7:42 val. padavėjas priima staliuko užsakymą. „Jokių riešutų, ji alergiška“, – garsiai ištariama asmeniui prie praėjimo (prekystalio, kur paruoštos lėkštės perduodamos iš virtuvės į aukštą), tačiau kvite to nėra. Virėjas patiekia patiekalą su garnyru, kuriame yra riešutų. Bėgikas tai pastebi ir sustabdo kaip tik laiku. Niekas nebuvo neatsargus. Informacija gyvavo vieno žmogaus galvoje ir niekada nepasiekė praėjimo.
Tai iliustracinis scenarijus, o ne dokumentuotas incidentas. Būtent tokią spragą atskleidžia gerai organizuotas kryžminis mokymų apsikeitimas, nes kai padavėjas stovi eilėje pamainos metu arba virėjas vadovauja cechui, prarasta informacija tampa matoma. Šis vadovas skirtas svetingumo sektoriaus mokymų direktoriams ir restoranų ar viešbučių operacijų vadovams. Jame aprašoma, kaip parengti svetingumo sektoriaus kryžminius mokymus tarp virtuvės ir cecho darbuotojų, kad žmonės suprastų vieni kitų priklausomybę, ir kaip patikrinti, ar jie tai supranta.
Viena riba iš anksto. Mainai gali pagerinti abiejų pusių supratimą apie viena kitos darbą. Jie patys savaime nenustato darbuotojų skaičiaus, atlyginimo ar darbo grafiko, ir šiame vadove neteigiama, kad jie patys sumažina darbuotojų kaitą. Profesiniuose straipsniuose apie kryžminį mokymą dažniausiai pateikiami anekdotai, o ne kontroliuojami tyrimai, todėl bet kokį poveikį laikykite hipoteze, kurią galite patikrinti savo veikloje.
Greiti faktai
| klausimas | Trumpas atsakymas |
|---|---|
| Ką treniruoji? | Gebėjimas paaiškinti ir imtis veiksmų atsižvelgiant į virtuvės ir grindų darbų tarpusavio priklausomybę. |
| Kas yra swapas? | Prižiūrima pamaina arba dalinė pamaina, kai darbuotojai atlieka arba stebi kitos pusės užduotis, ir aptariama jų eiga. |
| Ką tai atskleidžia? | Informacija, prarandama perduodant prekes, pavyzdžiui, alergenai, laikas, modifikatoriai ir 86-ieji elementai (indai, kurių virtuvėje nebėra). |
| Ko tai negali pataisyti? | Trūksta personalo, neaiškios procedūros, sugedę įrankiai arba sugedęs atlyginimas. |
| Iš kur žinai, kad suveikė? | Naujame, nematytame atvejyje pagerėja perdavimo kokybė ir vaidmenų supratimas. |
| Kas patvirtina bylą ir vertinimo kriterijus? | Restorano ar viešbučio operacijų vadovas ir atitinkamas skyriaus vadovas. |
1. Aprašykite našumo problemą
Pradėkite nuo stebimos užduoties, o ne nuo „geresnio komandinio darbo“. Pavyzdžiui: kai užsakymas keliauja iš aukšto į virtuvę ir atgal, jį įteikiantis asmuo nurodo, ką turi žinoti kitas asmuo, o šis tai patikrina prieš imdamasis veiksmų.
Tada aprašykite, kaip atrodo nesėkmė jūsų veikloje. Prarasti modifikatoriai, pavėluoti pranešimai apie alergenus, ne eilės tvarka aptarnaujami stalai ir dalyviai, kurie nežino, kas yra 86-oji eilutė, – visa tai yra perdavimo nesėkmės. Pasirinkite du ar tris atvejus, kuriuos galite suskaičiuoti per mėnesį. Vėliau jums prireiks šios pradinės vertės.
