Maisto saugos viktorina: 40 klausimų su atsakymais maisto darbuotojams

JAV Ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) apskaičiavo, kad kasmet 48 milijonai žmonių suserga maistu plintančiomis ligomis, 128 000 yra hospitalizuojami ir 3 000 miršta.CDC: Maisto saugos faktai ir statistika). Daugelis šių atvejų prasideda nuo įpročio virtuvėje: temperatūros, praleisto rankų plovimo, nevalytos lentos.

Šioje viktorinoje yra 40 klausimų, į kuriuos atsakoma 4 raunduose po 10: temperatūra, higiena, kryžminė tarša ir alergenai. Kiekviename raunde yra du 5 klausimų rinkiniai ir Mūsų pasirinkimasKiekvienas atsakymas yra atsekamas iki FDA maisto kodeksas 2026, paskelbtame 2026 m. rugsėjo 30 d., arba FDA alergenų puslapyje. Jis skirtas virtuvės vadovams, maisto tvarkymo specialistams ir instruktoriams, rengiantiems kvalifikacijos kėlimo kursus.

Prieš pradedant, dvi pastabos. Pateikti skaičiai yra JAV ribos pagal FDA pavyzdinį maisto kodeksą. Daugumoje JAV valstijų galioja senesnis leidimas, todėl taikomos jūsų vietos sveikatos departamento taisyklės, todėl patikrinkite jas. Už JAV ribų vadovaukitės savo institucijos nustatytomis ribomis ir šią viktoriną laikykite formatu. Jei maistas turi laiką ir temperatūrą, atsakyme pateikiami abu duomenys.

1 etapas: Temperatūra ir gaminimas (10 klausimų)

Temperatūra – tai skaičiai, kuriuos kiekvienas maisto darbuotojas turėtų žinoti pats. Laiko ir temperatūros kontrolė saugai (TCS) – tai maistas, kuriam reikia kontroliuoti temperatūrą, kad jis išliktų saugus, pavyzdžiui, mėsa, pieno produktai ir virti ryžiai.

1 rinkinys: Laikymas ir atitirpinimas (5 klausimai)

1. Kokia yra maksimali TCS maisto laikymo šaltai temperatūra? Atsakymas: 41°F (5°C) arba žemesnė. Maisto kodeksas 3-501.16

2. Kokia yra minimali karšto TCS maisto laikymo temperatūra? Atsakymas: 57 °C (135 °F) ar aukštesnėje temperatūroje. Maisto kodeksas 3-501.16

3. Kokios temperatūros šaldytuve reikia laikyti kiaušinius su lukštais, kurie nebuvo apdoroti salmonelėmis? Atsakymas: 45°F (7°C) arba žemesnė. Maisto kodeksas 3-501.16

4. Įvardykite du Maisto kodekso leidžiamus TCS maisto atšildymo būdus. Atsakymas: Bet kurie du iš šių variantų: šaldytuve 5 °C (41 °F) ar žemesnėje temperatūroje; visiškai panardintas po tekančiu vandeniu; kaip gaminimo proceso dalis; arba mikrobangų krosnelėje, iš karto po to gaminant. Ant stalviršio paliktas dubuo sąraše neįtrauktas. Maisto kodeksas 3-501.13

5. Maistas, atšildytas po tekančiu vandeniu, turi būti visiškai panardintas. Kokioje vandens temperatūroje arba žemesnėje? Atsakymas: 21 °C (70 °F) ar žemesnėje temperatūroje. Maisto kodeksas 3-501.13

2 rinkinys: Kepimo temperatūros (5 klausimai)

6. Mūsų pasirinkimas. Kokia yra minimali paukštienos kepimo temperatūra? Atsakymas: 74 °C (165 °F). Šį skaičių kiekviena virtuvė turėtų žinoti mintinai. Paukštiena kepama aukščiausioje temperatūroje iš visų įprastų žalių gyvūninės kilmės maisto produktų dėl didesnio numatomo bakterijų kiekio. Maisto kodeksas 3-401.11

7. Kokią temperatūrą turi pasiekti įdaras su mėsa, žuvimi ar paukštiena? Atsakymas: 74 °C (165 °F), tokia pati kaip ir paukštienos. Tas pats pasakytina ir apie įdarytą mėsą, žuvį bei makaronus. Maisto kodeksas 3-401.11

