Maiņas sākumā pavārs pārmeklē iestādi un atrod uz tās vārītu rīsu paplāti, kas iepriekšējā vakarā bija jāatdzesē un jāpārklāj. Tā ir remdena, un dzesēšanas žurnālā ir sprauga. Visi apkalpes locekļi pagājušajā pavasarī ir nokārtojuši HACCP kursu un var uzskaitīt septiņus principus. Jautājums ir, vai kāds var saprast, kā tas notika, izlemt, ko darīt ar rīsiem, un novērst šādas situācijas atkārtošanos.
Šis ir ilustratīvs scenārijs, nevis dokumentēts incidents. Tas parāda nepilnības, par kurām ir šī rokasgrāmata: HACCP noteikumu pārzināšana nav tas pats, kas izsekot piesārņojuma riska cēloni un izskaidrot, kura apstiprinātā kontrole ir piemērojama. Šī rokasgrāmata ir paredzēta viesmīlības apmācību direktoriem un restorānu vai viesnīcu darbības vadītājiem. Tajā ir aprakstīts, kā diagnosticēt nepilnības, izstrādāt HACCP apmācību scenārijus ar atgriezenisko saiti, veikt un novērtēt gadījumu, kā arī to, ko apmācība nevar novērst. Palūdziet savam pārtikas nekaitīguma vadītājam apstiprināt katru gadījumu un kritēriju un ievērot vietējā regulatora apstiprinātās vadlīnijas.
Īsi fakti
| jautājums | Īsā atbilde |
|---|---|
| Kāds ir uzdevums? | Izsekojiet piesārņojuma riska cēloni un izskaidrojiet apstiprināto kontroles metodi. |
| Kas ir HACCP? | Riska analīze un kritisko kontroles punktu sistēma, kas balstīta uz septiņiem principiem, sākot no riska analīzes līdz uzskaites veikšanai. |
| Kādu rezultātu tu iegūsti? | Cēloņu analīze un kontroles izvēle, nevis principu atsaukšana atmiņā. |
| Vai pietiek ar kursa sertifikātu? | Mūsuprāt, nē. Tas parāda, ka noteikumi tika mācīti, nevis to, ka kāds tos var piemērot jaunā lietā. |
| Kas apstiprina lietu? | Pārtikas drošības vadītājs vai restorāna vai viesnīcas darbības vadītājs. |
| Ko nevar labot ar treniņiem? | Trūkst termometru, neskaidri plāni un nepietiekams darbinieku skaits maiņās. |
| Kā tu zini, ka tas nostrādāja? | Jauns, neredzēts gadījums tika novērtēts atbilstoši saskaņotiem kritērijiem, pēc tam tika novērotas pārbaudes uz līnijas. |
1. Aprakstiet veiktspējas problēmu
Sāciet ar darbu. Komandas loceklim, kurš strādā ar pārtiku, ir jāpamana, kad process ir novirzījies no normas, jāizseko iespējamais cēlonis, jāpaskaidro, kura apstiprinātā kontrole ir piemērojama, un jāvirza atbilde uz jautājumu, ja atbilde nav viņa kompetencē. Katrs no šiem jautājumiem ir lēmums, nevis fakts, kas jāatceras.
ASV Pārtikas un zāļu pārvalde uzskaita septiņus HACCP principi: veikt apdraudējumu analīzi, noteikt kritiskos kontroles punktus, noteikt kritiskās robežas, izveidot uzraudzības procedūras, noteikt korektīvās darbības, izveidot verifikācijas procedūras un izveidot uzskaites sistēmu. Tajā pašā dokumentā teikts, ka HACCP sistēmas panākumi ir atkarīgi no vadības un darbinieku izglītošanas un apmācības. Apmācība ir svarīga, taču principi ir lēmumu pieņemšanas pamats. Komanda, kas var tos uzskaitīt, bet nevar tos piemērot, joprojām ir pakļauta riskam.
2. Diagnosticējiet mācīšanās un konteksta nepilnības
Salīdziniet darba prasības ar to, ko pašlaik pieprasa jūsu apmācība. Daži HACCP kursi beidzas ar testu ar atbilžu variantiem. Tas pārbauda atcerēšanos, kas ir Blūma taksonomijas zemākais līmenis. Mūsu interpretācijā piesārņojuma riska izsekošana balstās uz pielietošanu un analīzi, bet izvēle starp kontroles mehānismiem — uz novērtēšanu. Mūsu ceļvedis… mācību aktivitāšu saskaņošana ar Blūma taksonomiju paskaidro, kā lasīt šīs prasības.
Tad pārbaudiet, kam apmācība nevar pieskarties:
- Plāns. Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) vadlīnijas nosaka, ka HACCP plāna izstrāde ir komandas pienākums un ka sistēma ir jāizstrādā katram pārtikas uzņēmumam. Ja jūsu objekta plāns ir novecojis vai vispārīgs, darbinieki to nevarēs ievērot.
- Instrumenti. Kritiskā robeža ir maksimālā vai minimālā vērtība, līdz kurai parametrs ir jākontrolē. Bez darbojoša zondes termometra stacijā neviens to nevar uzraudzīt.
