9 pagrindiniai maisto alergenai: darbuotojų mokymo vadovas

Apie 10.8 % JAV suaugusiųjų turi įtikinamą maisto alergiją, o 19.0 % teigia turintys tokią diagnozę, remiantis tyrimo duomenimis. 2019 m. atlikta 40 443 suaugusiųjų apklausa „JAMA Network Open“ programojePilnoje valgomojo salėje kai kurie jūsų svečiai būna tiek pat, o jūsų komanda yra paskutinė tarpininkė tarp jų ir jų lėkštės.

JAV įstatyme įvardyti devyni pagrindiniai maisto alergenai. Šiame įraše išvardyti visi devyni, parodyta, kur kiekvienas iš jų slepiasi restorano meniu, pateikiamos 5 aptarnavimo taisyklės kiekvienai pamainai ir pateikiama trumpa viktorina, kurią galite atlikti su savo komanda. Jis skirtas restoranų darbuotojams ir vadovams. Sąrašas yra JAV, todėl, jei dirbate kitur, pasitikrinkite savo šalies maisto kontrolės tarnybą.

9 pagrindiniai maisto alergenai viename sąraše

Geriausios JAV maisto ir vaistų administracija įvardija devynis pagrindinius maisto alergenus: pieną, kiaušinius, žuvį, vėžiagyvius, riešutus, žemės riešutus, kviečius, sojų pupeles ir sezamą.

1. Pienas. Visi pieno produktai, įskaitant sviestą, grietinėlę, sūrį ir išrūgas.
2. Kiaušiniai. Visus kiaušinius, baltymus ir trynius.
3. Žuvis. FDA kaip rūšių pavyzdžius nurodo ešerius, plekšnes ir menkes.
4. Vėžiagyviai vėžiagyviai. FDA pateikia krabų, omarų ir krevečių pavyzdžius.
5. Medžių riešutai. Riešutų grupė, o ne vienas. FDA kaip pavyzdžius pateikia migdolus, pekano riešutus ir graikinius riešutus.
6. Riešutai. Ne riešutas. PELNAS pažymi, kad žemės riešutai auga po žeme ir yra ankštiniai.
7. Kvieciai. Alergija kviečiams nėra tas pats, kas celiakija.
8. Sojos pupelės. Soja taip pat yra ankštinis augalas, kaip aiškina FARE.
9. Sezamas. Naujausias. 2021 m. balandžio 23 d. pasirašytas FASTER įstatymas nuo 2023 m. sausio 1 d. jį įtraukė į devintąjį alergeną. Ankstesnis įstatymas, 2004 m. FALCPA, įvardijo jį aštuntuoju.

1 etapas: kur slepiasi 1–5 alergenai

Žemiau pateikti pavyzdžiai yra įprasti, o ne išsamūs sąrašai. Vienintelis būdas sužinoti, kas yra patiekale, yra patikrinti receptą ir etiketes.

1 rinkinys: pienas, kiaušiniai, žuvis, vėžiagyviai ir riešutai

• Pienas: grietinėlės padažai ir sriubos, bulvių košė ir viskas, kas pagardinta sviestu. Ant supakuotų ingredientų ieškokite „išrūgų (pieno)“ – tai vienas iš FDA pateiktų etikečių pavyzdžių.
• Kiaušiniai: majonezas ir česnakinis česnakas, švieži makaronai, kiaušinio plakinys ant duonos ir pyragaičių bei morengas.
• Žuvis: Cezario ir Vorčesterio padažai, kurie dažniausiai gaminami su ančiuviais, ir žuvies sultinys sriubose ir padažuose.
• Vėžiagyviai ir vėžiagyviai: sausainiai ir jūros gėrybių sultinys, paella ir krevečių pasta kai kuriose kario pastose.
• Medžių riešutai: marcipanas (migdolų pasta), pralinė (dažnai gaminama su lazdyno riešutais arba migdolais), granola, riešutų aliejai ir migdolų miltai kepiniuose be glitimo.

Mūsų pasirinkimas: kiaušiniai. Jie padažuose, glazūrose ir makaronuose pasirodo nepasirodydami, todėl svečias, kuris sako „jokių kiaušinių“ ir užsisako blizgią bandelę, yra tikri spąstai.