8. Ko reikia maltai jautienai ir kiek laiko? Atsakymas: 68 °C temperatūroje 17 sekundžių. Malimas perneša bakterijas nuo paviršiaus per mėsą, todėl jai reikia daugiau nei kepsnio. Maisto kodeksas 3-401.11

9. Ko reikia visam jautienos, kiaulienos ar žuvies gabalui ir kiek laiko? Atsakymas: 63 °C (145 °F) temperatūroje 15 sekundžių. Maisto kodeksas 3-401.11

10. Kiaušinis įmušamas pagal užsakymą ir patiekiamas iš karto. Ko tam reikia? Atsakymas: 145 °F (63 °C) temperatūroje 15 sekundžių. Kiaušiniai, kurie nebus patiekiami iš karto, turi būti 155 °F (68 °C) temperatūroje 17 sekundžių, kaip ir malta mėsa. Maisto kodeksas 3-401.11

2 etapas: Higiena ir ligos (10 klausimų)

Rankos yra pagrindinis tarpininkas tarp darbuotojo ir maisto. Šie klausimai apima tai, kaip plauti rankas, kada plauti rankas ir kada darbuotojas iš viso negali liesti maisto.

1 rinkinys: Rankų plovimas (5 klausimai)

11. Kiek laiko turi užtrukti visa rankų plovimo procedūra? Atsakymas: Bent 20 sekundžių plaukite rankas, įskaitant 10–15 sekundžių energingą trynimą su muilu. Po to nuplaukite ir nusausinkite. Maisto kodeksas 2-301.12

12. Kurioje kriauklėje maisto darbuotojas gali plauti rankas? Atsakymas: Tik rankų plovimo kriauklė (arba patvirtinta automatinė rankų plovimo įranga), niekada maisto ruošimo kriauklė, indų plovimo kriauklė ar aptarnavimo kriauklė. Maisto kodeksas 2-301.15

13. Mūsų pasirinkimas. Virėjas baigia dirbti su žalia vištiena ir pereina prie salotų pjaustymo. Ar jis turi pirmiausia nusiplauti rankas? Atsakymas: Taip. Rankas reikia plauti valgant žalią ir paruoštą valgyti maistą. Vien nusišluostyti jas prijuoste ar pasikeisti pirštines nepakanka, todėl ir pasirinkome šią temą: neteisingi atsakymai yra įprastas įprotis. Maisto kodeksas 2-301.14

14. Įvardykite tris kitus atvejus, kai maisto darbuotojas privalo plauti rankas. Atsakymas: Bet kurie trys iš šių dalykų: prieš ruošiant maistą, pasinaudojus tualetu, kosėjus, čiaudėjus ar panaudojus servetėlę, pavalgius ar atsigėrus, palietus nešvarius įrankius, palietus plikas kūno dalis ir prieš užsimaunant pirštines. Maisto kodeksas 2-301.14

15. Kaip darbuotojas gali užsukti čiaupą ar atidaryti tualeto duris neužteršdamas švarių rankų? Atsakymas: Naudokite vienkartinį popierinį rankšluostį arba panašų švarų užtvarą. Maisto kodeksas 2-301.12

2 rinkinys: Liga ir pirštinės (5 klausimai)

16. Įvardykite tris simptomus, apie kuriuos maisto darbuotojas privalo pranešti atsakingam asmeniui. Atsakymas: Bet kurie trys iš šių: vėmimas, viduriavimas, gelta, gerklės skausmas su karščiavimu arba atvira ar šlapiuojanti žaizda su pūliais ant rankų, riešų ar rankų (nebent tai būtų kompensuojama pagal Maisto kodekso reikalavimus). Maisto kodeksas 2-201.11

17. Maisto darbuotojas vemia arba viduriuoja. Ar atsakingas asmuo apriboja arba uždraudžia jam tai daryti? Atsakymas: Netaikoma. Apribojimų turintys darbuotojai gali dirbti darbus, kurių metu vengiama atviro maisto, tačiau vemiantis ar viduriuojantis darbuotojas negali būti patalpoje. Maisto kodeksas 2-201.12

18. Įvardykite tris diagnozuotas ligas, apie kurias privalo pranešti maisto darbuotojas. Atsakymas: Bet kurie trys iš šių: norovirusas, hepatitas A, šigelė, šiga toksiną gaminanti E. coli, vidurių šiltinė ir ne šiltinės kilmės salmonelė. Maisto kodeksas 2-201.11

