Trīs vērtētāji vēro, kā viena un tā pati rinda gatavo vistas fileju un liek to uz šķīvja. Viens piešķir 9 no 10 ballēm, jo šķīvis izskatās lieliski. Viens piešķir 6 balles, jo panna bija pārpildīta un vista zaudēja sulu, jo tā nebija atpūtināta. Trešais piešķir 7 balles, jo "viss bija labi, nedaudz lēni". Neviens neko nepareizi neizdarīja. Katrs no viņiem izmantoja atšķirīgu privāto standartu, un pavārs saņem trīs dažādus ziņojumus par vienu un to pašu sniegumu.
Šis ir ilustratīvs scenārijs, nevis dokumentēts incidents. Tā ir problēma, ko kulinārijas kompetences novērtējums ir paredzēts atrisināt, ja franšīzei ir daudz virtuvju un daudz vērtētāju. Šī rokasgrāmata ir paredzēta viesmīlības apmācību direktoriem un restorānu vai viesnīcu darbības vadītājiem. Tajā ir aprakstīts, kā definēt uzdevumu, izvēlēties reprezentatīvu darba izlasi, formulēt kritērijus ar pamatprincipiem, kalibrēt vērtētājus un izmantot rezultātus turpmākai rīcībai.
Viena robeža uzreiz priekšā. Fiziskās gatavošanas prasmes prasa tiešu kvalificēta vērtētāja novērošanu. Viktorīna vai slaidu aktivitāte var pārbaudīt standartu zināšanas un sagatavot cilvēkus vērtēšanai, taču tā nevar aizstāt kāda cilvēka gatavošanas vērošanu.
Īsi fakti
| jautājums | Īsā atbilde |
|---|---|
| Kas tiek vērtēts? | Līnijas pavāra noteikta ēdiena pagatavošana atbilstoši zīmola standartam, kas tiek novērota virtuvē. |
| Kas notiek nepareizi dažādās vietās? | Vērtētāji piemēro dažādus privātus standartus, tāpēc rezultāti nav salīdzināmi. |
| Kas to labo? | Novērojami kritēriji, rakstiski pamatprincipi un vērtētāja kalibrēšana pirms lietošanas reālajā laikā. |
| Vai rubrika garantē konsekvenci? | Nē. Pētījumi par rubrikām tās saista ar labāku vērtēšanas ticamību, visspilgtāk, ja tās ir konkrētas un apvienotas ar piemēriem vai vērtētāju apmācību. |
| Vai slaidu rīks var aizstāt novērošanu? | Nē. Tas atbalsta tikai sagatavošanās, prakses un kalibrēšanas diskusijas. |
| Kas apstiprina rubriku? | Kvalificēts šefpavāra vērtētājs un restorāna vai viesnīcas darbības vadītājs. |
1. Definējiet vērtējamo sniegumu
Sāciet ar novērojamo uzdevumu, nevis vārdu "meistarība". Piemēram: pagatavojiet zīmola raksturīgo vistas ēdienu līnijas ātrumā, atbilstoši apstiprinātai receptei, porcijai, temperatūrai un pasniegšanas veidam, vienlaikus ievērojot pārtikas nekaitīguma procedūras.
Tad nosakiet robežas. Kura stacija? Kurus ēdienus? Klusā apkalpošanas laikā, aizņemtā laikā vai noteiktā laika posmā? Kurš ir pilnvarots parakstīties, un ko viņi paraksta? "Kompetents grila stacijā pusdienu ēdienkartes pagatavošanai" ir aizstāvams apgalvojums. "Pavāra meistars" nav kaut kas tāds, ko var parādīt ar vienu novērojumu.
Pārbaudiet arī kognitīvo pieprasījumu. Temperatūras atcerēšanās ir atcerēšanās uzdevums. Ēdiena pagatavošana atbilstoši standartam ir pielietošana. Diagnostika, kāpēc mērce turpina sadalīties vai kāpēc divās vietnēs no vienas un tās pašas receptes tiek iegūti atšķirīgi rezultāti, ir analīze. Blūma stila strukturēšana palīdz saskaņot novērtējumu ar pieprasījumu, kā šajā rokasgrāmatā. mācību aktivitāšu saskaņošana ar Blūma taksonomiju.