2 etapas: kur slepiasi 6–9 alergenai

2 rinkinys: žemės riešutai, kviečiai, sojų pupelės ir sezamas

• Riešutai: satė padažas, ledai ir kepiniai, kurie patiekiami viename šaukštelyje arba padėkle.
• Kvieciai: sojų padažas, džiūvėsėliai ir tešla, alus ir padažas arba padažas, sutirštintas miltais.
• Sojos pupelės: sojų padažas, miso ir tofu. Ieškokite „lecitino (sojos)“ ant supakuoto šokolado ir kepinių – dar vienas FDA etiketės pavyzdys.
• Sezamas: tahini humuso ir padažų sudėtyje, mėsainių bandelėse ir riestainiuose, sezamų aliejus keptuose patiekaluose ir marinatuose bei prieskonių mišiniai.

Mūsų pasirinkimas: sezamas. Tai naujausias sąraše esantis produktas, kurį komandos pamiršta. FDA taip pat teigia, kad kai kurie gamintojai pradėjo dėti sezamo į kepinius, kuriuose anksčiau jo nebuvo, ir kad iki 2023 m. sausio 1 d. pagaminti supakuoti maisto produktai vis dar gali būti lentynose be sezamo etiketės, todėl dar kartą perskaitykite kiekvieną etiketę.

3 raundas: penkios aptarnavimo taisyklės kiekvienai pamainai

3 taisyklėje naudojamas pačios FDA apibrėžimas. Kitos keturios yra mūsų praktiniai patarimai, o ne FDA taisyklės. Kiekviena iš jų pateikiama su scenarijumi, kurį galite panaudoti komandos pokalbyje.

1. Paklauskite kiekvieno svečio. Į kiekvieną užsakymą įtraukite klausimą „ar yra alergijų?“, ne tik tada, kai kas nors apie jas užsimena. Scenarijus: svečias užsisako vištienos ir nieko nesako. Jūs vis tiek paklausiate, o jis sako „sezamo“.
2. Niekada nespėliokite. Patikrinkite receptą. Jei nesate tikri, pasakykite ir sužinokite. Scenarijus: svečias, alergiškas pienui, klausia, ar sriuba be pieno produktų. Esate beveik tikri, kad taip. Patikrinkite recepto kortelę ir paklauskite virėjo.
3. Venkite kryžminio kontakto. FDA tai apibrėžia kaip netyčinį pagrindinio maisto alergeno įvedimą į produktą. Scenarijus: desertas be riešutų patiekiamas ant lentos, kurioje ką tik buvo pralinė pyragėlis.
4. Naudokite atskirą įrankį ir švarų paviršių. Šviežios pirštinės, švari lenta ir švarus įrankis, o ne nuvalytas senas. Scenarijus: tos pačios žnyplės pakelia tešloje apvoliotas krevetes, o tada salotų garnyrą.
5. Praneškite virtuvei ir patvirtinkite. Pažymėkite alergiją ant bilieto, pasakykite ją garsiai ir paprašykite virėjo pakartoti. Scenarijus: padavėjas prie stalo skubiai užsimena apie alergiją kiaušiniams. Niekas nepatvirtina, o patiekalas išeina su česnakiniu majonezu.

Mūsų pasirinkimas: 2 taisyklė – niekada nespėliokite. Spėjimas yra tai, kaip užtikrintas atsakymas tampa incidentu. „Leiskite man patikrinti“ kainuoja minutę.

10 klausimų testas apie alergenus jūsų komandai

Derinkite dviejų rūšių klausimus: „koks alergenas yra šiame patiekale?“ ir „ką jūs darote?“. Tikrajai sesijai naudokite savo meniu. Šie dešimt yra pradžia.

1. Koks alergenas yra klasikiniame Cezario padaže? Žuvis, iš ančiuvių, ir dažnai taip pat kiaušiniai. Patikrinkite savo receptą.
2. Svečias teigia, kad yra alergiškas riešutams. Ar žemės riešutų padažas saugus? Ne automatiškai. Žemės riešutai yra atskiras alergenas, bet svečias gali turėti abiejų, todėl paklauskite ir patikrinkite padažą, ar nėra kitų riešutų.
3. Jūs ruošiatės papuošti lėkštę žnyplėmis, kuriomis kepėte krevetes. Ką darote? Įdėkite švarų įrankį. Taip išvengsite kryžminio kontakto.
4. Kuris alergenas yra naujausias JAV sąraše? Sezamas, nuo 2023 m. sausio 1 d.
5. Svečias sako „be kviečių“. Ar sojų padažas tinka? Ne. Sojų padažas dažniausiai gaminamas iš kviečių, todėl patikrinkite etiketę arba receptą.
6. Kokius alergenus svečiui kelia blizgi, kiaušiniu plauta bandelė? Kiaušiniai ir kviečiai pačioje duonoje.
7. Svečias klausia: „Ar košėje yra pieno?“ Nesate tikras. Ką sakote? „Leisk man pasiteirauti virėjo.“ Niekada nespėk.
8. Tiesa ar melas: žemės riešutai yra medžio riešutai. Netiesa. Žemės riešutai yra ankštiniai augalai ir yra atskiras alergenas nuo riešutų.
9. Ką turėtų daryti virtuvė, gavusi alergijos bilietą? Perskaitykite dar kartą, garsiai patvirtinkite ir naudokite švarius įrankius bei švarų paviršių.
10. Supakuota bandelė buvo pristatyta iki 2023 m., o etiketėje nenurodytas sezamas. Ar joje nėra sezamo? Nebūtinai. Ant supakuotų maisto produktų, pagamintų iki 2023 m. sausio 1 d., gali nebūti sezamo etiketės, todėl pasitarkite su tiekėju.

