Pārtikas nekaitīguma apmācība virtuves darbiniekiem: kā nodrošināt stingru kontroli sastrēgumstundās

Ir piektdienas vakars, pulksten 7:40, un biļetes vērtība ir trīs biļetes. Pavārs, kas lielam ēdienam pasniedz vistas stilbiņu porciju, pamana, ka karsto ēdienu uzglabāšanas telpa ir atvērta un pilnībā slēgta. Termometra nav, nākamā biļete jau ir izdrukāta, un nevienam nav laika apstāties. Pavārs var pasniegt ēdienu un cerēt vai pārtraukt ritmu, lai pārbaudītu, un šefpavārs kliedz pēc nākamā ēdiena.

Šis ir ilustratīvs scenārijs, nevis dokumentēts incidents. Šī rokasgrāmata ir par situāciju: personai, kura zina noteikumu, tas ir jāpiemēro, kad katrs telpā esošais stimuls ir darboties ātrāk. Šī rokasgrāmata ir paredzēta viesmīlības apmācību direktoriem un restorānu vai viesnīcu darbības vadītājiem. Tajā ir aprakstīts, kā diagnosticēt problēmas, kā izstrādāt praksi, kas izskatās pēc īstas steigas, kā to novērtēt un kādas problēmas apmācība nevar atrisināt. Pirms lietošanas palūdziet savam pārtikas nekaitīguma vadītājam vai galvenajam pavāram apstiprināt katru gadījumu un kritēriju un ievērojiet procedūras, ko apstiprina jūsu vietējais regulators.

Ko ietver darbs

Uzdevums ir piemērot apstiprinātas pārtikas nekaitīguma kontroles laika spiediena apstākļosŠim teikumam ir trīs daļas, un katra no tām var neizdoties atsevišķi:

1. Apstiprinātas kontroles. Šie soļi izriet no jūsu pārtikas nekaitīguma pārvaldības plāna, nevis no individuāliem ieradumiem.
2. Pielietots. Zināt temperatūras ierobežojumu nav tas pats, kas pārbaudīt temperatūru, kamēr gaida biļete.
3. Laika spiediena ietekmē. Daudzi darbinieki lieliski tiek galā ar klusu otrdienu. Risks slēpjas nedēļas noslogotākajā stundā.

Pārtikas nekaitīgums tiek pievērsts šai uzmanībai pamatota iemesla dēļ. ASV Slimību kontroles un profilakses centri (CDC) lēš, ka 2011. gada pārtikas izraisītu slimību analīze, ka aptuveni viens no sešiem amerikāņiem (48 miljoni cilvēku) katru gadu saslimst ar pārtikas izraisītām slimībām, 128 000 cilvēku nonāk slimnīcā un 3,000 mirst. Tās ir nacionālas aplēses, nevis skaitļi par kādu konkrētu virtuvi, un metode kopš tā laika ir atjaunināta. Tās joprojām izskaidro, kāpēc dokumentēta sistēma ir svarīgāka par labiem nodomiem.

Diagnoze pirms treniņa

Apmācība ir pareizais risinājums tikai tad, ja trūkst prasmju vai ieraduma. Pirms kaut ko veidojat, salīdziniet, kas lomai ir jādara, ar to, kā jūsu programma to māca un pārbauda šodien.

1. Vai prakse izskatās pēc darba? Ja darbinieki temperatūras ierobežojumus apgūst no slaidu klāja un tiek pārbaudīti ar atcerēšanās testu, neviens nav praktizējis lēmuma pieņemšanu piektdienas pulksten 7:40. Atcerieties, ka pārbaude apstiprina tikai priekšnosacījumus.
2. Kāda ir mentālā prasība? Blūma pārskatītajā taksonomijā kontroles slīdēšanas pamanīšana un rīcības izvēle ir daudz svarīgāka par skaitļa atcerēšanos. Mūsu ceļvedis mācību aktivitāšu saskaņošana ar Blūma taksonomiju parāda, kā saskaņot aktivitāti ar līmeni.

3. Vai ceļā ir kaut kas cits, nevis prasmes? Vispirms pārbaudiet vidi:

   • Vai katrā stacijā ir darbojošs termometrs ar zondi un blakus tam dezinfekcijas salvete?
   • Vai grafiks ir pietiekami plāns, lai neviens nevarētu pamest rindu 30 sekundes?
   • Vai plānā ir paredzētas pārbaudes, kuras nevienam nav laika veikt?
   • Vai tie, kas pie caurlaides kliedz visskaļāk, ātrumu vērtē augstāk par drošību?