19. Ar maisto darbuotojas gali plikomis rankomis liesti paruoštą valgyti maistą, pavyzdžiui, sumuštinį? Atsakymas: Ne, išskyrus kelias išimtis. Jie privalo naudoti tinkamus įrankius, tokius kaip deli servetėlės, mentelės, žnyplės, vienkartinės pirštinės arba dozavimo įranga. Maisto kodeksas 3-301.11

20. Ar darbuotojas privalo nusiplauti rankas prieš maunantis pirštines? Atsakymas: Taip. Prieš maunant pirštines darbui su maistu, rankos plaunamos, kad pirštinės neperneštų nešvarumų nuo rankų ant maisto. Maisto kodeksas 2-301.14

3 etapas: Kryžminis užteršimas ir saugojimas (10 klausimų)

Kryžminė tarša – tai bakterijų perėjimas nuo vieno maisto produkto, paviršiaus ar įrankio prie kito. Maisto produktų laikymas atskirai, valymas tinkama tvarka ir datų žymėjimas padeda to išvengti.

1 rinkinys: Maisto produktų laikymas atskirai (5 klausimai)

21. Mūsų pasirinkimas. Šaldytuve išdėliokite šiuos produktus nuo viršutinės iki apatinės lentynos: paruoštas valgyti maistas, visa jautienos ir kiaulienos mėsa, malta mėsa, paukštiena. Atsakymas: Viršuje – paruoštas valgyti maistas, tada – sveiki jautienos ir kiaulienos gabalai, tada malta mėsa, o apačioje – paukštiena. Žalias maistas, kuriam reikia aukštesnės kepimo temperatūros, laikomas po maistu, kuriam reikia žemesnės temperatūros, o visas žalias gyvūninis maistas laikomas po paruoštu valgyti maistu. Pasirinkome ją, nes tvarką lengva išmokti, o klaida gali nutekėti ant apačioje esančio maisto. Maisto kodekso 5 priedas bei 3-302.11

22. Lenta ką tik buvo panaudota žaliai vištienai pjaustyti. Kitas darbas – supjaustyti paruoštas valgyti salotas. Kas turi įvykti pirmiausia? Atsakymas: Išvalykite ir dezinfekuokite lentą. Paviršius ir įrankius reikia valyti kiekvieną kartą, kai maistas keičiamas iš žalio į paruoštą valgyti maistą. Maisto kodeksas 4-602.11

23. Ar neplautas daržoves reikėtų laikyti šalia paruošto valgyti maisto? Atsakymas: Ne. Vaisiai ir daržovės prieš plovimą laikomi atskirai nuo paruošto valgyti maisto. Maisto kodeksas 3-302.11

24. Kodėl maistas šaldytuve turėtų būti uždengtas arba suvyniotas? Atsakymas: Kad apsaugotų nuo kryžminio užteršimo, pavyzdžiui, lašų ir taškymosi nuo viršuje laikomo maisto. Maisto kodeksas 3-302.11

25. Inde supiltas iš maišo išpilstytas miltas. Ką jis turi rodyti? Atsakymas: Įprastas maisto produkto pavadinimas, nebent jis lengvai ir neabejotinai atpažįstamas, pavyzdžiui, sausi makaronai. Maisto kodeksas 3-302.12

2 rinkinys: Datos ir aušinimas (5 klausimai)

26. Kiek laiko jūsų virtuvėje paruoštą valgyti TCS maistą galima laikyti šaldytuve 5 °C ar žemesnėje temperatūroje? Atsakymas: Daugiausia 7 dienas, skaičiuojant pagaminimo dieną kaip 1 dieną. Jei vaistas laikomas ilgiau nei 24 valandas, ant jo turi būti pažymėta data arba diena, iki kurios jį reikia suvartoti. Maisto kodeksas 3-501.17

27. Atidaromas tiekėjo paruošto valgyti maisto indelis. Kuri diena yra 1 diena? Atsakymas: Atidarymo diena. Jūsų pažymėta data negali būti vėlesnė už gamintojo nurodytą tinkamumo vartoti datą, jei ta data yra pagrįsta maisto saugos sumetimais. Maisto kodeksas 3-501.17

