Ас үйді дайындау тәртібін қайта жобалау үшін тамақ қалдықтарын бақылаудың автоматтандырылған аналитикасын пайдалануға мейрамхана менеджерлерін қалай үйрету керек

Қалдық туралы есебінде қоқыс жәшігінде өткен аймен салыстырғанда 13 пайызға көп тамақ бар екені көрсетілген ас үйді елестетіп көріңізші. Бас менеджер дайындық тізімін қысқартқысы келеді. Бас аспазшы демалыс күндері ұсынылатын арнайы мәзір кінәлі дейді. Қаржы бөлімінің мәліметі бойынша, тағамдардың бағасы шамамен 8 пайызға өскен. Әркім бір кестеге қарап, әртүрлі қорытынды шығарып жатыр.

Бұл құжатталған оқиға емес, иллюстрациялық сценарий. Бұл тамақ қалдықтарын талдау бойынша тренинг менеджерлерді дайындауға арналған жағдай: мұқабалар мен мәзір қоспасы өзгерген кезде бақылау деректерін оқу, содан кейін ас үйде не істеу керектігін шешу. Бұл нұсқаулық қонақжайлылық бойынша тренинг директорларына және мейрамхана немесе қонақ үй операциялары бойынша жетекшілерге арналған. Онда олқылықты қалай анықтау керектігі, тәжірибені қалай жобалау керектігі, істі қалай жүргізу және бағалау керектігі және оқыту қандай мәселелерді шеше алмайтыны қарастырылады. Ас үйіңіздің кейс пен критерийлерді қолданар алдында тексеретінін білетін операциялық жетекшіге тапсырыңыз.

Жылдам фактілер

1. Өнімділік мәселесін сипаттаңыз

Курстан емес, жұмыстан бастаңыз. Азық-түлік қалдықтарын бақылау деректерін қарастыратын менеджер сандардың нені білдіретінін анықтап, дайындық тәртібіне бір өзгерісті таңдап, өзгерістің нәтиже бергенін көрсететін тест әзірлеуі керек. Бұл деректерді енгізу емес, талдау және бағалау.

Шешім қабылдауда нақты болыңыз. Қалдықтардың көп болуы команданың тым көп дайындалуынан, тағамның болжамнан аз сатылуынан, қоймада қордың бұзылуынан немесе тәрелкелерде тамақ қалғандықтан ба? Әрбір себеп әртүрлі өзгерісті талап етеді. Менеджер жұмыс істеуі керек өлшенетін нәтижелерді атаңыз: санаттар бойынша қалдықтардың салмағы, күндізгі уақыт бойынша қалдықтар, қақпақтар, сатылған заттар және дайындау көлемі.

Мұны байыпты қабылдауға бизнес тұрғысынан себеп бар. Champions 12.3 мейрамханалар туралы есебінде 12 елдегі 114 мейрамхана қарастырылды. Онда мейрамханалар ас үйдегі тамақ қалдықтарын азайтуға салынған әрбір 1 доллар үшін орташа есеппен пайдалану шығындарында 7 доллар үнемдегені және ас үйдегі тамақ қалдықтарын бір жыл ішінде орта есеппен 26 пайызға қысқарғаны анықталды. Шараларға қалдықтарды өлшеу және бақылау, сондай-ақ қызметкерлерді жаңа өңдеу және сақтау процедуралары бойынша оқыту кірді. Зерттеу нәтижелерін мына жерден оқи аласыз: Champions 12.3 мейрамханаларының есебі және оның баспасөз хабарламасыБұл қатысуды таңдаған сайттарды зерттеуден алынған орташа мәндер, сондықтан оларды өз ас үйіңіз үшін уәде емес, қалдықтарды қарастыруға себеп ретінде қарастырыңыз.

2. Оқу мен контексттегі олқылықтарды анықтаңыз

Оқытуды бастамас бұрын, тапсырманы менеджерлердің бүгінгі жұмысымен салыстырыңыз. Егер қазіргі оқыту бір сағаттық бағдарламалық жасақтама демонстрациясы және модуль соңындағы викторина болса, тапсырма мен бағалау сәйкес келмейді. Содан кейін дұрыс емес шешімдердің себебі шынымен білімде екенін тексеріңіз.

