Ас үй қызметкерлеріне арналған тамақ қауіпсіздігі бойынша тренинг: қарбалас уақытта бақылауды қалай қатаң сақтау керек

Жұма күні кешке сағат 7:40, билеттің бағасы үш билет. Үлкен тапсырысқа тауықтың сан етінен жасалған тағамдарды дайындап жатқан аспаз ыстық сақтау орнының ашылып-жабылғанын байқайды. Термометр көрінбейді, келесі билет басылып қойған және ешкімнің тоқтауға уақыты жоқ. Аспаз табаққа салып, үміттене алады немесе ырғақты бұзып тексере алады, ал аспаз келесі тағамды сұрап айқайлап жатыр.

Бұл құжатталған оқиға емес, иллюстрациялық сценарий. Бұл нұсқаулық дәл осындай жағдай туралы: ережені білетін адам бөлмедегі әрбір ынталандыру жылдамырақ болуы керек болған кезде оны қолдануы керек. Нұсқаулық қонақжайлылық бойынша оқыту директорларына және мейрамхана немесе қонақ үй операциялары бойынша жетекшілерге арналған. Онда не дұрыс емес болып жатқанын қалай диагностикалау, нағыз асығыс сияқты көрінетін тәжірибені қалай жобалау, оны қалай бағалау және оқыту шеше алмайтын мәселелер қарастырылған. Тамақ қауіпсіздігі бойынша жетекшіңізден немесе бас аспаздан қолданар алдында әрбір жағдай мен критерийді тексеріп, жергілікті реттеуші орган бекіткен процедураларды орындаңыз.

Жұмысқа не кіреді

Тапсырма - уақыт қысымы кезінде бекітілген тамақ қауіпсіздігі бақылауларын қолданыңызБұл сөйлем үш бөліктен тұрады және әрқайсысы өздігінен сәтсіздікке ұшырауы мүмкін:

1. Бекітілген басқару элементтері. Бұл қадамдар сіздің жеке әдеттеріңізден емес, тамақ қауіпсіздігін басқару жоспарыңыздан туындайды.
2. Қолданылды. Температура шегін білу билет күтіп тұрған кезде температураны тексерумен бірдей емес.
3. Уақыт қысымы астында. Көптеген қызметкерлер тыныш сейсенбі күнін тамаша өткізеді. Тәуекел аптаның ең қарбалас сағатында болады.

Азық-түлік қауіпсіздігіне бұл назар аударудың себебі бар. АҚШ Ауруларды бақылау және алдын алу орталықтары (CDC) ... деп бағалады. 2011 жылғы тағамнан таралатын ауруларды талдау, шамамен әрбір алты американдықтың 1-і (48 миллион адам) жыл сайын тамақтан уланатын аурулардан ауырады, 6 128,000 адам ауруханаға жатқызылып, 3,000 адам қайтыс болады. Бұл ұлттық бағалаулар, кез келген ас үйдің көрсеткіштері емес, және әдіс содан бері жаңартылды. Олар әлі күнге дейін құжатталған жүйенің жақсы ниеттен гөрі маңыздырақ екенін түсіндіреді.

Жаттығу алдында диагноз қойыңыз

Оқыту тек дағды немесе әдет алшақтығында болған кезде ғана дұрыс шешім болып табылады. Бірдеңе жасамас бұрын, рөлдің не істеу керектігін бағдарламаңыздың бүгін қалай оқытатынын және қалай тексеретінін салыстырыңыз.

1. Тәжірибе жұмысқа ұқсай ма? Егер қызметкерлер температура шектерін слайд палубасынан біліп, қайта шақыру викторинасымен тексерілсе, жұма күні сағат 7:40-та ешкім шешім қабылдамаған. Қайта шақыру тексеруі тек алғышарттарды растайды.
2. Психикалық сұраныс дегеніміз не? Блумның қайта қаралған таксономиясында басқару элементінің қателесіп жатқанын байқау және не істеу керектігін таңдау санды есте сақтаудан әлдеқайда жоғары, қолдану, талдау және бағалау болып табылады. Біздің нұсқаулық оқу іс-әрекеттерін Блум таксономиясына сәйкестендіру әрекетті деңгейге қалай сәйкестендіру керектігін көрсетеді.

