Аспаз ауысым басында кіреберісті қарап, алдыңғы түні салқындатылып, жабылуы тиіс пісірілген күріш салынған науаны табады. Ол жылы, ал салқындату журналында бос орын бар. Бригададағы барлық адамдар өткен көктемде HACCP курсынан өтті және жеті қағиданы жатқа айта алады. Сұрақ мынада: біреу мұның қалай болғанын анықтап, күрішпен не істеу керектігін шешіп, оның қайталануына жол бере ала ма?
Бұл құжатталған оқиға емес, иллюстрациялық сценарий. Бұл нұсқаулықта қандай олқылық бар екені көрсетілген: HACCP ережелерін білу ластану қаупін оның себебіне дейін анықтаумен және бекітілген бақылаудың қайсысы қолданылатынын түсіндірумен бірдей емес. Нұсқаулық қонақжайлылық саласындағы оқыту директорларына және мейрамхана немесе қонақ үй операциялары бойынша жетекшілерге арналған. Онда олқылықты қалай диагностикалау, кері байланыс арқылы HACCP оқыту сценарийлерін қалай жасау, істі жүргізу және бағалау, сондай-ақ оқыту қандай мәселелерді шеше алмайтыны қарастырылады. Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңізден әрбір жағдай мен критерийді тексеруін сұраңыз және жергілікті реттеушіңіз бекіткен нұсқауларды орындаңыз.
Жылдам фактілер
| сұрақ | Қысқа жауап |
|---|---|
| Тапсырма қандай? | Ластану қаупін оның себебімен байланыстырыңыз және бекітілген бақылауды түсіндіріңіз. |
| HACCP дегеніміз не? | Қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері жүйесі, қауіптерді талдаудан бастап есеп жүргізуге дейінгі жеті қағидаға негізделген. |
| Сіз қанша ұпай жинайсыз? | Себебін талдау және бақылауды таңдау, принциптерді еске түсіру емес. |
| Курс сертификаты жеткілікті ме? | Біздің ойымызша, жоқ. Бұл ережелердің үйретілгенін көрсетеді, біреу оларды жаңа іске қолдана алатынын емес. |
| Істі кім растайды? | Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекші немесе мейрамхана немесе қонақ үй операциялары жөніндегі жетекші. |
| Жаттығу нені түзете алмайды? | Термометрлердің жоқтығы, түсініксіз жоспарлар және қызметкерлердің жетіспеушілігі. |
| Оның жұмыс істегенін қайдан білесіз? | Келісілген критерийлерге сәйкес бағаланған жаңа, көрінбейтін іс, содан кейін тексерулер жүргізілді. |
1. Өнімділік мәселесін сипаттаңыз
Жұмыстан бастаңыз. Тамақпен жұмыс істейтін топ мүшесі процестің ауытқуын байқауы, ықтимал себебін анықтауы, қандай бекітілген бақылау қолданылатынын түсіндіруі және жауап оның өкілеттігінен тыс болған кезде мәселені шешуі керек. Олардың әрқайсысы - есте сақтауға болатын факт емес, шешім.
АҚШ Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы жеті тізімді тізімдейді HACCP принциптері: қауіп талдауын жүргізу, маңызды бақылау нүктелерін анықтау, маңызды шектерді белгілеу, бақылау процедураларын белгілеу, түзету әрекеттерін белгілеу, тексеру процедураларын белгілеу және есеп жүргізуді орнату. Сол құжатта HACCP жүйесінің табысы басшылық пен қызметкерлерді оқытуға және оқытуға байланысты делінген. Оқыту маңызды, бірақ қағидаттар шешімдер қабылдау үшін негіз болып табылады. Оларды тізімдей алатын және қолдана алмайтын команда әлі де қауіп-қатерге ұшырайды.