2. Izvēlieties reprezentatīvu uzdevumu
Jūs nevarat visu novērot, tāpēc izvēlieties uzdevumu, kas iemieso reālu darbu. Labam uzdevumam ir šādas īpašības:
- Tas izmanto prasmes, kas pavāram nepieciešamas katrā maiņā, piemēram, darbs ar nazi, karstuma kontrole, laika noteikšana, garšvielu izvēle, porciju veidošana un pasniegšana.
- Tas ir viens un tas pats ēdiens un specifikācija katrā vietā, tāpēc rezultāti ir salīdzināmi.
- Tam ir skaidrs sākums un beigas, lai vērtētājs varētu redzēt visu secību.
- Ir pietiekami neierasti, ka pavārs nav vienkārši iemēģinājis šo vienu šķīvi novērtēšanai.
Esiet godīgi par to, ko uzdevums nevar parādīt. Viens ēdiens vienā dienā maz ko pasaka par sniegumu piektdienas steigā, ar jaunu sastāvdaļu piegādi vai citā stacijā. Laika gaitā ieplānojiet vairākus īsus novērojumus par visu, ko jūs sauktu par kopējo kompetenci.
3. Uzrakstiet novērojamus kritērijus un pamatprincipus
Rubrika pārvērš "izskatās labi" lietās, uz kurām vērtētājs var norādīt. Veidojiet kritērijus, balstoties uz to, ko varat redzēt, saost, izmērīt vai dzirdēt, nevis uz pārliecības vai ātruma iespaidiem.
Šeit ir ilustratīvs vistas ēdiena sākuma komplekts. Novērtējiet katru kritēriju no 0 līdz 2, izmantojot enkurus, un pielāgojiet to kopā ar kvalificētu šefpavāru-vērtētāju.
| Kritērijs | 0: vājš | 1: attīstība | 2: kompetents |
|---|---|---|---|
| Ievietošana un stacijas uzstādīšana | Trūkstoši vienumi; apstājas uzdevuma vidū, lai tos atgūtu | Lielākā daļa priekšmetu ir gatavi; viena vai divas pauzes rada pauzi | Visi priekšmeti ir sagatavoti un sasniedzami pirms darba uzsākšanas |
| Receptes un porciju ievērošana | Atšķiras no receptes; porcija ir redzami atšķirīga | Atbilst receptei; porcija nedaudz pārsniedz pieļaujamo daudzumu | Ievēro recepti; porcija norādītās pielaides robežās, pārbaudot svarus |
| Tehnika un gatavības pakāpe | Pārāk pilna panna vai nepareiza temperatūra; produkts nepietiekami vai pārāk ilgi gatavs | Lielākoties pareiza tehnika; sasniegta kodola temperatūra, bet nav atpūtušies | Pareiza karstuma un pannas lietošana; sasniedz drošu temperatūru un atpūšas, kā norādīts |
| Pārtikas drošība | Izlaiž roku mazgāšanu, rada krustenisku piesārņojumu | Lielākoties atbilst prasībām; viena nepilnība tika izlabota pēc pieprasījuma | Atbilstošs visā garumā bez nepieciešamības |
| Galvanizācija atbilstoši specifikācijai | Neatbilst atsauces fotoattēlam | Atbilst atsaucei ar ievērojamām atšķirībām | Atbilst atsaucei norādītās pielaides robežās |
Kritiskas kļūdas jādefinē atsevišķi. Vistas pasniegšana zem drošas iekšējās temperatūras vai alergēnu kontroles ignorēšana nozīmē, ka uzdevums netiks izpildīts neatkarīgi no kopējā vērtējuma. Kopējais vērtējums nekad nedrīkst slēpt kritisku kļūmi.
