Kā samazināt recepšu variācijas un porciju neatbilstības dažādās franšīzes vietās

Divas franšīzes vietas vienā pilsētā pasniedz vienu un to pašu vistas gaļas rīsu bļodu. Vienā tiek pasniegti 180 grami rīsu un 120 grami vistas gaļas. Otrā, aizņemtā piektdienā, paņem to, kas izskatās labi, un atsūta 230 gramus rīsu un 90 gramus vistas gaļas. Otrās vietas viesi jūtas apkrāpti ar olbaltumvielām, īpašnieks redz pārtikas cenu svārstības, un galvenais birojs redz divus dažādus produktus zem viena zīmola.

Šis ir ilustratīvs scenārijs, nevis dokumentēts incidents. Tā ir tāda veida plaisa, kuras novēršanai paredzētas recepšu konsekvences apmācības. Šī rokasgrāmata ir paredzēta viesmīlības nozares apmācību direktoriem un restorānu vai viesnīcu darbības vadītājiem. Tajā ir aprakstīts, kā diagnosticēt variāciju cēloni, kā izstrādāt praksi, kas attīsta prasmi ievērot apstiprinātu recepti un pamanīt porciju variācijas, kā vadīt un novērtēt gadījumu, un ko apmācība nevar atrisināt. Pirms jūs izmantojat gadījumu un kritērijus, palūdziet darbības vadītājam, kurš pārzina jūsu ēdienkarti, apstiprināt to.

Īsi fakti

1. Aprakstiet veiktspējas problēmu

Sāciet ar darbu, nevis ar ēdienu. Kas jādara pavāram vai līnijas vadītājam? Sagatavojiet katru ēdienu pēc apstiprinātas receptes, sadaliet to porcijās atbilstoši norādītajam svaram vai mērvienībai un nosakiet, kad porcija vai pagatavošanas solis ir novirzījies no normas, pēc tam to izlabojiet vai palieliniet slodzi. Tā ir prasme, kurā jāpieņem lēmumi: vai šī mērkarote ir līdzena, vai šis šķīvis izskatās pareizi attiecībā pret atskaites punktu, vai man tas jāpārtaisa?

Esiet uzmanīgi ar vārdu "konsistence". Viesi vērtē ēdienu pēc garšas, izskata un daudzuma. Apkalpotāji to vērtē pēc pārtikas izmaksām un atkritumiem. Abi ir atkarīgi no vienas un tās pašas pamatā esošās uzvedības, tāpēc nosauciet izmērāmos faktorus: sastāvdaļu svaru, porciju lielumu, pagatavošanas secību, gatavošanas laiku.

2. Diagnosticējiet mācīšanās un konteksta nepilnības

Pirms apmācības veidošanas pārbaudiet, kāpēc atrašanās vietas atšķiras. Atšķirībām ir vairāki iemesli, un tikai daži no tiem ir apmācības problēmas.

Vispirms pārbaudiet recepti. ASV Lauksaimniecības departaments standartizētu recepti definē kā tādu, kas ir izmēģināta, pielāgota un atkārtoti izmēģināta vismaz trīs reizes, un katru reizi, kad tiek izmantotas precīzas procedūras ar tāda paša veida aprīkojumu un vienādu sastāvdaļu daudzumu un kvalitāti, tā sniedz tādus pašus labus rezultātus un ražu. Šī definīcija ir ņemta no Bērnu uztura institūta recepšu standartizācijas rokasgrāmata, rakstīts skolu virtuvēm ar USDA atbalstu. Ideja tiek piemērota arī franšīzes virtuvēm. Ja jūsu recepšu karti nav pārbaudījuši vairāki pavāri vairāk nekā vienā rindā, iespējams, jūs apmācāt cilvēkus ievērot recepti, kas negarantē vēlamo rezultātu.

Pārbaudiet instrumentus. Ja specifikācijā norādīti 120 grami, bet stacijā nav svaru, nekāda apmācība neļaus iegūt 120 gramus. Tajā pašā rokasgrāmatā norādīts, ka svaru mēra ar svariem un ka kausiņi ir numurēti izmēros, bet kausiņi – unču izmēros. Tabulās 8. numura kausiņš satur pusi tases līdzena, bet 4 unču kauss – apmēram pusi tases. Darbinieki, kuri nespēj atšķirt pareizo rīku no nepareizā, atšķirsies neatkarīgi no viņu motivācijas.

Pārbaudiet kognitīvo pieprasījumu. Saskaņojiet aktivitāti ar uzdevumu. Sastāvdaļu saraksta atcerēšanās ir neliela prasība. Receptes piemērošana jaunam partijas lielumam vai porcijas atbilstības novērtēšana pielaides robežās ir augstāka līmeņa prasība. Kurss, kas balstīts tikai uz atcerēšanās testiem, pārbaudīs nepareizos rezultātus. Pārskatītā Blūma taksonomija ir ērts veids, kā to redzēt: jūsu uzdevums atrodas sadaļā “Lietot”, bet, ja kādam ir jāizvērtē, vai porcija ir pieņemama, tā ir sadaļā “Analizēt” vai “Novērtēt”.