2. Оқу мен контексттегі олқылықтарды анықтаңыз
Жұмысқа қажеттіні қазіргі уақыттағы оқуыңыз талап ететін нәрсемен салыстырыңыз. Кейбір HACCP курстары бірнеше таңдау нұсқасы бар тестпен аяқталады. Бұл Блум таксономиясының ең төменгі деңгейін есте сақтауды тексереді. Біздің оқуымызда ластану қаупін бақылау қолдану және талдау, ал бағалау бойынша бақылаулар арасында таңдау жасауға негізделген. Біздің нұсқаулық оқу іс-әрекеттерін Блум таксономиясына сәйкестендіру бұл талаптарды қалай оқу керектігін түсіндіреді.
Содан кейін қандай жаттығуларға қол жеткізуге болмайтынын тексеріңіз:
- Жоспар. FDA нұсқаулығында HACCP жоспарын әзірлеу команданың міндеті екені және жүйені әрбір тамақ мекемесі әзірлеуі керек екені айтылған. Егер сіздің сайтыңызға арналған жоспар ескірген немесе жалпылама болса, қызметкерлер оны орындай алмайды.
- Құралдар. Сыни шек - параметрді басқару қажет максималды немесе минималды мән. Станцияда жұмыс істейтін зонд термометрі болмаса, ешкім оны бақылай алмайды.
- Жазбалар. Бөренедегі саңылаулар, мысалы, ашылу корпусындағы салқындату бөренелері, көбінесе білім мәселесі болғанға дейін кадрлық немесе жобалық мәселе болып табылады.
- Уақыт және кадрлық қамтамасыз ету. Біздің нұсқаулық қарбалас сағаттарда тамақ қауіпсіздігі бойынша оқыту жол жүру кезінде басқару элементтерінің неліктен сырғып кететінін түсіндіреді.
Егер осылардың кез келгені негізгі себеп болса, басқа модуль жасамас бұрын, оны қызметкерлерге, жабдыққа немесе жоспарға иелік ететін адамға тапсырыңыз.
3. Мақсатты дайындық пен тәжірибені жобалау
Әр кезеңді ол жетуі керек нәрсемен сәйкестендіріңіз.
Дайындық: негізгі мәліметтерді бекіту. Алғышарттар бойынша қысқаша өзіндік тексеруді пайдаланыңыз: жеті қағида, сыни бақылау нүктесі, сыни шек, мониторинг және түзету әрекеті терминдері және сіздің жеке жоспарыңыздың жазбалары сақталатын жер. FDA нұсқаулығы мониторингті сыни бақылау нүктесінің бақылауда екенін бағалау үшін бақылаулардың немесе өлшеулердің жоспарланған тізбегі және ауытқу орын алған кездегі түзету әрекеті ретінде анықтайды. Осындай еске түсіру тексеруі тек алғышарттарды растайды. Оны құзыреттілік ретінде көрсетпеңіз.
Тәжірибе: кері байланыс арқылы негізгі себеп сценарийлері. Оқушыларға дәлелдері бар қысқаша жағдайды ұсыныңыз: журналдан үзінді, фотосурет сипаттамасы, жеткізу туралы жазба. Үш сұрақ қойыңыз. Не дұрыс болмады? Қай бақылау тобы оны анықтауы керек еді? Енді не істер едіңіз? Екі дағды бойынша бөлек пікір білдіріңіз, себеп талдауы және бақылауды таңдау, сонда оқушы дұрыс себепті тапқанын, бірақ дұрыс емес әрекетті таңдағанын көре алады.
Негізгі себептерді тексеру мұнда жақсы жұмыс істейді. Ас үйіңіздегі қатені анықтап, есімдерді алып тастаңыз және топқа процесті кезең-кезеңімен қайта қарауға мүмкіндік беріңіз. Кез келген нақты деректерді бөліспес бұрын, тамақ қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңізбен тексеріңіз.
