Opplæring i matsikkerhet for kjøkkenpersonalet: hvordan holde kontrollen tett i rushtiden

Klokken er 7:40 en fredag ​​kveld, og billetten har tre billetter. En kokk som lager kyllinglår for en stor bestilling, legger merke til at varmkjøkkenet har blitt åpnet og stengt under hele serveringen. Det er ikke noe termometer i sikte, neste lapp er allerede skrevet ut, og ingen har tid til å stoppe. Kokken kan enten lage mat og håpe, eller bryte rytmen for å sjekke, og kokken roper etter neste rett.

Dette er et illustrerende scenario, ikke en dokumentert hendelse. Det er situasjonen denne veiledningen handler om: en person som kjenner regelen, må anvende den når alle insentiver i rommet er å gå raskere. Veiledningen er for opplæringsdirektører for hotell- og restaurantbransjen og ledere for restaurant- eller hotelldrift. Den dekker hvordan man diagnostiserer hva som går galt, hvordan man utformer praksis som ser ut som et skikkelig rush, hvordan man gir poeng, og hvilke problemer opplæringen ikke kan løse. Få din mattrygghetsleder eller kjøkkensjefen til å validere alle tilfeller og kriterier før bruk, og følg prosedyrene som din lokale regulator godkjenner.

Hva jobben innebærer

Oppgaven er å anvende godkjente mattrygghetskontroller under tidspressDen setningen har tre deler, og hver av dem kan feile på egenhånd:

1. Godkjente kontroller. Trinnene kommer fra din plan for håndtering av mattrygghet, ikke fra individuelle vaner.
2. Anvendt. Å vite temperaturgrensen er ikke det samme som å sjekke temperaturen når en billett venter.
3. Under tidspress. Mange ansatte håndterer en rolig tirsdag perfekt. Risikoen ligger i den travleste timen i uken.

Mattrygghet får denne oppmerksomheten med god grunn. De amerikanske sentrene for sykdomskontroll og forebygging (CDC) anslo at i en 2011-analyse av matbåren sykdom, at omtrent én av seks amerikanere (48 millioner mennesker) blir syke av matbårne sykdommer hvert år, med 128 000 sykehusinnleggelser og 3,000 dødsfall. Dette er nasjonale estimater, ikke tall for et enkelt kjøkken, og metoden har blitt oppdatert siden. De forklarer fortsatt hvorfor et dokumentert system er viktigere enn gode intensjoner.

Diagnostiser før du trener

Opplæring er bare den rette løsningen når gapet er ferdighet eller vane. Før du bygger noe som helst, sammenlign hva rollen må gjøre med hvordan programmet ditt underviser og kontrollerer det i dag.

1. Ser praksis ut som jobben? Hvis personalet lærer temperaturgrenser fra et lysbildebrett og blir testet med en tilbakekallingstest, har ingen øvd på avgjørelsen klokken 7:40 på en fredag. En tilbakekallingssjekk bekrefter kun forkunnskapene.
2. Hva er det mentale kravet? I Blooms reviderte taksonomi ligger det å legge merke til at en kontroll glipper og velge hva man skal gjøre på å anvende, analysere og evaluere, langt over å huske et tall. Vår guide til matche læringsaktiviteter med Blooms taksonomi viser hvordan man kan tilpasse aktiviteten til nivået.

3. Er det noe annet enn ferdigheter som står i veien? Sjekk miljøet først:

   • Finnes det et fungerende sondetermometer på hver stasjon, med en desinfiseringsserviett ved siden av?
   • Er rullatoren tynn nok til at ingen kan forlate køen i 30 sekunder?
   • Ber planen om kontroller som ingen har tid til å gjøre?
   • Belønner de som roper høyest ved passet fart fremfor sikkerhet?

Hvis svaret på noen av disse spørsmålene er ja, vil det å gi det videre til de som eier bemanning, utstyr og kultur gjøre mer enn nok en opplæringsøkt. En komplementær, diagnostisk tilnærming er i vår Diagnostikk av læringsgap for L&D-team.

Kjenn dine kritiske kontrollpunkter

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) er et mye brukt system for å bygge mattrygghetsplaner. Codex-prinsipper publisert av FAO sette opp sju trinn: gjennomføre en fareanalyse, bestemme kritiske kontrollpunktene, etablere kritiske grenser, overvåke hvert punkt, definere korrigerende tiltak, bekrefte at systemet fungerer og føre journal.