- Ieraksti. Žurnālu nepilnības, piemēram, dzesēšanas žurnāls sākuma korpusā, bieži vien ir personāla vai dizaina problēma, pirms tās kļūst par zināšanu problēmu.
- Laiks un personāla nodrošinājums. Mūsu ceļvedis pārtikas nekaitīguma apmācība sastrēgumstundās aptver, kāpēc vadības ierīces slīd, kad caurlaide ir aizņemta.
Ja kāds no šiem ir galvenais iemesls, pirms nākamā moduļa izveides nododiet to personāla, aprīkojuma vai plāna īpašniekam.
3. Izstrādājiet mērķtiecīgu sagatavošanos un praksi
Saskaņojiet katru posmu ar to, kas tam jāsasniedz.
Sagatavošanās: apstipriniet pamatus. Izmantojiet īsu, patstāvīgi veicamu priekšnosacījumu pārbaudi: septiņi principi, termini “kritiskais kontroles punkts”, “kritiskā robeža”, “monitorings” un “korektīvā darbība”, kā arī tas, kur jūsu pašu plāns glabā savus ierakstus. Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) vadlīnijas definē monitoringu kā plānotu novērojumu vai mērījumu secību, lai novērtētu, vai kritiskais kontroles punkts ir kontrolēts, un korektīvo darbību kā procedūras, kas tiek ievērotas, ja rodas novirze. Šāda atsaukšanas pārbaude apstiprina tikai priekšnosacījumus. Neziņojiet par to kā kompetenci.
Prakse: pamatcēloņu scenāriji ar atgriezenisko saiti. Sniedziet studentiem īsu gadījumu ar pierādījumiem: žurnāla izrakstu, fotoattēla aprakstu, piegādes pavadzīmi. Uzdodiet trīs jautājumus. Kas nogāja greizi? Kuram kontroles elementam vajadzēja to fiksēt? Ko jūs darītu tagad? Sniedziet atsauksmes par abām prasmēm atsevišķi – cēloņu analīzi un kontroles elementu izvēli, lai students varētu redzēt, vai viņš ir atradis pareizo cēloni, bet izvēlējies nepareizu darbību.
Šeit labi darbojas pamatcēloņu auditi. Ņemiet vērā reālu gandrīz notikušu negadījumu savā virtuvē, izdzēsiet vārdus un lieciet komandai soli pa solim izsekot tam visā procesā. Pirms kopīgojat reālus datus, pārbaudiet tos ar savu pārtikas drošības vadītāju.
Pārskatīt un pārsūtīt. Tiešraides diskusija sniedz vislielāko vērtību neskaidros gadījumos, piemēram, ja uzturēšanas temperatūra nezināmu laika periodu bija ārpus diapazona. Skaidriem gadījumiem pietiek ar asinhronu pārskatīšanu. Īsas interaktīvas aptaujas, viktorīnas un scenāriju slaidus var veikt pirms maiņas sanāksmes vai arī tos var veikt patstāvīgi, lai katra maiņa iegūtu vienādu praksi.
4. Izstrādājiet reālistisku piemēru
Šeit ir īss uzdevums, kas jāpielāgo. Tas ir ilustratīvs un prasa, lai jūsu pārtikas nekaitīguma vadītājs apstiprinātu pierādījumus un atbilžu atslēgu.
Lieta. Ieejas telpā tiek atrasta remdena paplāte ar vārītiem rīsiem. Dzesēšanas žurnālā redzams, ka partijas dzesēšana ir sākta, bet otrā rādījuma nav. Maiņas vadītājs tajā naktī sedza divas stacijas, un ātrās dzesēšanas iekārta daļu vakara nedarbojās. Plānā dzesēšana ir norādīta kā kritisks kontroles punkts ar rakstisku kritisko robežu.
Mācītāja uzdevums. Pārskatiet pierādījumus. Norādiet, kas notika, kura procesa daļa neizdevās, kurš kontroles mehānisms ir piemērojams, ko jūs darītu ar partiju un kāda papildu informācija jums ir nepieciešama.
Studentu izvēles un atgriezeniskā saite.
- "Izmet rīsus un pārkvalificē noslēguma pavāru." Aizstāvams, bet nepilnīgs. Atmešana varbūt ir pareiza, bet izvēle izlaiž cēloni. Atsauksmes: pajautājiet, kāpēc otrā lasīšana netika veikta un kāpēc nedarbojās dzesētājs.
- "Pavārs aizmirsa žurnālu, tāpēc atgādini visiem to aizpildīt." Daļēji pareizi. Tajā tiek nosaukta uzraudzības kļūme un ignorēti aprīkojuma un personāla pierādījumi. Atgriezeniskā saite: atdaliet personas darbību no apkārtējiem apstākļiem.
- "Saglabāt partiju, lai pārtikas nekaitīguma vadītājs varētu pieņemt lēmumu saskaņā ar plāna korektīvo darbību procedūru, reģistrēt novirzi un atzīmēt dzesētāja darbības pārtraukumu un dubulto pārklājumu kā novēršanas iemeslus." Spēcīgs. Tas atdala korektīvo darbību no pamatcēloņa, paliek pilnvaru robežās un nosauc kontekstu.
