Үш бағалаушы бір аспаздың тауықтың төс етін қуырып, табаққа салып жатқанын бақылайды. Біреуі 10 баллдан 9 балл алады, себебі тәрелке әдемі көрінеді. Біреуі 6 балл алады, себебі табада толып кеткен және тауықтың шырыны түспегендіктен кеткен. Үшіншісі 7 балл алады, себебі «жақсы болды, сәл баяу болды». Ешкім ештеңе дұрыс істемеді. Олардың әрқайсысы әртүрлі жеке стандартты қолданды, ал аспаз бірдей өнімділік туралы үш түрлі хабарлама алады.
Бұл құжатталған оқиға емес, иллюстрациялық сценарий. Бұл франшизада көптеген ас үйлер мен көптеген бағалаушылар болған кезде аспаздық құзыреттілікті бағалау шешуге арналған мәселе. Бұл нұсқаулық қонақжайлылық бойынша оқыту директорларына және мейрамхана немесе қонақ үй операциялары бойынша жетекшілерге арналған. Онда тапсырманы қалай анықтау, жұмыстың репрезентативті үлгісін таңдау, негізгі критерийлермен критерийлерді жазу, бағалаушыларды калибрлеу және нәтижелерді кейінгі бақылау үшін пайдалану қарастырылған.
Алда бір шекара бар. Физикалық тамақ дайындау дағдысын білікті бағалаушының тікелей бақылауы қажет. Викторина немесе слайдтық тапсырма стандарттарды білуді тексеріп, адамдарды бағалауға дайындай алады, бірақ ол біреудің тамақ пісіргенін бақылауды алмастыра алмайды.
Жылдам фактілер
| сұрақ | Қысқа жауап |
|---|---|
| Не бағаланады? | Ас үйде байқалған, желілік аспаздың бренд стандартына сәйкес белгілі бір тағамды дайындауы. |
| Әр түрлі жерлерде не дұрыс емес? | Бағалаушылар әртүрлі жеке стандарттарды қолданады, сондықтан ұпайлар салыстыруға келмейді. |
| Оны не түзетеді? | Тікелей пайдалану алдында бақыланатын критерийлер, жазбаша бекіткіштер және бағалаушының калибрлеуі. |
| Рубрика бірізділікке кепілдік бере ме? | Жоқ. Рубрикаларды зерттеу оларды бағалаудың сенімділігінің артуымен байланыстырады, әсіресе олар нақты және мысалдармен немесе бағалаушыларды оқытумен жұптастырылған кезде. |
| Слайд құралы бақылауды алмастыра ала ма? | Жоқ. Ол тек дайындық, жаттығу және калибрлеу талқылауларын ғана қолдайды. |
| Рубриканы кім растайды? | Білікті аспазшы бағалаушысы және мейрамхана немесе қонақ үй операцияларының жетекшісі. |
1. Бағаланатын өнімділікті анықтаңыз
«Шеберлік» сөзінен емес, байқалатын тапсырмадан бастаңыз. Мысалы: тағам қауіпсіздігі процедураларын сақтай отырып, брендтің фирмалық тауық етінен жасалған тағамын бекітілген рецепт, порция, температура және қаптама бойынша желілік жылдамдықпен дайындаңыз.
Содан кейін шекараларды көрсетіңіз. Қай станция? Қандай тағамдар? Тыныш қызмет көрсету кезінде ме, қарбалас қызмет көрсету кезінде ме, әлде практикалық қызмет көрсету кезінде ме? Кімге қол қоюға рұқсат етілген және олар нені қол қояды? «Түскі ас мәзіріне арналған гриль станциясында білікті» деген пікірді ақтауға болады. «Шебер аспаз» дегенді бір бақылау көрсете алмайды.
Когнитивті сұранысты да тексеріңіз. Температураны еске түсіру - еске түсіру міндеті. Тағамды стандартқа сай дайындау - Қолдану. Тұздықтың неліктен бөлініп қалатынын немесе екі орынның бір рецепттен неліктен әртүрлі нәтиже алатынын анықтау - Талдау. Блум стиліндегі құрылым сізге бағалауды сұранысқа сәйкестендіруге көмектеседі, бұл нұсқаулықта көрсетілгендей. оқу іс-әрекеттерін Блум таксономиясына сәйкестендіру.