Taip pat patikrinkite kognityvinį poreikį. Alergenų sąrašo išvardijimas yra prisiminimas. Patiekalo patiekimas pagal bilietą yra taikymas. Išsiaiškinti, kodėl bilietas pasiekė leidimą be modifikatoriaus ir ką pakeisti, yra analizė. Dviejų ištaisymo būdų įvertinimas yra vertinimas. Bloomo įrėminimas padeda suderinti praktiką su poreikiu, kaip šiame vadove mokymosi veiklų derinimas su Bloomo taksonomija.
2. Prieš skirdami vaistą, nustatykite diagnozę
Ne kiekviena perdavimo problema yra mokymo problema. Prieš planuodami mainus, patikrinkite kontekstą.
- Procedūros. Ar yra vienas sutartas būdas parašyti ir perduoti modifikuojančios informacijos ar alergeno pastabą, ar kiekviena pamaina improvizuoja?
- Įrankiai. Ar kasos aparato kvite aiškiai matomas modifikatorius? Ar virtuvės ekrane jis matomas ten, kur žiūri virėjas?
- Personalas. Ar žmonės, kad ir kaip gerai pasirengę, yra per daug įsitempę, kad galėtų tinkamai atlikti estafetę?
- Autoritetas. Ar padavėjas žino, ko paklausti, kai virtuvė praneša, kad patiekalo nėra?
Jei bilieto šablone paslėptas alergeno užrašas, sukeitimas paskatins visus susierzinti. Pirmiausia pataisykite šabloną. Jei priežastis yra supratimo spraga, pavyzdžiui, padavėjai, kurie nežino, kodėl stotis negali priimti vėlyvo grąžos, sukeitimas yra protingas atsakas.
3. Dizaino parengimas ir praktika
Geri mainai yra struktūrizuoti, o ne tiesiog „nueikite ir praleiskite pamainą virtuvėje“. Veiksmingas modelis susideda iš keturių dalių.
- Paruoškite. Kiekvienam dalyviui trumpai, savarankiškai išmokstamai, susipažinkite su kitos pusės darbu: kaip veikia leidimas, ko reikia bilietui, ką kiekviena stotis gali ir ko negali pakeisti, ir kokios saugos taisyklės taikomos. Trumpas patikrinimas patvirtina, kad dalyviai žino pagrindinius dalykus. Patvirtinami tik išankstiniai reikalavimai, o ne gebėjimai.
- Rinkitės saugias užduotis. Padavėjas atlieka užduotis, atitinkančias jo maisto saugos mokymus ir jūsų vietovėje galiojančias licencijavimo taisykles, pavyzdžiui, tvarko leidimus, pagreitina ar išdėlioja šaltus produktus, o ne atlieka karštus darbus be priežiūros. Virėjas prižiūri aptarnavimą, priima bilietus ir patiekia maistą. Prieš paskirdamas užduotis, pasitikrinkite vietinius maisto higienos ir licencijavimo reikalavimus su savo operacijų vadovu ir atitikties kontaktiniu asmeniu.
- Stebėkite pagal vertinimo kriterijus. Vadovas stebi perdavimus, ne tik rezultatą, ir atkreipia dėmesį į tai, kas buvo pasakyta, o kas praleista.
- Aptarimas tą pačią dieną. Paklauskite kiekvieno dalyvio, ką jis dabar žino, ko nežinojo, ką pakeistų perdavimo metu ir kokios informacijos ar palaikymo jam vis dar trūksta. Atsiliepimai yra susiję su konkrečiais sprendimais, o ne bendrais įspūdžiais.
Tiesioginė įžvalga labiausiai prisideda ten, kur reikia vertinti situaciją: aptariant situaciją, dėl dviprasmiško sprendimo, dėl konflikto perdavimo metu. Asinchroninio pakartojimo pakanka įvadui, taisyklėms ir prisiminimų patikrinimui.
4. Pateikite realų pavyzdį
Prieš tai, kai kas nors bando tai padaryti gyvai, pasipraktikuokite trumpu atveju. Pateikiame iliustracinį pavyzdį, paremtą pradiniu scenarijumi.
Byla. Padavėjas priima užsakymą svečiui, alergiškam riešutams. Virtuvės ekrane rodomas patiekalas, bet ne alergija. Paprašykite kiekvieno besimokančiojo nuspręsti, ką padavėjas turėjo padaryti, ką virėjas turėjo patikrinti ir ko jam reikia prieš kitą užsakymą.
