Cei 9 alergeni alimentari principali: un ghid de instruire a personalului

Aproximativ 10.8% dintre adulții din SUA au o alergie alimentară convingătoare, iar 19.0% spun că au una, potrivit unui studiu. Sondaj din 2019 realizat pe 40,443 de adulți din cadrul JAMA Network OpenÎntr-o sală de mese plină, unii dintre oaspeții tăi se află în acel număr, iar echipa ta este ultima marjă între ei și farfuria lor.

În SUA, legea denumește nouă alergeni alimentari majori. Această postare enumeră toți cei nouă, arată unde se ascunde fiecare în meniul unui restaurant, vă oferă 5 reguli de servire pentru fiecare tură și se încheie cu un test rapid pe care îl puteți realiza împreună cu echipa. Este scrisă pentru personalul și managerii restaurantelor. Lista este cea din SUA, așa că verificați autoritatea alimentară din propria țară dacă lucrați în altă parte.

Cei 9 alergeni alimentari principali într-o singură listă

FDA numește cei nouă alergeni alimentari principali: lapte, ouă, pește, crustacee, nuci, arahide, grâu, soia și susan.

1. Lapte. Toate produsele lactate, inclusiv untul, smântâna, brânza și zerul.
2. Ouă. Ouă întregi, albușuri și gălbenușuri.
3. Pește. FDA oferă ca exemple de specii bibanul, cambula și codul.
4. Crustacee. FDA dă ca exemple crabul, homarul și creveții.
5. Nuci. Un grup, nu o singură nucă. FDA dă ca exemple migdalele, nucile pecan și nucile.
6. Alune. Nu o nucă. MAKE observă că arahidele cresc subteran și sunt leguminoase.
7. Grâu. O alergie la grâu nu este același lucru cu boala celiacă.
8. Boabe de soia. Soia este, de asemenea, o leguminoasă, așa cum explică FARE.
9. Susan. Cel mai nou. Legea FASTER, semnată la 23 aprilie 2021, l-a transformat în al nouălea alergen începând cu 1 ianuarie 2023. Legea anterioară, FALCPA din 2004, numea opt.

Runda 1: unde se ascund alergenii de la 1 la 5

Exemplele de mai jos sunt exemple comune, nu liste complete. Singura modalitate de a ști ce conține un fel de mâncare este să verificați rețeta și etichetele.

Setul 1: lapte, ouă, pește, crustacee și nuci

• Lapte: sosuri și supe cremoase, piure de cartofi și orice produs finit cu unt. Pe ingredientele ambalate, căutați „zer (lapte)”, unul dintre exemplele de pe etichete oferite de FDA.
• Ouă: maioneză și aioli, paste proaspete, o cremă de ouă pe pâine și produse de patiserie și bezea.
• Pește: Dressing Caesar și sos Worcestershire, care se prepară de obicei cu anșoa, și supă de pește în supe și sosuri.
• Crustacee: creveți creveți și supă de fructe de mare, paella și pastă de creveți în unele paste de curry.
• Nuci: marțipan (pastă de migdale), pralină (adesea făcută cu alune de pădure sau migdale), granola, uleiuri de nuci și făină de migdale în produse de copt fără gluten.

Alegerea noastră: ouăle. Apar în sosuri, glazuri și paste fără să se anunțe, așa că un oaspete care spune „fără ouă” și comandă o chiflă lucioasă este o adevărată capcană.

Runda 2: unde se ascund alergenii de la 6 la 9

Setul 2: arahide, grâu, soia și susan

• Arahide: sos satay, înghețată și produse de patiserie care se servesc împreună pe o cupă sau pe o tavă.
• Grâu: sos de soia, pesmet și aluat, bere și sos sau sos îngroșat cu făină.
• Boabe de soia: sos de soia, miso și tofu. Căutați „lecitină (soia)” pe ciocolata și produsele de patiserie ambalate, un alt exemplu de etichetă FDA.
• Susan: tahini în humus și dressinguri, chifle pentru burger și covrigi, ulei de susan în mâncăruri prăjite și marinade și amestecuri de condimente.