Когнитивті сұранысты тексеріңіз. Қалдық санатының нені білдіретінін еске түсіру - бұл төмен деңгейдегі сұраныс. Басқа нәрселер өзгерген кезде күрт өсуді түсіндіру менеджерлерден талдауды талап етеді. Екі дайындық өзгерісінің бірін таңдау және таңдауды қорғау олардан бағалауды талап етеді. Тестті жобалау олардан жасауды талап етеді. Тек еске түсіруді тексеретін курс сізге осылардың ешқайсысы туралы аз мәлімет береді. Блумның қайта қаралған таксономиясы (Андерсон және Кратвол, 2001) сізге қажетті деңгейді атаудың ыңғайлы тәсілі.

Деректерді тексеріңіз. Менеджерлерді нашар деректерге сенуге үйрету оларға сенімді қателіктер жіберуге үйретеді. Қалдықтарды кім тіркейтінін, ауысымның қай кезеңінде екенін және санаттар әртүрлі учаскелерде бірдей мағынаны білдіретінін сұраңыз. Егер қалдықтардың жартысы ешқашан шкала бойынша өлшенбесе, диаграмма шындықты айтпайды.

Құралдар мен процедураларды тексеріңіз. Қалдық пайда болатын әрбір станцияда таразы және белгіленген қоқыс жәшігі бар ма? Ағаш кесу жұмыстың аяқталу тәртібінің бір бөлігі ме, әлде ұзақ ауысымның соңында қосымша жұмыс па? Басшылардың өзгертуге рұқсат етілген дайындық тізімі бар ма?

Қызметкерлердің саны мен өкілеттіктерін тексеріңіз. Дайындықтың тым жоғары екенін көріп, бірақ бас кеңсенің мақұлдауынсыз тізімді өзгерте алмайтын менеджердің оқытудағы алшақтығы жоқ. Бұл мәселені иесімен талқылаңыз.

3. Мақсатты дайындық пен тәжірибені жобалау

Үш кезеңді пайдаланыңыз, олардың әрқайсысы қол жеткізу үшін қажет нәрсеге сәйкес келеді.

Дайындық: алғышарттарды растау. Сөздік қоры мен негізгі түсініктері бойынша қысқаша өзіндік диагностиканы пайдаланыңыз: әрбір қалдық санаты нені білдіреді, қаптамалар мен сатылатын заттардың дайындық көлемімен қалай байланысты екендігі және жүйе шығаратын есепті қалай оқу керек. Осындай қайтарып алу тексеруі тек алғышарттарды растайды. Бұл кез келген адамның ретсіз диаграмманы түсіндіре алатынын көрсетпейді, сондықтан оны құзыреттілік ұпайы ретінде көрсетпеңіз.

Тәжірибе: кері байланыс арқылы шешімдер қабылдау. Басшыларға нақты қиындықтары бар жағдайларды беріңіз. Мұқабалармен және мәзірді өзгертумен бірге бір апталық деректердің қалдықтарын көрсетіңіз, содан кейін олардан не болып жатқанын, оны қандай дәлелдер растайтынын және нені тексеретінін сұраңыз. Кері байланыс екі нәрсені бөлек қарастыруы керек: түсіндірме сапасы және ұсынылған тесттің сапасы. Басшы деректерді жақсы оқи алады, бірақ оларға ештеңе айта алмайтын тест ұсына алады.

Мәзір инженериясы және қалдықтарды тексеру бастапқы материал ретінде осында келтірілген. Мәзір инженериясына шолу қай тағамдардың жақсы, ал қайсысының нашар сатылатынын көрсетеді, ал қалдықтарды тексеру ненің шынымен лақтырылып жатқанын және не үшін тасталып жатқанын көрсетеді. Істер шынайы болып көрінуі үшін өз сайттарыңыздан анонимді нөмірлерді пайдаланыңыз және оларды бөліспес бұрын қаржыландырумен тексеріңіз.

Қарап шығу және ауыстыру: шешім қажет болған жерде тікелей эфирде. Тікелей коучинг іс түсініксіз болған кезде, мысалы, екі түсініктеме деректерге бірдей сәйкес келгенде, көбірек әсер етеді. Асинхронды шолу тікелей түсіндіруді тексеру үшін жеткілікті. Интерактивті сауалнамалар, викториналар және қысқа сценарий слайдтары командалық кездесуде өткізілуі немесе өз қарқынымен толтырылуы мүмкін, сондықтан әртүрлі ауысымдар мен учаскелердегі менеджерлер бірдей тәжірибеге ие болады.