Mokinio pasirinkimai, su priežastimis.
- Padavėjas prie praėjimo žodžiu pakartoja virėjui apie alergiją. Pateisinama, nes pasiekia virėją, bet nepilna: remiasi atmintimi ir triukšmu. Prie jo turėtų būti pridėtas raštiškas užrašas ant bilieto.
- Padavėjas prie bilieto prideda alergiją ir praneša apie tai ekspeditoriui (asmeniui, kuris derina bilietus ir numerius prie perėjos). Stipresnis, nes jis įrašomas ir perduodamas. Vis tiek reikia, kad virėjas jį perskaitytų.
- Virėjas patikrina bilietą su patiekalu prieš jam išeinant. Galima ginti kaip apsaugos priemonę, bet tai nepakeičia banko sąskaitos faktūros. Jei sąskaitos faktūros nėra, čekis neturi ko pagauti.
- Bėgikas sustabdo patiekalą ir padidina greitį. Geras paskutinis gynybos argumentas, kuris taip pat rodo, kad sistema anksčiau nepasiteisino.
Pateikite atsiliepimus pagal sutartus kriterijus, tada paprašykite besimokančiojo bandyti dar kartą su pakeistu bilietu: svečias dabar yra alergiškas vėžiagyviams ir vėluoja pakeisti staliuką. Pakartotinio bandymo metu patikrinsite, ar buvo perkeltas samprotavimas, o ne tik atsakymas.
Prieš naudojimą paprašykite restorano ar viešbučio operacijų vadovo ir vyriausiojo virėjo patvirtinti atvejį ir modelio atsakymus.
5. Įvertinkite pajėgumus ir planuokite perdavimą
Įvertinkite perdavimą, o ne asmens pasitikėjimą savimi. Pateikiame iliustracinę vertinimo skalę: įvertinkite kiekvieną kriterijų nuo 0 iki 2, naudodami pagrindinius kriterijus, ir pritaikykite ją kartu su operaciją vykdančiais asmenimis. Tai nėra patvirtintas pasirengimo standartas.
| kriterijus | 0: nėra | 1: dalinis | 2: baigtas |
|---|---|---|---|
| Perdavimo turinys | Trūksta svarbios informacijos (alergenų, laiko, modifikatoriaus) | Perduota daugiausia informacijos, viena spraga | Visa svarbi informacija perduota sutartu formatu |
| Perskaitykite ir patikrinkite | Gavėjas netikrina | Patikrinimas atliktas, kai bus paraginta | Gavėjas patvirtina neprašydamas prieš imdamasis veiksmų |
| Vaidmenų supratimas | Negali paaiškinti kitos pusės apribojimų | Paaiškina kai kuriuos apribojimus, kitų nepastebi | Paaiškina apribojimus ir pritaiko perdavimą prie jų |
| Ribos | Veiksmai, neatitinkantys patvirtintų procedūrų | Vėlai prašo pagalbos | Naudoja patvirtintas procedūras ir kreipiasi į asmenis, kai trūksta informacijos ar įgaliojimų. |
Kritines klaidas apibrėžkite atskirai. Praleistas alergenas yra kritinė klaida, nepriklausomai nuo bendros sumos. Bendras balas niekada neturi slėpti kritinio gedimo.
Platesnį supratimą apie vertinimo darbą, kuris priklauso nuo nuovokos, rasite šiame vadove vertinant sprendimus ir problemų sprendimą mokymuoseJei jums rūpi nuolatinis virtuvės įgūdžių vertinimas, vadovas, skirtas įvertinti linijinio virėjo įgūdžius franšizės vietose išsamiau aptariamas kalibravimas.