Būdai, kaip vesti šiuos mokymus su grupe

Sąrašas ant sienos perskaitomas vieną kartą. Į trumpą tiesioginę sesiją atsakoma.

• Pasirinkite atsakymą: Parodykite ekrane patiekalą ir paklauskite, kokius alergenus jame yra. Parodykite rezultatus, tada peržiūrėkite receptą.
• Žodžių debesis: paklauskite „Kuris patiekalas jus labiausiai neramina?“ ir pažiūrėkite, kuriuos patiekalus įvardija visa komanda.
• Įvertinimo skalė: Prieš sesiją ir po jos paklauskite: „Kiek esate tikras dėl 9?“. Skirtumas yra jūsų rezultatas.
• Atviras, anonimiškas: Klauskite apie vos neįvykusius incidentus. Žmonės dažniau pasakoja, kai jų vardų nėra.

Jei norite jau paruošto užsiėmimo, maisto alergenų žinomumo kurso šablone pateikiamos skaidrės, kurias galite pritaikyti. Daugiau idėjų rasite čia. apmokyti virtuvės darbuotojus maisto saugos klausimais ir mūsų vadovas interaktyvūs svetingumo mokymai.

Patarimai vadovams

Prisiminkite statistiką nuo pat pradžių: 10.8 % JAV suaugusiųjų turi įtikinamą maisto alergiją, o 19.0 % apie ją praneša. Planuokite juos kiekvienoje pamainoje.

• Kas mėnesį rengkite penkių minučių trukmės alergenų aptarimą. Pasirinkite vieną alergeną ir vieną meniu punktą.
• Naujus žaidėjus apmokyti prieš jų pirmąją tarnybą, o ne po jos.
• FDA Maisto kodekso pranešime teigiama, kad darbuotojų maisto saugos mokymo programose turi būti numatytas informuotumas apie 9 pagrindinius maisto alergenus (Maisto kodekso 2-102.11 ir 2-103.11 skirsniai), ir reikėtų apsvarstyti galimybę parengti konkrečiai veiklai skirtas alergenų mokymo programas. Maisto kodeksas yra modelis, o ne įstatymas; jo taikymas priklauso nuo to, ar jūsų valstija ar vietos valdžios institucija jį yra priėmusi.

Dažnai užduodami klausimai

Kokie yra 9 pagrindiniai maisto alergenai?

Pienas, kiaušiniai, žuvis, vėžiagyviai, riešutai, žemės riešutai, kviečiai, sojų pupelės ir sezamas JAV, teigia FDA.

Kada sezamas tapo devintuoju?

2023 m. sausio 1 d., pagal 2021 m. balandžio 23 d. pasirašytą FASTER įstatymą. Iki tol sąraše buvo aštuoni.

Kas yra kryžminis kontaktas?

FDA žodžiais tariant, netyčinis pagrindinio maisto alergeno patekimas į produktą. Tai gali padaryti bendras įrankis, lenta ar gruzdintuvė.

Ar restoranai privalo mokyti darbuotojus apie alergenus?

FDA maisto kodeksas nurodo, kad mokymo programose turėtų būti informuotumas apie 9. Ar tai jums privaloma, priklauso nuo to, ar jūsų valstijos ar vietos valdžios institucija yra priėmusi Maisto kodeksą, todėl pasitarkite su savo vietos sveikatos priežiūros institucija.

Ar sąrašas toks pat už JAV ribų?

Ne. Sąrašai skiriasi priklausomai nuo šalies, todėl pasitikrinkite savo nacionalinę maisto kontrolės tarnybą.

Kur pradėti

Pasirinkite vieną raundą ir panaudokite jį kitame susitikime prieš pamainą. Jei turite penkias minutes, pradėkite nuo sezamo.