4. Нақты мысалмен жұмыс істеңіз

Міне, сіз бейімдей алатын қысқа тапсырма. Ол мысал ретінде берілген, ал операциялық жетекші сандар мен жауап кілтін тексеруі керек.

Іс. Мейрамхана қалдықтарды салмағы бойынша бақылау үшін өткел мен дайындық станциясына барады. Төрт апта ішінде дайындық қалдықтары аптасына 38 кг-нан 43 кг-ға дейін артады, бұл шамамен 13 пайызға өсімді білдіреді. Сол кезеңде жабындар шамамен 8 пайызға өседі және көптеген жаңа піскен шөптер мен туралған көкөністерді пайдаланатын жаңа маусымдық арнайы ұсыныс қосылады. Табақ қалдықтары тегіс болады.

Оқушының міндеті. Деректерді қарап шығыңыз. Не болып жатқанын, қандай дәлелдер сіздің көзқарасыңызды растайтынын, дайындық кезінде нені өзгертетініңізді, оны қалай тексеретініңізді және қандай қосымша ақпарат қажет екенін айтыңыз.

Оқушының таңдауы және кері байланысы.

1. «Қалдықтар 13 пайызға өсті, сондықтан әрбір дайындық мөлшерін 13 пайызға азайтыңыз». Аяқталмаған. Бұл жабынның раушан гүлін елемейді және бүкіл өсімді артық деп санайды. Кері байланыс: тек жалпы соманы ғана емес, әр жабынға кететін қалдықтарды салыстырыңыз және қандай дайындық заттары өсімді тудыратынын қараңыз.
2. «Жаңа арнайы шығарылым себеп болды, сондықтан оны алып тастаңыз». Ішінара дұрыс. Оқушы ықтимал жүргізушіні байқады, бірақ әлі ешқандай дәлел жоқ, ал тарелканы алып тастау сатуға шығын әкелуі мүмкін. Кері байланыс: дайындық қалдықтарының қаншасы арнайы тағамның ингредиенттерінен келетінін және әшекейлерді басқа жерде пайдалануға бола ма деп сұраңыз.
3. «Бір мұқабадағы қалдықтар аздап қана өсті, ал шөптер мен көкөністердің қоспасы ең үлкен жаңалық. Екі апта бойы арнайы дайындықты күніне екі рет аз мөлшерде дайындаңыз және бір мұқабадағы қалдықтарды алдыңғы екі аптамен салыстырыңыз, басқа дайындық тізімдерін өзгеріссіз қалдырыңыз.» Күшті. Ол жабындарды реттейді, ықтимал драйверді табады, бір нәрсені өзгертеді және нәтижені қалай бағалайтынын атайды.

Қайталау. Дәл осындай құрылымы бар, бірақ себебі басқа екінші жағдайды келтіріңіз, мысалы, шамадан тыс тапсырыс беруге әкелген жеткізудегі өзгеріс. Оқушының бірінші жауапты қайталаудың орнына пайымдауды жеткізетінін тексеріңіз.

5. Мүмкіндікті бағалау және жоспарды беру

Операция жетекшіңізбен келісілген, әрбір критерий бойынша 0-ден 2-ге дейінгі қысқа рубрикада жаңа, көрінбеген істі бағалаңыз.

Тіректер: 0 жоқ немесе қолдау таппаған дегенді білдіреді, 1 тиісті кемшіліктері бар ішінара дегенді білдіреді, 2 келісілген критерийлерге сәйкес толық және негізделген дегенді білдіреді. Маңызды қателіктерді бөлек анықтаңыз, мысалы, сенімсіз екені белгілі деректерге сүйене отырып әрекет ету немесе қалдықтарды үнемдеу үшін тамақ қауіпсіздігі процедурасын өзгерту. Жалпы балл маңызды сәтсіздікті жасырмауы керек. Бұл рубрика ұсынылған бастапқы нүкте болып табылады, расталған дайындық стандарты емес, сондықтан оны сала маманыңызбен бейімдеңіз.