2. Өкілдік тапсырманы таңдаңыз
Барлығын бақылау мүмкін емес, сондықтан нақты жұмысты үлгі ететін тапсырманы таңдаңыз. Жақсы тапсырманың келесі ерекшеліктері бар:
- Ол аспазға әр ауысымда қажет болатын пышақпен жұмыс істеу, қыздыруды бақылау, уақытты реттеу, дәмдеуіштер қосу, порцияларға бөлу және қаптау сияқты дағдыларды пайдаланады.
- Бұл барлық жерде бірдей тағам және сипаттама, сондықтан ұпайлар салыстырылады.
- Оның басталуы мен аяқталуы анық, сондықтан бағалаушы бүкіл тізбекті көре алады.
- Аспазшының бағалау үшін сол бір тарелканы жай ғана жаттықтырмағаны таңқаларлық.
Тапсырманың нені көрсете алмайтыны туралы шыншыл болыңыз. Бір күндегі бір тағам жұма күнгі асығыс кездегі, жаңа ингредиенттерді жеткізу кезіндегі немесе басқа станциядағы өнімділік туралы аз мәлімет береді. Жалпы құзыреттілік деп атайтын кез келген нәрсе үшін уақыт өте келе бірнеше қысқа бақылау жоспарлаңыз.
3. Бақыланатын критерийлер мен негіздерді жазыңыз
Рубрика «жақсы көрінеді» дегенді бағалаушы көрсете алатын нәрселерге айналдырады. Критерийлерді сенімділік немесе жылдамдық әсерінен емес, көріп, иіскеп, өлшей немесе ести алатын нәрселерден құрыңыз.
Тауық етінен жасалған тағамның иллюстрациялық бастапқы жинағы берілген. Әрбір критерийді бекіткіштерді пайдаланып 0-ден 2-ге дейін бағалаңыз және оны білікті аспазшы бағалаушысымен үйлестіріңіз.
| критерий | 0: әлсіз | 1: дамушы | 2: білікті |
|---|---|---|---|
| Mise en place және станцияны орнату | Жоқ элементтер; оларды алу үшін тапсырманың ортасын тоқтатады | Көптеген заттар дайын; бір немесе екі үзіліс үзіліске әкеледі | Бастамас бұрын барлық заттар дайын және қолжетімді |
| Рецепт және порцияны сақтау | Рецепттен ауытқиды; бөлігі көзге көрініп тұр | Рецепт бойынша; порциясы төзімділіктен сәл асып түседі | Рецепт бойынша; көрсетілген рұқсат етілген шегіндегі бөлігін таразыда тексеріңіз |
| Техника және дайындық | Табаға тым көп қыздырылған немесе дұрыс қыздырылмаған; өнім піспеген немесе шамадан тыс піскен | Көбінесе дұрыс әдіс; дене қызуы көтерілді, бірақ тынығылған жоқ | Жылу мен табаны дұрыс пайдалану; қауіпсіз температураға жетіп, көрсетілгендей демалады |
| Азық-түлік қауіпсіздігі | Қол жууды өткізіп жібереді, айқаспалы ластайды | Көбінесе мойынсұнғыш; сұралған кезде бір қате түзетілді | Сұраусыз толықтай сәйкес келеді |
| Нұсқаулыққа сәйкес қаптау | Анықтамалық фотосуретке сәйкес келмейді | Анықтаманы байқалатын айырмашылықтармен сәйкестендіреді | Көрсетілген төзімділік шегіндегі сілтемені сәйкестендіреді |
Маңызды қателіктерді бөлек анықтаңыз. Тауық етін қауіпсіз ішкі температурадан төмен етіп беру немесе аллергенді бақылауды елемеу жалпы ұпайға қарамастан тапсырманы орындай алмауы керек. Жалпы ұпай ешқашан маңызды сәтсіздікті жасырмауы керек.
Бағалауға негізделген жұмысты кеңірек қарау үшін осы нұсқаулықты қараңыз оқытуда пайымдауды бағалау және мәселелерді шешуАнықтамасы жоқ «сенімділік танытады» немесе «жылдам жұмыс істейді» сияқты критерийлерден аулақ болыңыз. Егер сіз өлшенетін мақсат қойсаңыз, мысалы, белгіленген минут ішінде табаққа салынған ыдысты қойсаңыз, бірақ оның сапаға кедергі келтірмесеңіз, жылдамдық критерий бола алады.
