Франчайзинг орындары бойынша рецепттердің өзгеруін және порциялардың сәйкессіздігін қалай азайтуға болады

Бір қаладағы екі франчайзинг орнында бір тауық етінен жасалған күріш ыдысы ұсынылады. Біреуіне 180 грамм күріш және 120 грамм тауық еті беріледі. Екіншісі, қарбалас жұмада, дұрыс көрінгенін алып, 230 грамм күріш және 90 грамм тауық етін жібереді. Екінші орынның қонақтары ақуыз тапшылығын сезінеді, иесі азық-түлік бағасының күрт төмендегенін байқайды, ал бас кеңсе бір брендтің астында екі түрлі өнім көреді.

Бұл құжатталған оқиға емес, иллюстрациялық сценарий. Бұл рецепттердің бірізділігін оқытудың мақсаты болып табылатын олқылықтың түрі. Бұл нұсқаулық қонақжайлылық оқыту директорларына және мейрамхана немесе қонақ үй операциялары бойынша жетекшілерге арналған. Онда вариацияның қайдан келетінін қалай диагностикалау, бекітілген рецепт бойынша жұмыс істеу және порцияның вариациясын анықтау дағдысын қалыптастыратын тәжірибені қалай жобалау, істі қалай жүргізу және бағалау және оқыту қандай мәселелерді шеше алмайтыны қарастырылады. Мәзіріңізді білетін операциялық жетекшіге істі және критерийлерді қолданар алдында тексертіп беруін тапсырыңыз.

Жылдам фактілер

1. Өнімділік мәселесін сипаттаңыз

Жұмыстан бастаңыз, тағамның өзінен емес. Аспаз немесе желі жетекшісі не істеуі керек? Әрбір тағамды бекітілген рецепт бойынша дайындаңыз, оны көрсетілген салмаққа немесе өлшемге сәйкес бөліңіз және бір порцияның немесе дайындау кезеңінің ауытқуын анықтаңыз, содан кейін оны түзетіңіз немесе күшейтіңіз. Бұл шешімдері бар дағды: бұл өлшеуіш қасық деңгейінде ме, бұл тәрелке сілтемеге сәйкес келе ме, оны қайта жасауым керек пе?

«Тұзақтылық» сөзіне абай болыңыз. Қонақтар тағамды дәміне, сыртқы түріне және санына қарай бағалайды. Операторлар оны тағамның құны мен қалдықтарына қарай бағалайды. Екеуі де бірдей негізгі мінез-құлыққа байланысты, сондықтан өлшенетіндерін атаңыз: ингредиенттердің салмағы, порция мөлшері, дайындау реті, пісіру уақыты.

2. Оқу мен контексттегі олқылықтарды анықтаңыз

Жаттығуды жасамас бұрын, орындардың неліктен әртүрлі екенін тексеріңіз. Вариацияның бірнеше себебі бар, және олардың тек кейбіреулері ғана жаттығу мәселелері.

Алдымен рецептті тексеріңіз. АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі стандартталған рецептті кемінде үш рет сыналған, бейімделген және қайта-қайта сыналған және дәл сол жабдық түрімен және бірдей мөлшерде және сападағы ингредиенттермен дәл процедуралар қолданылған кезде бірдей жақсы нәтижелер мен өнімділік беретіні анықталған рецепт ретінде анықтайды. Бұл анықтама ...-тан шыққан. Балалар тамақтану институтының рецепт бойынша стандарттау нұсқаулығы, USDA қолдауымен мектеп асханаларына арналған. Бұл идея франчайзингтік асханаларға да таралады. Егер сіздің рецепт картаңызды бірнеше аспаз бірнеше желіде тексермеген болса, сіз адамдарды көрсетілген нәтижені сенімді түрде бермейтін рецептті ұстануға үйретіп жатқан болуыңыз мүмкін.