28. Virėjas maišo šviežią partiją su senesne. Kuri datos žyma taikoma mišiniui? Atsakymas: Ankstyviausia data, nuo seniausio ingrediento ar porcijos. Maisto kodeksas 3-501.17

29. Kaip greitai reikia atvėsinti paruoštą TCS maistą? Atsakymas: Nuo 57 °C (135 °F) iki 21 °C (70 °F) per 2 valandas, tada iki 5 °C (41 °F) ar mažiau per 6 valandas. Maisto kodeksas 3-501.14

30. Išvirtos krevetės paruoštos patiekti. Ar galima jas vėl sudėti į indą, kuriame jos buvo žalios? Atsakymas: Ne. Virtas maistas dedamas į švarų indą, nes žalias produktas vis tiek jį užteršia. FDA pateikia būtent šį pavyzdį savo inspektoriams skirtose gairėse. Maisto kodekso 5 priedas

4 etapas: Alergenai ir valymas (10 klausimų)

Alergiškas svečias negali pastebėti virtuvės klaidos, o niekada nenaudotas dezinfekavimo skystis taip pat nepalieka jokių žymių. Šie klausimai apima JAV alergenų sąrašą, kryžminį kontaktą, valymą ir dezinfekavimą.

1 rinkinys: Alergenai (5 klausimai)

31. Kiek pagrindinių maisto alergenų yra JAV? Atsakymas: Devyni. FDA: Maisto alergijos

32. Įvardykite devynis pagrindinius maisto alergenus. Atsakymas: Pienas, kiaušiniai, žuvis, vėžiagyviai, riešutai, žemės riešutai, kviečiai, sojų pupelės ir sezamas. FDA: Maisto alergijos

33. Kuris alergenas buvo pridėtas neseniai ir kokiu įstatymu? Atsakymas: Sesame, pagal FASTER įstatymą, pasirašytą 2021 m. balandžio 23 d. ir įsigaliojo 2023 m. sausio 1 d. FDA: Maisto alergijos

34. Mūsų pasirinkimas. Kas yra kryžminis kontaktas ir kuo jis skiriasi nuo kryžminės taršos? Atsakymas: Kryžminis kontaktas – tai netyčia pagrindinis maisto alergenas patenka į maistą, kuriame jo nėra kaip sudedamosios dalies. Kryžminis užteršimas – tai mikrobų plitimas. Personalas dažnai su tuo elgiasi kaip su vienu dalyku, tačiau maisto gaminimas nepadaro alergenais užteršto maisto saugiu alergiškam asmeniui. Maisto kodekso 3 priedas

35. Virėjas pjausto žalią žuvį, o tada jam reikia tos pačios lentos žaliai vištienai. Kas turi įvykti tarp šių dviejų darbų? Atsakymas: Pirmiausia nuvalykite lentą. Paviršiai ir indai prieš kiekvieną naudojimą turi būti valomi skirtingo tipo žaliu gyvūniniu maistu. Maisto kodekso pastabose žalia žuvis įvardijama kaip pagrindinis alergenas, kurio įrangą reikia valyti ir dezinfekuoti. Maisto kodeksas 4-602.11

2 rinkinys: Valymas ir dezinfekavimas (5 klausimai)

36. Kokia tvarka valomi ir dezinfekuojami paviršiai, besiliečiantys su maistu? Atsakymas: Pirma valykite, o tada dezinfekuokite. Dezinfekavimas veikia švarų paviršių, todėl nepakeičia valymo. Maisto kodeksas 4-703.11

37. Kiek laiko indas turi būti karštame vandenyje, kad būtų dezinfekuojamas panardinant jį rankiniu būdu? Atsakymas: Bent 30 sekundžių. Maisto kodeksas 4-703.11

38. Indaplovė dezinfekuoja karštu vandeniu. Kokią indų paviršiaus temperatūrą ji turi pasiekti? Atsakymas: 71 °C (160 °F), matuojant negrįžtamuoju temperatūros indikatoriumi. Maisto kodeksas 4-703.11

39. Koks sąlyčio laikas reikalingas cheminiam dezinfekavimo priemonei? Atsakymas: Laikas, nurodytas EPA registruotoje etiketėje. Maisto kodeksas nustato bent 10 sekundžių chloro tirpalui, kaip nurodyta, ir bent 30 sekundžių kitiems cheminiams tirpalams. Maisto kodeksas 4-703.11

40. Įranga, nuolat naudojama su TCS maistu, turi būti valoma bent kiek kartų? Atsakymas: Kas keturias valandas. Maisto kodeksas 4-602.11

Būdai surengti maisto saugos viktoriną su AhaSlides

Maisto saugos klausimų kartojimas veikia geriausiai, kai kiekvienas asmuo atsako pats, o ne kai vienas asmuo garsiai perskaito taisykles. Sudarykite skaidres iš aukščiau pateiktų klausimų.