Ja atbilde uz kādu no šiem jautājumiem ir “jā”, tad tālāka informācijas nodošana cilvēkiem, kuru pārziņā ir personāls, aprīkojums un kultūra, dos vairāk nekā vēl viena apmācību sesija. Mūsu piedāvājumā ir iekļauta papildinoša, diagnostiska pieeja. Mācību plaisu diagnostika mācību un attīstības komandām.

Ziniet savus kritiskos kontroles punktus

Riska analīzes un kritisko kontroles punktu (HACCP) sistēma ir plaši izmantota pārtikas nekaitīguma plānu izstrādei. Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas publicētie kodeksa principi izklāstīti septiņi soļi: veikt apdraudējumu analīzi, noteikt kritiskos kontroles punktus, noteikt kritiskās robežas, uzraudzīt katru punktu, definēt korektīvos pasākumus, pārbaudīt, vai sistēma darbojas, un veikt uzskaiti.

Pirmajā dienā jaunajiem darbiniekiem ir vērts izskaidrot trīs terminus:

• Kritiskais kontroles punkts (KKP): darbība, kurā kontrole ir būtiska, lai novērstu, likvidētu vai samazinātu apdraudējumu. Tipiski piemēri ir mājputnu gaļas gatavošana un karsta ēdiena turēšana karstā stāvoklī.
• Kritiskā robeža: Līnija, kas atdala pieņemamu no nepieņemama, piemēram, temperatūra.
• Koriģējošā darbība: ko pavārs dara, ja limits netiek sasniegts. Šī ir daļa, kas visbiežāk tiek izlaista, kad pavārs ir aizņemts.

Piemēram, Apvienotās Karalistes valdības vadlīnijas pārtikas uzņēmumiem nosaka, ka karstajiem ēdieniem jābūt 63°C vai augstākā temperatūrā, ja vien to nepasniedz uzreiz, un to var uzglabāt zemākā temperatūrā līdz 2 stundāmIerobežojumi dažādās valstīs atšķiras, tāpēc izmantojiet savā plānā norādītos skaitļus un norādiet, kas apstiprina to izmaiņas. Mazie uzņēmumi Anglijā un Velsā var veidot savu plānu, izmantojot FSA Drošāka pārtika, labāks bizness iepakojumi, kuros ietilpst dienasgrāmata ikdienas pārbaužu reģistrēšanai.

Mērķtiecīgas prakses izstrāde

Piešķiriet katram posmam atšķirīgu uzdevumu un saglabājiet steigu prakses, nevis sagatavošanās posmā.

Sagatavošanās (patstāvīgā tempā). Darbinieki pārskata kritiskos kontrolpunktus (KKP), ierobežojumus un korektīvās darbības savā stacijā. Īsa diagnostika apstiprina, ka viņi pārzina vārdu krājumu. Šim posmam ir piemēroti īsi, atkārtojami moduļi, jo saturs ir stabils un darbinieki to var pabeigt starp maiņām.

Prakse (veicināta, ar laika ierobežojumu). Sniedziet īsu gadījuma aprakstu un pulksteni. Skolēni izlemj, ko darīt, paskaidro, kāpēc, un saņem atgriezenisko saiti, kas ir saistīta ar viņu pieņemto lēmumu, nevis tikai rezultātu. Paaugstiniet spiedienu pakāpeniski: vispirms gadījuma apraksts ar pietiekami daudz laika, tad īsāks laiks, tad pārtraukumi, piemēram, otra soda kvīts vai trokšņaina līnija.

Pārskatīt un pārsūtīt (tiešraidē vai asinhroni). Tiešraides koučingam labi noder pirmsmaiņas saruna: maiņas vadītājs atkārtoti izspēlē vienu neskaidru lēmumu un jautā komandai, ko tā darītu. Asinhrona pārskatīšana ir pietiekama vienkāršos gadījumos, kad pareizā atbilde ir skaidra.

Mūsu ceļveži interaktīva prakse ar noderīgu atgriezenisko saiti un apvienojot pašmācību ar tiešraides koučingu Iedziļinieties abos.

