Kā apmācīt restorānu vadītājus izmantot automatizētu pārtikas atkritumu izsekošanas analītiku, lai pārveidotu virtuves sagatavošanas rutīnas

Iztēlojieties virtuvi, kuras atkritumu pārskatā redzams, ka atkritumu tvertnē ir par 13 procentiem vairāk pārtikas nekā iepriekšējā mēnesī. Ģenerāldirektors vēlas saīsināt ēdienu sarakstu. Šefpavārs saka, ka vainojama ir nedēļas nogales ēdienkartes īpašā piedāvājuma dēļ. Finanšu nodaļa norāda, ka ēdienu cenas pieauga par aptuveni 8 procentiem. Visi skatās uz vienu un to pašu diagrammu un izdara atšķirīgus secinājumus.

Šis ir ilustratīvs scenārijs, nevis dokumentēts incidents. Tā ir situācija, kurai pārtikas atkritumu analītikas apmācība ir paredzēta, lai sagatavotu vadītājus: izsekošanas datu lasīšanai, kad ir mainījušies arī pārklāji un ēdienkartes sastāvs, un pēc tam lēmumu pieņemšanai, ko izmēģināt virtuvē. Šī rokasgrāmata ir paredzēta viesmīlības apmācību direktoriem un restorānu vai viesnīcu darbības vadītājiem. Tajā ir aprakstīts, kā diagnosticēt nepilnības, kā izstrādāt praksi, kā vadīt un novērtēt gadījumu, un ko apmācība nevar atrisināt. Pirms jūs izmantojat gadījumu un kritērijus, pieprasiet darbības vadītājam, kurš pārzina jūsu virtuves, apstiprināt tos.

Īsi fakti

1. Aprakstiet veiktspējas problēmu

Sāciet ar darbu, nevis kursu. Vadītājam, kurš pēta pārtikas atkritumu izsekošanas datus, ir jāizlemj, ko nozīmē skaitļi, jāizvēlas viena izmaiņa sagatavošanās rutīnā un jāizstrādā tests, kas parādīs, vai izmaiņa ir bijusi efektīva. Tā ir analīze un spriedums, nevis datu ievadīšana.

Esiet konkrēts attiecībā uz lēmumu. Vai atkritumi ir radušies tāpēc, ka komanda ir sagatavojusi pārāk daudz, tāpēc, ka ēdiens ir pārdots mazāk nekā prognozēts, tāpēc, ka preces ir sabojājušās noliktavā, vai tāpēc, ka šķīvji ir atgriezti ar atlikušo ēdienu? Katrs iemesls prasa atšķirīgas izmaiņas. Nosauciet izmērāmos rezultātus, ar kuriem vadītājam jāstrādā: atkritumu svars pēc kategorijas, atkritumi pēc diennakts daļas, vāki, pārdotās preces un sagatavoto produktu daudzumi.

Ir biznesa iemesls to uztvert nopietni. “Champions 12.3” ziņojumā par restorāniem tika aplūkoti 114 restorāni 12 valstīs. Tajā tika konstatēts, ka vidēji restorāni ietaupīja 7 USD darbības izmaksās par katru 1 USD, kas ieguldīts virtuves pārtikas atkritumu samazināšanā, un samazināja virtuves pārtikas atkritumus vidēji par 26 procentiem gada laikā. Pasākumi ietvēra atkritumu mērīšanu un uzraudzību, kā arī personāla apmācību par jaunām apstrādes un uzglabāšanas procedūrām. Jūs varat izlasīt secinājumus šeit. Čempioni 12.3 restorānu ziņojums un tā preseiŠie ir vidējie rādītāji no pētījuma par vietnēm, kas izvēlējās piedalīties, tāpēc uztveriet tos kā iemeslu pievērst uzmanību atkritumiem, nevis solījumu jūsu pašu virtuvēm.

2. Diagnosticējiet mācīšanās un konteksta nepilnības

Pirms apmācību veidošanas salīdziniet uzdevumu ar to, ko vadītāji dara šodien. Ja pašreizējās apmācības ir vienas stundas programmatūras demonstrācija un moduļa noslēguma tests, uzdevums un novērtējums nesakrīt. Pēc tam pārbaudiet, vai sliktu lēmumu cēlonis tiešām ir zināšanas.

