De 9 viktigste matallergenene: en veiledning for opplæring av ansatte

Omtrent 10.8 % av amerikanske voksne har en overbevisende matallergi, og 19.0 % sier at de har en, ifølge en Undersøkelse fra 2019 blant 40 443 voksne i JAMA Network OpenI en fullsatt spisesal er noen av gjestene dine i disse tallene, og teamet ditt er den siste sjekken mellom dem og tallerkenen deres.

I USA nevner loven ni viktige matallergener. Dette innlegget lister opp alle ni, viser hvor hver enkelt gjemmer seg på en restaurantmeny, gir deg fem serviceregler for hvert skift og avsluttes med en rask quiz du kan kjøre med teamet ditt. Den er skrevet for restaurantansatte og ledere. Listen er den amerikanske, så sjekk ditt eget lands matmyndighet hvis du jobber andre steder.

De 9 viktigste matallergenene på én liste

Ocuco FDA nevner de ni viktigste matallergenene som melk, egg, fisk, krepsdyr, nøtter, peanøtter, hvete, soyabønner og sesam.

1. Melk. Alle meieriprodukter, inkludert smør, fløte, ost og myse.
2. Egg. Hele egg, eggehviter og eggeplommer.
3. Fisk. FDA oppgir bass, flyndre og torsk som eksempler på arter.
4. Krepsdyr. FDA gir krabbe, hummer og reker som eksempler.
5. Trenøtter. En gruppe, ikke én nøtt. FDA gir eksempler på mandler, pekannøtter og valnøtter.
6. Peanøtter. Ikke en trenøtt. FARE bemerker at peanøtter vokser under jorden og er belgfrukter.
7. Hvete. Hveteallergi er ikke det samme som cøliaki.
8. Soyabønner. Soya er også en belgfrukt, som FARE forklarer.
9. Sesam. Den nyeste. FASTER-loven, undertegnet 23. april 2021, gjorde det til det niende allergenet fra 1. januar 2023. Den tidligere loven, FALCPA fra 2004, nevnte åtte.

Runde 1: hvor allergenene 1 til 5 gjemmer seg

Eksemplene nedenfor er vanlige eksempler, ikke fullstendige lister. Den eneste måten å vite hva som er i en rett er å sjekke oppskriften og etikettene.

Sett 1: melk, egg, fisk, skalldyr og nøtter

• Melk: fløtesauser og supper, potetmos og alt som er tilsatt smør. Se etter «mysemelk» på pakkede ingredienser, et av eksemplene på etiketter FDA gir.
• egg: majones og aioli, fersk pasta, eggvask på brød og bakverk og marengs.
• Fisk: Cæsardressing og Worcestershiresaus, som vanligvis lages med ansjos, og fiskekraft i supper og sauser.
• Krepsdyr: bisques og sjømatkraft, paella og rekepasta i noen karripastaer.
• Trenøtter: marsipan (mandelmasse), praline (ofte laget med hasselnøtter eller mandler), granola, nøtteoljer og mandelmel i glutenfri bakst.

Vårt valg: egg. De dukker opp i sauser, glasurer og pasta uten å annonsere seg selv, så en gjest som sier «ingen egg» og bestiller et blankt rundstykke er en skikkelig felle.

Runde 2: hvor allergenene 6 til 9 gjemmer seg

Sett 2: peanøtter, hvete, soyabønner og sesam

• Peanøtter: sataysaus, iskrem og bakevarer som deler en kule eller et brett.
• Hvete: soyasaus, brødsmuler og rører, øl og saus eller saus tyknet med mel.
• Soyabønner: soyasaus, miso og tofu. Se etter «lecithin (soya)» på pakket sjokolade og bakevarer, et annet eksempel på FDA-merking.
• Sesam: tahini i hummus og dressinger, burgerbrød og bagels, sesamolje i wokretter og marinader, og krydderblandinger.

Vårt valg: sesam. Det er den nyeste på listen, og den lagene glemmer. FDA sier også at noen produsenter har begynt å tilsette sesam i bakevarer som ikke inneholdt det fra før, og at pakket mat laget før 1. januar 2023 fortsatt kan være i hyllene uten sesametikett, så les hver etikett på nytt.

Runde 3: fem serviceregler for hvert skift

Regel 3 bruker FDAs egen definisjon. De fire andre er våre praktiske råd, ikke FDA-regler. Hver av dem kommer med et scenario du kan bruke i en gruppesamtale.

1. Spør hver eneste gjest. Gjør «noen allergier?» til en del av hver bestilling, ikke bare når noen nevner en. Scenario: en gjest bestiller kyllingen og sier ingenting. Du spør likevel, og de sier «sesam».
2. Gjett aldri. Sjekk oppskriften. Hvis du er usikker, si ifra og finn det ut. Scenario: En gjest med melkeallergi spør om suppen er melkefri. Du er ganske sikker på at den er det. Sjekk oppskriftskortet og spør kokken.
3. Unngå krysskontakt. FDA definerer det som utilsiktet introduksjon av et viktig matallergen i et produkt. Scenario: en nøttefri dessert serveres på et skjærebrett som nettopp har holdt en pralin-terte.
4. Bruk et separat verktøy og en ren overflate. Friske hansker, et rent skjærebrett og et rent redskap, ikke en klut av det gamle. Scenario: den samme tangen løfter en frityrstekt reke og deretter en salatgarnityr.
5. Si ifra til kjøkkenet og bekreft tilbake. Flagg allergien på billetten, si det høyt og få kokken til å gjenta det. Scenario: Servitøren nevner en eggallergi i all hast ved passet. Ingen bekrefter, og retten går etterpå med aioli.