Strādājiet ar reālistisku piemēru

Izmantojiet sākuma ainu kā piemēru. Uzrakstiet to uz vienas lapas un sniedziet skolēniem pierādījumus, kas viņiem būtu: karstās uzglabāšanas iekārtas pēdējo reģistrēto temperatūru, reģistrēšanas laiku, gaidīšanas porciju skaitu un plāna teikto.

Mācību dalībnieku izvēles.

1. Noņemiet plāksni no ierīces un turpiniet.
2. Paņemiet vistas zondes nolasījumu un tad izlemiet.
3. Nolasiet temperatūru un pasakiet arī pavāram, ka žurnāls ir nokavēts.
4. Izmetiet visu, kas atrodas ierīcē, un sāciet no jauna.

Atsauksmes atbilstoši apstiprinātajiem kritērijiem. 1. izvēle nav aizstāvama: tā izlaiž plānā paredzēto pārbaudi. 2. izvēle ir aizstāvama, bet nepilnīga: tā attiecas uz partiju, bet neziņo par izlaisto žurnālu. 3. izvēle ir spēcīgākā atbilde, jo tā piemēro kontroli un palielina starpību. 4. izvēle var būt pareiza, ja nolasījums neizdodas, bet tā ir izšķērdīga un pāragra, ja nolasījums ir pozitīvs, tāpēc tai jāvadās tikai pēc pierādījumiem. Jūsu pārtikas nekaitīguma vadītājam jāizlemj, kur katra iespēja atrodas jūsu objektā.

Mēģināt vēlreiz. Mainiet vienu detaļu un atkārtojiet gadījumu: zonde rāda 58 °C vai arī ierīce ir bijusi izslēgta nezināmu laiku. Atkārtota mēģinājuma mērķis ir noskaidrot, vai apmācāmais mainīja lēmumu pareiza iemesla dēļ, nevis vai viņš atceras pirmo atbildi.

Novērtējiet spējas un plānojiet nodošanu

Vērtējiet apmācāmo par jaunu gadījumu, nevis par praktisko gadījumu. Trīs kritēriju rubrika, kas vērtējama no 0 līdz 2, ļauj to pārvaldīt.

Enkuri: 0 = nav vai nav pamatots; 1 = daļējs, ar būtiskiem izlaidumiem; 2 = pilnīgs un pamatots atbilstoši saskaņotajiem kritērijiem. Atsevišķi definējiet kritiskas kļūdas, piemēram, ēdiena pasniegšanu, kas neatbilst kritiskajai robežai. Kopējais vērtējums nedrīkst slēpt kritisku neizdošanos: students, kurš par visu, izņemot kritisku kļūdu, iegūst 2 punktus, nav nokārtojis.

Šī rubrika ir sākumpunkts. Tā nav apstiprināta gatavības standarta pārbaude, tāpēc pirms paļaušanās uz kritērijiem pielāgojiet tos savam pārtikas nekaitīguma vadītājam.

Turpmākā rīcība darba vietā. Pārbaudiet pārcelšanu pēc dažām ļoti saspringtām maiņām. Apskatiet žurnālus un novērotās pārbaudes, ne tikai kursa vērtējumu. Mūsu ceļvedis spriestspējas un problēmu risināšanas novērtēšana apmācībās aptver metodi.

Kā to rīkot komandai

Pirms maiņas nodarbības veiciet tiešraidē praktisko nodarbību un pēc tam saglabājiet to pieejamu darbiniekiem, kuri to nokavēja.

1. Izvēlieties atbildi Slaidi scenāriju izvēlei. Parādiet gadījumu, dodiet īsu laika ierobežojumu un atklājiet atbilžu izplatību pirms apspriešanas.
2. Atvērts beigas Slaidi argumentācijai: pajautājiet "ko jūs pārbaudītu vispirms un kāpēc?" un skaļi nolasiet dažas atbildes.
3. Vārdu mākonis iesildīšanās slaidi: "nosauc vienu lietu, kas paslīd, kad pietura ir aizņemta".
4. Reitinga skala slaidus, lai apkopotu informāciju par to, cik pārliecināti darbinieki jūtas par situācijas eskalāciju, kas norāda, kur nepieciešama koučinga palīdzība.

Izveidojiet katru slaidu no gadījuma un rubrikas, ko apstiprinājis jūsu pārtikas nekaitīguma vadītājs. To pašu komplektu pēc tam var izmantot tiešraidē, komandas sanāksmē vai koplietot ar darbiniekiem, lai viņi to aizpildītu savā laikā.