Plašāku ieskatu par uz spriedumu balstītu darbu vērtēšanu skatiet šajā rokasgrāmatā. spriestspējas un problēmu risināšanas novērtēšana apmācībāsIzvairieties no tādiem kritērijiem kā "parāda pārliecību" vai "strādā ātri" bez definīcijas. Ātrums var būt kritērijs, ja tam izvirzāt izmērāmu mērķi, piemēram, pagatavot ēdienu noteiktā minūšu skaitā, taču neļaujiet tam aizvietot kvalitāti.
Tā pati problēma rodas arī citās jomās, un vispārīgās vadlīnijas tiek saglabātas. Džonsona un Svingbija labi zināmajā rubriku pētījumu pārskatā tika konstatēts, ka rubrikas var uzlabot vērtēšanas ticamību, īpaši analītiskas, konkrētai tēmai paredzētas rubrikas, ko izmanto ar piemēriem vai vērtētāju apmācību. Tajā arī konstatēts, ka rubrika vien negarantē pamatotus snieguma vērtējumus. Kopsavilkumu varat izlasīt šeit: ERIC ieraksts pārskatīšanaiVienkārši sakot: uzrakstiet pamatprincipus un pēc tam apmāciet cilvēkus, kas tos izmantos.
4. Kalibrējiet vērtētājus un veiciet izmēģinājuma projektu
Kalibrēšana ir vieta, kur tiek veidota konsekvence. Pirms vērtētāji vērtē īstus pavārus:
- Vērtējums tiek vērtēts neatkarīgi. Lieciet katram vērtētājam noskatīties vienu un to pašu piemēru tiešraidē vai ierakstītā video formātā un atsevišķi to novērtēt, izmantojot rubriku.
- Salīdziniet pierādījumus, ne tikai rezultātus. Pajautājiet katram cilvēkam, ko viņš redzēja, kas apstiprina katru vērtējumu. Neatbilstība starp 1 un 2 parasti norāda uz neskaidru enkuru.
- Pārskatiet neskaidros kritērijus. Pievienojiet novērojamu detaļu, piemēram, pielaidi gramos vai nosauktu gatavības pakāpi, jebkuram enkura lasītājam, ko viņš lasa atšķirīgi.
- Atkārtojiet ar jaunu piemēru līdz vērtētāji vienojas par lielāko daļu kritēriju un piekrīt pārskatīt pārējos. Izvēlieties vienošanās līmeni, kuru pieņemsiet ar savu speciālistu, nevis aizņemieties skaitli.
- Izmēģinājums divās vai trīs vietās. Pārbaudiet, vai rezultāti atšķiras pavāra, vērtētāja vai aprīkojuma dēļ.
Informējiet kvalificētu šefpavāra vērtētāju. Viņš apstiprina vērtēšanas kritērijus, references plāksni, gatavības pārbaudes un kritiskās kļūdas, kā arī izlemj, kurš ir pilnvarots veikt vērtēšanu. Atkārtoti kalibrējiet ikreiz, kad mainās ēdienkarte vai standarts, un noteiktos laika intervālos, jo vērtētāji mainās.
Kalibrēšanas sesija ir arī laba vieta interaktīvas aktivitātes izmantošanai. Parādiet katram atsauces fotoattēlam vai īsam klipam, ļaujiet vērtētājiem anonīmi balsot par rezultātu un pēc tam atklājiet un apspriediet izplatību. Tas atklāj domstarpības, nevienam iepriekš nerunājot. Tas atbalsta kalibrēšanu, bet pats novērojums joprojām notiek virtuvē.
5. Izmantojiet rezultātus turpmākai rīcībai
Rezultāts ir noderīgs tikai tad, ja tas kaut kur ved. Saskaņojiet nākamo soli ar redzēto tukšumu.
- Zināšanu trūkums (pavārs nevarēja pateikt gatavības pakāpi): mērķtiecīga patstāvīga mācīšanās, pēc tam ātra atmiņas pārbaude. Atmiņas pārbaude apstiprina tikai priekšnosacījumus.
- Sprieduma plaisa (pavārs sekoja norādījumiem, bet nepamanīja, ka šķīvis bija noņemts): interaktīva gadījuma prakse ar atgriezenisko saiti, izmantojot fotoattēlus vai ierakstītus svarus no reālām maiņām.