Құралдарды тексеріңіз. Егер сипаттамада 120 грамм деп көрсетілген болса, бірақ станцияда таразы болмаса, ешқандай жаттығу 120 граммды шығармайды. Сол нұсқаулықта салмақ таразымен өлшенетіні және қасықтардың (ыдыс жуғыштардың) нөмірленген өлшемдері және ожаулар унция өлшемдерінде болатыны айтылған. Оның кестелерінде 8 саны бар қасық жарты кесе деңгейін, ал 4 унциялы ожауға шамамен жарты кесе сыяды. Дұрыс құралды бұрыс құралдан ажырата алмайтын қызметкерлер қаншалықты ынталы болса да, әртүрлі болуы мүмкін.

Когнитивті сұранысты тексеріңіз. Тапсырманы тапсырмамен сәйкестендіріңіз. Ингредиенттер тізімін еске түсіру төмен деңгейдегі талап болып табылады. Рецептті жаңа партия мөлшеріне қолдану немесе табақталған порцияның төзімділік шегінде екенін бағалау жоғарырақ. Тек еске түсіру викториналарына негізделген курс қате нәрсені тексереді. Блумның қайта қаралған таксономиясы мұны көрудің ыңғайлы тәсілі: сіздің тапсырмаңыз Қолдану бөлімінде, Талдау немесе Бағалау бөлімінде біреу порцияның жарамдылығын бағалауы керек болған кезде орналасқан.

Қызметкерлердің жұмыс уақытын және санын тексеріңіз. Қызметкерлер саны аз жаңадан жұмысқа алынған қызметкер түскі асқа асығыс жұмыс істейді. Бұл франшиза иесімен көтеретін тізімге қатысты мәселе, басқа модульмен түзетуге болмайды.

3. Мақсатты дайындық пен тәжірибені жобалау

Тренингті үш кезеңге бөліңіз, олардың әрқайсысы мақсатқа жету үшін қажетті нәтижеге сәйкес келеді.

Дайындық: негізгі мәліметтерді бекіту. Алғышарттар бойынша қысқаша өзіндік диагностиканы пайдаланыңыз: рецепт картасын оқу, бірліктерді түрлендіру, қай қасық немесе шелек қай порциямен бірге келетінін білу. Осындай еске түсіру тексеруі тек алғышарттарды растайды. Бұл кез келген адамның қысым кезінде дұрыс порциялай алатынын көрсетпейді, сондықтан оны құзыреттілік бағасы ретінде көрсетпеңіз.

Тәжірибе: кері байланыс арқылы шешімдер қабылдау. Дәлелді жауап беруді қажет ететін жағдайларды пайдаланыңыз. Әртүрлі ауысымдардан алынған екі пластиналанған фотосуретті немесе жазылған салмақтардың екі жиынтығын көрсетіп, мыналарды сұраңыз: қайсысы төзімділік шегінде, не істер едіңіз және келесіде нені тексерер едіңіз? Пікірде рецепт бойынша ұстану нүктесі мен порцияның вариация нүктесі бөлек аталуы керек, сонда оқушы «Мен қадамдарды орындадым, бірақ артық порцияладым» дегенді «Мен бір қадамды өткізіп жібердім» дегеннен ажырата алады.

Мәзір инженериясы және қалдықтарды тексеру бастапқы материал ретінде осында келтірілген. Нақты кесу, табақ қалдықтары және сіздің орналасқан жеріңізден алынған артық мөлшерлемелер жағдайларды сенімді етеді және оқушыларға мыңдаған мұқабаларда 30 граммнан асып кетудің неліктен маңызды екенін көрсетеді. Жеке нөмірлеріңізді анонимді түрде пайдаланыңыз және оларды бөліспес бұрын қаржыландырушымен тексеріңіз.