Pārbaudiet kognitīvo pieprasījumu. Atcerēties, ko nozīmē atkritumu kategorija, ir zema līmeņa pieprasījums. Interpretējot kāpumu, kad mainījušās citas lietas, vadītājiem tiek lūgts analizēt. Izvēle starp divām sagatavošanās izmaiņām un izvēles aizstāvēšana liek viņiem izvērtēt. Testa izstrāde liek viņiem radīt. Kurss, kas pārbauda tikai atcerēšanos, jums maz pastāstīs par jebkuru no šīm lietām. Pārskatītā Blūma taksonomija (Anderson un Krathwohl, 2001) ir ērts veids, kā nosaukt nepieciešamo līmeni.

Pārbaudiet datus. Vadītāju apmācība uzticēties nepilnīgiem datiem iemāca viņiem pieļaut pārliecinošas kļūdas. Pajautājiet, kas reģistrē atkritumus, kurā maiņas brīdī un vai kategorijām ir vienāda nozīme visās vietās. Ja puse atkritumu nekad nesasniedz mērogu, diagramma neatspoguļo patiesību.

Pārbaudiet rīkus un procedūras. Vai katrā stacijā, kur rodas atkritumi, ir svari un marķēta atkritumu tvertne? Vai mežizstrāde ir daļa no slēgšanas rutīnas vai papildu darbs garas maiņas beigās? Vai ir sagatavošanās saraksts, ko vadītāji drīkst mainīt?

Pārbaudiet personāla sastāvu un pilnvaras. Vadītājam, kurš redz, ka sagatavošanās apjoms ir pārāk augsts, bet nevar mainīt sarakstu bez galvenās mītnes apstiprinājuma, nav apmācību nepilnību. Pārrunājiet to ar īpašnieku.

3. Izstrādājiet mērķtiecīgu sagatavošanos un praksi

Izmantojiet trīs posmus, katru pielāgojot tam, kas tam jāpanāk.

Sagatavošana: apstipriniet priekšnosacījumus. Izmantojiet īsu, patstāvīgi veicamu diagnostiku par vārdu krājumu un pamatiem: ko nozīmē katra atkritumu kategorija, kā pārdotie pārvalki un priekšmeti ir saistīti ar sagatavoto daudzumu un kā lasīt sistēmas ģenerēto pārskatu. Šāda veida atsaukumu pārbaude apstiprina tikai priekšnosacījumus. Tā neparāda, ka ikviens var interpretēt nekārtīgu diagrammu, tāpēc neziņojiet to kā kompetences vērtējumu.

Prakse: lēmumi ar atgriezenisko saiti. Sniedziet vadītājiem gadījumus ar reālām sarežģītībām. Parādiet atkritumu datus par nedēļu kopā ar vākiem un ēdienkartes maiņu, pēc tam pajautājiet, kas, viņuprāt, notiek, kādi pierādījumi to apstiprina un ko viņi testētu. Atsauksmēs atsevišķi jāaplūko divas lietas: interpretācijas kvalitāte un ierosinātā testa kvalitāte. Vadītājs var labi nolasīt datus un joprojām piedāvāt testu, kas viņam neko nevar pateikt.

Ēdienkartes inženierija un atkritumu auditi šeit ir piemēroti kā avota materiāls. Ēdienkartes inženierijas pārskats parāda, kuri ēdieni tiek labi pārdoti un kuri slikti, savukārt atkritumu audits parāda, kas faktiski tiek izmests un kāpēc. Izmantojiet anonimizētus skaitļus no savām vietām, lai gadījumi šķistu reāli, un pirms kopīgošanas pārbaudiet tos ar finanšu nodaļu.

Pārskatīšana un pārnešana: dzīvojiet tur, kur nepieciešama spriestspēja. Tiešraides koučings sniedz vislielāko labumu, ja gadījums ir neskaidrs, piemēram, ja divi skaidrojumi vienlīdz labi atbilst datiem. Asinhrona pārskatīšana ir pietiekama vienkāršām interpretācijas pārbaudēm. Interaktīvas aptaujas, viktorīnas un īsas scenāriju slaidrādes var veikt komandas sanāksmē vai arī tās var aizpildīt patstāvīgi, lai vadītāji dažādās maiņās un objektos iegūtu vienādu praksi.