Ko apmācība nevar labot

Pat uzlabojoties uzdevumu izpildei, daži ierobežojumi paliek spēkā:

• Personāla nodrošinājums un izkārtojums. Virtuvē ar pārāk mazu cilvēku skaitu vai bez zondes pie pārejas, pārbaudes arī turpmāk būs palaidušas garām.
• Spiediens no augšas. Ja ātrums ir vienīgais slavētais elements, droša uzvedība pēc kursa beigām izzudīs.
• Pierādījumu ierobežojumi. Vienā gadījumā tiek pārbaudīti daži lēmumi. Labs vērtējums kopumā neraksturo pavāra spriestspēju.
• Vienlaicīgas izmaiņas. Jauna ēdienkarte, jauns piegādātājs vai vadītāja maiņa var ietekmēt jūsu rezultātus tikpat daudz kā apmācība. Pirms piedēvējat uzlabojumus kursam, pievērsiet uzmanību šiem faktoriem.

Nosauciet šos jautājumus sponsoriem jau laikus un plānojiet atsevišķus risinājumus. Apmācība uzlabo darbinieku spējas paveikt stresa apstākļos. Tā nerada laiku, aprīkojumu vai pilnvaras.

Kādi pierādījumi liecina, ka skolēni to var izdarīt?

1. Viņu vērtējums jaunā, neredzētā lietā, pamatojoties uz saskaņotiem kritērijiem.
2. Neizpildītu vai novēlotu ierakstu skaita samazināšanās, kā arī novēloti reģistrēto korektīvo darbību skaita samazināšanās.
3. Novērotās pārbaudes reālās noslogotības periodos, salīdzinot ar sākotnējo vērtību, ko reģistrējāt pirms apmācības.

Pirms sākat, definējiet populāciju, novērojumu skaitu un laiku, lai salīdzinājums būtu taisnīgs.

Biežāk uzdotie jautājumi

Cik ilgi notiek pārtikas nekaitīguma apmācība virtuves darbiniekiem?

Scenāriju sesija var būt īsa, piemēram, viena gadījuma apspriešana pirms maiņas sākuma, iepriekš sagatavojoties patstāvīgi. Juridiskās apmācības prasības, piemēram, atzīta pārtikas apstrādātāja sertifikāta iegūšana, dažādās valstīs un darba devējos atšķiras, tāpēc vispirms pārbaudiet, ko sagaida jūsu regulators.

Kā jūs nodrošināt, ka darbinieki ievēro pārtikas nekaitīguma noteikumus steigas laikā?

Praktizējiet noteikumu tādā ātrumā, kādā tas tiks izmantots. Pievienojiet gadījumam taimeri un pārtraukumu, un vienojieties par vienu redzamu apstāšanās signālu, ko jebkurš pavārs var izsaukt, netiekot vainotam apkalpošanas palēnināšanā.

Kāda ir atšķirība starp pārtikas nekaitīguma viktorīnu un scenāriju apmācību?

Viktorīna pārbauda ierobežojumu un terminu atcerēšanos. Scenāriju apmācība pārbauda, ​​vai persona piemēro kontroles mehānismu, un, ja situācija nav skaidra, virza situāciju uz priekšu. Jums ir nepieciešama viktorīna priekšnosacījumu pārbaudei un scenārijs spēju pārbaudei.

Kam būtu jāapstiprina gadījumi un kritēriji?

Jūsu pārtikas nekaitīguma vadītājs vai galvenais šefpavārs, kas strādā saskaņā ar jūsu apstiprināto HACCP plānu un regulatora prasībām.

Kur sākt

Izvēlieties vienu kontroles mehānismu, kas jūsu noslogotākajā apkalpošanas laikā neizdodas, piemēram, pārbaudes par karsto glabāšanu, un uzrakstiet par to vienas lapas aprakstu. Palūdziet savam pārtikas drošības vadītājam apstiprināt aprakstu un tā atbilžu kritērijus, izstrādāt trīs kritēriju rubriku ar kritisko kļūdu sarakstu un izmēģināt to vienā maiņā, pirms to ieviešat.

Lai redzētu, kā šādu scenāriju varētu īstenot tiešsaistē ar savu komandu un pēc tam atkārtoti izmantot patstāvīgi, izpētiet AhaSlides.