Қарап шығу және ауыстыру: шешім қажет болған жерде тікелей эфирде. Тікелей коучинг сәл төмен, бірақ кең көрінетін тәрелке немесе өнімнің өнімділігі әртүрлі болатын дайындық тобы сияқты түсініксіз қоңырауларға ең көп пайда әкеледі. Асинхронды шолу нұсқаулықтың талаптарға сәйкестігін тексеру үшін жеткілікті, мысалы, сілтемеге қарсы фотосуреттерді жіберу. Интерактивті сауалнамалар, викториналар және қысқа сценарий слайдтары командалық топта өткізілуі немесе өз қарқынымен жүргізілуі мүмкін, сондықтан әр жерде, соның ішінде әртүрлі ауысымдарда жұмыс істейтіндерде, бірдей тәжірибе болады.

4. Нақты мысалмен жұмыс істеңіз

Міне, сіз бейімдей алатын қысқа тапсырма. Ол иллюстрациялық және сандар мен жауап кілтін растау үшін амалдар бағдарын қажет етеді.

Іс. Тауық етінен жасалған күріш ыдысының бекітілген рецепті 180 г пісірілген күріш пен 120 г пісірілген тауық етін көрсетеді, күріш тегіс қасықпен бөліктерге бөлінеді, ал тауық 120 г-нан алдын ала бөліктерге бөлінеді. Екі орынның апта сайынғы аудиті А орнында орташа есеппен 182 г күріш пен 118 г тауық етін, ал В орнында орташа есеппен 228 г күріш пен 92 г тауық етін көрсетеді, жұма кештерінде кеңінен таратылады.

Оқушының міндеті. Аудит деректерін және екі фотосуретті қарап шығыңыз. Не болып жатқанын, сіздің көзқарасыңызды қандай дәлелдер растайтынын, қандай жағдайда не істер едіңіз және қандай қосымша ақпарат немесе қолдау қажет болатынын айтыңыз.

Оқушының таңдауы және кері байланысы.

1. «B орны рецепт бойынша қайталауды қажет етеді.» Қорғауға болады, бірақ толық емес. Деректер күрішті жоғары қаратып, тауық етінің астын жабатындай етіп көрсетеді, бұл жіберіп алған қадам емес, порциялау әдеті сияқты. Кері байланыс: тауық етінің алдын ала порцияланғанын және күріш қасықтың тегіс екенін тексеріңіз.
2. «В орны жомарт көріну үшін күрішті шамадан тыс беруді көздейді». Ішінара дұрыс. Оқушы құралды тексермей себепті атады. Кері байланыс: В өлшеуіш қандай өлшеуішті пайдаланатынын және станцияда таразы бар-жоғын сұраңыз.
3. «Алдымен құралдарды және жұма күнгі қызметкерлерді тексеріңіз, содан кейін қасықты тегістеу және тауықтың салмағын өлшеу бойынша қайта жаттығыңыз.» Күшті. Ол контексті дағдыдан бөліп, келесі қадамды өлшенетіндей етіп жоспарлайды.

Қайталау. Макарон сияқты басқа тағамда дәл осындай үлгімен жаңа аудит өткізіңіз және оқушының алдыңғы жауапты қайталаудың орнына пайымдауды жеткізетінін тексеріңіз.

5. Мүмкіндікті бағалау және жоспарды беру

Жаңа, бұрын-соңды болмаған жағдайға баға қойыңыз. Операциялар жетекшіңізбен анықталған әрбір критерий үшін 0-ден 2-ге дейінгі қысқа рубриканы пайдаланыңыз.

Тіректер: 0 жоқ немесе қолдау таппаған дегенді білдіреді, 1 тиісті кемшіліктері бар ішінара дегенді білдіреді, 2 толық және келісілген критерийлерге сәйкес негізделген дегенді білдіреді. Маңызды қателіктерді бөлек анықтаңыз, мысалы, аллергенге немесе қауіпсіздік ережесіне сәйкес келмейтін өнімді ұсыну. Жалпы балл маңызды сәтсіздікті жасырмауы керек. Бұл рубрика ұсынылған бастапқы нүкте болып табылады, расталған дайындық стандарты емес, сондықтан оны сала маманыңызбен бейімдеңіз.

