9 galvenie pārtikas alergēni: personāla apmācības ceļvedis

Aptuveni 10.8 % ASV pieaugušo ir pārliecinoša pārtikas alerģija, un 19.0 % apgalvo, ka viņiem tāda ir, liecina pētījums. 2019. gada aptauja, kurā piedalījās 40 443 pieaugušie JAMA Network Open platformāPilnā ēdamzālē daži no jūsu viesiem ir šādā skaitā, un jūsu komanda ir pēdējā kontroles zona starp viņiem un viņu šķīvi.

ASV likumā ir nosaukti deviņi galvenie pārtikas alergēni. Šajā ierakstā ir uzskaitīti visi deviņi, parādīts, kur katrs no tiem atrodas restorāna ēdienkartē, sniegti 5 apkalpošanas noteikumi katrai maiņai un noslēgts ar īsu testu, ko varat veikt kopā ar savu komandu. Tas ir paredzēts restorāna darbiniekiem un vadītājiem. Saraksts ir paredzēts ASV, tāpēc, ja strādājat citur, pārbaudiet savas valsts pārtikas iestādi.

9 galvenie pārtikas alergēni vienā sarakstā

The FDA norāda deviņus galvenos pārtikas alergēnus: pienu, olas, zivis, vēžveidīgos, riekstus, zemesriekstus, kviešus, sojas pupas un sezama pupiņas.

1. Piens. Visi piena produkti, ieskaitot sviestu, krējumu, sieru un sūkalas.
2. Olas. Veselas olas, baltumi un dzeltenumi.
3. Zivis. Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) kā sugu piemērus min asarus, plekstes un mencas.
4. Vēžveidīgie gliemenes. Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) kā piemērus min krabjus, omārus un garneles.
5. Koku rieksti. Riekstu grupa, nevis viens. Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) kā piemērus min mandeles, pekanriekstus un valriekstus.
6. Zemesrieksti Nav rieksts. DARĪT norāda, ka zemesrieksti aug pazemē un ir pākšaugi.
7. Kvieši. Kviešu alerģija nav tas pats, kas celiakija.
8. Sojas pupas. Soja arī ir pākšaugs, kā skaidro FARE.
9. Sezams. Jaunākais. FASTER likums, kas parakstīts 2021. gada 23. aprīlī, no 2023. gada 1. janvāra to nosauca par devīto alergēnu. Iepriekšējais likums, 2004. gada FALCPA, nosauca astoto.

1. kārta: kur slēpjas 1.–5. alergēni

Zemāk minētie piemēri ir bieži sastopami, nevis pilnīgi saraksti. Vienīgais veids, kā uzzināt ēdiena sastāvu, ir pārbaudīt recepti un etiķetes.

1. komplekts: piens, olas, zivis, vēžveidīgie un rieksti

• Piens: krējuma mērces un zupas, kartupeļu biezenis un viss, kas pagatavots ar sviestu. Uz iepakotajām sastāvdaļām meklējiet "sūkalas (piens)", kas ir viens no Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) sniegtajiem etiķetes piemēriem.
• Olas: majonēze un aioļi, svaigi makaroni, olu mērce uz maizes un konditorejas izstrādājumiem un bezē.
• zivis: Cēzara mērce un Vorčesteršīras mērce, ko parasti gatavo ar anšoviem, un zivju buljons zupās un mērcēs.
• Vēžveidīgie gliemenes: biskvīti un jūras velšu buljons, paella un garneļu pasta dažās karija pastās.
• Koku rieksti: marcipāns (mandeļu pasta), pralinē (bieži gatavota ar lazdu riekstiem vai mandelēm), granola, riekstu eļļas un mandeļu milti bezglutēna cepšanā.

Mūsu izvēle: olas. Tie parādās mērcēs, glazūrās un makaronu izstrādājumos, sevi nepieminot, tāpēc viesis, kurš saka "bez olām" un pasūta spīdīgu maizīti, ir īsts slazds.

2. kārta: kur slēpjas 6.–9. alergēni

2. komplekts: zemesrieksti, kvieši, sojas pupiņas un sezama sēklas

• Zemesrieksti: satē mērce, saldējums un ceptas preces, kas tiek pasniegtas uz vienas mērkarotes vai paplātes.
• Kvieši: sojas mērce, rīvmaize un mīkla, alus un mērce vai mērce, kas sabiezināta ar miltiem.
• Sojas pupiņas: sojas mērce, miso un tofu. Meklējiet "lecitīns (soja)" uz iepakotas šokolādes un ceptu izstrādājumu iepakojuma, kas ir vēl viens FDA marķējuma piemērs.
• Sezams: tahini humusā un mērcēs, burgeru maizītēs un bageļos, sezama eļļa vokpannā gatavotos ēdienos un marinādēs, kā arī garšvielu maisījumi.