- Prasmju trūkums (tehnika bija nepareiza): kvalificētas personas uzraudzīta prakse ar tiešraides koučingu.
- Konteksta plaisa (pareizā tehnika, bet traucēja aprīkojums, piederumi vai personāls): novērsiet cēloni, nevis pavāru.
Pēc atbilstoša darba pieredzes perioda atkārtoti novērtējiet jaunu, iepriekš neredzētu uzdevumu. Laika gaitā izsekojiet vieniem un tiem pašiem kritērijiem, izmantojot skaidru saucēju, piemēram, novērojumus katram pavāram ceturksnī. Pirms apmācības ieskaitīšanas par jebkādām izmaiņām, apsveriet vienlaicīgas izmaiņas, piemēram, jaunu cepeškrāsni, ēdienkartes izmaiņas vai personāla izmaiņas.
Gatavības lēmumam ir ierobežojumi. Nokārtots nozīmē, ka pavārs ir izpildījis novēroto uzdevumu kritērijus šajos apstākļos. Tas nenozīmē, ka viņš ir gatavs katrai stacijai vai katram pakalpojumam.
Ko novērtējums neatrisinās
- Dažāds aprīkojums. Ja vienas vietnes grils sakarst, ar vienādām prasmēm jūs iegūsiet atšķirīgus rezultātus.
- Neskaidras specifikācijas. Ja specifikācijā teikts "gatavot gatavu", vērtētāji nepiekritīs, jo specifikācija ir neskaidra.
- Vērtētāja pieejamība. Rubrika bez apmācīta vērtētāja objektā ir tikai dokuments.
- Pierādījumu ierobežojumi. Viens novērojums parāda, kas notika tajā dienā. Tas nepierāda, kāpēc.
Nosauciet tos jau laikus, lai franšīzes īpašnieki varētu vienoties, kurš katru no tiem labo. Saistītā rokasgrāmata ir pieejama vietnē samazinot recepšu variācijas un porciju neatbilstības dažādās franšīzes vietās padziļināti aplūko receptūru un instrumentu pusi.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kas ir kulinārijas kompetences novērtējums?
Tā ir strukturēta pavāra novērošana, veicot noteiktus uzdevumus, kas tiek vērtēti pēc rakstiskiem kritērijiem. Tā pārbauda, ko persona var darīt virtuvē, ne tikai to, ko viņa zina.
Kā jūs nodrošināt vienādu vērtējumu dažādās atrašanās vietās?
Visur izmantojiet vienus un tos pašus novērojamos kritērijus un pamatprincipus, un kalibrējiet vērtētājus, liekot viņiem vērtēt vienus un tos pašus piemērus un salīdzināt pierādījumus. Veiciet atkārtotu kalibrēšanu, kad standarts mainās.
Vai var tiešsaistē novērtēt kulinārijas prasmes?
Tikai daļēji. Zināšanu pārbaudes, scenāriju jautājumi un kalibrēšanas diskusijas var notikt tiešsaistē vai klātienē, taču praktisko iemaņu apguvei ir nepieciešams kvalificēts vērtētājs, kas klātienē vai videoieraksta veidā vēro reālu sagatavošanos.
Cik kritērijiem jābūt rubrikai?
Pietiekami maz, lai vērtētājs varētu tos novērtēt vienā novērojumā. Daži novērojami kritēriji, katram ar skaidriem pamatprincipiem, darbojas labāk nekā garš saraksts, ko cilvēki pārskata.
Kur sākt
Izvēlieties vienu firmas ēdienu. Izveidojiet piecu kritēriju rubriku ar pamatprincipiem un pēc tam palūdziet kvalificētam šefpavāra vērtētājam to labot. Veiciet kalibrēšanas sesiju ar saviem vērtētājiem, izmantojot divus ierakstītus piemērus, pārskatiet pamatprincipus, kas izraisīja domstarpības, un pirms ieviešanas izmēģiniet to divās vietās.
Lai redzētu, kā kalibrēšanas sesiju vai zināšanu pārbaudi varētu veikt tiešraidē un pēc tam atkārtoti izmantot patstāvīgi, izpētiet AhaSlides.