Alegerea noastră: susan. Este cel mai nou produs de pe listă și cel pe care echipele îl uită. FDA mai spune că unii producători au început să adauge susan în produsele de panificație care nu îl conțineau înainte și că alimentele ambalate fabricate înainte de 1 ianuarie 2023 pot fi încă pe rafturi fără o etichetă cu susan, așa că citiți din nou fiecare etichetă.

Runda 3: cinci reguli de serviciu pentru fiecare tură

Regula 3 folosește propria definiție a FDA. Celelalte patru sunt sfaturile noastre practice, nu regulile FDA. Fiecare vine cu un scenariu pe care îl puteți folosi într-o discuție de echipă.

1. Întreabă fiecare oaspete. Includeți „alergii?” în fiecare comandă, nu doar atunci când cineva menționează una. Scenariu: un oaspete comandă puiul și nu spune nimic. Întrebi oricum, iar el spune „susan”.
2. Nu ghici niciodată. Verifică rețeta. Dacă nu ești sigur, spune-mi și află. Scenariu: un oaspete cu alergie la lapte întreabă dacă supa nu conține lactate. Ești destul de sigur că este. Verifică fișa cu rețete și întreabă bucătarul.
3. Preveniți contactul încrucișat. FDA o definește ca fiind introducerea accidentală a unui alergen alimentar major într-un produs. Scenariu: un desert fără nuci este așezat pe un platou pe care tocmai se afla o tartă cu praline.
4. Folosiți o unealtă separată și o suprafață curată. Mănuși proaspete, o tablă curată și o ustensilă curată, nu o ștergere din cea veche. Scenariu: același clește ridică o crevetă pane și apoi o garnitură de salată.
5. Spune-le celor din bucătărie și confirmă. Semnalați alergia pe bon, spuneți-o cu voce tare și rugați bucătarul să o repete. Scenariu: chelnerul menționează în grabă o alergie la ouă la bar. Nimeni nu confirmă, iar preparatul pleacă cu maioneză.

Alegerea noastră: regula 2, să nu ghicești niciodată. O presupunere este cum un răspuns sigur devine un incident. „Lasă-mă să verific” costă un minut.

Un test cu 10 întrebări despre alergeni pentru echipa ta

Combină două tipuri de întrebări: „ce alergen se află în acest fel de mâncare?” și „cu ce te ocupi?”. Folosește-ți propriul meniu pentru sesiunea reală. Aceste zece sunt un început.

1. Ce alergen se găsește într-un dressing Caesar clasic? Pește, hamsii și adesea și ouă. Verifică-ți propria rețetă.
2. Un oaspete spune că este alergic la nuci. Este un sos de arahide sigur? Nu automat. Arahidele sunt un alergen separat, dar oaspetele le poate avea pe amândouă, așa că întreabă și verifică sosul pentru alte nuci.
3. Ești pe cale să ornezi o farfurie cu cleștele pe care l-ai folosit la creveți. Ce faci? Schimbă unealta cu una curată. Aceasta este prevenirea contactului încrucișat.
4. Care este cel mai nou alergen pe lista SUA? Susan, de la 1 ianuarie 2023.
5. Un oaspete spune „fără grâu”. Sosul de soia e bun? Nu. Sosul de soia se face de obicei cu grâu, așa că verificați eticheta sau rețeta.
6. Ce alergeni prezintă riscul unei chifle lucioase spălate cu ouă pentru un oaspete? Ouă și grâu în pâinea însăși.
7. Un oaspete întreabă: „Este lapte în piure?” Nu ești sigur. Ce spui? „Lasă-mă să verific cu bucătarul.” Nu ghici niciodată.
8. Adevărat sau fals: arahidele sunt nuci. Fals. Arahidele sunt leguminoase și reprezintă un alergen separat de nuci.
9. Ce ar trebui să facă bucătăria când primește o adeverință pentru alergii? Citește-l din nou, confirmă-l cu voce tare și folosește unelte curate și o suprafață curată.
10. O chiflă ambalată a fost livrată înainte de 2023, iar eticheta nu menționează susanul. Nu conține susan? Nu neapărat. Alimentele ambalate, fabricate înainte de 1 ianuarie 2023, pot lipsi de o etichetă cu susan, așa că întrebați furnizorul.

