкін, сондықтан сұрап, тұздықта басқа жаңғақтардың бар-жоғын тексеріңіз.
- Асшаяндарға қолданған қысқышпен тәрелкені безендіргелі жатырсың. Не істейсің? Таза құралды ауыстырыңыз. Бұл айқаспалы жанасудан қорғау.
- АҚШ тізіміндегі ең жаңа аллерген қайсысы? Күнжіт, 2023 жылдың 1 қаңтарынан бастап.
- Қонақ "бидай жоқ" дейді. Соя тұздығы жарай ма? Жоқ. Соя тұздығы әдетте бидайдан жасалады, сондықтан жапсырманы немесе рецептті тексеріңіз.
- Жұмыртқамен жуылған жылтыр нан қандай аллергендер үшін қауіпті? Нанның өзінде жұмыртқа және бидай.
- Қонақ: «Пюреде сүт бар ма?» – деп сұрайды. Сен сенімді емессің. Не дейсің? «Аспазбен тексеріп көрейін.» Ешқашан болжам жасамаңыз.
- Дұрыс немесе бұрыс: жержаңғақ - ағаш жаңғақтары. Жалған. Жержаңғақ бұршақ тұқымдас өсімдіктерге жатады және олар ағаш жаңғақтарынан бөлек аллерген болып табылады.
- Ас үй аллергия туралы анықтама алған кезде не істеуі керек? Оны қайта оқып шығыңыз, дауыстап растаңыз және таза құралдар мен таза бетті пайдаланыңыз.
- Қапталған тоқаш 2023 жылға дейін жеткізілген және заттаңбасында күнжіт жоқ. Ол күнжітсіз бе? Міндетті түрде емес. 2023 жылдың 1 қаңтарына дейін дайындалған қапталған тағамдарда күнжіт жапсырмасы болмауы мүмкін, сондықтан жеткізушіңізден сұраңыз.
Бұл тренингті топпен өткізу жолдары
Қабырғадағы тізім бір рет оқылады. Қысқа тікелей эфирдегі сессияға жауап беріледі.
- Жауапты таңдау: Экранға ыдысты қойып, оның құрамында қандай аллерген бар екенін сұраңыз. Нәтижелерін көрсетіңіз, содан кейін рецептті қарап шығыңыз.
- Сөз бұлты: «Сізді қай тағам көбірек мазалайды?» деп сұраңыз және бүкіл команда қандай тағамдарды атайтынын көріңіз.
- Бағалау шкаласы: Сеанс алдында және кейін «9-ға қаншалықты сенімдісіз?» деп сұраңыз. Алшақтық - сіздің нәтижеңіз.
- Ашық, анонимді: Адамдар есімдері жазылмаған кезде көбірек бөліседі.
Егер сіз дайын сабақ алғыңыз келсе, тағам аллергендері туралы хабардарлық курсының үлгісі сізге бейімделуге арналған слайдтарды ұсынады. Қосымша идеялар алу үшін қалай жасау керектігін қараңыз. асхана қызметкерлерін тамақ қауіпсіздігі бойынша оқыту және біздің нұсқаулық интерактивті қонақжайлылық тренингі.
Менеджерлерге арналған кеңестер
Басынан бастап статистиканы есіңізде сақтаңыз: АҚШ ересектерінің 10.8%-ында тамақ аллергиясы бар, ал 19.0%-ында ол туралы айтылады. Оларға әр ауысымда жоспар құрыңыз.
- Ай сайын бес минуттық аллергендерге арналған жиын өткізіңіз. Бір аллерген мен бір мәзір тармағын таңдаңыз.
- Жаңадан бастаушыларды алғашқы қызметке дейін оқытыңыз, кейін емес.
- АҚШ Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасының (FDA) Азық-түлік қауіпсіздігі туралы ескертуінде қызметкерлердің тамақ қауіпсіздігі бойынша оқыту бағдарламаларына 9 негізгі тағам аллергені (Азық-түлік кодексінің 2-102.11 және 2-103.11 бөлімдері) туралы тамақ аллергиясы туралы хабардарлықты қамтуы және аллергендерді оқытудың нақты бағдарламаларын әзірлеуді қарастыруы керек делінген. Азық-түлік кодексі - бұл заң емес, үлгі; оның қолданылуы сіздің штатыңыздың немесе жергілікті билік органыңыздың оны қабылдағанына байланысты.
Жиі Қойылатын Сұрақтар
9 негізгі тағамдық аллерген қандай?
АҚШ-та FDA мәліметтері бойынша, сүт, жұмыртқа, балық, шаян тәрізділер, ағаш жаңғақтары, жержаңғақ, бидай, соя және күнжіт.
Күнжіт қашан тоғызыншы болып шықты?
2023 жылдың 1 қаңтарында, 2021 жылдың 23 сәуірінде қол қойылған FASTER Заңына сәйкес. Оған дейін тізімде сегіз болды.
Айқас байланыс дегеніміз не?
FDA сөзімен айтқанда, өнімге негізгі тағам аллергенінің байқаусызда енгізілуі. Ортақ пайдаланылатын құрал, тақтай немесе қуырғыш мұны істей алады.
Мейрамханалар қызметкерлерді аллергендер бойынша оқытуы керек пе?
FDA азық-түлік кодексінде оқу бағдарламаларына 9 тармақ туралы хабардар болу керек делінген. Мұның сізді байланыстыратыны сіздің штатыңыздың немесе жергілікті билік органыңыздың Азық-түлік кодексін қабылдағанына байланысты, сондықтан жергілікті денсаулық сақтау органымен тексеріңіз.
АҚШ-тан тыс жерлерде тізім бірдей ме?
Жоқ. Тізімдер елге байланысты әртүрлі, сондықтан ұлттық азық-түлік басқармасын тексеріңіз.
Неден бастау керек
Бір раунд таңдап, оны келесі ауысым алдындағы жиналысыңызда пайдаланыңыз. Егер бес минутыңыз болса, күнжіттен бастаңыз.