4. Izstrādājiet reālistisku piemēru

Šeit ir īss uzdevums, ko varat pielāgot. Tas ir ilustratīvs, un operāciju vadītājam ir jāapstiprina skaitļi un atbilžu atslēga.

Lieta. Restorāns uzskaita atkritumus pēc svara gan pārtikas pārstrādes uzņēmumā, gan sagatavošanas stacijā. Četru nedēļu laikā sagatavošanas atkritumu daudzums pieaug no 38 kg līdz 43 kg nedēļā, kas ir pieaugums par aptuveni 13 procentiem. Tajā pašā laika posmā ēdienu gatavošanā izmantoto atkritumu daudzums pieaug par aptuveni 8 procentiem, un tiek pievienots jauns sezonas piedāvājums, kurā tiek izmantoti daudz svaigu garšaugu un sagrieztu dārzeņu. Uz šķīvjiem izmesto atkritumu daudzums ir nemainīgs.

Mācītāja uzdevums. Pārskatiet datus. Pastāstiet, kas notiek, kuri pierādījumi apstiprina jūsu viedokli, ko jūs mainītu sagatavošanās procesā, kā jūs to pārbaudītu un kāda papildu informācija jums būtu nepieciešama.

Studentu izvēles un atgriezeniskā saite.

1. "Atkritumu daudzums ir pieaudzis par 13 procentiem, tāpēc samaziniet katru sagatavošanās daudzumu par 13 procentiem." Nepilnīgi. Šeit tiek ignorēts, ka pārklājumi pieauga, un viss pieaugums tiek uzskatīts par pārpalikumu. Atsauksmes: salīdziniet atkritumus uz katru pārklājumu, ne tikai kopējo summu, un noskaidrojiet, kuri sagatavošanās priekšmeti veicina pieaugumu.
2. "Jaunais īpašais piedāvājums ir iemesls, tāpēc noņemiet to." Daļēji pareizi. Mācību dalībnieks ir pamanījis ticamu vadītāju, taču pagaidām nav pierādījumu, un trauka aizvākšana varētu samazināt pārdošanas apjomus. Atsauksmes: pajautājiet, cik liela daļa no sagatavošanas atkritumiem ir iegūta no īpašā piedāvājuma sastāvdaļām un vai atgriezumus varētu izmantot citur.
3. "Atkritumu daudzums uz vienu vāku ir pieaudzis tikai nedaudz, un garšaugu un dārzeņu apdare ir lielākais jaunais produkts. Divas nedēļas mainiet īpašā piedāvājuma sagatavošanu uz mazākām partijām divas reizes dienā un salīdziniet atkritumu daudzumu uz vienu vāku ar iepriekšējām divām nedēļām, nemainot pārējos sagatavošanas sarakstus." Spēcīgs. Tas pielāgojas pārklājumiem, atrod iespējamo draiveri, maina vienu lietu un nosauc, kā tas novērtēs rezultātu.

Atkārtots mēģinājums. Sniedziet otru gadījumu ar tādu pašu struktūru, bet atšķirīgu iemeslu, piemēram, piegādes izmaiņas, kas noveda pie pārmērīgas pasūtīšanas. Pārbaudiet, vai skolēns pārnes sprieduma pamatojumu, nevis atkārto pirmo atbildi.

5. Novērtējiet spējas un plānojiet nodošanu

Novērtējiet jaunu, vēl nebijušu gadījumu, izmantojot īsu rubriku, katram kritērijam piešķirot punktus no 0 līdz 2, kas saskaņota ar jūsu operāciju vadītāju.

Enkuri: 0 nozīmē, ka nav vai nav pamatoti, 1 nozīmē daļēju ar būtiskiem izlaidumiem, 2 nozīmē pilnīgu un pamatotu atbilstoši saskaņotajiem kritērijiem. Atsevišķi definējiet kritiskās kļūdas, piemēram, rīcību, pamatojoties uz datiem, kas ir zināmi kā neuzticami, vai pārtikas nekaitīguma procedūras maiņu, lai samazinātu atkritumus. Kopējais vērtējums nedrīkst slēpt kritisku kļūmi. Šī rubrika ir ierosināts sākumpunkts, nevis apstiprināts gatavības standarts, tāpēc pielāgojiet to kopā ar savas nozares speciālistu.