Atkārtots mēģinājums. Dodiet jaunu gadījumu ar tādu pašu modeli citā procesā, piemēram, piegādi, kas pārsniedza savu ierobežojumu, un pārbaudiet, vai students pārnes spriešanas metodi, nevis atkārto iepriekšējo atbildi.
5. Novērtējiet spējas un plānojiet nodošanu
Novērtējiet jaunu, iepriekš neredzētu gadījumu, izmantojot īsu rubriku. Novērtējiet katru kritēriju ar skalu no 0 līdz 2, kas definēts kopā ar jūsu pārtikas nekaitīguma speciālistu.
| Kritērijs | Novērojami pierādījumi |
|---|---|
| Uzdevuma izpilde | Izseko piesārņojuma riska cēloni un reģistrē veiktās darbības un to pamatojumu. |
| Pamatojums | Izskaidro ierobežojumus, alternatīvas un nenoteiktību, kā arī pārbauda gan cēloņu analīzi, gan kontroles izvēli. |
| Robežas | Izmanto apstiprinātas procedūras un ziņo par problēmu, ja trūkst informācijas vai pilnvarojuma. |
Enkuri: 0 nozīmē, ka nav vai nav atbalstīti, 1 nozīmē daļējus ar būtiskiem izlaidumiem, 2 nozīmē pilnīgus un pamatotus ar saskaņotajiem kritērijiem. Atsevišķi definējiet kritiskas kļūdas, piemēram, pasniedzot produktu, kas nav sasniedzis kritisko robežu. Kopējais vērtējums nedrīkst slēpt kritisku kļūmi. Šī rubrika ir ierosināts sākumpunkts, nevis apstiprināts gatavības standarts.
Darba vietas uzraudzība. Pārbaudiet pārcelšanu pēc tam, kad darbinieki ir bijuši uz līnijas. Salīdziniet sākotnējos un turpmākos cēloņu analīzes un kontroles izvēles datus, izmantojot tos pašus gadījumus un to pašu saucēju, piemēram, darbinieku skaitu, kas novērtēts katrā objektā katru ceturksni. Mūsu ceļvedis spriestspējas novērtēšana un problēmu risināšana padziļināti aplūko rubriku izstrādi. Pirms apmācību ieskaitīšanas izpētiet vienlaicīgas izmaiņas: jauns termometrs, pārskatīts plāns vai personāla maiņa var ietekmēt jūsu rezultātus.
Ko apmācība neatrisinās
- Novecojis vai vispārīgs plāns. Plānam ir jāatbilst jūsu vietnei.
- Trūkstošs aprīkojums. Nav termometra ar zondi, nav uzraudzības.
- Nepietiekami daudz maiņu. Dubultā apdrošināšana rada neatbildētus čekus neatkarīgi no tā, ko cilvēki zina.
- Piegādes variācija. Piegādātāja maiņa var mainīt risku, kuram plāns tika izstrādāts.
- Pierādījumu ierobežojumi. Viens audits parāda, ka kaut kas atšķiras. Tas nepierāda, kāpēc.
Nosauciet tos vietnes īpašniekam jau laikus un vienojieties, kurš katru no tiem labo.
Biežāk uzdotie jautājumi
Kādi ir HACCP apmācību scenāriji?
Īsi, reālistiski gadījumi, kuros skolēni izseko piesārņojuma riskam, izvēlas apstiprināto kontroles līdzekli un paskaidro, kāpēc. Viņi praktizē lēmumu pieņemšanu, nevis principu atkārtošanu.
Cik HACCP principu pastāv?
Septiņi, sākot ar apdraudējumu analīzes veikšanu un beidzot ar uzskaites un dokumentēšanas procedūru izveidi.
Vai HACCP kurss virtuves darbiniekiem ir pietiekams?
Nē. Kurss parāda, ka noteikumi tika apgūti. Jaunā lietā novērtēts scenārijs parāda, vai darbinieki var tos pielietot, un novērotās pārbaudes parāda, vai tas tiek attiecināts uz nākamo darba līniju.
Kas raksta HACCP plānu?
Pārtikas uzņēmuma paša komanda. Pārtikas un zāļu pārvaldes (FDA) vadlīnijas nosaka, ka plāna izstrāde ir komandas pienākums, tāpēc scenārijos jāizmanto jūsu plāns, nevis vispārīgs.
Kur sākt
Izvēlieties vienu kritisko kontroles punktu, piemēram, dzesēšanu vai saņemšanu, un apkopojiet divus reālus gandrīz notikušus negadījumus no pēdējā ceturkšņa. Anonimizējiet tos un pārvērtiet par gadījumiem. Palūdziet savam pārtikas drošības vadītājam apstiprināt atbilžu kritērijus, pēc tam izmēģiniet to ar vienu komandu un novērtējiet to, izmantojot iepriekš minēto rubriku, pirms to ieviešat praksē.
Lai redzētu, kā šādu lietu varētu īstenot tiešraidē pirms maiņas sanāksmes un pēc tam atkārtoti izmantot patstāvīgā tempā, izpētiet AhaSlides.