Дәл осындай мәселе басқа салаларда да кездеседі және жалпы нұсқаулық сақталады. Джонссон мен Свингбидің рубрикаларды зерттеуге арналған танымал шолуында рубрикалар бағалаудың сенімділігін, әсіресе мысалдармен немесе бағалаушыларды оқытумен бірге қолданылатын аналитикалық, тақырыпқа тән рубрикаларды жақсарта алатыны анықталды. Сондай-ақ, рубриканың өзі өнімділіктің дұрыс бағалануына кепілдік бермейтіні анықталды. Қысқаша мазмұнын мына жерден оқи аласыз: Қарауға арналған ERIC жазбасыҚарапайым тілмен айтқанда: зәкірлерді жазыңыз, содан кейін оларды қолданатын адамдарды оқытыңыз.
4. Бағалаушыларды калибрлеу және пилоттық сынақтан өткізу
Калибрлеу - бұл тұрақтылықтың қалыптасуының негізі. Бағалаушылар нағыз аспаздарды бағаламас бұрын:
- Тәуелсіз бағалаңыз. Әрбір бағалаушыға бір мысалды тікелей эфирде немесе жазылған бейнежазбада көріп, оны жеке бағалауды тапсырыңыз.
- Тек ұпайларды ғана емес, дәлелдемелерді де салыстырыңыз. Әр адамнан әрбір ұпайды растайтын не көргенін сұраңыз. 1 мен 2 арасындағы келіспеушілік әдетте айқын емес негізге нұсқайды.
- Анық емес критерийлерді қайта қарастырыңыз. Әртүрлі оқылатын кез келген негізгі тағамға грамммен көрсетілген төзімділік немесе аталған піскендік сынағы сияқты байқалатын мәліметтерді қосыңыз.
- Жаңа мысалмен қайталаңыз бағалаушылар критерийлердің басым көпшілігі бойынша келіскенге дейін және қалғандарын қарауға келіскенге дейін. Санды қарызға алудың орнына, маманыңызбен қабылдайтын келісім деңгейін таңдаңыз.
- Екі немесе үш жерде сынақтан өткізу. Аспазшыға немесе бағалаушыға немесе жабдыққа байланысты ұпайлардың әртүрлі екенін тексеріңіз.
Білікті аспазшыны бақылауда ұстаңыз. Олар бағалау критерийлерін, анықтамалық тақтаны, пісіру тексерулерін және маңызды қателіктерді тексереді, сондай-ақ бағалауға кімнің құқылы екенін шешеді. Бағалаушылар ауысып кететіндіктен, мәзір немесе стандарт өзгерген сайын және белгіленген аралықтарда қайта тексеру жүргізіңіз.
Калибрлеу сессиясы интерактивті әрекетті пайдалану үшін де жақсы орын болып табылады. Әрбір анықтамалық фотосуретті немесе қысқа үзіндіні көрсетіңіз, бағалаушылар балл бойынша жасырын түрде дауыс беріңіз, содан кейін айырмашылықты ашып, талқылаңыз. Бұл ешкімнің бірінші болып сөйлеуінсіз келіспеушіліктерді тудырады. Бұл калибрлеуді қолдайды, бірақ бақылаудың өзі әлі де ас үйде жүреді.
5. Нәтижелерді кейінгі бақылау үшін пайдаланыңыз
Ұпай тек бір жерге апарса ғана пайдалы. Келесі қадамды көрген саңылауыңызбен сәйкестендіріңіз.
- Білім алшақтығы (аспаз піскендік ережесін айта алмады): мақсатты өзіндік қарқынмен зерттеу, содан кейін еске түсіруді жылдам тексеру. Еске түсіруді тексеру тек алғышарттарды растайды.
- Бағалау алшақтығы (аспаз қадамдарды орындады, бірақ тәрелкенің өшірілгенін байқамады): нақты ауысымдардан түсірілген фотосуреттерді немесе салмақтарды пайдаланып, кері байланыспен интерактивті кейс-практика.
- Біліктілік алшақтығы (техника дұрыс емес болды): білікті адамның тікелей коучингімен бақылаумен жаттығу.