Қарап шығу және аудару. Тікелей талқылау белгісіз кезең бойы диапазоннан тыс болған ұстау температурасы сияқты күмәнді жағдайларға ең көп пайда әкеледі. Асинхронды шолу нақты жағдайлар үшін жеткілікті. Қысқа интерактивті сауалнамалар, викториналар және сценарий слайдтары ауысым алдындағы топта өткізілуі немесе өз қарқынымен өтуі мүмкін, сондықтан әрбір ауысым бірдей жаттығуды алады.
4. Нақты мысалмен жұмыс істеңіз
Міне, бейімделуге арналған қысқа тапсырма. Ол мысал ретінде келтірілген және дәлелдер мен жауап кілтін растау үшін азық-түлік қауіпсіздігі бойынша жетекшіңізден кеңес алуыңыз керек.
Іс. Кіру бөлімінде пісірілген күріш салынған табақша жылы күйінде табылды. Салқындату журналында партияның іске қосылғаны көрсетілген, бірақ екінші көрсеткіш жоқ. Сол түні ауысым жетекшісі екі станцияны қамтыды, ал жарылыс салқындатқышы кештің бір бөлігінде жұмыс істемей тұрды. Жоспарда салқындату жазбаша түрде сыни шегі бар сыни бақылау нүктесі ретінде көрсетілген.
Оқушының міндеті. Дәлелдемелерді қарап шығыңыз. Не болғанын, процестің қай бөлігі сәтсіз аяқталғанын, қай бақылау қолданылатынын, партиямен не істейтініңізді және қандай қосымша ақпарат қажет екенін көрсетіңіз.
Оқушының таңдауы және кері байланысы.
- «Күрішті лақтырып таста да, жабылатын аспазды қайта оқыт». Қорғауға болады, бірақ толық емес. Бас тарту дұрыс болуы мүмкін, бірақ таңдау себепті айналып өтеді. Кері байланыс: екінші көрсеткіштің неліктен өткізіп алынғанын және салқындатқыштың неліктен істен шыққанын сұраңыз.
- «Аспаз бөрене жазуды ұмытып кетіпті, сондықтан барлығына оны толтыруды еске салыңыз». Ішінара дұрыс. Ол мониторингтің сәтсіздігін атап өтеді және жабдық пен қызметкерлердің дәлелдерін елемейді. Кері байланыс: адамның әрекетін оны қоршаған жағдайлардан бөліңіз.
- «Жоспардың түзету шаралары процедурасына сәйкес партияны азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекшінің шешімі бойынша сақтаңыз, ауытқуды тіркеңіз және салқындатқыштың істен шығуын және қос қамтуды түзету себептері ретінде белгілеңіз.» Күшті. Ол түзету әрекетін түпкі себептен бөледі, билік шеңберінде қалады және контекстті атайды.
Қайталау. Басқа процесте дәл осындай үлгідегі жаңа жағдайды келтіріңіз, мысалы, шегінен асып түскен тапсырма және оқушының алдыңғы жауапты қайталаудың орнына пайымдауды жеткізетінін тексеріңіз.
5. Мүмкіндікті бағалау және жоспарды беру
Жаңа, көрінбеген жағдайды қысқаша бағалау парағымен бағалаңыз. Тамақ қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңізбен анықталған әрбір критерийді 0-ден 2-ге дейін бағалаңыз.
| критерий | Бақыланатын дәлелдер |
|---|---|
| Тапсырманы орындау | Ластану қаупін оның себебімен байланыстырады және қабылданған шаралар мен оның артындағы дәлелдерді жазып алады. |
| Дәлелдеу | Шектеулерді, баламаларды және белгісіздіктерді түсіндіреді, себеп талдауы мен бақылау таңдауын тексереді. |
| Шекаралар | Ақпарат немесе өкілеттік жоқ болған кезде бекітілген процедураларды пайдаланады және күшейтеді. |
Тіректер: 0 жоқ немесе қолдау таппаған дегенді білдіреді, 1 тиісті кемшіліктері бар ішінара дегенді білдіреді, 2 толық және келісілген критерийлерге сәйкес негізделген дегенді білдіреді. Маңызды қателіктерді бөлек анықтаңыз, мысалы, маңызды шектен өтпеген өнімді ұсыну. Жалпы балл маңызды сәтсіздікті жасырмауы керек. Бұл рубрика ұсынылған бастапқы нүкте болып табылады, расталған дайындық стандарты емес.