Жұмыс орнындағы бақылау. Адамдар желіде уақыт өткізгеннен кейін аударымды тексеріңіз. Рецепттердің сақталуы мен порциялардың өзгеруінің бастапқы және кейінгі аудиттерін салыстырыңыз, әр жолы бірдей бөлгішті пайдаланыңыз, мысалы, апта сайын әр жерден алынған тәрелкелер. Оқытуды есептемес бұрын бір мезгілдегі өзгерістерді қараңыз: жаңа шкала, мәзірдің өзгеруі немесе қызметкерлердің өзгеруі сандарды өзгерте алады.

Қандай жаттығу түзетпейді

• Құралдар жоқ. Таразы да, дұрыс өлшеуіш қасық та жоқ, біркелкі үлес жоқ.
• Анық емес сипаттамалар. Егер картада «жомарттықпен» деп жазылған болса, онда нұсқа картада көрсетілген.
• Қызметкерлердің саны және жұмыс қарқыны. Асығыс ауысулар адамдар білетін кез келген ауытқуды тудырады.
• Жеткізудің өзгеруі. Басқа корпус өлшемі немесе кесу өнімділігі пластинаны өзгертеді.
• Дәлелдердің шектеулері. Бір аудит бір нәрсенің өзгеше екенін көрсетеді; ол себебін дәлелдемейді.

Оларды франшиза иелеріне ертерек атаңыз және әрқайсысын кім жөндейтінін келісіңіз. Оқыту қызметкерлердің не істей алатынын және не байқай алатынын жақсартады. Ол жабдықты немесе уақытты қамтамасыз ете алмайды.

Жиі Қойылатын Сұрақтар

Рецепт бойынша тұрақтылықты оқыту дегеніміз не?

Тағамды бекітілген рецепт бойынша дайындау және оны сипаттамаға сәйкес бөлу, сондай-ақ оның өзгергенін байқау дағдысын қалыптастыратын жаттығу. Бұл рецептті есте сақтау сынағы емес, кері байланыс арқылы тапсырманы орындауға арналған жаттығу.

Порцияның консистенциясын қалай өлшейсіз?

Әрбір жердегі порциялардың үлгісін өлшеп немесе өлшеп, оларды сипаттамамен салыстырыңыз, содан кейін уақыт бойынша айырмашылықты бақылаңыз. Жаттығу алдында және кейін бірдей үлгі әдісін қолдану салыстырудың әділдігін қамтамасыз етеді.

Стандартталған рецепт дегеніміз не?

Бірдей процедурамен, жабдықпен және ингредиенттермен бірдей нәтиже мен өнімділік бергенше сыналған, бейімделген және қайта-қайта қолданылған сынақ. USDA-мен байланысты нұсқаулықта бұл үш немесе одан да көп сынақ деп белгіленген.

Барлық орындарға бірдей құралдар қажет пе?

Иә, мұнда сипаттама оларға байланысты. Белгілі бір қасық немесе 120 граммдық порция қажет ететін рецепт үшін әрбір жерде сол қасық және таразы болуы керек.

Неден бастау керек

Бір үлкен көлемді тағамды таңдап, бір апта бойы екі жердегі порциялардың салмағын тексеріңіз. Алдымен рецепт картасын және станция құралдарын тексеріңіз. Содан кейін нақты үлгіден кейс жазыңыз, операциялық жетекшіден жауап критерийлерін тексертіңіз және оны таратпас бұрын бір топпен сынақтан өткізіңіз.

Мұндай істің қалай топтасып жүріп, кейіннен өз қарқынымен қайта пайдаланылуы мүмкін екенін көру үшін зерттеңіз AhaSlides.