- Контексттік алшақтық (дұрыс әдіс, бірақ жабдықтау, жабдықтау немесе қызметкерлер кедергі келтірді): аспаз емес, себебін анықтау керек.
Жұмыс тәжірибесінің тиісті кезеңінен кейін жаңа, көрінбейтін тапсырманы қайта бағалаңыз. Уақыт өте келе бірдей критерийлерді тоқсан сайынғы аспаздық бақылаулар сияқты айқын бөлгішпен қадағалаңыз. Кез келген қозғалысты оқытуды есептемес бұрын, жаңа пеш, мәзірдің өзгеруі немесе қызметкерлердің өзгеруі сияқты бір мезгілдегі өзгерістерді қарастырыңыз.
Дайындық туралы шешімнің шектеулері бар. Рұқсат алу аспаздың осы шарттарда байқалған тапсырмалар бойынша критерийлерге сай келгенін білдіреді. Бұл олардың әрбір станцияға немесе әрбір қызметке дайын екенін білдірмейді.
Қандай бағалау түзетпейді
- Әр түрлі жабдықтар. Егер бір сайттың грилі қызып кетсе, бірдей шеберлікпен әртүрлі нәтижелерге қол жеткізесіз.
- Анық емес сипаттамалар. Егер техникалық сипаттамада «піскенше пісіріңіз» деп жазылса, бағалаушылар келіспейді, себебі техникалық сипаттама анық емес.
- Бағалаушының қолжетімділігі. Сайтта білікті бағалаушысы жоқ рубрика - бұл жай ғана құжат.
- Дәлелдердің шектеулері. Бір бақылау сол күні не болғанын көрсетеді, бірақ неге екенін дәлелдемейді.
Франшиза иелеріне бұларды ертерек атаңыз және әрқайсысын кім жөндейтіні туралы келісіңіз. Сілтеме жасалған нұсқаулық франчайзинг орындары бойынша рецепт бойынша әртүрлілік пен порциялардың сәйкессіздігін азайту рецепт пен құрал-жабдық жағын тереңірек қарастырады.
Жиі Қойылатын Сұрақтар
Аспаздық құзыреттілікті бағалау дегеніміз не?
Бұл аспаздың белгілі бір тапсырмаларды орындап жатқанын құрылымдалған бақылауы, жазбаша критерийлер бойынша бағаланады. Ол адамның ас үйде не істей алатынын ғана емес, не істей алатынын да тексереді.
Орындар бойынша қалай тұрақты бағаларды сақтайсыз?
Барлық жерде бірдей бақыланатын критерийлер мен негіздерді қолданыңыз және бағалаушылардан бірдей мысалдарды алып, дәлелдемелерді салыстыруды сұрау арқылы оларды калибрлеңіз. Стандарт өзгерген кезде қайта калибрлеңіз.
Тамақ дайындау шеберлігіңізді онлайн бағалай аласыз ба?
Тек ішінара. Білімді тексеру, сценарий сұрақтары және калибрлеу бойынша талқылаулар онлайн немесе тікелей эфирде өткізілуі мүмкін, бірақ практикалық дағды нақты дайындықты тікелей немесе бейнежазба арқылы бақылайтын білікті бағалаушыны қажет етеді.
Рубрикада қанша критерий болуы керек?
Бағалаушы оларды бір бақылауда бағалай алатындай аз. Әрқайсысы айқын негіздері бар бірнеше байқалатын критерийлер адамдар шолып шығатын ұзын тізімнен гөрі жақсырақ жұмыс істейді.
Неден бастау керек
Бір ерекше тағамды таңдаңыз. Бекіткіштері бар бес критерийден тұратын рубрика жасаңыз, содан кейін білікті аспаз бағалаушысынан оны түзетуін сұраңыз. Бағалаушыларыңызбен бірге жазылған екі мысал бойынша калибрлеу сессиясын өткізіңіз, келіспеушілік тудырған бекіткіштерді қайта қарап шығыңыз және оны жаппай қолданар алдында екі жерде сынақтан өткізіңіз.
Калибрлеу сеансы немесе білімді тексеру қалай жұмыс істейтінін және кейіннен өз қарқыныңызбен қайта пайдаланылатынын көру үшін зерттеңіз AhaSlides.