Mūsu izvēle: sezama sēklas. Tas ir jaunākais sarakstā, un to komandas aizmirst. Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) arī norāda, ka daži ražotāji ir sākuši pievienot sezama sēklas maizes izstrādājumiem, kuros iepriekš tās nebija, un ka iepakoti pārtikas produkti, kas ražoti pirms 2023. gada 1. janvāra, joprojām var atrasties veikalu plauktos bez sezama etiķetes, tāpēc vēlreiz izlasiet katru etiķeti.

3. kārta: pieci apkalpošanas noteikumi katrai maiņai

3. noteikumā tiek izmantota FDA sniegtā definīcija. Pārējie četri ir mūsu praktiskie padomi, nevis FDA noteikumi. Katram no tiem ir pievienots scenārijs, ko varat izmantot komandas sarunā.

1. Pajautājiet katram viesim. Iekļaujiet katrā pasūtījumā jautājumu par alerģijām, ne tikai tad, kad kāds par tām piemin. Scenārijs: viesis pasūta vistu un neko nesaka. Jūs tik un tā pajautājat, un viņš atbild: "sezams".
2. Nekad nemini. Pārbaudi recepti. Ja neesi pārliecināts, pasaki to un uzzini. Scenārijs: viesis ar piena alerģiju jautā, vai zupa ir bez piena produktiem. Jūs esat diezgan pārliecināts, ka tā ir. Pārbaudiet recepšu karti un pajautājiet pavāram.
3. Novērst savstarpēju kontaktu. Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) to definē kā netīšu galvenā pārtikas alergēna ievadīšanu produktā. Scenārijs: deserts bez riekstiem tiek nolikts uz dēlīša, uz kura tikko atradās pralinē tarte.
4. Izmantojiet atsevišķu instrumentu un tīru virsmu. Svaigi cimdi, tīrs dēlis un tīrs galda piederums, nevis noslaucīts vecais. Scenārijs: tās pašas knaibles paceļ panētas garneles un pēc tam salātu garnējumu.
5. Pastāstiet virtuvei un apstipriniet atbildi. Atzīmējiet alerģiju uz biļetes, pasakiet to skaļi un palūdziet pavāram to atkārtot. Scenārijs: apkalpotājs pie galda steigā piemin olu alerģiju. Neviens neapstiprina, un ēdiens aiziet ar aioļu mērci.

Mūsu izvēle: 2. noteikums — nekad nemini. Pārliecinoša atbilde kļūst par incidentu, tikai minot. "Ļaujiet man pārbaudīt" maksā minūti.

10 jautājumu alergēnu viktorīna jūsu komandai

Apvienojiet divu veidu jautājumus: "kāds alergēns ir šajā ēdienā?" un "ko jūs darāt?". Izmantojiet savu ēdienkarti īstajai sesijai. Šie desmit ir sākums.

1. Kāds alergēns ir klasiskajā Cēzara mērcē? Zivis, no anšoviem, un bieži vien arī olas. Pārbaudiet savu recepti.
2. Viesis apgalvo, ka viņam ir alerģija pret riekstiem. Vai zemesriekstu mērce ir droša? Ne automātiski. Zemesrieksti ir atsevišķs alergēns, taču viesim var būt abi, tāpēc pajautājiet un pārbaudiet mērci, vai tajā nav citu riekstu.
3. Tu grasījies dekorēt šķīvi ar knaiblēm, ko izmantoji garnelēm. Ko tu dari? Nomainiet tīru instrumentu. Tā novērš savstarpēju saskari.
4. Kurš alergēns ir jaunākais ASV sarakstā? Sezama sēklas, no 2023. gada 1. janvāra.
5. Viesis saka: "bez kviešiem". Vai sojas mērce der? Nē. Sojas mērci parasti gatavo no kviešiem, tāpēc pārbaudiet etiķeti vai recepti.
6. Kādus alergēnus viesim rada spīdīga, ar olu mazgāta maizīte? Olas un kvieši pašā maizē.
7. Viesis jautā: "Vai biezenī ir piens?" Jūs neesat pārliecināts. Ko jūs sakāt? "Ļaujiet man pajautāt pavāram." Nekad neminiet.
8. Patiesi vai nepatiesi: zemesrieksti ir koku rieksti. Nepareizi. Zemesrieksti ir pākšaugi, un tie ir atsevišķs alergēns no riekstiem.
9. Kā rīkoties virtuvē, saņemot alerģijas biļeti? Izlasiet to vēlreiz, apstipriniet skaļi un izmantojiet tīrus instrumentus un tīru virsmu.
10. Iepakota bulciņa tika piegādāta pirms 2023. gada, un uz etiķetes nav norādīts sezama daudzums. Vai tā nesatur sezama sēklas? Ne obligāti. Iepakotiem pārtikas produktiem, kas ražoti pirms 2023. gada 1. janvāra, var nebūt sezama etiķetes, tāpēc jautājiet savam piegādātājam.