Darba vietas uzraudzība. Pārbaudiet pārnesi, kad vadītājiem ir bijis laiks izmantot datus. Salīdziniet sākotnējo situāciju ar neredzētiem papildu gadījumiem un ar eksperimentiem, ko vadītāji faktiski veica. Pirms sākat, definējiet populāciju, saucēju (piemēram, atkritumus uz vienu vāku nedēļā) un laiku. Pirms apmācības ieskaitīšanas par jebkādiem uzlabojumiem, apsveriet vienlaicīgas izmaiņas, piemēram, jaunu ēdienkarti, piegādātāja maiņu vai personāla izmaiņas.

Ko apmācība neatrisinās

• Slikti dati. Nesvērti atkritumi vai atšķirīgas kategorijas dažādos objektos padara jebkuru analīzi neuzticamu.
• Trūkstošs aprīkojums. Nav ne svaru, ne atkritumu tvertnes stacijā, nav arī uzskaites.
• Nav tiesību mainīt sagatavošanās sarakstu. Vadītājs nevar pārbaudīt izmaiņas, kuras viņam nav atļauts veikt.
• Personāla nodrošinājums un temps. Sasteigta slēgšana nozīmē, ka reģistrēšana tiek izlaista.
• Ārējie cēloņi. Piegādes kvalitāte, piegādātāju iepakojuma izmēri un prognožu kļūdas nav atkarīgas no virtuves.
• Sistēmas ierobežojumi. Šajā rokasgrāmatā netiek pieņemts, ka jūsu atkritumu izsekošanas sistēma ir savienota ar kādu citu rīku. Pārbaudiet, ko jūsu sistēma faktiski dara.

Nosauciet tos īpašniekiem jau laikus un vienojieties, kurš katru labo. Apmācība uzlabo to, ko vadītāji var interpretēt un pieņemt lēmumus. Tā nevar nodrošināt aprīkojumu, laiku vai pilnvaras.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kas ir pārtikas atkritumu analītikas apmācība?

Apmācība, kurā vadītājiem tiek mācīts lasīt pārtikas atkritumu izsekošanas datus, novērtēt izmaiņu iemeslus un izstrādāt nelielu dažādas sagatavošanas rutīnas testu. Tā ir prakse ar atgriezenisko saiti, nevis programmatūras apmācība.

Kas restorānu vadītājiem būtu jāņem vērā atkritumu datos?

Atkritumi pa kategorijām un diennakts daļām, salīdzinot ar pārvalkiem, pārdotajām precēm un sagatavoto daudzumu. Atkritumi uz vienu pārvalku parasti ir taisnīgāki nekā neapstrādāts kopējais rādītājs, mainoties uzņēmējdarbības apjomam.

Cik ilgi jāilgst sagatavošanās eksperimentam?

Pietiekami ilgi, lai redzētu vairāk nekā vienu normālu nedēļu, pārējām izmaiņām saglabājoties nemainīgām. Divas līdz četras nedēļas ir saprātīgs sākumpunkts noslogotai vietai, taču saskaņojiet to ar savu operāciju vadītāju.

Vai vadītājiem ir nepieciešama automatizēta sistēma?

Nē. Svari, marķētas tvertnes un konsekvents žurnāls ir pietiekami, lai praktizētu šo prasmi. Automatizācija var ietaupīt laiku reģistrēšanas procesā, taču apmācības uzdevums – datu interpretācija un testa izstrāde – ir viens un tas pats.

Kur sākt

Izvēlieties vienu virtuvi ar samērā uzticamu atkritumu uzskaiti. Izveidojiet pamatojumu, pamatojoties uz tās reālo modeli, aptverot vismaz vienas citas izmaiņas, piemēram, pārvalkus vai jaunu ēdienkartes vienumu. Palūdziet operāciju vadītājam apstiprināt atbilžu kritērijus un pēc tam izmēģiniet to ar vienu vadītāju komandu, pirms to ieviešat.

Lai redzētu, kā šādu gadījumu varētu īstenot vadītāju sanāksmē un pēc tam atkārtoti izmantot patstāvīgi, izpētiet AhaSlides.