Tre begreper er verdt å forklare til nye ansatte på dag én:

• Kritisk kontrollpunkt (KKP): et trinn der en kontroll er viktig for å forhindre, fjerne eller redusere en fare. Gjennomsteking av fjærkre og varmholding av varm mat er typiske eksempler.
• Kritisk grense: linjen som skiller akseptabelt fra uakseptabelt, for eksempel en temperatur.
• Korrigerende tiltak: hva kokken gjør når grensen ikke blir nådd. Dette er den delen som oftest hoppes over når det er travelt.

For eksempel sier retningslinjer fra den britiske regjeringen for matbedrifter at varm mat må oppbevares ved 63 °C eller høyere med mindre den serveres umiddelbart, og kan holdes under dette i opptil 2 timerGrensene varierer mellom land, så bruk tallene i din egen plan, og oppgi hvem som godkjenner endringer i dem. Små bedrifter i England og Wales kan bygge planen sin fra FSAs Tryggere mat, bedre forretninger pakker, som inkluderer en dagbok for registrering av daglige kontroller.

Utforme målrettet praksis

Gi hvert trinn en distinkt oppgave, og hold tempoet i øvingsfasen i stedet for forberedelsesfasen.

Forberedelse (selvstyrt tempo). De ansatte gjennomgår kritiske kontrollpunktsparametere (CCP-er), grenser og korrigerende tiltak for stasjonen sin. En kort diagnostikk bekrefter at de kjenner vokabularet. Korte, repeterbare moduler passer til denne fasen, fordi innholdet er stabilt og de ansatte kan fullføre det mellom skift.

Øving (tilrettelagt, med tidspress). Presenter et kort case-eksemplar og en klokke. Elevene bestemmer hva de skal gjøre, sier hvorfor, og ser tilbakemeldinger som er knyttet til avgjørelsen de tok, ikke bare en poengsum. Øk presset i trinn: en case med god tid først, deretter en kortere tidtaker, deretter avbrudd som en andre bot eller en støyende kø.

Gjennomgå og overfør (live eller asynkron). En møte før skift fungerer bra for live coaching: Skiftlederen gjentar én tvetydig avgjørelse og spør teamet hva de ville gjort. Asynkron gjennomgang er nok i enkle tilfeller der det riktige svaret er klart.

Våre guider til interaktiv praksis med nyttig tilbakemelding og til koble forberedelse i eget tempo med live coaching gå dypere inn på begge.

Arbeid deg gjennom et realistisk eksempel

Bruk åpningsscenen som case. Skriv den opp som én side og gi elevene bevisene de har: den sist loggede temperaturen på varmholdingsenheten, tidspunktet for loggføringen, hvor mange porsjoner som venter og hva planen sier.

Lærerens valg.

1. Ta tallerkenen ut av enheten og fortsett.
2. Ta en sondeavlesning av kyllingen, og avgjør deretter.
3. Ta en avlesning, og fortell også souskokken at loggen er for sent.
4. Kast alt i enheten og start på nytt.

Tilbakemelding mot godkjente kriterier. Valg 1 kan ikke forsvares: det hopper over kontrollen planen krever. Valg 2 kan forsvares, men er ufullstendig: det tar for seg partiet, men lar den manglende loggen bli urapportert. Valg 3 er det sterkeste svaret, fordi det anvender kontrollen og eskalerer gapet. Valg 4 kan være riktig hvis avlesningen feiler, men det er sløsende og for tidlig hvis avlesningen består, så det bør bare følge bevis. Din leder for mattrygghet bør bestemme hvor hvert alternativ passer for ditt område.

Prøv på nytt. Endre én detalj og kjør saken på nytt: proben viser 58 °C, eller enheten har vært av i ukjent tid. Poenget med det nye forsøket er å se om eleven endret avgjørelsen av riktig grunn, ikke om de husker det første svaret.

Vurder kapasitet og planoverføring

Gi eleven poeng på et nytt tilfelle, ikke på øvingseksemplet. En rubrikk med tre kriterier, med poeng fra 0 til 2, gjør dette håndterbart.

Ankere: 0 = fraværende eller ikke begrunnet; 1 = delvis, med relevante utelatelser; 2 = fullstendig og begrunnet mot de avtalte kriteriene. Definer kritiske feil separat, for eksempel servering av mat som ikke oppfyller en kritisk grense. En samlet poengsum må ikke skjule en kritisk feil: en elev som scorer 2 på alt unntatt en kritisk feil, har ikke bestått.