Pārbaudiet personāla pieejamību un laiku. Jaunpienācējs, kurš pusdienu pārtraukumā pieņem darbā ar nepilnu personālu, steigā piegādās porcijas. Tā ir darba grafika problēma, kas jārisina ar franšīzes īpašnieku, nevis nepilnība, kas jāaizpilda ar citu moduli.

3. Izstrādājiet mērķtiecīgu sagatavošanos un praksi

Sadaliet apmācību trīs posmos, katru no tiem pielāgojot nepieciešamajam rezultātam.

Sagatavošanās: apstipriniet pamatus. Izmantojiet īsu, patstāvīgi veicamu diagnostiku, lai pārbaudītu priekšnosacījumus: izlasiet recepšu karti, konvertējiet mērvienības, noskaidrojiet, kura mērkarote vai kausiņš atbilst kurai porcijai. Šāda veida atsaukšanas pārbaude apstiprina tikai priekšnosacījumus. Tā nepierāda, ka ikviens var pareizi porcijot spiediena apstākļos, tāpēc neziņojiet to kā kompetences rezultātu.

Prakse: lēmumi ar atgriezenisko saiti. Izmantojiet gadījumus, kuros nepieciešama pamatota atbilde. Parādiet divas uz plāksnes uzklātas fotogrāfijas vai divus svaru komplektus no dažādām maiņām un pajautājiet: kurš no tiem ir pielaides robežās, ko jūs darītu un ko jūs pārbaudītu tālāk? Atsauksmēs atsevišķi jānorāda receptes ievērošanas punkts un porciju variācijas punkts, lai skolēns varētu atšķirt "Es sekoju soļiem, bet pārporcionēju" no "Es izlaidu soli".

Ēdienkartes inženierija un atkritumu auditi šeit ir piemēroti kā avota materiāls. Reālie apgriešanas, šķīvju atkritumu un porciju pārpalikuma rādītāji no jūsu pašu atrašanās vietām padara piemērus ticamus un parāda studentiem, kāpēc 30 gramu pārpalikums ir svarīgs tūkstošiem vāku. Izmantojiet savus skaitļus, anonimizētus, un pirms kopīgošanas pārbaudiet tos ar finanšu nodaļu.

Pārskatīšana un pārnešana: dzīvojiet tur, kur nepieciešama spriestspēja. Tiešraides koučings sniedz vislielāko vērtību neskaidru jautājumu gadījumā, piemēram, ja šķīvis ir nedaudz par mazu, bet izskatās dāsns, vai ja produkta raža atšķiras. Asinhrona pārskatīšana ir pietiekama vienkāršām atbilstības pārbaudēm, piemēram, fotoattēlu iesniegšanai salīdzinājumā ar atsauci. Interaktīvas aptaujas, viktorīnas un īsus scenāriju slaidus var veikt komandas sanāksmē vai patstāvīgi, lai katrā atrašanās vietā, tostarp dažādās maiņās, būtu vienāda prakse.

4. Izstrādājiet reālistisku piemēru

Šeit ir īss uzdevums, ko varat pielāgot. Tas ir ilustratīvs un prasa operāciju vadītāju, lai apstiprinātu skaitļus un atbilžu atslēgu.

Lieta. Apstiprinātajā vistas gaļas un rīsu bļodas receptē ir norādīti 180 g vārītu rīsu un 120 g vārītas vistas gaļas, rīsus sadalot porcijās ar līdzenu mērkarotīti un vistas gaļu iepriekš sadalot 120 g porcijās. Divu atrašanās vietu iknedēļas audits liecina, ka A atrašanās vietā vidēji tiek patērēti 182 g rīsu un 118 g vistas gaļas, bet B atrašanās vietā vidēji tiek patērēti 228 g rīsu un 92 g vistas gaļas, un piektdienu vakaros to daudzums tiek patērēts plaši.

Mācītāja uzdevums. Pārskatiet audita datus un divas fotogrāfijas ar fotoattēliem. Pastāstiet, kas notiek, kuri pierādījumi apstiprina jūsu viedokli, ko jūs darītu šajā situācijā un kāda papildu informācija vai atbalsts jums būtu nepieciešams.

Studentu izvēles un atgriezeniskā saite.

1. "B atrašanās vietai ir nepieciešams atsvaidzināt recepti." Aizstāvams, bet nepilnīgs. Datos rīsi ir novietoti augšā, bet vista — apakšā, kas izskatās pēc porciju dalīšanas ieraduma, nevis izlaista soļa. Atsauksmes: pārbaudiet, vai vista ir iepriekš sadalīta porcijās un vai rīsu mērkarote ir līdzena.
2. "B vietā tiek pasniegts pārāk daudz rīsu, lai izskatītos dāsni." Daļēji pareizi. Mācību dalībnieks ir nosaucis cēloni, nepārbaudot rīku. Atgriezeniskā saite: pajautājiet, kādu mērkarotīti B izmanto un vai stacijā atrodas svari.
3. "Vispirms pārbaudiet instrumentus un piektdienas personālu, pēc tam atkārtoti apmācieties mērkausa nolīmeņošanā un vistas svēršanā." Spēcīgs. Tas atdala kontekstu no prasmēm un plāno izmērāmu nākamo soli.

