Cerca de 10.8% dos adultos nos EUA têm uma alergia alimentar comprovada e 19.0% afirmam ter uma, de acordo com uma pesquisa. Pesquisa de 2019 com 40,443 adultos no JAMA Network OpenEm um restaurante lotado, alguns dos seus clientes se enquadram nessa categoria, e sua equipe é o último ponto de contato entre eles e seus pratos.
Nos Estados Unidos, a lei lista nove principais alérgenos alimentares. Este artigo apresenta a lista dos nove, mostra onde cada um pode estar presente no cardápio de um restaurante, oferece cinco regras de serviço para cada turno e termina com um breve questionário para sua equipe. É voltado para funcionários e gerentes de restaurantes. A lista é referente aos EUA; portanto, consulte a legislação sanitária do seu país caso trabalhe em outro lugar.
Os 9 principais alérgenos alimentares em uma lista.
O FDA Os nove principais alérgenos alimentares são listados como leite, ovos, peixe, crustáceos, nozes, amendoim, trigo, soja e gergelim.
- Leite. Todos os laticínios, incluindo manteiga, creme de leite, queijo e soro de leite.
- Ovos. Ovos inteiros, claras e gemas.
- Peixe. A FDA cita o robalo, a solha e o bacalhau como exemplos de espécies.
- Crustáceos. A FDA cita caranguejo, lagosta e camarão como exemplos.
- Nozes. Um grupo, não apenas um tipo de noz. A FDA cita amêndoas, nozes-pecã e nozes comuns como exemplos.
- Amendoim Não é uma noz. TARIFA Observa-se que o amendoim cresce debaixo da terra e é uma leguminosa.
- Trigo. A alergia ao trigo não é o mesmo que doença celíaca.
- Soja. A soja também é uma leguminosa, como explica a FARE.
- Gergelim. A mais recente. A Lei FASTER, assinada em 23 de abril de 2021, tornou-se o nono alérgeno a partir de 1º de janeiro de 2023. A lei anterior, FALCPA de 2004, listava oito.
Segunda rodada: onde se escondem os alérgenos 1 a 5
Os exemplos abaixo são comuns e não listas completas. A única maneira de saber o que contém um prato é verificar a receita e os rótulos.
Conjunto 1: leite, ovos, peixe, marisco e nozes
- Leite: Molhos e sopas cremosas, purê de batatas e qualquer prato finalizado com manteiga. Nos rótulos das embalagens, procure por "soro de leite", um dos exemplos de rótulos fornecidos pela FDA.
- Ovos: maionese e aioli, massa fresca, ovo batido no pão e nos doces, e merengue.
- Peixe: O molho Caesar e o molho Worcestershire, que são geralmente feitos com anchovas, e o caldo de peixe em sopas e molhos.
- Crustáceos: Sopas cremosas e caldos de frutos do mar, paella e pasta de camarão em alguns molhos de curry.
- Nozes: Marzipã (pasta de amêndoas), praliné (geralmente feito com avelãs ou amêndoas), granola, óleos de nozes e farinha de amêndoas são usados em receitas de panificação sem glúten.
Nossa escolha: ovos. Eles aparecem em molhos, coberturas e massas sem se anunciarem, então um cliente que diz "sem ovos" e pede um pãozinho brilhante é uma verdadeira armadilha.
Segunda rodada: onde se escondem os alérgenos 6 a 9
Conjunto 2: amendoim, trigo, soja e gergelim
- Amendoim: Molho satay, sorvete e produtos de confeitaria que podem ser compartilhados em uma bola ou em uma bandeja.
- Trigo: molho de soja, farinha de rosca e massas para empanar, cerveja e molho ou caldo engrossado com farinha.
- Soja: Molho de soja, missô e tofu. Procure por "lecitina (soja)" em embalagens de chocolate e produtos de panificação, outro exemplo de rótulo da FDA.
- Sésamo: Tahine em hummus e molhos para salada, pães de hambúrguer e bagels, óleo de gergelim em refogados e marinadas, e misturas de temperos.
Nossa escolha: gergelim. É o item mais recente da lista e aquele que as equipes costumam esquecer. A FDA também afirma que alguns fabricantes começaram a adicionar gergelim a produtos de panificação que não o continham antes, e que alimentos embalados fabricados antes de 1º de janeiro de 2023 ainda podem estar nas prateleiras sem o rótulo de gergelim, portanto, leia todos os rótulos novamente.
Rodada 3: cinco regras de serviço para cada turno
A Regra 3 utiliza a definição da própria FDA. As outras quatro são nossas recomendações práticas, não regras da FDA. Cada uma delas vem acompanhada de um cenário que você pode usar em uma reunião de equipe.
- Pergunte a todos os convidados. Inclua a pergunta "Alguma alergia?" em todos os pedidos, não apenas quando alguém mencionar alguma. Cenário: um cliente pede o frango e não diz nada. Você pergunta mesmo assim, e ele diz "com gergelim".
- Nunca chute. Confira a receita. Se você não tiver certeza, diga e descubra. Cenário: um convidado com alergia a leite pergunta se a sopa é sem lactose. Você tem quase certeza que sim. Consulte a receita e pergunte ao chef.
- Evitar a contaminação cruzada. A FDA define isso como a introdução inadvertida de um importante alérgeno alimentar em um produto. Cenário: uma sobremesa sem nozes é servida em uma tábua que antes continha uma torta de praliné.
- Utilize uma ferramenta separada e uma superfície limpa. Luvas novas, tábua limpa e utensílio limpo, sem reaproveitar o antigo. Cenário: a mesma pinça levanta um camarão empanado e, em seguida, um ingrediente para salada.