Rubrikken er et utgangspunkt. Det er ikke en validert beredskapsstandard, så tilpass kriteriene med din mattrygghetsleder før du stoler på den.

Oppfølging på arbeidsplassen. Sjekk overføring etter noen skikkelig travle skift. Se på loggene og de observerte kontrollene, ikke bare kursresultatet. Vår guide til vurdering av dømmekraft og problemløsning i opplæring dekker metoden.

Hvordan være vert for et lag

Kjør øvingsfasen live i en før-skift-økt, og hold den deretter tilgjengelig for ansatte som gikk glipp av den.

1. Velg svar lysbilder for scenariovalgene. Vis casestudiet, gi en kort timer og avslør spredningen av svarene før du debriefer.
2. Åpen slutt lysbilder for resonnementet: spør «hva ville du sjekket først, og hvorfor?» og les noen svar høyt.
3. Word Cloud glir for oppvarming: «nevn én ting som glir når pasningen er travel».
4. Karakterskala lysbilder for å registrere hvor trygge de ansatte føler seg på eskalering, noe som forteller deg hvor veiledning er nødvendig.

Bygg hvert lysbilde fra casen og rubrikken som mattrygghetslederen din har godkjent. Den samme kortstokken kan deretter brukes live, i en teamgruppe eller deles slik at de ansatte kan fullføre den i sin egen tid.

Hva trening ikke kan fikse

Selv når oppgaveytelsen forbedres, forblir noen begrensninger på plass:

• Bemanning og oppsett. Et kjøkken med for få personer eller ingen sonde ved passet vil stadig gå glipp av kontroller.
• Press ovenfra. Hvis fart er det eneste som roses, vil sikker oppførsel avta etter løypa.
• Bevisgrenser. Én sak tester noen få avgjørelser. En god poengsum beskriver ikke en kokks vurderingsevne generelt.
• Samtidige endringer. En ny meny, en ny leverandør eller et skifte i leder kan endre resultatene dine like mye som opplæringen gjør. Se etter disse før du tilskriver en forbedring til kurset.

Nevn disse til sponsorene tidlig og planlegg separate løsninger. Opplæring forbedrer hva ansatte kan gjøre under press. Det skaper ikke tid, utstyr eller autoritet.

Hvilke bevis viser at elever kan gjøre dette?

1. Deres poengsum på en ny, usett sak, mot avtalte kriterier.
2. En nedgang i manglende eller forsinkede registreringer, og i korrigerende tiltak som registreres sent.
3. Observerte kontroller i perioder med reell travelhet, sammenlignet med en grunnlinje du registrerte før opplæringen.

Definer populasjonen, antall observasjoner og tidspunktet før du starter, slik at sammenligningen blir rettferdig.

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar opplæring i mattrygghet for kjøkkenpersonell?

En scenarioøkt kan være kort, for eksempel én case i en gruppe før skift, med forberedelser i eget tempo på forhånd. Juridiske opplæringskrav, som for eksempel et anerkjent sertifikat for mathåndtering, varierer fra land til land og arbeidsgiver, så sjekk hva regulatoren din forventer først.

Hvordan sørger du for at de ansatte følger reglene for mattrygghet under en rushtid?

Øv på regelen med den hastigheten den skal brukes. Legg til en timer og en avbrytelse i situasjonen, og bli enige om ett synlig stoppsignal som enhver kokk kan ringe uten å bli beskyldt for å ha bremset opp servicen.

Hva er forskjellen mellom en mattrygghetsquiz og scenariotrening?

En quiz sjekker hukommelsen av grenser og begreper. Scenariotrening sjekker om en person anvender kontrollen og eskalerer når situasjonen er uklar. Du trenger quizen for forutsetninger og scenarioet for evne.

Hvem skal godkjenne sakene og kriteriene?

Din leder for mattrygghet eller kjøkkensjef, som jobber ut fra din godkjente HACCP-plan og kravene fra regulatoren din.

Hvor skal jeg starte

Velg én kontroll som glipper i løpet av den travleste tjenesten, for eksempel kontroller av varmholding, og skriv et case-dokument på én side rundt det. Få mattrygghetslederen din til å validere casen og svarkriteriene, utarbeide rubrikken med tre kriterier med en liste over kritiske feil, og teste den med ett skift før du ruller den ut.

For å se hvordan et scenario som dette kan kjøres live med ditt eget team og brukes om igjen i ditt eget tempo etterpå, utforsk AhaSlides.