Modalități de a găzdui acest training cu un grup

O listă de pe un perete este citită o singură dată. Se răspunde la o scurtă sesiune live.

• Alegeți răspunsul: Pune un preparat pe ecran și întreabă ce alergeni conține. Arată rezultatele, apoi parcurge rețeta.
• Cloud de cuvinte: Întreabă „Care fel de mâncare te îngrijorează cel mai mult?” și vezi ce feluri de mâncare numește întreaga echipă.
• Scala de evaluare: Întreabă „Cât de sigur ești de numărul 9?” înainte și după sesiune. Discrepanța este rezultatul tău.
• Deschis, anonim: întrebați despre situațiile la limită. Oamenii împărtășesc mai multe informații atunci când numele lor nu este pe ele.

Dacă doriți o sesiune deja pregătită, șablonul de curs privind conștientizarea alergenilor alimentari vă oferă diapozitive pe care le puteți adapta. Pentru mai multe idei, consultați cum să... instruirea personalului din bucătărie privind siguranța alimentară și ghidul nostru pentru training interactiv în domeniul ospitalității.

Sfaturi pentru manageri

Rețineți statistica de la început: 10.8% dintre adulții din SUA au o alergie alimentară convingătoare, iar 19.0% raportează una. Planificați-le în fiecare tură.

• Organizați o întâlnire lunară de cinci minute despre alergeni. Alegeți un alergen și un element din meniu.
• Antrenează-i pe noii jucători înainte de primul lor serviciu, nu după.
• Notificarea FDA privind Codul Alimentar prevede că programele de instruire pentru angajați în domeniul siguranței alimentare trebuie să includă conștientizarea alergiilor alimentare cu privire la cei 9 alergeni alimentari principali (secțiunile 2-102.11 și 2-103.11 din Codul Alimentar) și ar trebui să ia în considerare dezvoltarea de programe operaționale de instruire specifice privind alergenii. Codul Alimentar este un model, nu o lege; aplicarea sa depinde de adoptarea sa de către statul sau autoritatea locală.

Întrebări frecvente

Care sunt cei 9 alergeni alimentari majori?

Lapte, ouă, pește, crustacee, nuci, arahide, grâu, soia și susan, în SUA, potrivit FDA.

Când a devenit susanul al nouălea?

La 1 ianuarie 2023, în temeiul Legii FASTER semnate la 23 aprilie 2021. Înainte de aceasta, lista avea opt.

Ce este contactul încrucișat?

Introducerea accidentală a unui alergen alimentar major într-un produs, în cuvintele FDA. O unealtă, o placă sau o friteuză comune pot face acest lucru.

Restaurantele trebuie să instruiască personalul cu privire la alergeni?

Codul alimentar al FDA prevede că programele de instruire ar trebui să includă conștientizarea celor 9. Obligatoriu pentru dumneavoastră depinde de adoptarea Codului alimentar de către statul sau autoritatea locală, așadar verificați cu autoritatea sanitară locală.

Lista este aceeași și în afara Statelor Unite?

Nu. Listele diferă în funcție de țară, așa că verificați autoritatea alimentară națională.

Unde să încep

Alege o rundă și folosește-o la următoarea întâlnire pre-tură. Dacă ai cinci minute la dispoziție, începe cu susan.