Жұмыс орнындағы бақылау. Басшылар деректерді пайдалануға уақыт тапқаннан кейін, аударымды тексеріңіз. Бастапқы көрсеткішті көрінбейтін бақылау жағдайларымен және менеджерлердің іс жүзінде жүргізген тәжірибелерімен салыстырыңыз. Бастамас бұрын халық санын, бөлгішті (мысалы, аптасына бір жабуға кететін қалдықтар) және уақытты анықтаңыз. Кез келген жақсартуды оқытуды ескермес бұрын, бір мезгілде болатын өзгерістерді, мысалы, жаңа мәзірді, жеткізушіні ауыстыруды немесе қызметкерлерді ауыстыруды қарастырыңыз.

Қандай жаттығу түзетпейді

• Нашар деректер. Өлшенбеген қалдықтар немесе учаскелер арасында әртүрлі санаттар кез келген талдауды сенімсіз етеді.
• Жабдық жетіспейді. Станцияда таразы немесе қоқыс жәшігі жоқ, жазбалар жоқ.
• Дайындық тізімін өзгертуге ешқандай өкілеттік жоқ. Менеджер өзі енгізуге рұқсат етілмеген өзгерісті тексере алмайды.
• Қызметкерлердің саны және жұмыс қарқыны. Асығыс жабу журналды өткізіп жіберуді білдіреді.
• Сыртқы себептер. Жеткізу сапасы, жеткізуші қаптамасының өлшемдері және болжам қателіктері ас үйден тыс жерде.
• Жүйелік шектеулер. Бұл нұсқаулық сіздің қалдықтарды бақылау жүйеңіз басқа құралға қосылады деп болжамайды. Өзіңіздікі не істейтінін тексеріңіз.

Оларды иелеріне ертерек атаңыз және әрқайсысын кім жөндей алатынын келісіңіз. Оқыту менеджерлердің түсіндіре және шеше алатын нәрселерін жақсартады. Ол жабдықты, уақытты немесе өкілеттікті қамтамасыз ете алмайды.

Жиі Қойылатын Сұрақтар

Тамақ қалдықтарын талдау бойынша тренинг дегеніміз не?

Менеджерлерге тамақ қалдықтарын бақылау деректерін оқуды, өзгерістің артында не тұрғанын бағалауды және басқа дайындық тәртібінің шағын сынағын жасауды үйрететін тренинг. Бұл бағдарламалық нұсқаулық емес, кері байланыспен жаттығу.

Мейрамхана менеджерлері қалдықтар туралы деректерде нені ескеруі керек?

Қаптамалармен, сатылған заттармен және дайындық көлемімен салыстырғандағы санат және күндізгі уақыт бойынша қалдықтар. Кәсіпорын көлемі өзгерген кезде, бір қаптамаға шаққандағы қалдықтар әдетте шикі жалпы сомадан әділірек.

Дайындық эксперименті қанша уақытқа созылуы керек?

Басқа өзгерістерді тұрақты түрде сақтай отырып, бір аптадан артық қалыпты уақытты көруге жеткілікті. Екі-төрт апта - көп жұмыс істейтін сайт үшін бастапқы нүкте, бірақ бұл туралы операциялар жетекшісімен келісіңіз.

Менеджерлерге автоматтандырылған жүйе қажет пе?

Жоқ. Дағдыны жаттықтыру үшін шкала, белгіленген жәшіктер және тұрақты журнал жеткілікті. Автоматтандыру журнал жүргізуге уақытты үнемдей алады, бірақ деректерді түсіндіру және тестті жобалау бойынша оқыту міндеті бірдей.

Неден бастау керек

Қалдықтар туралы сенімді жазбалары бар бір ас үйді таңдаңыз. Нақты үлгісінен кейс жасаңыз, кем дегенде бір басқа өзгерісті, мысалы, мұқабаларды немесе жаңа мәзір элементін қамтитын кейс жасаңыз. Операция жетекшісінен жауап критерийлерін тексеріп, содан кейін оны енгізбес бұрын бір менеджерлер тобымен сынақтан өткізіңіз.

Мұндай жағдайдың менеджерлер жиналысында қалай тікелей эфирде өтуі және кейіннен өз қарқынымен қайта қолданылуы мүмкін екенін көру үшін, зерттеңіз AhaSlides.