3. Шеберліктен басқа нәрсе кедергі келтіре ме? Алдымен қоршаған ортаны тексеріңіз:

   • Әр станцияда жанында дезинфекциялық майлық бар жұмыс істейтін зонд термометрі бар ма?
   • Рота ешкім кезектен 30 секунд бойы шыға алмайтындай жұқа ма?
   • Жоспар ешкімнің уақыты жоқ тексерулерді талап ете ме?
   • Аспада ең қатты айқайлайтын адамдар қауіпсіздіктен гөрі жылдамдықты арттыра ма?

Егер осы сұрақтардың кез келгеніне жауап иә болса, оны қызметкерлерге, жабдықтарға және мәдениетке ие адамдарға беру басқа тренинг сабақтарынан да көп нәрсе жасайды. Қосымша диагностикалық тәсіл біздің жұмысымызда бар. оқу және тәжірибелік-конструкторлық топтар үшін оқудағы алшақтықты диагностикалау.

Маңызды бақылау нүктелеріңізді біліңіз

Қауіпті талдау және маңызды бақылау нүктелері (HACCP) - тамақ қауіпсіздігі жоспарларын құру үшін кеңінен қолданылатын жүйе. ФАО жариялаған Кодекс қағидаттары жеті қадамды белгілеңіз: қауіп талдауын жүргізу, маңызды бақылау нүктелерін анықтау, маңызды шектерді белгілеу, әрбір нүктені бақылау, түзету әрекеттерін анықтау, жүйенің жұмыс істейтінін тексеру және жазбаларды жүргізу.

Жаңа қызметкерлерге бірінші күні түсіндіруге тұрарлық үш термин:

• Сыни бақылау нүктесі (СБН): қауіптің алдын алу, жою немесе азайту үшін бақылау маңызды қадам. Құстарды пісіру және ыстық тағамды ыстық ұстау - типтік мысалдар.
• Сыни шек: температура сияқты қолайлыны қабылданбайтыннан бөлетін сызық.
• Түзету әрекеті: аспаз шектеуден өткен кезде не істейді. Бұл бөлім бос емес кезде жиі өткізіп жіберіледі.

Мысалы, Ұлыбритания үкіметінің тамақ бизнесіне арналған нұсқаулығында ыстық тағамдарды сақтау керек делінген 63°C немесе одан жоғары температурада, егер бірден берілмесе және одан төмен температурада 2 сағатқа дейін сақтауға боладыЛимиттер елдер арасында әртүрлі, сондықтан сандарды өз жоспарыңызда пайдаланыңыз және оларға енгізілген өзгерістерді кім мақұлдайтынын айтыңыз. Англия мен Уэльстегі шағын бизнес өз жоспарларын ҚҚА-дан құра алады. Қауіпсіз тамақ, жақсы бизнес күнделікті чектерді жазуға арналған күнделікті қамтитын пакеттер.

Дизайнға бағытталған тәжірибе

Әр кезеңге жеке тапсырма беріңіз және асығыстықты дайындық кезеңінде емес, жаттығу кезеңінде сақтаңыз.

Дайындық (өз бетінше). Қызметкерлер өз станцияларының КҚК-ларын, шектеулерін және түзету шараларын қарастырады. Қысқа диагностика олардың сөздік қорын білетінін растайды. Қысқа, қайталанатын модульдер бұл кезеңге сәйкес келеді, себебі мазмұн тұрақты және қызметкерлер оны ауысымдар арасында аяқтай алады.

Жаттығу (жеңілдікпен, уақыттың қысымымен). Қысқаша жағдай мен сағатты ұсыныңыз. Оқушылар не істеу керектігін шешеді, себебін айтады және тек ұпайға емес, қабылдаған шешіміне сілтеме жасайтын кері байланысты көреді. Қысымды біртіндеп арттырыңыз: алдымен көп уақыты бар жағдайды, содан кейін қысқа таймерді, содан кейін екінші билет немесе шулы кезек сияқты үзілістерді қосыңыз.

Қарап шығу және беру (тікелей эфирде немесе асинхронды түрде). Ауысым алдындағы жиналыс тікелей коучинг үшін жақсы жұмыс істейді: ауысым бастығы бір түсініксіз шешімді қайталап, командадан не істейтіндерін сұрайды. Дұрыс жауап анық болған қарапайым жағдайлар үшін асинхронды шолу жеткілікті.

Біздің нұсқаулықтарымыз пайдалы кері байланыспен интерактивті жаттығу және өзіндік дайындықты тікелей коучингпен байланыстыру екеуін де тереңірек қарастырыңыз.