- Avise a cozinha e confirme. Marque a alergia no pedido, diga-a em voz alta e peça ao cozinheiro que a repita. Cenário: o garçom menciona uma alergia a ovo na passagem, em meio à pressa. Ninguém confirma, e o prato sai com aioli.
Nossa dica: regra 2, nunca chute. Um palpite é como uma resposta confiante se transforma em um incidente. "Deixe-me verificar" custa um minuto.
Um questionário de 10 perguntas sobre alergias para sua equipe.
Combine dois tipos de pergunta: "Qual alérgeno está presente neste prato?" e "O que você faz?". Use seu próprio cardápio para a sessão prática. Estes dez exemplos são um bom começo.
- Qual é o alérgeno presente no molho Caesar clássico? Peixe, como anchovas, e frequentemente ovos também. Consulte sua própria receita.
- Um convidado disse ser alérgico a nozes. Molho de amendoim é seguro? Não automaticamente. Amendoim é um alérgeno à parte, mas o convidado pode ter ambos, então pergunte e verifique se o molho contém outras nozes.
- Você está prestes a decorar um prato com a pinça que usou para os camarões. O que você faz? Troque a ferramenta por uma limpa. Isso evita a contaminação cruzada.
- Qual é o alérgeno mais recente na lista dos EUA? Sésamo, a partir de 1 de janeiro de 2023.
- Um convidado disse "sem trigo". Molho de soja serve? Não. O molho de soja é geralmente feito com trigo, então verifique o rótulo ou a receita.
- Quais são os riscos de alergia que um pãozinho brilhante pincelado com ovo pode representar para um convidado? Ovos e trigo no próprio pão.
- Um convidado pergunta: "Tem leite no purê?" Você não tem certeza. O que você responde? "Deixe-me verificar com o chef." Nunca chute.
- Verdadeiro ou falso: amendoins são nozes. Falso. O amendoim é uma leguminosa e, portanto, constitui um alérgeno diferente das nozes.
- O que a cozinha deve fazer ao receber uma notificação de alergia? Leia novamente, confirme em voz alta e use ferramentas e superfície limpas.
- Um pãozinho embalado foi entregue antes de 2023 e o rótulo não menciona gergelim. Ele é livre de gergelim? Não necessariamente. Alimentos embalados fabricados antes de 1º de janeiro de 2023 podem não conter o rótulo de gergelim, portanto, pergunte ao seu fornecedor.
Formas de organizar este treinamento com um grupo
Uma lista na parede é lida uma única vez. Uma breve sessão ao vivo recebe respostas.
- Escolha a resposta: Exiba um prato na tela e pergunte quais alérgenos ele contém. Mostre os resultados e, em seguida, explique a receita.
- Palavra nuvem: Pergunte "Qual prato mais te preocupa?" e veja quais pratos toda a equipe menciona.
- Escala de classificação: Pergunte "Quão certo você está sobre o 9?" antes e depois da sessão. A diferença é o seu resultado.
- Pergunta aberta, anônima: Pergunte sobre situações em que quase ocorreram acidentes. As pessoas compartilham mais quando seus nomes não estão envolvidos.
Se você deseja uma sessão pronta, o modelo de curso de conscientização sobre alergias alimentares oferece slides que você pode adaptar. Para mais ideias, veja como... Treinar a equipe da cozinha em segurança alimentar. e nosso guia para treinamento interativo em hotelaria.
Dicas para gerentes
Lembre-se da estatística inicial: 10.8% dos adultos nos EUA têm uma alergia alimentar comprovada e 19.0% relatam ter alguma. Esteja preparado para lidar com essas situações em todos os turnos.
- Realize uma reunião mensal de cinco minutos sobre alergias. Escolha um alérgeno e um item do cardápio.
- Treine os novos funcionários antes do primeiro atendimento, não depois.
- O aviso do Código Alimentar da FDA afirma que os programas de treinamento em segurança alimentar para funcionários devem incluir a conscientização sobre as 9 principais alergias alimentares (seções 2-102.11 e 2-103.11 do Código Alimentar) e devem considerar o desenvolvimento de programas de treinamento específicos sobre alérgenos para cada operação. O Código Alimentar é um modelo, não uma lei; sua aplicação depende de sua adoção pelo estado ou município.
Perguntas frequentes
Quais são os 9 principais alérgenos alimentares?
Leite, ovos, peixe, crustáceos, frutos secos, amendoim, trigo, soja e sésamo, nos EUA, de acordo com a FDA.
Quando é que o sésamo se tornou o nono?
Em 1º de janeiro de 2023, de acordo com a Lei FASTER, assinada em 23 de abril de 2021. Antes disso, a lista tinha oito nomes.
O que é contaminação cruzada?
A introdução inadvertida de um importante alérgeno alimentar em um produto, nas palavras da FDA. Isso pode ocorrer através do compartilhamento de utensílios, tábuas ou fritadeiras.
Os restaurantes são obrigados a treinar seus funcionários sobre alergias?
O Código Alimentar da FDA afirma que os programas de treinamento devem incluir a conscientização sobre o item 9. Se isso o vincula depende de se o seu estado ou autoridade local adotou o Código Alimentar, portanto, verifique com a autoridade sanitária local.
A lista é a mesma fora dos EUA?
Não. As listas variam de país para país, portanto, consulte a autoridade alimentar nacional.
Por onde começar
Escolha uma rodada e use-a na sua próxima reunião pré-turno. Se tiver cinco minutos, comece com o gergelim.