1. Pasirinkite atsakymą: Uždėkite klausimą skaidrėje, pateikite keturis atsakymų variantus ir įjunkite komandos lyderių lentelę. Temperatūros klausimai geriausiai veikia su skaičių pasirinkimais, pvz., 135°F, 145°F, 155°F ir 165°F.
2. Žodžių debesis: „Koks rizikingiausias momentas jūsų pamainoje?“ Didžiausias žodis nurodo, kurį raundą reikia pradėti.
3. Įvertinimo skalė: „Kiek užtikrintai esate susipažinęs su alergenais?“ Įvertinkite nuo 1 iki 5, tada skirkite laiko žemiausiems balams.
4. Atviras, anonimiškas: vienas klausimas vadovui, pavyzdžiui, „Kuriuos iš šiandienos klausimų norėtumėte, kad būtų paaiškinta dar kartą?“

Pakeiskite savo meniu, įrangą ir vietines taisykles, kad skaidrės atitiktų tai, ką jūsų komanda mato pamainos metu. Daugiau idėjų rasite maisto viktorinos klausimai ir atsakymai, Kaip apmokyti virtuvės darbuotojus maisto saugos srityje ir žiebtuvėlis atspėk maisto viktoriną sesijos pabaigai. Pradedate nuo kurso? Maisto saugos žinomumas maisto darbuotojams šablonas paruoštas naudoti.

Patarimai, kaip atlikti viktoriną

Prieš pamainą atlikite vieną instruktažo ratą, kad viktorina truktų apie 10 minučių ir niekas vienu metu neatsakytų į 40 klausimų. Pradėkite nuo CDC skaičiaus – 48 milijonai susirgimų per metus – ir užbaikite 3,000 mirčių, kad skaičių priežastis būtų aiški. Atkreipkite dėmesį, kuriuos klausimus komanda praleidžia, ir pakartokite juos kitoje sesijoje. Praleistas klausimas yra įprotis, kurį reikia praktikuoti, o ne kaltas žmogus. Patikrinkite savo valstijos ar vietos taisykles, ar nėra skaičių, kurie skiriasi nuo Maisto kodekso.

Dažnai užduodami klausimai

Kokie yra geri maisto saugos viktorinos klausimai?

Klausimai apie temperatūrą, rankų plovimą, kryžminį užterštumą ir alergenus. 40 aukščiau pateiktų klausimų apima visus keturis, o kiekviename atsakyme cituojamas FDA maisto kodeksas 2026 arba FDA alergenų puslapis.

Kokioje temperatūroje turėtų būti laikomas šaltas maistas?

41°F (5°C) arba žemesnė temperatūra pagal FDA maisto kodeksą. Karštas maistas laikomas 135°F (57°C) arba aukštesnėje temperatūroje.

Kokia yra saugi vištienos kepimo temperatūra?

165 °F (74 °C) pagal FDA maisto kodeksą. Įdarui su mėsa, žuvimi ar paukštiena reikalinga tokia pati temperatūra.

Kiek yra pagrindinių maisto alergenų?

Devyni JAV, nuo tada, kai sezamas buvo pridėtas pagal FASTER įstatymą, įsigaliojusį 2023 m. sausio 1 d. Kiti produktai yra pienas, kiaušiniai, žuvis, vėžiagyviai, riešutai, žemės riešutai, kviečiai ir sojų pupelės.

Kiek laiko reikia plauti rankas?

Pagal FDA maisto kodeksą rankas plaukite bent 20 sekundžių, įskaitant 10–15 sekundžių trynimą muilu. Po to nuplaukite ir nusausinkite.

Kur pradėti

Kitam instruktažui pasirinkite 1 raundą ir atkreipkite dėmesį, dėl kurių temperatūrų žmonės dvejoja. Jas kartokite kito užsiėmimo metu, kol visi jas sužinos nežiūrėdami.