Нақты мысалмен жұмыс істеңіз

Бастапқы көріністі мысал ретінде пайдаланыңыз. Оны бір бетке жазыңыз және оқушыларға дәлелдер келтіріңіз: ыстық ұстау құрылғысының соңғы тіркелген температурасы, журнал уақыты, қанша порция күтіп тұр және жоспарда не айтылған.

Оқушы таңдаулары.

1. Құрылғыдан тарелканы алып, жалғастырыңыз.
2. Тауықтың зонд көрсеткішін алыңыз, содан кейін шешім қабылдаңыз.
3. Өлшеп алыңыз, сондай-ақ су-аспазға бөрененің мерзімі өтіп кеткенін айтыңыз.
4. Құрылғыдағы барлық заттарды тастап, қайтадан бастаңыз.

Бекітілген критерийлерге сәйкес кері байланыс. 1-таңдау қорғалмайды: ол жоспар талап ететін тексеруді өткізіп жібереді. 2-таңдау қорғалмайды, бірақ толық емес: ол партиямен жұмыс істейді, бірақ өткізіп алынған журнал туралы хабарламайды. 3-таңдау - ең күшті жауап, себебі ол бақылауды қолданады және алшақтықты арттырады. 4-таңдау көрсеткіш сәтсіз болса, дұрыс болуы мүмкін, бірақ көрсеткіш сәтті болса, ол ысырапшыл және ертерек болады, сондықтан ол тек дәлелдерге сүйенуі керек. Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңіз әрбір нұсқаның сіздің учаскеңіз үшін қай жерде орналасқанын шешуі керек.

Қайталап көріңіз. Бір бөлшекті өзгертіп, корпусты қайтадан іске қосыңыз: зонд 58°C көрсетеді немесе құрылғы белгісіз уақыт бойы өшірулі тұр. Қайталаудың мақсаты - оқушының шешімді дұрыс себеппен өзгерткенін, бірінші жауапты есінде сақтағанын емес, көру.

Мүмкіндікті бағалау және жоспарды ауыстыру

Тәжірибелік жағдай бойынша емес, жаңа жағдай бойынша оқушыға баға қойыңыз. 0-ден 2-ге дейінгі үш критерийлік бағалау мұны басқаруға мүмкіндік береді.

Анкерлер: 0 = қатыспаған немесе қолдау таппаған; 1 = жартылай, тиісті кемшіліктермен; 2 = келісілген критерийлерге сәйкес толық және негізделген. Маңызды қателіктерді бөлек анықтаңыз, мысалы, маңызды шектен өтпейтін тамақты ұсыну. Жалпы балл маңызды сәтсіздікті жасырмауы керек: маңызды қателіктен басқа барлық нәрседен 2 балл алған оқушы емтиханнан өте алмады.

Рубрика бастапқы нүкте болып табылады. Бұл тексерілген дайындық стандарты емес, сондықтан оған сүйенбес бұрын критерийлерді тамақ қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңізбен үйлестіріңіз.

Жұмыс орнында бақылау. Бірнеше өте қарбалас ауысымдардан кейін чектерді ауыстыру. Тек курс ұпайларын ғана емес, журналдар мен бақыланған тексерулерді де қараңыз. Біздің нұсқаулық оқытуда пайымдау мен мәселелерді шешуді бағалау әдісті қамтиды.

Оны команда үшін қалай өткізуге болады

Жаттығу кезеңін ауысым алдындағы сессияда тікелей эфирде өткізіңіз, содан кейін оны өткізіп алған қызметкерлер үшін қолжетімді етіп қойыңыз.

1. Жауап таңдаңыз Сценарий таңдауларына арналған слайдтар. Жағдайды көрсетіңіз, қысқа уақыт беріңіз және талдау жасамас бұрын жауаптардың таралуын көрсетіңіз.
2. Ашық аяқталды Дәлелді талдауға арналған слайдтар: «алдымен нені тексерер едіңіз және неге?» деп сұраңыз және бірнеше жауапты дауыстап оқыңыз.
3. Сөз бұлты Жылынуға арналған сырғанақтар: «паста бос емес кезде сырғып кететін бір нәрсені атаңыз».
4. Рейтингтік масштаб Қызметкерлердің біліктілікті арттыруға қаншалықты сенімді екенін анықтауға арналған слайдтар, бұл сізге коучингтің қай жерде қажет екенін көрсетеді.

Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңіз бекіткен қорап пен рубрикадан әрбір слайдты жасаңыз. Содан кейін сол колоданы тікелей эфирде, командалық жиында немесе қызметкерлердің өз уақытында аяқтауы үшін ортақ пайдалануға болады.

Қандай жаттығуларды түзете алмайды

Тапсырманың орындалуы жақсарғанның өзінде, кейбір шектеулер сақталады:

• Қызметкерлерді орналастыру және орналастыру. Ас үйде адам саны тым аз немесе өткелінде зонд болмаса, чектер жоғалып кетуі мүмкін.
• Жоғарыдан қысым. Егер жылдамдық тек мақтауға тұрарлық болса, қауіпсіз мінез-құлық трассадан кейін жоғалады.
• Дәлелдердің шектеулері. Бір жағдай бірнеше шешімді тексереді. Жақсы баға аспаздың жалпы пікірін сипаттамайды.
• Бір мезгілдегі өзгерістер. Жаңа мәзір, жаңа жеткізуші немесе менеджердің ауысуы сіздің нәтижелеріңізді оқыту сияқты өзгерте алады. Курсқа жақсартуды жатқызбас бұрын, осыларға назар аударыңыз.

Демеушілерге ертерек атаңыз және бөлек жөндеу жұмыстарын жоспарлаңыз. Оқыту қызметкерлердің қысым кезінде не істей алатынын жақсартады. Бұл уақытты, жабдықты немесе өкілеттікті қажет етпейді.

Оқушылардың мұны істей алатынын қандай дәлелдер көрсетеді?

1. Олардың келісілген критерийлерге сәйкес жаңа, көрінбеген іс бойынша алған бағасы.
2. Өткізіп алынған немесе кешіктірілген жазбалардың, сондай-ақ кешіктірілген түзету шараларының азаюы.
3. Тренингке дейін жазып алған бастапқы деңгеймен салыстыра отырып, нақты қарбалас кезеңдерде бақылаулар жүргізілді.

Салыстыру әділ болуы үшін, бастамас бұрын популяцияны, бақылаулар санын және уақытын анықтаңыз.

Жиі Қойылатын Сұрақтар

Асхана қызметкерлеріне арналған тамақ қауіпсіздігі бойынша оқыту қанша уақытты алады?

Сценарийлік сессия қысқа болуы мүмкін, мысалы, ауысым алдындағы топтағы бір жағдай, алдын ала өз бетінше дайындалу. Танымал тамақ өңдеуші сертификаты сияқты заңды оқыту талаптары елге және жұмыс берушіге байланысты әртүрлі, сондықтан алдымен реттеушіңіз не күтетінін тексеріңіз.

Қарбалас кезеңдегі тамақ қауіпсіздігі ережелерін қызметкерлердің қалай сақтауын қамтамасыз етесіз?

Ережені қолданылатын жылдамдықта жаттықтырыңыз. Корпусқа таймер мен үзіліс қосыңыз және кез келген аспаз қызмет көрсетуді баяулатқаны үшін кінәланбай, бір көрінетін тоқтату сигналын қосыңыз.

Азық-түлік қауіпсіздігі бойынша викторина мен сценарийлік оқытудың айырмашылығы неде?

Викторина шектеулер мен шарттарды еске түсіруді тексереді. Сценарийлік оқыту адамның бақылауды қолданатынын немесе қолданбайтынын тексереді және жағдай түсініксіз болған кезде жағдайды ушықтырады. Алғышарттар үшін тест және мүмкіндіктер үшін сценарий қажет.

Істер мен критерийлерді кім бекітуі керек?

Сіздің бекітілген HACCP жоспарыңыз бен реттеушіңіздің талаптарына сәйкес жұмыс істейтін тамақ қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңіз немесе бас аспазыңыз.

Неден бастау керек

Ең қарбалас қызмет көрсету кезінде, мысалы, ыстық ұстау тексерулері кезінде қателік жіберетін бір бақылау элементін таңдап, оған бір беттік іс жазыңыз. Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңізден іс пен оның жауап критерийлерін тексеруін, маңызды қателіктер тізімі бар үш критерийлік рубриканы жасауын және оны енгізбес бұрын бір ауысымда сынақтан өткізуін сұраңыз.

Мұндай сценарийдің өз командаңызда қалай жұмыс істейтінін және кейіннен өз қарқыныңызбен қайта пайдаланылатынын көру үшін зерттеңіз AhaSlides.