Vårt valg: regel 2, aldri gjett. En gjetning er hvordan et sikkert svar blir til en hendelse. «La meg sjekke» koster et minutt.

En allergenquiz med 10 spørsmål for teamet ditt

Bland to typer spørsmål: «hvilket allergen er i denne retten?» og «hva gjør du?». Bruk din egen meny til den virkelige økten. Disse ti er en start.

1. Hvilket allergen finnes i en klassisk Cæsardressing? Fisk, fra ansjos, og ofte også egg. Sjekk din egen oppskrift.
2. En gjest sier de er allergiske mot nøtter. Er en peanøttsaus trygg? Ikke automatisk. Peanøtter er et separat allergen, men gjesten kan ha begge, så spør og sjekk sausen for andre nøtter.
3. Du skal til å pynte en tallerken med tangen du brukte på reker. Hva gjør du? Bytt til et rent verktøy. Det er forebygging av krysskontakt.
4. Hvilket allergen er det nyeste på den amerikanske listen? Sesam, fra 1. januar 2023.
5. En gjest sier «ingen hvete». Er soyasaus greit? Nei. Soyasaus lages vanligvis med hvete, så sjekk etiketten eller oppskriften.
6. Hvilke allergener kan en gjest være utsatt for en blank, eggvasket rundstykke? Egg og hvete i selve brødet.
7. En gjest spør: «Er det melk i mosen?» Du er ikke sikker. Hva sier du? «La meg sjekke med kokken.» Gjett aldri.
8. Sant eller usant: peanøtter er trenøtter. Usant. Peanøtter er belgfrukter, og de er et separat allergen fra nøtter.
9. Hva skal kjøkkenet gjøre når det mottar en allergibillett? Les det opp igjen, bekreft det høyt og bruk rene verktøy og en ren overflate.
10. En pakket bolle ble levert før 2023, og etiketten oppgir ikke sesam. Er den sesamfri? Ikke nødvendigvis. Pakket mat laget før 1. januar 2023 kan mangle sesametikett, så spør leverandøren din.

Måter å holde denne opplæringen med en gruppe

En liste på en vegg blir lest én gang. En kort live-sesjon blir besvart.

• Velg svar: Vis en rett på skjermen og spør hvilke allergener den inneholder. Vis resultatene, og gå deretter gjennom oppskriften.
• Word Cloud: spør «Hvilken rett bekymrer deg mest?» og se hvilke retter hele teamet navngir.
• Vurderingsskala: Spør «Hvor sikker er du på 9-tallet?» før og etter økten. Avstanden er resultatet ditt.
• Åpent, anonymt: spør etter nestenulykker. Folk deler mer når navnet deres ikke står på den.

Hvis du ønsker en ferdiglaget økt, gir malen for kurs i matallergenbevissthet deg lysbilder du kan tilpasse. For flere ideer, se hvordan du lære opp kjøkkenpersonalet i mattrygghet og vår guide til interaktiv opplæring i gjestfrihet.

Tips for ledere

Husk statistikken fra starten av: 10.8 % av amerikanske voksne har en overbevisende matallergi, og 19.0 % rapporterer en. Planlegg for dem på hvert skift.

• Hold et månedlig fem-minutters allergenmøte. Velg ett allergen og ett menyelement.
• Tren opp nye ansatte før første tjeneste, ikke etter.
• FDAs kunngjøring om matforskriften sier at opplæringsprogrammer for mattrygghet for ansatte må inkludere bevissthet om matallergier knyttet til de ni viktigste matallergenene (matforskriftens paragraf 2-102.11 og 2-103.11), og at man bør vurdere å utvikle driftsspesifikke allergenopplæringsprogrammer. Matforskriften er en modell, ikke en lov. Om den gjelder, avhenger av om staten eller kommunen har tatt den i bruk.

Ofte stilte spørsmål

Hva er de 9 viktigste matallergenene?

Melk, egg, fisk, krepsdyr, nøtter, peanøtter, hvete, soyabønner og sesam, i USA, ifølge FDA.

Når ble sesam den niende?

1. januar 2023, i henhold til FASTER-loven som ble undertegnet 23. april 2021. Før det hadde listen åtte.

Hva er krysskontakt?

Utilsiktet introduksjon av et viktig matallergen i et produkt, med FDAs ord. Et delt verktøy, brett eller frityrkoker kan gjøre det.

Må restauranter lære opp ansatte om allergener?

FDAs matkode sier at opplæringsprogrammer bør inkludere bevissthet om de 9. Om det er bindende for deg, avhenger av om din statlige eller lokale myndighet har vedtatt matkoden, så sjekk med din lokale helsemyndighet.

Er listen den samme utenfor USA?

Nei. Listene varierer fra land til land, så sjekk din nasjonale matmyndighet.

Hvor skal jeg starte

Velg én runde og bruk den på neste møte før vakt. Hvis du har fem minutter, start med sesam.