Čekio pervedimas. Po kelių savaičių įprasto darbo, o ne iškart po pakeitimo, atlikite naują, nematomą atvejį. Palyginkite tuos pačius rodiklius su pradiniais rodikliais: suskaičiuotas perdavimo klaidas ir vertinimo kriterijų balus. Iš anksto apibrėžkite populiaciją, vardiklį ir laiką, pavyzdžiui, perdavimo klaidas šimtui aptarnautų svečių, pagal pamainos tipą, per mėnesį. Prieš įskaitydami pakeitimo išlaidas, atkreipkite dėmesį į tuo pačiu metu vykstančius pokyčius, tokius kaip naujas meniu, nauja pardavimo vietos sistema ar personalo kaita.
Ko kryžminis mokymas neišspręs
- Trumpas personalo skaičius. Net jei piko metu žmonių yra per mažai, geresnis perdavimas vis tiek turi įvykti per trumpesnį laiką.
- Neaiškūs arba prastai suprojektuoti įrankiai. Pirmiausia sutvarkyk bilietą.
- Rotacijos slėgis. Mainai atitraukia žmones nuo jų įprastos darbo vietos. Suplanuokite juos ramesnėms pamainoms ir užpildykite spragą, kitaip jie taps našta.
- Atlyginimas ir progresas. Žmonių apmokymas kitam vaidmeniui gali padidinti lūkesčius. Iš anksto nuspręskite, kaip bus pripažintas naujas įgūdis.
- Įrodymų ribos. Geras apibendrinimas parodo, ką žmonės suprato tą dieną. Jis neįrodo, kodėl vėliau įvyko pagerėjimas.
Prieš programos pradžią įvardykite šiuos apribojimus ir susitarkite, kam priklauso kiekvienas iš jų. Susijusių operacijų temas žr. šiame vadove. virtuvės personalo mokymas maisto saugos vertinimui.
Dažnai užduodami klausimai
Kas yra svetingumo kryžminis mokymas?
Tai darbuotojų mokymas suprasti, o kai kuriais atvejais ir atlikti užduotis kitoje veiklos dalyje. Restorane tai paprastai reiškia, kad virtuvės ir aptarnavimo skyriaus darbuotojai mokosi vieni iš kitų darbų ir perduoda informaciją.
Kaip dažnai reikėtų keistis virtuvės ir grindų personalo?
Nėra patvirtinto skaičiaus. Pradėkite nuo vieno trumpo, prižiūrimo apsikeitimo pokalbio kiekvienam asmeniui, peržiūrėkite, ką jis atskleidžia, ir pridėkite daugiau tik ten, kur aptarimo metu matote spragą, kurią praktika gali užpildyti.
Ar darbuotojų kaita mažėja dėl mokymų mainų?
Jie gali padėti tais atvejais, kai prastas supratimas tarp abiejų pusių sukelia trintį, tačiau čia pateikta informacija neparodo, kad vien mainai sumažina darbuotojų kaitą. Prieš darydami išvadą, stebėkite darbuotojų kaitą kartu su kitais pokyčiais, tokiais kaip atlyginimas ir darbo grafikas.
Ar padavėjas gali dirbti virtuvėje?
Dažnai tik atliekant ribotas, prižiūrimas užduotis. Prieš paskirdami bet kokią užduotį, patikrinkite vietines maisto higienos, licencijavimo ir saugos taisykles bei savo procedūras ir neprižiūrimus karštus arba specializuotus darbus palikite apmokytiems darbuotojams.
Kur pradėti
Pasirinkite vieną perdavimą, kuris jūsų veikloje nepavyksta, pavyzdžiui, alergenų užrašai. Suskaičiuokite nesėkmes per mėnesį. Parengkite trumpą atvejo planą ir keturių kriterijų vertinimo kriterijų, tada paprašykite savo operacijų vadovo juos ištaisyti. Atlikite vieną prižiūrimą apsikeitimą, aptarkite tą pačią dieną ir po kelių savaičių išbandykite naują atvejį.
Norėdami sužinoti, kaip įvadinis pratimas, atvejo aptarimas ir tiesioginis aptarimas galėtų būti atliekami vieno užsiėmimo metu ir vėliau pakartotinai naudojami savarankiškam mokymuisi, peržiūrėkite AhaSlides.