Atkārtots mēģinājums. Veiciet jaunu auditu ar tādu pašu modeli citā ēdienā, piemēram, makaronu porcijā, un pārbaudiet, vai skolēns pārnes sprieduma pamatojumu, nevis atkārto iepriekšējo atbildi.

5. Novērtējiet spējas un plānojiet nodošanu

Novērtējiet jaunu, vēl nebijušu gadījumu. Izmantojiet īsu kritēriju vērtējumu no 0 līdz 2, kas definēts kopā ar jūsu operāciju vadītāju.

Enkuri: 0 nozīmē, ka nav vai nav atbalstīti, 1 nozīmē daļējus ar būtiskiem izlaidumiem, 2 nozīmē pilnīgus un pamatotus atbilstoši saskaņotajiem kritērijiem. Atsevišķi definējiet kritiskas kļūdas, piemēram, produkta pasniegšanu, kas neatbilst alergēnu vai drošības noteikumam. Kopējais vērtējums nedrīkst slēpt kritisku kļūmi. Šī rubrika ir ierosināts sākumpunkts, nevis apstiprināts gatavības standarts, tāpēc pielāgojiet to kopā ar savas nozares speciālistu.

Darba vietas uzraudzība. Pārbaudiet pārsūtīšanu pēc tam, kad darbinieki ir pavadījuši laiku rindā. Salīdziniet recepšu ievērošanas un porciju variāciju sākotnējos un turpmākos auditus, katru reizi izmantojot vienu un to pašu saucēju, piemēram, šķīvju paraugus, kas tiek ņemti no katras atrašanās vietas katru nedēļu. Pirms apmācību ieskaitīšanas pārbaudiet vienlaicīgas izmaiņas: jauni svari, ēdienkartes izmaiņas vai personāla maiņa var ietekmēt skaitļus.

Ko apmācība neatrisinās

• Trūkstoši rīki. Nav ne svara, ne pareizas mērkarotes, nav vienmērīgas porcijas.
• Neskaidras specifikācijas. Ja kartītē rakstīts "dāsna porcija", variācija slēpjas kartītē.
• Personāla nodrošinājums un temps. Steidzas maiņas rada dreifēšanu jebko, ko cilvēki pazīst.
• Piegādes variācija. Atšķirīgs korpusa izmērs vai apdares ražība maina plāksni.
• Pierādījumu ierobežojumi. Viens audits parāda, ka kaut kas atšķiras; tas nepierāda, kāpēc.

Nosauciet tos franšīzes īpašniekiem jau laikus un vienojieties, kurš katru no tiem labo. Apmācība uzlabo darbinieku iespējas paveikt un pamanīt. Tā nevar nodrošināt aprīkojumu vai laiku.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kas ir recepšu konsekvences apmācība?

Apmācība, kas attīsta prasmi pagatavot ēdienu pēc apstiprinātās receptes un sadalīt to porcijās atbilstoši norādījumiem, kā arī pamanīt, kad ēdiens novirzās no ierastā. Tā ir uzdevumu veikšana ar atgriezenisko saiti, nevis recepšu atmiņas pārbaude.

Kā izmērīt porciju konsistenci?

Katrā vietā nosveriet vai izmēriet porciju paraugu un salīdziniet tos ar specifikāciju, pēc tam izsekojiet sadalījumu laika gaitā. Izmantojot vienu un to pašu paraugu ņemšanas metodi pirms un pēc apmācības, salīdzinājums ir godīgs.

Kas ir standartizēta recepte?

Tāds, kas ir izmēģināts, pielāgots un atkārtoti izmēģināts, līdz katru reizi, izmantojot to pašu procedūru, aprīkojumu un sastāvdaļas, tas dod tādu pašu rezultātu un ražu. Ar USDA saistītās vadlīnijas nosaka, ka tas ir trīs vai vairāk testi.

Vai visām vietām ir nepieciešami vienādi rīki?

Jā, ja specifikācija ir atkarīga no viņiem. Receptei, kurā nepieciešama konkrēta mērkarote vai 120 gramu porcija, katrā stacijā ir nepieciešama šī mērkarote un svari.

Kur sākt

Izvēlieties vienu liela apjoma ēdienu un vienas nedēļas garumā pārbaudiet porciju svaru divās vietās. Vispirms pārbaudiet recepšu karti un stacijas rīkus. Pēc tam uzrakstiet gadījumu, izmantojot reālo modeli, palūdziet operāciju vadītājam apstiprināt atbilžu kritērijus un pirms ieviešanas izmēģiniet to ar vienu komandu.

Lai uzzinātu, kā šādu lietu varētu īstenot tiešraidē sanāksmē un pēc tam atkārtoti risināt patstāvīgi, izpētiet AhaSlides.