Veidi, kā vadīt šo apmācību grupai

Saraksts pie sienas tiek nolasīts vienreiz. Īsa tiešraides sesija saņem atbildi.

• Izvēlieties atbildi: Uz ekrāna parādiet ēdienu un pajautājiet, kādus alergēnus tas satur. Parādiet rezultātus un pēc tam pārskatiet recepti.
• Vārdu mākonis: pajautājiet "Kurš ēdiens jūs visvairāk uztrauc?" un paskatieties, kurus ēdienus nosauc visa komanda.
• Vērtēšanas skala: Pirms un pēc sesijas pajautājiet: "Cik pārliecināts esat par skaitli 9?". Atstarpe ir jūsu rezultāts.
• Atvērts, anonīms: Pajautājiet par gandrīz notikušiem negadījumiem. Cilvēki dalās vairāk, ja viņu vārdi nav norādīti.

Ja vēlaties gatavu nodarbību, pārtikas alergēnu apzināšanās kursa veidnē ir pieejami pielāgojami slaidi. Vairāk ideju skatiet, kā to izdarīt. apmācīt virtuves darbiniekus pārtikas drošības jautājumos un mūsu ceļvedis interaktīvas viesmīlības apmācības.

Padomi vadītājiem

Atcerieties statistiku no paša sākuma: 10.8 % ASV pieaugušo ir pārliecinoša pārtikas alerģija, un 19.0 % ziņo par to. Plānojiet to katrā maiņā.

• Katru mēnesi rīkojiet piecu minūšu ilgu alergēnu apspriešanas sanāksmi. Izvēlieties vienu alergēnu un vienu ēdienkartes vienumu.
• Apmācīt jaunos spēlētājus pirms viņu pirmā dienesta, nevis pēc tam.
• Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) Pārtikas kodeksa paziņojumā teikts, ka darbinieku pārtikas nekaitīguma apmācību programmās jāiekļauj informētība par 9 galvenajiem pārtikas alergēniem (Pārtikas kodeksa 2-102.11. un 2-103.11. sadaļa), un jāapsver iespēja izstrādāt specifiskas alergēnu apmācību programmas. Pārtikas kodekss ir paraugs, nevis likums; tas, vai tas ir piemērojams, ir atkarīgs no tā, vai jūsu štats vai vietējā pašvaldība to ir pieņēmusi.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kādi ir 9 galvenie pārtikas alergēni?

Saskaņā ar Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) datiem, ASV piens, olas, zivis, vēžveidīgie, gliemenes, rieksti, zemesrieksti, kvieši, sojas pupas un sezama pupiņas.

Kad sezams kļuva par devīto?

2023. gada 1. janvārī saskaņā ar FASTER likumu, kas parakstīts 2021. gada 23. aprīlī. Pirms tam sarakstā bija astoņi.

Kas ir krusteniskais kontakts?

Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) vārdiem sakot, nejauša būtiska pārtikas alergēna ievadīšana produktā. To var izdarīt, izmantojot koplietojamu rīku, dēli vai fritieri.

Vai restorāniem ir jāapmāca darbinieki par alergēniem?

Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) Pārtikas kodekss nosaka, ka apmācību programmās jāiekļauj izpratne par 9. Tas, vai tas jums ir saistošs, ir atkarīgs no tā, vai jūsu štata vai vietējā pašvaldība ir pieņēmusi Pārtikas kodeksu, tāpēc sazinieties ar vietējo veselības aizsardzības iestādi.

Vai saraksts ir tāds pats arī ārpus ASV?

Nē. Saraksti dažādās valstīs atšķiras, tāpēc pārbaudiet savas valsts pārtikas iestādi.

Kur sākt

Izvēlies vienu raundu un izmanto to nākamajā pirmsmaiņas sanāksmē. Ja tev ir piecas minūtes, sāc ar sezama sēklām.