Жұмыс орнындағы бақылау. Адамдар желіде болғаннан кейін аударымды тексеріңіз. Бірдей жағдайларды және бір бөлгішті пайдаланып, мысалы, тоқсан сайын әрбір учаске бойынша қызметкерлерді бағалай отырып, себепті талдау және бақылауды таңдау бойынша бастапқы және кейінгі деректерді салыстырыңыз. Біздің нұсқаулық пайымдауды бағалау және мәселелерді шешу рубриканың дизайнын тереңірек қарастырады. Оқытуды есепке алмас бұрын бір мезгілде болатын өзгерістерді қарастырыңыз: жаңа термометр, қайта қаралған жоспар немесе штаттағы өзгерістер сіздің сандарыңызды өзгерте алады.
Қандай жаттығу түзетпейді
- Ескірген немесе жалпы жоспар. Жоспар сіздің сайтыңызға сәйкес келуі керек.
- Жабдық жетіспейді. Зонд термометрі жоқ, бақылау жоқ.
- Қызметкерлердің жетіспеушілігі. Қос қамту адамдар білетін кез келген чектердің өткізіп алынуына әкеледі.
- Жеткізудің өзгеруі. Жеткізушінің ауысуы жоспар құрылған тәуекелді өзгертуі мүмкін.
- Дәлелдердің шектеулері. Бір аудит бір нәрсенің өзгеше екенін көрсетеді, бірақ оның себебін дәлелдемейді.
Оларды сайт иесіне ертерек атаңыз және әрқайсысын кім жөндейтіні туралы келісіңіз.
Жиі Қойылатын Сұрақтар
HACCP оқыту сценарийлері қандай?
Оқушылар ластану қаупін бақылайтын, бекітілген бақылауды таңдап, себебін түсіндіретін қысқаша шынайы жағдайлар. Олар қағидаларды қайталауды емес, шешімді тәжірибе жүзінде қолданады.
HACCP-тің қанша қағидасы бар?
Жетіншіден, қауіп талдауын жүргізуден бастап, есеп жүргізу және құжаттау рәсімдерін белгілеуге дейін.
Асхана қызметкерлері үшін HACCP курсы жеткілікті ме?
Жоқ. Курс ережелердің оқытылғанын көрсетеді. Жаңа іс бойынша балл қойылған сценарий қызметкерлердің оларды қолдана алатынын немесе алмайтынын көрсетеді, ал бақыланған тексерулер оның кезекке қолданылатынын немесе алынбайтынын көрсетеді.
HACCP жоспарын кім жазады?
Азық-түлік мекемесінің өз командасы. FDA нұсқаулығында жоспарды әзірлеу команданың міндеті екені айтылған, сондықтан сценарийлерде жалпы жоспар емес, сіздің жоспарыңыз қолданылуы керек.
Неден бастау керек
Салқындату немесе қабылдау сияқты бір маңызды бақылау нүктесін таңдап, соңғы тоқсандағы екі нақты сәтсіздікке жақын жағдайды жинаңыз. Оларды жасырын түрде жасырып, жағдайларға айналдырыңыз. Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі жетекшіңізден жауап критерийлерін тексеріп, содан кейін бір командамен бірге сынақтан өткізіп, оны қолданар алдында жоғарыдағы рубрика бойынша бағалаңыз.
Мұндай істің ауысым алдындағы топта қалай тікелей эфирде өтуі мүмкін екенін және кейіннен өз қарқыныңызбен қайта пайдаланылуы мүмкін екенін көру үшін зерттеңіз. AhaSlides.
